Tortino di patate alla toma

Cercate un contorno per accompagnare piatti di carne? Questo tortino è l'ideale, perché si può preparare con anticipo e cuocere poco prima dell'uso. Una soluzione comoda, soprattutto quando a tavola ci sono molti commensali. Volendo fare qualcosa di più laborioso, si possono preparare tanti tortini monoporzione. Di sicuro, e parlo per la mia esperienza, il punto focale di questa preparazione è la scelta delle patate. Nonostante avessi cotto le mie con tanto di buccia e a vapore... la loro varietà non era quella adatta. Troppo umide. Ci vogliono patate di montagna e magari non tanto nuove. Infatti i tortini e la torta, ne ho fatto entrambe le versioni, non erano molto compatti. Anzi, per nulla. Quanto alla toma: se ne trovate di alpine, di malga, ecc, ok. Oppure ripiegate su casera o latteria, o Asiago mezzano. E del buon burro. Al posto della cipolla ho affettato e rosolato un porro, perché a tavola c'erano alcuni commensali intolleranti alla cipolla. Insomma: avrete capito che il segreto di piatti così semplici sta nella qualità degli ingredienti. Per una decina di tortini o per uno stampo alto da 24 cm vi occorrerà...

-ricetta-

1,3 kg di patate di montagna

2 uova piccole

150 g formaggio di malga 

1 cipolla piccola/1 porro

100 + 20 g burro

25 ml latte

noce moscata, sale, pepe

Faccio a fettine molto sottili la toma. Scaldo un etto di burro in un padellino per farci cuocere il porro affettato sottile. Deve cuocere senza prendere colore. Lo salo poco e spengo.

Lesso le patate con la loro buccia. Uso la pentola a pressione col cestello. Ci mette meno dei canonici 40' e le patate restano più asciutte. Le sbuccio da calde e le schiaccio o con la forchetta o con l'apposito attrezzo, senza però farle diventare un purè fine. Una volta tiepide le condisco con sale, pepe e noce moscata, le uova e il latte, il porro (o la cipolla) stufato col suo burro e tre quarti del formaggio a fettine.

Verso il composto in una teglia dai bordi alti che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure che ho imburrato e spolverato di pane grattugiato. Se uso i pirottini li rivesto di pangrattato dopo averli unti di burro. In superficie metto le restanti fettine di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocio in forno a 170° per una mezz'ora. La superficie deve colorarsi bene.

Dopo averlo fatto riposare per 10', posso portarlo in tavola.

Gnocchi di patate alla sorrentina

Una ricetta goduriosa, voluttuosa e molto comfort, da gustare tanto in estate con salsa di pomodori freschi, quanto in fredde giornate autunnali come queste di inizio novembre, magari con piccole varianti: tipo questa mia interpretazione con della salsa di braciole avanzata. Quanto agli gnocchi, per fare presto ne ho usato di buoni ma industriali. Se vi va di impastare e avete le patate giuste... meglio farli in casa. Abbondante mozzarella fiordilatte, o di bufala, per completare, e il gioco è fatto.

Dosi per 4

-ricetta-

800 g gnocchi di patate

300 g salsa di pomodoro

1 mozzarella grande

basilico

Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, dopo una manciata di secondi da quando sono tornati a galla, li scolo direttamente nella padella dove ho scaldato la salsa. Li smuovo per condirli in modo uniforme e li verso in pirofile individuali, distribuendo la mozzarella che ho fatto scolare con cura e tagliato a dadini.

Faccio gratinare sotto il grill a 220° sino a che non formano una leggera crosticina e completo con foglie di basilico solo prima di portare in tavola.

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

Chicche di patate con cozze e gamberi allo zafferano

Celebriamo il novello mese di luglio con una chicca. Anzi, con tante chicche... un bel piatto di gnocchetti. Vi va l'idea che siano conditi con un sugo a base di molluschi? È piaciuto a tutti questo accostamento cremoso, ricco di sapidità. Le chicche sono perfette per questo amalgama di sapori, tanto meglio se accompagnate da un sorso di ottimo vino. Mi viene in mente uno Chablis bevuto di recente. Buona mineralità e tanta sostanza per questo bianco di Borgogna di William Fevre, il Grand Cru Bougros 2012. Sempre detto che è il mio terroir preferito per i bianchi. Mi innamorai dei vini di questa regione più di un quarto di secolo fa, quelli di Borgogna sono gli unici chardonnay che mi piacciono davvero. Però costicchiano!

