giovedì 30 agosto 2018

Risotto salsiccia e radicchio

Un super classico, con quella punta di amaro a compensare la grassezza della salsiccia.
Siccome i radicchi rossi provengono per la maggior parte dal Veneto, ho usato l'amato Vialone nano come riso. Le salsicce mantovane sono un po' speziate e secondo me ci stanno benissimo. Porro al posto della classica cipolla.
Un risotto ci sta sempre... e l'amico Alvaro può confermarlo, potrei servirglielo tutti i giorni dell'anno, e dal momento che è spesso nostro ospite non posso fare altro che variare gli ingredienti.

-ricetta-
riso Vialone nano
2 cespi di radicchio
2 salsicce mantovane
1 porro
burro
formaggio grattugiato
brodo vegetale
Pulisco e lavo porro e radicchio, affettandoli entrambi.
Metto a scaldare un pezzetto di burro e un filo d'olio nella pentola e ci faccio appassire il porro affettato prima di aggiungere anche metà del radicchio. Non appena inizia a cambiare colore aggiungo anche le due salsicce spellate e sbriciolate.
Una volta rosolate, verso il riso e lo faccio tostare prima di iniziare a bagnarlo con il brodo, che aggiungo a mestoli non appena si assorbe.
Porto a cottura, spengo e manteco con una noce di burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato. Lascio riposare qualche minuto e poi servo.

martedì 28 agosto 2018

Paccheri pasticciati al forno

Amici che arrivano con poco preavviso? Io ho sempre del ragù conservato in congelatore, pronto per ogni evenienza.
Se poi il frigorifero mi regala anche un po' di piselli freschi e una mozzarella, fiordilatte o scamorza bianca... sono a posto.
Una classica pasta al forno che piacerà a tutti, richiede poco tempo, se ne avanza è perfetta anche riscaldata. Ma di norma i nostri amici se ne tornano a casa con la loro bella doggy bag.
Paccheri, schiaffoni o pasta di grande formato rendono moltissimo e mantengono una loro masticabilità che è molto apprezzata.
Mezzo chilo di pasta è persino troppa per 8 persone.

-ricetta-
500 g paccheri
300 g ragù pronto (quello che avete)
120 g fiordilatte/scamorza
100 g piselli freschi
parmigiano/grana grattugiato
cipolla pastorizzata
olio evo
sale

Lesso i paccheri, la loro cottura è lunga e mi permette di preparare il resto nel frattempo.
Faccio appassire i piselli con un cucchiaio di cipolla pastorizzata e un goccio d'olio. Li salo appena e li bagno con un mestolino di acqua bollente. Li lascio sul fuoco per 10' massimo.
Nella stessa padella dove ho parzialmente cotto i piselli, oramai quasi asciutti, verso il ragù, amalgamo e faccio scaldare e insaporire 5'.
Preparo il fiordilatte a pezzetti.
Condisco i paccheri scolati col ragù ai piselli, li verso in una pirofila condendoli con formaggio grattugiato e col formaggio a pezzetti.
Metto in forno a 190° a gratinare per 20' circa. Poi servo col formaggio ancora filante.
Posso anche conservare al fresco la teglia pronta da cuocere.




domenica 26 agosto 2018

Frollini alle mele, o melini


Basta, non ci casco più. Me lo dico tutte le volte eppure ritrovo mele -quasi fossili- acquistate dal consorte che poi d'estate non le considera proprio. Ma si diverte? Che gusto ci trova ad acquistane una per qualità e poi non consumarle? Lo devo sorvegliare meglio.
Fatto sta che mi tocca inventarmi qualcosa prima che si raggrinziscano al punto di restare solo buccia.
Ho cercato in rete e nel sito di un noto marchio trentino ho pescato questi frollini, super golosi.
Ne vengono circa 25 con queste dosi. Si impastano velocemente e dopo 30' di cottura è meglio se uscite a farvi un giro mentre si raffreddano, altrimenti rischiate di mangiarveli tutti ancora caldi.
Li catalogherò nel mio ricettario cartaceo come melini.

