sabato 28 febbraio 2015

Lasagne al radicchio

Come cucinare le lasagne bianche con verdure? Ci sono infiniti modi, basta scegliere la verdura predominante e condirla con una besciamella un po' liquida mescolata con formaggio.
Che ne pensate di una ricca porzione di lasagne al radicchio? Lascio a voi scegliere il tipo da usare, di sicuro non sprecherei l'ottimo tardivo che è buono crudo in pinzimonio.
Però ci sono il tondo di Chioggia, il trevisano, quello allungato. Qualsiasi di questi andrà bene, tanto una volta ben lavato si taglia a striscioline e si fa appassire in padella assieme a scalogni tritati.
Il risultato è un insieme dolce-amaro, in quanto il radicchio è stemperato dalla dolcezza della besciamella ed esaltato dalla salinità del formaggio.
Fatta la besciamella, l'assemblamento della lasagna è molto veloce a patto di usare sottili sfoglie di pasta fresca che non richiedono sbollentatura.
Dosi per 6/8

-ricetta-
350 g lasagne fresche
800 g radicchio
250 g ricotta
100 g pecorino rigatino
100 g grana grattugiato
3 uova sode
3 scalogni
burro
olio evo
sale, pepe
1/2 l latte, 25 g burro, 25 g farina, sale, noce moscata (besciamella)

Preparo la besciamella e quand'è ancora calda la condisco con il rigatino grattugiato, che si scioglierà col calore.
Intanto lavo il radicchio sfogliato, lo asciugo e lo taglio a striscioline. Scaldo un velo d'olio nel wok e ci rosolo gli scalogni tritati, quando sono appassiti aggiungo l'insalata e un pizzicone di sale. Macino un po' di pepe nero e faccio appassire a fiamma alta per 5', quindi spengo.
In una boule mescolo la besciamella col radicchio saltato.
Stendo uno strato di pasta sul fondo imburrato di una pirofila, lo spalmo di crema al radicchio e fiocchetti di ricotta. Metto alcune fettine sottili di uova sode e spolvero di grana grattugiato.
Faccio un nuovo strato di pasta, lo condisco allo stesso modo e proseguo a fare strati sempre uguali sino a che non termino gli ingredienti, lasciando in superficie solo pasta che condirò con fiocchetti di burro e abbondante formaggio grattugiato.
Inforno la pirofila per circa 20' a 200°. Spengo, lascio riposare 15' poi taglio a quadrotti e servo la lasagna.

giovedì 26 febbraio 2015

Riso di semola con carciofi e salsiccia



Vi confesso che, quando alcuni giorni fa ho letto riso di semola, nel web, ho sgranato gli occhi, scervellandomi per capire cosa mai potesse essere questo 'nuovo' cereale.
Sono i risoni di pasta, naturalmente! I miei amati risoni, la pastina che adoro risottare in mille modi e che ho scoperto piacere a tutti.
Il risultato è sempre un piatto cremoso e saporito, la pastina tiene molto bene la cottura e ci si può abbinare qualsiasi ingrediente vegetale, come si farebbe col riso.
Non si inventa niente di nuovo ma è un modo per variare le proposte culinarie. Senza sottovalutare il fatto che ne bastano 50 grammi a testa. Pensate a che misera porzione sarebbero 50 g di penne nel piatto. O di spaghetti... una decina di fili arrotolati. Una tristezza per chi è a dieta. Invece la medesima quantità di risoni, adeguatamente supportata da verdura e salsiccia, riempie il piatto.
Questo, dal punto di vista nutrizionale, è quasi un piatto unico.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g pastina 'risoni'
200 g salsiccia mantovana o a nastro
4 carciofi
1 porro
50 ml vino bianco
olio evo
brodo vegetale
formaggio grattugiato
Pulisco il porro eliminando le foglie più esterne e un po' della parte verde. Faccio altrettanto nettando i carciofi e mettendoli a bagno in acqua acidulata da succo di limone; con gli scarti preparo il brodo vegetale, aggiungendo una carotina e qualche foglia di sedano. Basterà far bollire in acqua gli scarti, ben lavati, per almeno mezz'ora e salare leggermente (tutto ciò può essere bypassato usando brodi pronti).
Affetto il porro e taglio i carciofi a spicchetti sottili.
Scaldo un velo d'olio e ci soffriggo il porro, dopo 5' verso i carciofi, li faccio insaporire poi li sfumo con due dita di vino bianco e continuo a stufarli per altri 5' prima di aggiungere la salsiccia, privata del budello e sgranata con la forchetta.
La faccio rosolare poi verso i risoni e mescolo. Inizio ad aggiungere, poco alla volta, brodo a mestoli.
Quando i risoni sono pronti spengo e manteco con del grana/parmigiano grattugiato.
Aspetto qualche minuto e poi servo in tavola.