Dosi per 6

-ricetta-

2 kg di cozze

12 code di gamberi o mazzancolle

1 kg di chicche

1 zucchina, solo la parte verde, a cubetti

2 bustine di zafferano

aglio e prezzemolo, timo limone

olio evo e vino bianco

Per prima cosa pulisco le cozze. Dopo averle lasciate un'ora a bagno in acqua fresca, elimino il bisso, le raschio con la paglietta e le metto in un largo tegame assieme a uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, 50 ml di vino bianco e un filo d'olio. Lascio che le cozze si aprano a fiamma viva nel tegame coperto, poi spengo ed elimino i gusci. Filtro il liquido di risulta. Tutto questo posso farlo in anticipo, spesso mi porto avanti e conservo cozze e sugo in congelatore, pronte all'uso. Pulisco le code di gambero con cura, eliminando l'intestino. Non c'è niente di più brutto e disgustoso che servire gamberi con il budello nero! Non è solo antiestetico, è amaro e... insomma, non ci deve essere!

Nello stesso tegame scaldo un filo d'olio e ci metto a rosolare i dadini di zucchina per 3', poi verso e scotto le code di gambero a pezzetti, sfumo con un goccio di vino e condisco con qualche foglia di prezzemolo tritata. Bastano 2'. Tengo da parte.

Mentre si scalda l'acqua per cuocere le chicche, aggiungo a zucchine e gamberi il liquido di apertura delle cozze e lo zafferano. Faccio sciogliere e insaporire poi aggiungo gli gnocchetti, scolati non appena risalgono in superficie. Lascio che assorbano il saporito sughetto e per ultime unisco le cozze, che devono solo scaldarsi, e qualche fogliolina di timo limone. Mescolo bene e servo.

Una macinata di pepe, se piace, non guasta.

Patate viola e gialle con fagiolini con pesto di zucchine e prezzemolo

Adoro l'insalata di patate, uno dei miei contorni estivi preferiti. Per mia fortuna le patate sono innocue per il mio intestino. Non altrettanto i fagiolini che proprio ho dovuto eliminare dalla dieta ma non c'è problema, li rifilo a mio marito. Il pesto invece è di verde di zucchina, prezzemolo e mandorle. Senza formaggio, è una salsina verde leggera perché aiuto l'emulsione con l'acqua di sbollentatura delle zucchine. Io mi limito ad aggiungere un uovo affogato o un pezzetto di formaggio e, con un po' di frutta di stagione il mio pasto è completo. Di questa insalata mi piace il contrasto dei colori, viola, giallo e verde... per ottenerlo le patate non devono avere solo la buccia viola ma anche la polpa. In tutto ce ne vogliono circa 500 g.

-ricetta-

4 patate gialle medie

4 patate viola (vitelotte) medie

100 g fagiolini

2 zucchine 

1 mazzetto di prezzemolo

30 g mandorle senza buccia

olio evo

sale

Preparo il pesto ricavando la parte verde delle zucchine. Le sbollento per 2' e poi aggiungo anche il ciuffo di prezzemolo, tenendolo nell'acqua bollente per 1'. Scolo e conservo l'acqua di bollitura che mi serve per emulsionare. Metto tutto nel bicchiere del mixer a immersione assieme alle mandorle, un filo d'olio, del sale e un po' di acqua calda. Frullo e ottengo una salsina non troppo densa.

Lesso le patate ben spazzolate, parto da acqua fredda che salo a dovere quando inizia a bollire. Scolo le patate e le sbuccio, le lascio intiepidire e poi le taglio in 4 parti. Intanto che cuociono le patate metto a lessare anche i fagiolini, ma in acqua bollente salata, questa volta. Li scolo al dente e li raffreddo in acqua gelata per mantenerli di un bel verde vivace.

A questo punto posso condire l'insalata: se serve divido a metà i fagiolini, a volte lo faccio se sono grossi o se ho il sospetto che abbiano un po' di filo. Condisco con la salsa preparata e lascio a riposo una mezz'ora.

Ditali, patate e cozze

Buondì a tutti. È arrivata un'altra primavera e io rispunto fuori dal mio guscio -che mi va sempre più stretto- come penso succeda anche a tutti voi. Non se ne esce, la curva sta scendendo ma siamo ancora tutti in galera e le armi sono sempre più spuntate. Vaccini mancanti, misure restrittive oltre ogni modo, il mondo è impazzito e siamo tutti immersi in questo vortice di follia collettiva senza che si veda, a breve, uno spiraglio di normalità. Altro che luce in fondo al tunnel! Qui è buio pesto.

In ogni caso oggi mi sento di raccontarvi una ricettina che ho preparato per tenere su il morale al consorte. Vi darò comunque le dosi per 4. Una semplice pasta corta risottata all'ultimo nel brodo delle cozze con patate. Sapori che ricordano il mare, la libertà di potersi spostare e andare al ristorante. 

Teniamo duro... ma fino a quando? Si prospetta un'altra Pasqua in solitaria e ancora giornate che scorrono tutte uguali, troppo lentamente.

-ricetta- 

1 kg di cozze

2 patate medie

1 spicchio di aglio

1 scalogno

320 g ditali

10 datterini

prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

sale, pepe, sambal/peperoncino

Pulisco le cozze, le spazzolo ed elimino il bisso. Le metto in un tegame con qualche gambo di prezzemolo (le foglie le trito finemente), uno spicchio d'aglio, un filo d'olio evo e 30 ml di vino. Copro e faccio aprire su fuoco vivo. In pochissimi minuti sono pronte. Le sguscio e filtro il liquido che resta, mi servirà per saltare la pasta. Sbuccio e taglio a dadini le patate. Trito i datterini e lo scalogno.