-ricetta-
2 mele
120 g burro morbido
120 g zucchero
170 g farina 00
100 fioretto mais
1 uovo
7 g lievito
2 g sale
1 limone bio
zucchero di canna e cannella
Sbatto il burro con lo zucchero prima di aggiungere l'uovo, le farine, il lievito e il sale.
Profumo con la buccia grattugiata del limone e impasto velocemente.
Aggiungo anche le mele che ho sbucciato e fatto a dadini piccoli.
Su una placca rivestita di cartaforno formo mucchietti piccoli, distanziandoli perché in cottura si allargano, e li spolvero con poco zucchero di canna e cannella.
Metto a cuocere nel forno a 165° per circa 30'. Attenzione a non cuocerli troppo, né troppo poco. Magari vi sembrano morbidi, ma raffreddando acquistano più consistenza, rimanendo pur sempre non secchi.
Buona merenda...

venerdì 24 agosto 2018

Braciole di coppa farcite

Buondì a tutti.
In alcune zone della Puglia le chiamano bombette, sono fettine di coppa ripiene di pancetta e formaggio, chiuse a saccottino o involtino e poi cotte in un sughetto di pomodoro che a fine cottura è saporitissimo e si può usare per condire pasta a piacere.
Naturalmente ogni volta che le preparo cambia la composizione della farcitura, dipende da cosa trovo nel frigorifero.
Stavolta avevo capuliatu, pancetta arrotolata, emmental a filetti. Ma potrei metterci provolone, bacon, pomodori secchi e... molto altro. In effetti non ho una ricetta fissa e vi consiglio di fare altrettanto. Lasciatevi guidare dall'istinto, dalla fantasia o dalla necessità di consumare quello che c'è. Se dovessi andare a fare la spesa ogni volta che vedo qualcosa che mi ispira, starei più in giro che in cucina. E per me non è facilissimo, dato che non abito in città con supermercati a portata di passeggiata.
Per questo mi invento ricicli e abbinamenti con quello che ho a disposizione.
Le dosi? Come seconda portata calcolate almeno due/tre fettine per persona. Una sola se invece volete servire le bracioline col sugo come condimento.

-ricetta-
fettine di coppa/capocollo di maiale
altrettante fettine di pancetta coppata
formaggio tipo emmental a filetti
trito di pomodori secchi
sambal
olio evo
sale, pepe
verdure per soffritto, aglio o scalogno
polpa di pomodoro tritata
Preparo il sugo in anticipo.
In una casseruola soffriggo un trito abbondante di cipolla, sedano e carote con aglio o scalogno e un velo d'olio. Quando è appassito aggiungo la polpa tritata di pomodoro, a seconda della stagione la uso fresca o in scatola. Regolo di sale e metto anche un po' di sambal o peperoncino, facendo insaporire per 20'.
In una boule mescolo del formaggio a filetti, che ho grattugiato da un pezzo di emmental, gruyère, sbrinz o toma, con due cucchiai di capuliatu o di pomodorini secchi tritati, aggiungo un filo d'olio, sale e peperoncino. Eventualmente anche un po' di trito di aglio e prezzemolo, se piace.
Stendo le fettine di coppa su un tagliere e le appiattisco col batticarne. Non fate caso alle nervature e a qualche filetto di grasso, sono quelle che regalano più sapore alle bombette. Se ce ne dovesse essere troppo eliminatene un po' con un coltellino affilato.
Appoggio su ognuna una fettina di pancetta che condisco con un po' della farcia preparata.
Ripiego le braciole per fermare al loro interno il ripieno e le chiudo con uno stecchino.
Le faccio rosolare in una padella con un velo d'olio per sigillarle, poi le trasferisco nella salsa preparata e le faccio cuocere lentamente per circa 50'. Devono amalgamarsi col condimento e diventare tenerissime.