Si dice sempre che i carciofi siano di difficile abbinamento col vino. Ebbene, noi abbiamo trovato un matrimonio ideale con un vino austriaco biodinamico certificato Demeter, vendemmia del 2004 Vom Stein, il Riesling Smaragd, di Nikolaihof Wachau. Quanto è difficile la classificazione autriaca/tedesca dei vini! Non ci si capisce quasi nulla.
Comunque questo era di un bel colore giallo paglierino carico, al naso un sentore di miele e di idrocarburi, tipico del vitigno, in bocca un retrogusto di mandorle supportato da una buona acidità.
Gradevolissimo e perfetto coi carciofi.


martedì 24 febbraio 2015

Cosce d'anatra confit

Che io non ami cucinare carni convenzionali oramai chi mi segue da un po' lo sa perfettamente.
Il che non vuole assolutamente dire che mi applichi in ricette difficili, tutt'altro. È che mi piace cucinare tagli alternativi, variare e cambiare il tipo di carni e la loro preparazione. Adoro tutti i pennuti da cortile ma l'anatra di più.
Cosa vuol dire confit? Letteralmente, in caso di frutta, si intende candita. Quando è riferito a carni, fegato grasso ecc. significa cotto a lungo immerso in un grasso, metodo che conferisce una consistenza ferma ma burrosa alla carne.
Cuocere confit significa anche poter poi mantenere le carni per lungo tempo, se si invasano molto calde in barattoli e poi si ricoprono col grasso di cottura. Non a caso, ovunque in Francia vendono grandi barattoli di grasso d'oca, adatto a questi tipi di cottura. In sua mancanza possiamo usare strutto e quel che avanza può essere conservato e riciclato per profumare patate saltate, per esempio, poichè la cottura prolungata a fuoco bassissimo non degrada il grasso, che non arriva mai a bollire.
Provate, il sapore della carne si esalta e non potrete che stupire i vostri ospiti. Ideale per la carne rossa dell'anatra, va ugualmente bene in caso di oca, anche se i tempi di cottura inevitabilmente si allungheranno. A breve farò una prova col pollo, uno di quelli ruspanti però, con carni ferme e sode.
Le cosce d'anatra vengono vendute complete di sovracoscia, quindi due sono sufficienti per 4 persone.

-ricetta-
2 cosce di anatra
aglio
alloro
pepe nero in grani
strutto (circa 500 g)
sale grosso
Massaggio le cosce con sale grosso e le lascio marinare per una notte.
Poi le sciacquo e le asciugo prima di passarle sulla fiamma per eliminare le pennette più piccole.
Scaldo, in una pentola che le contenga di misura, lo strutto assieme a due foglie di alloro, un cucchiaino di grani di pepe e uno spicchio di aglio vestito.
Appena il grasso accenna a bollire metto dentro le cosce che ho prima rosolato in una padella rovente.
Devono rimanere completamente ricoperte dallo strutto.
Trasferisco la pentola sul fornello più piccolo, col fuoco al minimo, e lascio che cuociano per circa 90', senza che il grasso arrivi mai a bollire.
Faccio intiepidire le cosce nella pentola poi le scolo, le divido in due parti e le servo, magari con una fumante polenta, oppure con patate saltate utilizzando qualche cucchiaio del grasso di cottura.
Cotta in suddetto modo è buona persino la pelle. Ma non a tutti piace.
Eccellente l'abbinamento con un Rosso Marche IGT, il Tornamagno vendemmia 2004 di Colonnara, prodotto con uve Sangiovese e Montepulciano. Invecchiato lentamente nella nostra cantina esprimeva sentori di frutti maturi, note leggere di botte grande e una struttura vellutata nei tannini, limati dal tempo.