Scaldo dell'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno e i datterini, aggiungo le patate e il peperoncino/sambal e lascio cuocere 4', scuotendo e bagnando con un mestolino di acqua bollente, se occorre. Verso tutto il liquido delle cozze e quando la pasta, che nel frattempo ho fatto lessare, è al dente, la scolo, aggiungendola nella padella. Termino la sua cottura facendola insaporire nell'intingolo.  

Solo all'ultimo unisco le cozze e il prezzemolo tritato. Un'ultima mescolata per amalgamare e posso servire. La foto finale? Andata... mi sono proprio dimenticata di scattarla.

Ditali, patate e cozze

Rifacendo il verso alla classica ricetta pugliese di riso, patate e cozze, che però si cuoce in un testo al forno, ho condito dei ditali rigati risottandoli gli ultimi minuti in un sughetto preparato con patate a tocchetti e da ultimo ho aggiunto le cozze che avevo precedentemente aperto. Come succede spesso... mi sono persa la foto finale. Porto in tavola e addio. Quando me ne rendo conto è troppo tardi ma vi assicuro che il piatto è assolutamente invitante. Vi ricordo che la pasta risottata rende molto, perciò io non ne preparo mai più di 60 g a testa, calcolando che c'è molto condimento.

Dosi per 4

-ricetta-

1 kg di cozze

250 g ditali rigati

2 patate 

2 pomodori ramati

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio

olio evo

50 ml vino bianco

sale, sambal/peperoncino

Inizio col pulire le cozze, elimino il bisso e le spazzolo per bene. Metto i gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio e 50 ml di vino in un largo tegame assieme alla cozze. Copro e metto sul fuoco a fiamma alta. Dopo pochi minuti tutte le cozze dovrebbero essersi aperte. Le sguscio e filtro il liquido per eliminare gli aromi.

Taglio le patate sbucciate a dadini, faccio altrettanto coi due pomodori e trito lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un filo d'olio, ci soffriggo lo scalogno e quindi verso le patate e i pomodori, li faccio appassire qualche minuto -il tempo che serve alle patate per cuocere quasi a puntino- poi aggiungo il sambal e il liquido di cottura delle cozze. Regolo di sale e attendo che i ditali, che nel frattempo ho messo a lessare in acqua bollente salata, siano al dente. Li scolo nella padella per saltarli nel sugo preparato, li porto a cottura e termino versando le cozze e il ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolo bene. Servo.

Tortillas mignon al forno

Perché non preparare piccoli tortini di patate e cipolla al forno, usando come misura lo stampo grande da muffin? Per un pranzo vegetariano sono ideali, oppure come aperitivo sostanzioso. Saporiti e leggeri. Nonché economici. 

Se poi volete esagerare e non vi disturba potete metterci anche dadini di salsiccia piccante, come se fosse chorizo, che regalerà quel quid di sapore in più e un pizzico di piccante, che non guasta.

Io preferisco sbollentare la cipolla tritata, così non rimane soffritta e allo stesso tempo è più digeribile. Le patate lessate le schiaccio non troppo fini, uso infatti l'attrezzo americano, non lo schiaccia patate. Se sono troppo fini si rischia di far compattare troppo le tortillas.

Calcolate mezzo uovo a testa, quindi 6 tortini 3 uova grandi. Per le patate, sui 100 g cadauna.

-ricetta-

6 patate medie, sui 100 g cadauna

1 cipolla bianca grande

3 uova grandi

50 g formaggio grattugiato

prezzemolo tritato

un pezzetto di salsiccia calabra piccante (facoltativo)

sale

olio per ungere gli stampi

Sbollento la cipolla tritata a pezzetti, la scolo con la schiumarola dopo 4'.

Lesso le patate e le schiaccio, raccogliendole nella ciotola con le uova sgusciate e mescolate con la forchetta, il formaggio, la cipolla, un mazzetto di prezzemolo tritato, la salsiccia a dadini piccolissimi, un po' di sale e pepe, se piace.

Ungo i sei incavi dello stampo da muffin e divido tra loro il composto. Li faccio cuocere in forno a 180° per circa 25'. Devono cuocere ma non eccessivamente. Quando sopra sono colorati e hanno qualche becchetto più scuro sono pronti. Li servo sformati dallo stampo e intiepiditi.