mercoledì 22 agosto 2018

Cake salato con ciliegini, feta e semi di zucca



Per un pranzo al sacco i plum cake salati spesso sono meglio delle torte salate. Si porzionano più facilmente e sono altrettanto golosi; possono fungere da pane ed essere pertanto accompagnati a fettine di salumi.
Questo è particolarmente festoso e colorato, mediterraneo e completo.
Siccome ne avevo un vasetto aperto, ho aggiunto anche un po' di pasta di peperoni.
Le dosi sono per 10 persone
-ricetta-
240 g farina multicereali
36 pomodorini ciliegino piccoli
100 g feta
10 g lievito
6 foglie basilico
4 uova
80 ml latte
20 ml olio evo
1 cucchiaio di mandorle a filetti
2 cucchiai di semi di zucca
sale, pepe
Scaldo il forno a 180°. Preparo uno stampo grande da plum in silicone.
Sbatto le uova come per fare una omelette e ci mescolo farina, lievito, un pizzico di sale e pepe, il latte e l'olio, la feta a dadini.
Aggiungo il basilico spezzettato, le mandorle a filetti e 6/8 pomodorini a dadini.
Verso nello stampo e sopra dispongo tutti gli altri ciliegini interi e i semi di zucca.
Faccio cuocere per circa 40' o sino a quando il cake è solido e profuma di cotto.
Lo sformo non appena si è intiepidito, lo lascio raffreddare completamente e lo servo a fette.



domenica 19 agosto 2018

Torta di albicocche e mirtilli con streusel alla cannella

Ho preso questa ricetta da una rivista americana, Fine Cooking. L'ho trovata gradevole e insolita, soprattutto per lo streusel che a pezzetti la ricopriva, profumato alla cannella.
La stagione delle albicocche è ancora aperta... e i mirtilli, se non proprio selvatici di montagna, sono coltivati in zone montane.
Vi ho incuriosito?
Dai, ho anche convertito le dosi da cups e tablespoons in grammi!
Quasi sempre per i miei dolci uso farina di multicereali, ma se non l'avete usate la classica 00 bianca.

-ricetta-
per lo streusel:
45 g farina multicereali
60 g zucchero
60 g burro a dadini, freddo
5 g cannella in polvere
2 g sale
170 g farina multicereali
170 g burro morbido
180 g zucchero
3 uova grandi
4 albicocche grandi
225 g mirtilli
5 ml estratto vaniglia
5 ml estratto mandorle amare
8 g lievito
3 g sale
Inizio dallo streusel che una volta agglomerato va messo a riposare e raffreddare in frigorifero.
Metto il burro e tutti gli altri ingredienti in un cutter e aziono a intermittenza. Non appena il composto lega lo estraggo e senza manipolarlo troppo lo trasferisco in un contenitore ben chiuso in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel mentre riduco a dadi le albicocche e lavo e tampono i mirtilli.
In una boule setaccio farina, lievito e sale.
Sbatto il burro per 1' con 50 g zucchero e gli estratti liquidi di vaniglia e mandorle amare.
Aggiungo il resto dello zucchero e sbatto a media velocità per altri 3' finché si gonfia prima di versare un uovo alla volta.
Abbasso la velocità al minimo per mescolarvi il composto secco di farina e lievito.
A questo punto metto metà delle albicocche e dei mirtilli.
Verso in uno stampo quadrato ben imburrato e infarinato e sopra dispongo tutta la restante frutta.
Estraggo lo streusel dal frigo e lo metto a pezzetti qua e là sulla superficie del dolce.
Faccio cuocere in forno a 175° per circa 50'.
Spengo, sforno e dopo un po' di riposo sformo la torta su una gratella perché possa raffreddare completamente.