domenica 22 febbraio 2015

Muffins ai lamponi, senza burro, con fioretto di mais e latte di mandorla

Buona domenica, golosoni.
Che ne dite di un dolcetto che è un mix di sapori, privo di burro, con un po' di fioretto di mais (farina macinata finissima, per dolci) che lo rende rustico e arricchito dal latte di mandorle? Dimenticavo, al loro interno questi muffins hanno lamponi e gocce di cioccolato e in superficie ho messo qualche granello di fave di cacao tritate. Sono belli da vedere, colorati e monoporzione.
Oramai mi sbizzarrisco inventando gli accostamenti più strani, mescolando farine e dosando latti diversi. Il che vuol dire che anche gli intolleranti al lattosio o alle proteine del latte, o al glutine, possono scambiare questo ingrediente con altro a loro gradimento.
Il latte di mandorle senza zucchero lo trovate nei negozi di prodotti biologici, ma va bene anche quello dolcificato, nel qual caso togliete 20 g di zucchero.
Come dico sempre, i muffins sono i dolci ideali da fare quando si ha poco tempo a disposizione. In poco più di mezz'ora sono impastati e cotti. E il tutto si fa sporcando appena due ciotole. Senza mixer. Occorrono solo bilancia e misurini dosatori. Siccome si conservano bene per qualche giorno, mi rivolgo alle mamme che acquistano pacchi enormi di merendine industriali preconfezionate, che abbondano di sciroppi di glucosio-fruttosio, grassi idrogenati, olio di palma, latti in polvere, uova disidratate o condizionate, addensanti, conservanti... continuo? Meglio di no.
Dedicate meno di un'ora della vostra giornata alla preparazione dei muffins come merendine per i vostri piccoli. Saprete sempre gli ingredienti che li compongono perché sarete voi a sceglierli. E saranno infinitamente più buoni, nonché economici.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
180 g farina
100 g zucchero
50 g fecola
20 g fioretto di mais
10 g lievito per dolci
2 uova
125 g lamponi freschi
40 g gocce di cioccolato
100 ml latte di mandorle (senza zucchero)
60 ml olio di semi di vinaccioli/mais
sale
fave di cacao macinate (facoltativo)
In una boule peso la farina, il fioretto, la fecola e il lievito. Aggiungo un pizzico di sale.
In un'altra sbatto le uova con lo zucchero, diluisco con latte e olio poi unisco i due composti sempre mescolando con una forchetta o una frusta a mano.
A questo punto aggiungo le gocce di cioccolato e i lamponi lavati e tamponati, tranne una dozzina che mi serviranno per decorare i muffins. Mescolo delicatamente, tanto i lamponi si romperanno ugualmente.
Accendo il forno a 180°, verso il composto a cucchiaiate nei pirottini sistemati nello stampo plurimo, decoro la sommità dei dolcetti affondandoci un lampone e metto qualche granello di fave tritate.
(Il bel colore giallo intenso della pasta è dato sia dall'uso di fioretto di mais che dai tuorli delle uova, che per dolci e pasta fresca scelgo tra quelle a pasta gialla, ovvero sono prodotte da galline alimentate con più mais affinché il tuorlo si colori di più).
Inforno per circa 30/35'. Dipende sempre dal forno. Ognuno conosce i segreti del proprio. Io per esempio lo utilizzo quasi sempre con la funzione ventilata.
Sforno lo stampo, aspetto una decina di minuti poi tolgo i muffins per disporli su un vassoio.
Prima di servirli li spolvero appena di zucchero a velo.