Polpettine di pesce

Polpette con branzino, merluzzo e platessa. Vari filetti che avevo avanzato, ritrovandomi a cucinare per sole due persone ce n'era spesso qualcuno di troppo.
In tutto 400 g di pesce cui ho aggiunto 200 g di patate vitelotte, quelle viola molto usate dai francesi ma coltivate in Tuscia da noi, che sembrano dei topi quando hanno la buccia, per forma e colore. All'interno sono viola intenso e lasciano le dita macchiate quando si pelano. Hanno una polpa dolce e farinosa che ben si presta ad essere mescolata nelle polpette.
Cos'altro ho messo nell'impasto? Sale al peperone, polvere di olive, prezzemolo e scalogno tritati, un uovo, limone.
Una volta formate basta friggerle, dopo averle infarinate o impanate se preferite.
Sono un gradevole stuzzichino da gustare con l'aperitivo o, consiglio spassionato, un buon calice di Verdicchio Brut riserva Ubaldo Rosi di Colonnara. Come abbiamo fatto noi per brindare, in ritardo, al mio compleanno passato in sordina causa divieti vari di condivisione.
Il pesce l'ho macinato a crudo, cuoce velocemente basta tenere sotto controllo la temperatura dell'olio
per non bruciarle all'esterno prima che abbiano il tempo di cuocere dentro.
Se lo preferite, potete cuocerle in forno, basteranno 15' a 200°. Ma... fritte sono un'altra cosa.

-ricetta-
400 g filetti di pesce misti
250 g patate viola
1 uovo
1 scalogno
1 ciuffo di foglie di prezzemolo
mezzo limone a buccia edibile
sale al peperone
polvere di olive
farina/pangrattato
olio di semi di arachidi

Lesso le patatine già sbucciate, le vitellotte hanno forma irregolare e diventerebbe problematico farlo da cotte, partendo da acqua fredda e leggermente salata al bollore.
Le scolo e le schiaccio.
Trito prezzemolo e scalogno.
Macino i filetti di pesce, per far girare il cutter mi aiuto con l'uovo.
Mescolo tutto in una boule, aggiungo il sale e la polvere di olive, la buccia di limone grattugiata e lascio riposare anche una notte in frigorifero.

Preparo quindi delle polpettine grandi come una noce, mi bagno le mani perché l'impasto non attacchi.
Una volta pronte le spolvero di farina e le faccio friggere, pochi pezzi alla volta, in abbondante olio caldo (l'ideale è che mantenga i 170°).
Scolo le polpette su carta da cucina e le porto in tavola assieme a una salsa tartara. O altra a piacere.

Finocchi e patate in fricassea

Potreste aver notato qualcosa di diverso nel blog. Sono sempre io con le mie ricette collaudate, state tranquilli.
Casomai notaste cose strane, portate pazienza, tanto prima o poi doveva succedere e in ogni caso da luglio si cambia. Ci sono costretta.
Approfitto di queste settimane per sperimentare... che il cielo mi aiuti!
Con timore sto per cliccare su "prova il nuovo Blogger". Ciao finestra sul fiume... ah, no! per adesso è diversa la grafica per la scrittura e pubblicazione delle ricette. Non è detto che cambi la veste grafica.

Durante la fase di quarantena molto spesso mi sono ritrovata ad acquistare quello che c'era, senza poter scegliere di meglio. Succedeva così per i finocchi, molte femmine in vendita, ossia quelli di forma appiattita, con venature verdi, dal sapore meno dolce di quelli panciuti, con un gusto più di anice e fibrosi. Si comportano meglio in cottura che da crudi.
Ho pertanto deciso di preparare un contorno caldo, stufandoli con un po' di patate e condendoli alla fine con tuorli e succo di limone.
Un sistema comodo per mangiare ortaggi cotti, ricchi di fibre.

-ricetta-
2 finocchi
2 patate
alcune barbine dei finocchi
2 tuorli
1 limone
olio evo
sale

Taglio a spicchi sia le patate che i finocchi.
Faccio scaldare un giro d'olio in un tegame per farci appassire le verdure e le barbine dei finocchi.
Le salo e le bagno con un mestolo di acqua bollente, copro e faccio stufare a fiamma dolce per circa 20', scuotendo il tegame.
Intanto sbatto i tuorli con il succo di limone un po' di sale.
Quando sono teneri spengo la fiamma e verso il condimento preparato.
Mescolo per amalgamare e servo subito.

Carciofi e patate arrosto

Un contorno per la stagione A/I.
I carciofi sono nel pieno della produzione e le patate ci stanno sempre bene.
Ho cucinato i due ortaggi separatamente e solo dopo che si sono entrambi arrostiti li ho riuniti in padella.
Prima di far prendere colore ai carciofi li ho sbianchiti in acqua bollente salata per pochi minuti: solo con questa accortezza sono sicura che diventeranno teneri e con le poche foglie esterne mantenute masticabili. Mia mamma non le eliminava mai del tutto, lo considerava uno spreco e concedersi solo il cuore un privilegio per pochi.
Questo contorno si sposa bene con qualsiasi piatto di carne o pesce, persino con le uova.
Dosi per 4