venerdì 17 agosto 2018

Lasagne al ragù di pollo

Gli orrori e lo sgomento per quanto successo a Genova non hanno fine.
Penso a tutte quelle famiglie sfollate, evacuate dalle loro case, che devono lasciare tutto, una vita di sacrifici, ricordi, cose... forse non rimpiangeranno di dormire col tetto appena al di sotto di quel ponte, ma era pur sempre loro casa. Non sappiamo se l'abbiano scelta per necessità o convenienza. Era la loro dimora. E adesso? Dove alloggeranno in attesa di una situazione non dico definitiva ma decorosa? Penso a me, che quando parto per le vacanze carico un mondo -che non si sa mai mi dovesse servire...-
Scappare così, senza poter portare via tutte quelle cose cui tieni, che hai raccolto o collezionato. Tutto il necessario per il vivere quotidiano.
Sto male... per loro e per quanti altri potrebbero patire le stesse pene. Che non bisogna essere indovini per capire che di questi eventi ne potrebbero, malauguratamente, accadere uno a settimana, visto lo stato in cui versano le grandi opere pubbliche, vecchie di almeno mezzo secolo. Penso a chi ambiva alla costruzione del ponte sullo stretto di Messina.
Maaa.... perché non dare la precedenza alla sistemazione di molte opere pubbliche malmesse?
Non voglio fare polemica né vantare conoscenze in materie di cui non conosco nulla. Penso solo da cittadina che vede tante magagne in giro, basta osservare con occhi aperti e a volte il naso all'insù. Una cittadina che non sa come si potrebbe ovviare a tante tragedie annunciate.
Nel mio piccolo penso al mio fiume, che non viene dragato da oltre mezzo secolo. E ne avrebbe bisogno. Ma tanto le piene sono rare, le esondazioni ancora meno. Fino a che...

Per tornare alla cucina, vi ricordate del ragù di pollo lesso?
Quello che faccio di risulta dai miei brodi, che spesso non è a base di solo pollo, ma c'è anche mezza gallina o cappone.
Sempre di carne avicola si tratta.
Bene, del ragù ve ne ho già parlato e siccome me ne avanza sempre, alla fine ci ho fatto persino una gran teglia di lasagne che sono diventate un piatto unico.
Con 250 g di pasta fresca ultra sottile ho servito 6 porzioni abbondanti.
-ricetta-
250 g sfoglie per lasagna fresca sottili
400 g ragù di pollo
300 ml latte
15 g farina
15 g burro
60 g grana/parmigiano grattugiato
fiordilatte o scamorza
burro

Preparo una besciamella leggera e piuttosto liquida, la salo e profumo con noce moscata.
Non deve essere troppa, perché altrimenti le lasagne diventano esageratamente pesanti.
Stendo in una pirofila imburrata, la mia era quadrata, due fogli di lasagne a coprirne il fondo, le spalmo di ragù di pollo, metto un filo di besciamella e una spolverata di grana.
Ripeto gli strati sino a che ho terminato gli ingredienti. In cima metto un fiordilatte a pezzetti e qualche fiocchetto di burro.
Faccio cuocere 25/30' in forno a 190°, lascio riposare un quarto d'ora e poi posso portare in tavola questa lasagna saporita e nutriente.
Tagliata a cubetti più piccoli è una soluzione furba per un buffet.