venerdì 20 febbraio 2015

Pizza muffins all'australiana

Muffin salati oramai se ne vedono di tutti i colori e le specie. Trovo che siano uno snack veloce da preparare e molto versatile, a seconda di quel che ci si mette dentro. Nonché belli da vedere.
Leggendo però come sono fatti questi, qualcuno crederà sia uno scherzo di Carnevale. Potrebbe esserlo, in effetti.
Tempo fa ho seguito in tv Masterchef Australia e, a parte la travolgente e ingombrante simpatia di Matt Preston, il critico gastronomico-cuoco dai completi multicolori, assortiti con camicia e foulard in tinte a contrasto, mi ha colpito la cucina multietnica e variegata che contraddistingue il nuovo mondo. Del resto è uno stato-continente vastissimo ed è ovvio che abbia subito numerose contaminazioni essendo stato colonizzato da emigranti provenienti da ogni parte del mondo, che hanno portato con sé tecniche e gusti di cibi differenti.
Con queste premesse, come possono mai intendere gli australiani, dall'altra parte del mondo, la pizza?
Strana, almeno secondo i nostri canoni.
Quanto mi piacerebbe visitare questa Meganesia che mi affascina con la sua natura selvaggia, l'oceano (coi suoi squali), il suo cinema aggressivo e interessante (è patria di registi e attori che trovo bravissimi), le aziende vinicole. Una cosa sola mi frena, e non poco, la mia intolleranza agli insetti, mosche, moscerini e zanzare in primis, e i serpenti. Dovrei davvero fare un grande lavoro di training preventivo, o girare con grandi cappelli e velette, e tanto repellente spalmato addosso.
Anyway... divago sempre. Domenica scorsa, per celebrare la mia guarigione da una fastidiosa, lunga e spossante forma pseudo-influenzale, ho invitato a pranzo un pugno di amici e avevo voglia di scherzare e sdrammatizzare.
Un pranzo con esperimenti vari, carne cotta a bassa temperatura, frittelle e castagnole, spätzle agli spinaci conditi con una crema di porri e, per rompere il ghiaccio, questi muffins. Mi ha stuzzicato la ricetta pubblicata su un magazine che ha anche una versione online, donnahaypuntocompuntoau.
Quindi non ridete, anche se ci sarebbe da sbellicarsi con un impasto di pizza farcito da ananas, prosciutto, cheddar e concentrato di pomodoro.
Dunque, ho mantenuto ananas e cotto ma ho cambiato il cheddar con la 'pelle' di una burrata e del latteria dolce e ho salato un pochino, dal momento che i miei formaggi erano poco saporiti.
A noi sono piaciuti. Sempre che cerchiate un gusto alternativo... la rivista ha fornito anche le dosi in grammi e millilitri. Volete verificare voi stessi? CLICCATE QUI per il link alla ricetta originale.
Dosi per 12 muffins (+3)

-ricetta-
450 g farina autolievitante
180 g formaggio grattugiato/tritato
120 g ananas (3 fette) ben scolato, asciugato e tritato
150 g cotto a dadini
250 ml latte
150 ml olio semi
2 uova
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1 cucchiaino sale
Mescolo farina, lievito, sale, cotto, ananas e 120 g di formaggio, il resto mi servirà per decorare la sommità dei muffins.
In un'altra boule diluisco latte, olio, concentrato e uova. Mescolo bene e verso nel composto di farina e ingredienti vari. Ottengo una pastella densa e granulosa.
Accendo il forno portandolo a 170° e rivesto lo stampo da muffin con i pirottini di carta.
Verso la pasta, piuttosto collosa, a cucchiaiate e sopra suddivido i pezzettini di formaggio avanzato.
Cuocio per circa 30/40', posso verificare con uno stecchino che siano cotti a puntino.
Tolgo lo stampo dal forno, lascio intiepidire e trasferisco le weird-pizza su un vassoio.
L'aspetto è accattivante, il sapore molto gradevole. Insomma, le cangaroo-pizza sono state promosse.


mercoledì 18 febbraio 2015

Cavolfiore arancione gratinato al Camembert

Una ricetta facile, veloce, gustosa. Sana e leggera. Con oggi, mercoledì delle Ceneri, inizia ufficialmente la quaresima e, d'abitudine, la carne è bandita dalla tavola.
Tutti conosciamo le molteplici qualità e proprietà nutritive di cavoli, broccoli, cavolfiori e verze.
Dovremmo utilizzarli molto in cucina proprio per i loro benefici nutrienti e perché, si dice, preservino l'intestino dalle forme cancerose.
Questo gratin si prepara in poco tempo, con due soli ingredienti più il condimento.
Il Camembert è il più famoso formaggio di Normandia, a base di latte crudo, a pasta molle con crosta fiorita edibile, che si trova in commercio nella classica scatola rotonda in legno di pioppo.
Inutile che vi stia a raccontare dei magnifici formaggi 'fermier' che abbiamo potuto gustare in loco lo scorso mese di giugno. Una prelibatezza che si avvicina molto alla lontana ai prodotti industriali reperibili ovunque, ma pur sempre a marchio AOC.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cavolfiore, 600 g
150 g camembert
olio evo
sale

Pulisco e lavo il cavolfiore, lo divido a cimette che scotto in abbondante acqua bollente salata, scolandolo al dente.
Preparo il camembert a pezzetti.
Sistemo le cimette in una pirofila unta di olio, distribuisco i pezzetti di camembert, qualche goccia di olio e faccio gratinare per circa 15' in forno a 200°.
Porto in tavola dopo un riposo di circa 10'.