-ricetta-
4 carciofi
4 patate grandi
1 scalogno
olio evo
sale aromatico

Pulisco i carciofi, elimino tutte le foglie esterne più coriacee e rifilo i gambi, lasciando solo il cuore che è tenero e dolce.
Li divido a spicchi e li lascio a bagno in acqua acidulata con succo di limone mentre si scalda l'acqua in una casseruola. Quando arriva a bollire la salo e verso i carciofi, li faccio scottare per 5' poi li scolo.
Lavo le patate -quelle biologiche che mi porta l'amica Gina hanno uno strato di terra uniforme su tutta la buccia, se non si lavano prima è impossibile maneggiarle!-, le sbuccio e le faccio a spicchi. Sbollento anche questi in acqua salata, per solo 4'.
Li scolo e li verso in una padella dove ho fatto scaldare due cucchiai di olio evo e uno scalogno a fettine.
Rosolo le patate, spolverate di sale alle spezie e aromi, uso il mio sale della strega che ne contiene quindici diversi.
Scuoto la padella per smuovere gli spicchi e fargli prendere colore in modo uniforme.
Metto da parte le patate e nella stessa padella faccio rosolare i carciofi.
Quando sono teneri aggiungo le patate, faccio insaporire qualche altro minuto e spengo.

Patate fondenti al burro chiarificato

Troppe volte ho visto i concorrenti di Masterchef Australia preparare le patate in questo modo.
Seguo tutte le puntate della trasmissione che sono completamente diverse da quelle italiane o americane. Loro fanno vedere davvero come i concorrenti cucinano e adoro i tre giudici, competenti e misurati, non trattano male nessuno, nessun piatto finisce nel cestino o vola gettato sprezzantemente. Sono molto comprensivi e il malcapitato che non ha cucinato bene viene rimproverato con moderazione, anzi gli suggeriscono come avrebbe potuto fare meglio.
Io uso molto il burro chiarificato, lo preparo abitualmente perché non brucia in cottura e regala ai piatti un sapore inconfondibile.
Le patate cucinate così sono profumatissime, tenere dentro e croccanti fuori.
Si cucinano in due tempi: prima si lessano al dente, poi si tagliano a fette spesse e si fanno rosolare lentamente in padella con del burro chiarificato e sale agli aromi.
Uno spettacolo.
Tenete presente il consiglio per accompagnare i piatti forti delle prossime occasioni festive e... buona Vigilia!
Da ogni patata ho ricavato tre fette, calcolando l'assaggio ne ho cucinato una in più. Se avete patate molto grandi potete ricavare dei dischi spessi, usando un coppapasta da 6 cm e calcolandone sempre tre per persona.
Dosi per 4

-ricetta-
5 patate medie
100 g burro chiarificato
sale della strega

Sbuccio le patate e le metto a lessare partendo da acqua fredda poco salata.
Quando sono quasi a cottura spengo, le scolo e le faccio intiepidire.
Elimino i lati stondati, altrimenti non stanno ben aderenti alla padella, e ne ricavo 3 fette spesse.
Scaldo in una padella che le contenga tutte il burro.
Quando è sciolto e comincia a sfrigolare aggiungo tutte le patate e le faccio rosolare lentamente da un lato.
Quando hanno preso un bel colore e c'è una bella crosticina, le giro e le salo.
Spengo la fiamma quando è ben rosolato anche l'altro lato e le servo calde accompagnate ad un arrosto.
Quando le ho fatte la prima volta sono andate a ruba.
La ricetta per fare in casa il burro chiarificato la trovate QUI, nella pagina di 'Preparazioni base'

Patate e cipolle gratinate in salsa Mornay

Quante volte facciamo ricorso alle patate come contorno. Sono gradite a molti e sono versatili.
Per non lavorare all'ultimo, magari friggendole, i gratin e i pasticci sono ideali perché si preparano per tempo e ci pensa il forno alla cottura.
La salsa Mornay è tra le più classiche ereditate dalla cucina francese e altro non è che una ricca besciamella condita con tuorlo d'uovo e formaggi e panna, che io non ho messo.
Le patate, per essere certa che si cuocessero bene, le ho prima sbollentate, operazione fattibile mentre ci si occupa delle cipolle, che devono diventare trasparenti e fondenti senza rosolare o bruciare.
Le dosi sono per 6/8 persone e una pirofila quadrata di 24x24.

-ricetta-
600 g patate
600 g cipolle bianche
500 ml latte
25 g burro
25 g farina
80 g grana/parmigiano/emmental grattugiati
1 tuorlo
noce moscata
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto a rondelle spesse due mm le patate. Affetto anche le cipolle.
Posso usare la mandolina per accorciare i tempi, proteggendo bene le dita, mi raccomando. Affettarsi un polpastrello è un attimo!
Sbollento le patate per qualche minuto in una pentola di acqua bollente leggermente salata in ebollizione. Le scolo e le faccio intiepidire.
Faccio stufare le cipolle in una padella con poco olio evo, le salo e le bagno con un mestolino dell'acqua delle patate, facendole cuocere lentamente senza che prendano colore, sino a che diventano tenere e trasparenti.
Preparo la besciamella. Quando è pronta la condisco con noce moscata, formaggio e tuorlo, mescolando bene.
Adesso che ho tutto posso iniziare a comporre la teglia. Ungo una pirofila con burro e faccio un primo strato di patate sovrapponendo le fettine sino a fare uno strato compatto, uno di cipolle e completo con besciamella distribuendola a cucchiaini.