mercoledì 15 agosto 2018

“Art director” Cocktail

Ieri, vigilia di Ferragosto.
In attesa di amici a pranzo sto ultimando i preparativi e come spesso accade ho la radio accesa.
Poco dopo il notiziario delle 12 c'è un aggiornamento e ascolto impallidendo la notizia del crollo parziale del ponte Morandi sulla A10 a Genova. Subito mio marito accende la tv e si vedono immagini cui non si vorrebbe credere.
Il pensiero corre a mio fratello, in vacanza sulla riviera ligure non troppo lontano dal capoluogo di regione, dove spesso si reca a fare spesa al mercato orientale.
E all'amica Denni, non avendo ben presente la mappa cittadina non so se abiti lì vicino o se magari era nei pressi. Mio fratello mi rassicura che non si sono mossi da casa a causa di una pioggia scrosciante. Quella stessa che si vede cadere incessante nelle riprese tv e amatoriali.
E ripenso all'ultima volta che ho percorso quell'autostrada, che non mi è mai piaciuta tra le tante che percorriamo così spesso. Troppo stretta, troppe curve, troppo vento. Troppe gallerie e troppi viadotti altissimi. La soffrivo sin da bambina quando papà ci faceva salire in auto per andare a mangiare il pesce a Cogoleto; oppure quando andavamo in visita a Chiavari e Lavagna ad amici e parenti con case al mare. Tant'è che nella casa di mia cognata ad Arenzano ci sono stata una sola volta.
Un paio di volte, tornando dall'Elba, invece che percorrere la Cisa abbiamo deciso di optare per la La Spezia-Genova, ma sto sempre sulle spine sino a che non si arriva a Serravalle.
Adesso vedendo le immagini del ponte prima e dopo, capisco che la mia idiosincrasia ha un suo fondamento. Simili opere, costruite oltre 50 anni fa e così intensamente sfruttate, avrebbero bisogno di manutenzioni costanti e attente.
La conta di morti e feriti gravi è impressionante. Che tragedia. E chissà quante altre vittime innocenti dovremo contare in futuro per situazioni simili che potrebbero ripetersi, visto lo stato in cui versano la maggior parte delle opere pubbliche.
Questo per dirvi che è bastato uno sguardo e il consorte ha subito capito che mi serviva qualcosa per tirarmi su.
Cosa meglio di un buon cocktail ultra secco?
Per sé ha preparato la versione originale, per me una più austera.
Vi scrivo entrambe le ricette. Con tutti gli ingredienti a disposizione non è difficile da rifare. Forse non tutti avrete il Triple Sec in casa. E poi perdonate la foto, mancante di oliva e ciliegina al maraschino, quando mi sono ricordata di scattarla le avevo già mangiate!
Buon Ferragosto a tutti voi, nonostante questa triste e lunga premessa.
Qui la giornata è meravigliosa. Spero lo sia altrettanto da voi, ovunque siate.

-ricetta-
originale:
40 ml London dry gin
10 ml Rum bianco
10 ml Vermouth dry
10 ml Triple sec
1 schizzo di Angostura bitter
oliva e ciliegina al Maraschino

for Jo:
50 ml  London dry gin
5 ml Rum bianco
5 ml Vermouth dry
5 ml Triple sec
2 schizzi Angostura bitter
oliva e ciliegina al Maraschino

Mettere nel mixing glass abbondanti cubetti di ghiaccio, versare tutti gli ingredienti e mescolare energicamente. Filtrare e servire nella coppa Martini con la decorazione di ciliegina e oliva.

martedì 14 agosto 2018

Salatini con san Marzano confit, acciughe e emmental

Questa è una ricetta super rapida, basta avere già pronti i pomodori confit.
Per farli il procedimento è un po' lungo ma una volta pronti si conservano sottovuoto per qualche tempo, oppure siccome sono piuttosto asciutti, si possono anche congelare. Sono super saporiti e carnosi. Io li trovo fantastici da usare in moltissime ricette, ma potete ovviare utilizzando pomodori secchi fatti ammorbidire in un po' di vino bianco caldo e poi ben asciugati.
In seguito basta aprire un vasetto di acciughe e scolarle dall'olio di conserva. Se sono quelle dolci e carnose del mar Cantabrico ancora meglio.
Emmental a bastoncini e un bel rotolo di pasta sfoglia, un uovo e per decorare quello che vi piace: polvere di olive o capperi, semi di papavero o di sesamo, origano.
La foto ne mostra di vari tipi, in alcuni ho messo wurstel al posto delle acciughe, che ad alcuni dei miei ospiti non piacciono.
Foto finale?? Usate l'immaginazione. Pensate a bocconcini soffici, gonfi e friabili. Sono finiti subitissimo e siccome aspetto che perdano un po' di calore per fare la foto, altrimenti il vapore mi appanna l'obiettivo, finisce che cominciano a servirsi e addio foto. Rimangono solo le briciole...
La ricetta per fare i pomodori confit la trovate cliccando qui, nella pagina di preparazioni di base, trucchi e segreti.

-ricetta-
1 rotolo pasta sfoglia
100 g emmental
filetti di acciughe sott'olio ben scolati
falde di pomodori perini confit
1 tuorlo
semi vari o erbe aromatiche secche

Ricavo bastoncini rettangolari dal formaggio.
Stendo la sfoglia e la divido in 4 strisce.
Su ognuna preparo una fila di bastoncini di formaggio che ricopro di acciughe e pomodori.
Arrotolo stretto e con un coltello affilato taglio pezzi di 2 o 3 cm.
Li spennello col tuorlo emulsionato con un goccio d'acqua e spolvero con erbe o semi.
Cuocio in forno a 190° per 20' circa.



domenica 12 agosto 2018

Torta di riso, amaretti, canditi e gocce di cioccolato

Se ben ricordo le torte di riso sono tipiche dell'Emilia.
Sono dolci semplici e nutrienti, non contengono glutine e piacciono a tutti.
Magari non sono da presentare al termine di una cena importante ma se volete preparare un dolce per i vostri bambini -o tornare bambini voi stessi- sono un'ottima scelta.
Le dosi erano talmente generose che ho deciso di dimezzarle in modo da preparare una torta per 6 persone, cotta in uno stampo da 20 cm.
Buona domenica pre-ferragostana.

-ricetta-
120 g riso originario
75 g zucchero
50 g amaretti
50 g canditi
30 g gocce di cioccolato
2 uova
20 ml limoncello
1 limone bio
370 ml latte
125 ml acqua
3 g sale
In una pentola scaldo il latte diluito con l'acqua assieme a una scorzetta di limone, un cucchiaio di zucchero e il sale.
Quando arriva a bollore verso il riso, riporto a leggero bollore e mantengo una temperatura media, mescolando spesso perché potrebbe attaccarsi al fondo, sino a che il riso non è cotto e ha assorbito tutto il liquido.
Elimino la scorza di limone e faccio raffreddare versandolo in una ciotola.
In una boule sbatto i tuorli con il resto dello zucchero rendendoli gonfi e chiari, aggiungo il riso raffreddato, i canditi e la scorza grattugiata del limone.
Profumo col limoncello prima di aggiungere gli amaretti sbriciolati, le gocce di cioccolato e gli albumi montati a neve, amalgamandoli con delicatezza.
Verso in uno stampo di silicone oppure in uno imburrato e infarinato. Siccome la torta è senza glutine usate farina di riso.
Pongo lo stampo a cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. Verificate la cottura.
Sformo su una gratella e servo a quadrotti.


venerdì 10 agosto 2018

Pressknodeln alle melanzane e pasta di salame

Dopo tanti anni di vacanza in Alto Adige ho scoperto i canederli pressati, che hanno una forma schiacciata invece che globosa.
Si preparano come gli altri, con pane avanzato, formaggi verdure e salumi. Solo che mantengono più la loro forma, spesso quelli tondi si aprono e non sono un granché belli da vedere.
Mi sono inventata la composizione estiva con le melanzane, così ho bagnato meno il pane e poi al posto del classico speck ho messo pasta di salame fresca, tipo tastasal o burroeula.

-ricetta-
400 g pane avanzato
150 g pasta salame
1 melanzana grande arrostita
cipolla pastorizzata
200 ml latte
Taglio a dadini il pane secco e lo bagno col latte. Lascio che si ammorbidisca per almeno mezz'ora.
Lo impasto assieme al trito di melanzana arrostita, alla cipolla e alla pasta di salame.
Controllo se è giusto di sale e formo con questo impasto delle polpette appiattite piuttosto grandi.
Le passo appena in un velo di farina e poi le faccio rosolare da ambo i lati in una padella larga, antiaderente e appena velata di olio evo.
Una volta pronti e raffreddati posso congelarli per averli a disposizione non appena mi occorresse un primo piatto semi-pronto oppure li faccio insaporire in una teglia con un sugo leggero di pomodori freschi, o di passata a seconda della stagione.
Una bella spolverata di formaggio grattugiato e il piatto è pronto.
Cucina povera, di recupero, eppure eccellente.