Ripeto una nuova serie di strati di patate, cipolle e salsa.
Dovrei avere materiale a sufficienza per fare un terzo strato.
Completo con fiocchetti di burro e metto in forno a 200° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 180° e proseguo per altri 10'. Se non dovesse formarsi una crosticina dorata passo il gratin sotto al grill per pochi minuti.
Servo a quadrotti.

Mega galletta di patate e zucchine

A volte i contorni sono indispensabili ma non volendo ricadere su facili insalate o sulle solite patate al forno, che avrei dovuto cuocere in quantità industriali per la solita dozzina di persone, sono ricorsa a questo escamotage.
Una placca di patate a fettine sottilissime tenute assieme da una leggera pastella. Avevo un paio di zucchine e ci ho messo pure quelle. Una volta cotte se ne ricavano quadrotti, semplici da servire per accompagnare umidi di carne.
La realizzazione è facile e intuitiva.
Dosi per 12, come contorno. Altrimenti 6 belle porzioni come secondo vegetariano alternativo.

-ricetta-
350 g patata sbucciate
150 g zucchine
200 g farina 00
30 g grana grattugiato
350 ml acqua
30 ml olio evo
3 g sale
pepe e rosmarino tritato e in aghi
paprika dolce

Mescolo la farina setacciata con l'acqua e sale, ottenendo una pastella fluida priva di grumi.
Ci aggiungo quasi tutto il formaggio e un trito di alcuni aghi di rosmarino, un cucchiaino di paprika e mescolo nuovamente.
Sbuccio le patate e spunto le zucchine, le lavo e tampono, poi affetto tutto con la mandolina di ceramica, devo ottenere fettine molto sottili. Se le patate sono grandi le divido a metà.
Mescolo le verdure alla pastella e verso in uno strato sottile su una placca larga e bassa rivestita di cartaforno leggermente oliata.

Cospargo con altri aghi di rosmarino e ancora un po' di grana, un filino di olio e metto in forno caldo a 180° per circa 40'.
Quando la galletta ha formato una bella crosticina, spengo e faccio intiepidire prima di ricavarne quadrotti regolari.

Insalata di patate in salsa verde

Posso dire di aver passato l'estate a cucinare patate.
Arrosto, in padella, saltate, in purè, lessate e condite in mille modi. E sì che d'estate ci sono altre mille verdure. E ne ho fatte parecchie. Eppure mi sono ritrovata a cucinare patate talmente spesso che se penso a quanti chili ne ho acquistate sto male.
E poi i complimenti! Si sono davvero sprecati e sperticati in molti, lodando questi semplici tuberi troppo spesso dimenticati o che non vengono cucinate in casa, preferendo consumarle al ristorante fritte o arrosto (riscaldate chissà quante volte).
Nella mia famiglia sono stata abituata a consumarle sin dall'infanzia; mia mamma le cucinava in abbondanza e in mille modi. Ho imparato da lei a trattarle ed evidentemente, stando a quante lodi mi fanno, devo aver appreso bene la lezione. Grazie Giulietta del mio cuor. Mi manchi per tante cose, che nemmeno potresti immaginare quante.
Comunque l'importante è che siano di buona qualità. Il sapore deriva da quello e poi dal tipo impiegato a seconda delle ricette. Inutile dire che d'estate sono per la maggior parte nuovi raccolti, quindi novelle, e spesso le ho acquistate 'bio' e di montagna.
Comunque sia, il segreto per fare delle buone patate da insalata è di cuocerle intere e con la buccia in abbondante acqua fredda, salandola molto al bollore. Una volta cotte si spellano da calde e si lasciano intiepidire prima di tagliarle a piacimento e condirle. Non abbiate timore, la soluzione ipersalina (80 g di sale in una pentola di 3 litri di acqua) non salerà le patate ma aiuterà a cuocerle bene.
Per altre ricette si possono preparare a tocchi e sbianchirle in acqua bollente poco salata e addizionata di un paio di cucchiai di aceto. Poi si scolano e si termina la loro cottura aggiungendo aromi, condimenti e altro, in padella o in forno. O si prolunga la loro cottura sino a che pungendole con uno spillo questo entri senza difficoltà: ma attenzione che non si devono sfaldare. In questo pare che l'uso dell'aceto nell'acqua di cottura aiuti.
In questo caso le ho cotte già a tocchi in acqua bollente poco salata con aceto aggiunto.
Le ho scolate e per farle raffreddare le ho allargate su un vassoio e leggermente unte di olio evo, poi le ho condite con una salsa verde a modo mio. Le mescolo delicatamente per distribuire il condimento, lasciandole riposare e insaporire per 30' prima del consumo.
-Prezzemolo sbollentato, quindi frullato con un po' della sua acqua di cottura, olio evo, tuorli d'uovo sodi, qualche cappero dissalato, alici sott'olio e pane ammollato nell'aceto. Tutto in proporzioni adeguate a ottenere una salsa gustosa e saporita al punto giusto, senza che dominino aceto, alici o altro. Solo quand'è pronta regolo il sale che di solito non manca.
Se rimane troppo densa la allungo aiutandomi con l'acqua profumata in cui ho sbollentato per 45" il prezzemolo.