mercoledì 8 agosto 2018

Bigné salati con gravlax e formaggio fresco

Buongiorno a tutti. Ha fatto parecchio caldo nel mese di luglio, nonostante qualche temporale per fortuna senza grandine, almeno qui dalle mie parti.
Soprattutto in questa stagione devo essere pronta a tutto.
Avere a disposizione più cose possibile per fronteggiare ogni evenienza e/o arrivi inattesi. È così che vengono in aiuto cose preparate con anticipo e pezzi facili da assemblare e servire con un calice di vino o una birra fresca o un cocktail, se il bartender di casa è a disposizione.
Ovvio che bigné pronti, rotoli di pasta sfoglia o brisée, piadine e tutto ciò che può tornare utile abbiano un posto d'onore tra le mie scorte.
E nel freezer albergano buste sottovuoto con salmone da me marinato, e tanto altro.
Se poi ho tempo a sufficienza i bigné li faccio in casa, ma col caldoNE e amici che arrivano all'improvviso... è chiaro che bisogna piegarsi a qualche compromesso.
Questi bigné si assemblano in pochi minuti e sono fantasticamente buoni.
Per renderli golosi e per smorzare il gusto del salmone, che una volta marinato in stile gravlax è molto simile a quello affumicato -e questo  lo avevo profumato con tè nero al gelsomino-, hanno bisogno di un fondo cremoso. Ho usato del formaggio fresco maneggiato con succo di lime e un po' di erbe aromatiche tritate finissime.
Niente forno, il salmone pronto sottovuoto in freezer... what else?

Un saluto, doveroso, va allo chef più stellato del pianeta che ci ha lasciato lunedì, perdendo una battaglia che non poteva vincere, basta vedere le sue ultime foto. Quella brutta bestia, quando attacca organi come il pancreas, non ha mai lasciato scampo a nessuno.
Come sempre il web è impreciso e cita dalle 32 alle 27 stelle conquistate. Erano tante comunque.
E lui era davvero una persona ispirata, mi piaceva parecchio e mi rammarico di non aver mai avuto modo di gustare la sua cucina, nemmeno nel suo bistrôt parigino. Mi fa strano pensare che verrà universalmente ricordato per la sua, peraltro fantastica, ricetta di un puré -ipercalorico MA supergodurioso-.
Adieu Joël. R.I.P.

-ricetta-
bigné pronti
fettine di salmone marinato o affumicato
formaggio cremoso fresco (robiola o caprino)
prezzemolo, origano o timo freschi
1 lime

Tolgo la calotta ai bigné.
Maneggio del formaggio fresco con le erbe tritate fini e con succo e scorza di lime.
Metto un po' di formaggio sul fondo del bigné e sopra appoggio una mezza fettina di gravlax che ricopro con un altro po' di formaggio.
Rimetto la calotta che avevo tagliato e li servo freschi o appena intiepiditi. Io li preferisco appena riempiti, casomai faccio intiepidire prima i bigné vuoti per ridargli un pizzico di freschezza.


domenica 5 agosto 2018

Il nocino

Che ne dite? con queste temperature bollenti non mi sogno minimamente di parlarvi di dolci da forno ma vi racconto di qualcosa di ancora più bruciante. Un liquore tra i più tradizionali da fare in casa a patto di trovare le noci non ancora mature!
Otto giorni fa ho filtrato l'alcol nel quale avevo messo in infusione le noci verdi, il 24 giugno scorso.
Il nocino si prepara tradizionalmente raccogliendo le noci ancora in abbozzo nel giorno di San Giovanni. È il momento perfetto in cui i gusci sono ancora verdi e al loro interno c'è il frutto bianco e tenerissimo.
I malli verdi si tagliano in quattro e poi si mettono sotto alcol per trenta giorni.
Trascorso questo tempo occorre filtrare l'alcol, eliminando tutti i solidi e si aggiunge lo sciroppo di zucchero di canna. Infine si travasa in piccole bottiglie e si ripone al fresco e al buio della cantina per mesi, sino a Natale, più o meno.
Questa è per lo meno la ricetta di un amico con origini emiliane.
Ci vuole tempo per godere dei liquori fatti in casa... ma ne vale la pena.
Perciò prendete nota adesso per il prossimo anno. Procuratevi poi un amico/a che abbia qualche pianta di noci e fatevene regalare poco più di una ventina perfettamente sane, senza nemmeno la più piccola fallatura, nei giorni dell'ultima settimana di giugno.
Per questo ringrazio Simona che mi ha procurato la materia prima, chiedendola ad amici che hanno qualche pianta di noce in giardino.
Le spezie sono necessarie ma vanno dosate con estrema cura, altrimenti si rischia di rovinare tutto con una loro dominanza. Soprattutto con i chiodi di garofano.
Le dosi sono per un litro di alcol a 90°.