Frittata al forno, con patate e verde di porro e cipollotti

Ancora una portata con elementi di recupero. Un paio di patate lessate avanzate e quello che normalmente si scarta da porri e cipollotti, la parte apicale verde debitamente mondata delle parti secche.
La frittata si cuoce in forno, altro vantaggio che la rende più leggera e che non richiede particolari abilità nel girarla, qualora non foste provvisti delle doppie padelle.
Un secondo alternativo, si continua a parlare dell'abuso della carne, e allora ben venga una sostituzione economica come l'uso delle uova.
Sono così versatili... e ultimamente leggo sempre più spesso che sono state ingiustamente accusate di innalzare colesterolo quando ci sono centenari che hanno raggiunto la loro veneranda età consumandone ogni giorno. Chi avrà ragione?
Io ne consumo decisamente più del normale, tra dolci e piatti salati, relegando la carne a una sola volta a settimana.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
6 uova
1 porro compresa la parte verde
la parte verde di 5 cipollotti
2 patate lessate
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco il porro affettandolo per intero, eliminando solo la foglia più esterna e l'apice che di solito è secco.
Faccio lo stesso coi cipollotti, ma la parte carnosa e bianca la riservo per altri usi.
Scaldo un velo d'olio nel wok e rosolo quanto preparato senza farlo bruciare.
Spolvero con poco sale e pepe e bagno con un mestolino di acqua bollente, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 15'.
Intanto in una boule sbatto le uova con altro sale e pepe e con il formaggio.
Aggiungo le patate schiacciate e lo stufato verde.
Verso il composto in uno stampo rivestito di cartaforno bagnata e strizzata e metto in forno caldo a 190° per 10', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo la cottura sino a che la frittata è rappresa ma senza eccedere, altrimenti si secca.
La servo a quadrotti, calda o fredda.

Tortino di patate al cotto e provola

Uno dei piatti che piace sempre, per soddisfare il nostro amico Max-fast dovrei prepararne teglie da 12 persone.
Ma insomma, dopotutto sono patate lessate, condite e ripassate in forno a gratinare.
Secondo quasi tutte le ricette le patate andrebbero crude, ma a detta di tutti e anche per esperienza personale rimangono spesso parzialmente crude.
L'idea di usarle cotte è nata dal fatto che mi erano avanzate, nel senso che non mi sono ricordata di servirle. Che potevo mai farci con una dozzina di patate lesse? Un tortino. Guardo in frigorifero e trovo una fetta sottovuoto di prosciutto alle erbe e un galbanino. Perfetto.
Eccovi un contorno-piatto unico dal costo basso e dalla resa ottima.

-ricetta-
8 patate lesse medie
150 g prosciutto cotto in una sola fetta
150 g provola
50 g grana grattugiato
burro

Prendo una pirofila che possa andare bene anche da portare in tavola e la ungo di burro.
Riduco a fettine spesse poco meno di un cm le patate e la provola. Taglio a dadini il prosciutto cotto.
Sistemo uno strato di patate che condisco con qualche fettina di formaggio, una spolverata di grana e cotto a dadini. Metto qualche fiocchetto di burro e una spolverata di sale e pepe.
Rifaccio un altro strato allo stesso modo e poi un altro ancora.

Termino con abbondante grana e ancora pezzetti di burro.
Metto in forno a 200° per circa 30'. Servo caldo o tiepido.

Polpettone in crosta di patate

Piatto unico, comodo e pratico per accontentare tutta la famiglia, bambini compresi.
Sembra laborioso ma se ci si organizza con metodo non è poi così complicato.
Il risultato è un goloso ripieno di carne, spinaci e formaggi racchiuso in una sfoglia fatta di patate tenute assieme da formaggio. Un'americanata che ho corretto secondo i nostri gusti più salutari.
Le dosi sono per 8 persone.

-ricetta-
5 patate medie
300 g trita manzo
100 g salsiccia
100 g spinacini
150 g ricotta
100 g emmental grattugiato
100 g mozzarella tritata
50 g grana grattugiato
200 g pelati scolati e tritati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo
poco brodo
sale, pepe

Preparo un ragù ristretto.
Preparo la crosta di patate affettandole con la mandolina e rivestendo una placca di cartaforno ben spolverata di emmental grattugiato. Ricopro tutta la superficie con i dischetti di patata sovrapponendoli e spolverandoli, nuovamente, di grana grattugiato e poco sale.