-ricetta-
1 l alcol a 90/95°
24 noci verdi, col mallo
la buccia di un limone bio
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
500 g zucchero grezzo di canna
500 ml acqua

Lavo e asciugo le noci, le taglio in 4 spicchi e le metto in un vaso capiente assieme all'alcol, la stecca di cannella e i chiodi di garofano, la buccia del limone.
Metto il vaso al sole sul terrazzo e ogni giorno dei primi dieci lo scuoto e lo capovolgo.
Il colore dell'alcol si fa sempre più scuro, sino a diventare quasi nero.
Trascorso un mese filtro eliminando tutti i solidi.
Preparo uno sciroppo con zucchero di canna e acqua, lo faccio bollire 5' e spengo.
Quando si è raffreddato lo aggiungo all'alcol, mescolo bene perché si fonda e poi filtro versando il liquore in fieri in piccole bottiglie.
Tappo bene e ripongo in cantina sino a quasi Natale. Ci vuole tempo perché deve maturare, i sapori devono fondersi e diventare quel profumato e super liquore digestivo tanto in voga mezzo secolo fa.


giovedì 2 agosto 2018

Torta di piadine con fiori di zucca

Antipasto o secondo completo ma poco impegnativo? Dipende dalle quantità; uno spicchio come antipasto, da metà a un quarto se la si usa come secondo piatto.
Ci sono ortaggi, formaggio, proteine animali e salse. Non manca nulla.
Acquistate piadine piuttosto grandi, se ne trovate anche alle ortiche o multicereali, come capita a me, impastate con olio extravergine, ancora meglio.
Ne impilo tre a torta, così risulta più facile dividerle tra i commensali.
Poco impegno, massima resa e gusto. Io le uso spesso come entrée per accompagnare un calice di vino fresco, un bianco che abbia o no le bolle.
Dosi da 8 a 4 o 2 persone.

-ricetta-
3 piadine alle ortiche
12 fiori di zucchina
120 g petto di pollo alla piastra affettato
100 g stracchino
80 g robiola di capra
100 g fiordilatte
senape, mayonese, altre salse a piacere

Scarto il fiordilatte e lo faccio asciugare bene prima di ricavarne fettine.
Prendo una teglia rotonda e la ungo con un filino di olio evo.
Stendo una prima piadina e la spalmo, usando una spatolina, di senape. Non abbiate timore di usarne una forte, nell'insieme si percepirà appena, anzi sarà particolarmente gradevole.
Poi distribuisco lo stracchino e sopra dispongo a raggiera i fiori che ho privato del pistillo e del calice.
Sopra questi metto il fiordilatte a fettine.
Preparo la seconda piada spalmandola di maionese che ricopro di robiola a fiocchetti e di fettine sottili di pollo.
La impilo sopra la precedente e chiudo con la terza, che ho spalmato, dal lato su cui appoggerà al pollo, con altra senape.
A questo punto posso chiudere con pellicola e lasciare in attesa sino a 15' prima di servire.
Metto la teglia in forno a 170° e faccio scaldare per bene per 15'.
Con una rotella ricavo spicchi, quarti o metà e servo.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...