Inforno a 180° per 30'. Lascio intiepidire e nel frattempo soffriggo gli spinacini in un velo d'olio con uno spicchi di aglio tritato.
Quando sono appassiti salo e poi spengo. Lascio che raffreddino prima di unire la ricotta e mescolare.
Sulla sfoglia di patate stendo prima il composto di spinaci e ricotta, poi faccio uno strato di ragù distribuendolo con una spatola.

 Ricopro con la mozzarella tritata fine e infine arrotolo dal lato corto, aiutandomi col foglio di cartaforno.

Rimetto in forno caldo, sui 200°, per circa 20'. Lascio riposare pochi minuti prima di servire il polpettone a fette. Come noterete dalla foto l'ho servito con finocchi allo zafferano.

Caldo verde

Con queste temperature molto rigide, colpo di coda dell'inverno che spero non danneggerà troppo i nuovi germogli e le colture -ho il giardino pieno di primule, per dire... il nostro fisico richiede qualcosa di caldo e confortante.
Caldo in portoghese e spagnolo vuol dire zuppa. Quindi si tratta di una zuppa verde a base di patate e cavolo nero, proprio quello che ci vuole nelle fredde giornate invernali. Che non saranno tanto dissimili dalle nostre nel nord-ovest della penisola iberica, battuta da venti e mareggiate atlantiche.
La sua preparazione è semplice e piuttosto veloce, in un'ora è tutto pronto.
Al posto della salsiccia piccante o comunque stile chorizo, ho messo due fette di coppa di maiale salmistrata e bollita, appena riportata a casa dalla val Badia. Se non ne trovate, usate un pezzo di salame da pentola già cotto.
Inutile che vi dica che il consorte ne ha fatto fuori due piatti in un baleno.
Dosi per 6

-ricetta-
700 g patate
350 cavolo nero
1 cipolla
1 spicchio aglio
salsiccia piccante/chorizo
sale, pepe

Pelo le patate, le lavo e asciugo e le taglio a cubetti. Le metto in una casseruola assieme alla cipolla tritata (io ho usato due cucchiai di quella pastorizzata) e allo spicchio di aglio.
Verso 1,4 litri di acqua, porto a ebollizione e poi faccio cuocere a fiamma bassa e coperto per 20'.
Passo le patate usando anche un po' della loro acqua di cottura, riverso il passato nella casseruola assieme al cavolo che ho pulito e ridotto a striscioline fini, diluisco con il resto dell'acqua di bollitura delle patate e faccio cuocere sino a quando il cavolo è tenero, circa 30'.
A 5' dalla fine aggiungo il chorizo o la salsiccia a rondelle.
Dopo che la zuppa ha riposato un po', la servo calda nelle scodelle.

Spezzatino di castrato

Il castrato, come si intuisce facilmente, è carne di pecora sottoposta a castrazione: dopo i sei mesi, se maschio, oppure che non ha mai partorito se femmina, entro i due anni.
Tagli di carne molto consumati nel centro Italia, era tra i preferiti di mio papà. Carni sapide e saporite, con odore caratteristico, economiche e ideali per brasati e spezzatini. Nel pescarese e nelle Marche si consumano anche in bistecca, arrostite sulla brace.
Grazie al mio frigorifero in panne ho ritrovato un pacchetto di bistecche acquistate a giugno '17 nelle Marche, conservate con l'intenzione di ricavare più carne possibile dai tagli e farne appunto un succulento spezzatino.
Mi sono messa in cucina e rispolverando una vecchia ricetta di famiglia ho preparato un piatto che ha conquistato tutti, anche i lombardi che di castrato ne sanno poco. Basta che ci sia abbinata della polenta...
La cottura dev'essere lenta e prolungata per permettere alla carne di diventare fondente e mescolarsi ai vari sapori del piatto.
Dosi per 4/6

-ricetta-
800 g bistecche di castrato
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
salvia, rosmarino, timo, maggiorana
500 g patate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
brodo
farina
olio evo
sale, pepe, sambal

Ripulisco le bistecche eliminando le ossa e facendo la carne a tocchi.
Preparo la base di verdure classica per uno spezzatino, tritando grossolanamente carota, sedano e cipolla.
Scaldo un filo d'olio nella casseruola e ci rosolo le verdure a fiamma vivace assieme all'aglio.
Una volta che hanno preso colore le trasferisco in un piatto e nella stessa pentola rosolo la carne che ho spolverato di farina.

Sfumo col vino e rimetto nella pentola le verdure assieme alle erbe aromatiche, sale, pepe e un cucchiaino di sambal o peperoncino, e al concentrato sciolto in due mestoli di brodo.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e proseguo la cottura molto lentamente per 90' sempre coperto, poi aggiungo le patate sbucciate e a tocchetti e continuo a cuocere per altri 60'.

Spengo quando lo spezzatino si è addensato e le patate sono cotte, sul punto di disfarsi.
È certamente migliore dopo qualche ora di riposo.
Servitelo con polenta.