lunedì 16 febbraio 2015

Fusilli di farro con merluzzo, barbabietole e peperoni verdi

Oggi va tanto di moda parlare di healthy food.
Cibo preparato con verdure, materie prime eccellenti, salutari, biologiche e senza carne.
Non sono una fondamentalista della cucina salutare né mai lo sarò, una volta ogni tanto mi piace sgarrare con cibi 'proibiti'.
Ma spessissimo cucino piatti assolutamente corretti e sani, cercando di variare gli ortaggi e utilizzarne di alternativi come le tanto bistrattate barbabietole. C'è chi le ama smodatamente, chi le detesta in egual misura.
A me piacciono, sia già cotte al forno o lessate sia crude, dove sono io a decidere come utilizzarle.
Eccomi qui con un piatto di pasta al farro condita con pesce e verdura, decisamente un piatto unico completo.
Dalla foto non si capisce, perché la barbabietola ha il brutto vizio di tingere di rosso tutto ciò che c'è nel piatto, ma nel condimento ci sono anche peperoni verdi, il cui sapore erbaceo si avverte in bocca.
Posso garantirvi che ogni boccone è un incanto. Poche gocce di succo di limone esaltano, smorzandone la dolcezza, il piatto.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fusilli al farro
150 g peperone verde
150 g filetti di merluzzo fresco
100 g barbabietole
60 g cipolla
1/2 limone
olio evo
sale, pepe
Sbuccio la barbabietola ed elimino semi e torsolo al peperone, taglio tutto a bastoncini.
Pulisco il merluzzo eliminando eventuali spine residue e lo taglio a striscioline.
Scaldo un velo d'olio nel wok, ci rosolo la cipolla tritata, poi peperone e barbabietola, li salo e dopo 5' aggiungo il merluzzo.
Faccio saltare pochi minuti e spengo.
Lesso la pasta, la scolo al dente e la ripasso nel wok con le verdure e il pesce, aggiungendo un filo d'acqua di cottura.
Spruzzo col succo di mezzo limone e porto in tavola. Pepe nero... macinato fresco, solo per chi lo gradisce.

domenica 15 febbraio 2015

Fritole alla ricotta, bacche di goji e uvetta

Ieri era sabato grasso. Il prossimo mercoledì, detto delle Ceneri, chiuderà questa festa colorata ma non per gli ambrosiani, per i quali si protrarrà sino a sabato 21. Carnevale, tempo di dolcetti fritti.
Ce ne sono di tanti tipi, con tanti ingredienti all'interno. Queste frittelle con ricotta fresca nell'impasto me le ha insegnate un'amica, rimangono morbidissime e, tanto per metterci la mia firma, assieme alla tradizionale uvetta ho aggiunto un bella manciata di bacche di goji.
Queste ultime regalano tutto il loro aroma ad ogni morso.
Quando uso ricotta nei dolci, utilizzo sempre quella a peso, in grandi forme da chilo, e preferibilmente di pecora.
Come tutte le frittelle e i bignè vanno, ahimé, mangiati il più presto possibile, perché il riposo di un giorno le rende decisamente meno buone. Non immangiabili, ma la fragranza di una frittella dura sino a poco dopo che si è raffreddata.
Sono ottime per la merenda dei bambini, per una festicciola o per un incontro tra amiche golose.
Qui è una domenica di pioggia fitta e gelata. In montagna nevica e io rinnovo la mia supplica a Giovepluvio... fai quel che devi fare sino a venerdì. Poi ci regali un po' di bel tempo per la settimana bianca?
Dosi per circa trenta pezzi.

-ricetta-
300 g ricotta pecora
100 g farina
80 g zucchero
30 g uvetta
30 g bacche goji
2 uova
3 cucchiai di Porto bianco o Marsala
buccia di limone bio
cannella
sale
olio per friggere
In una boule mescolo farina, zucchero, un cucchiaino di cannella in polvere, la buccia di limone grattugiata, un pizzichino di sale. Al composto secco unisco le due uova leggermente sbattute, il Porto e la ricotta, setacciata.
Aggiungo la frutta che ho fatto rinvenire in un po' di acqua e amalgamo il composto.
Copro con pellicola e lo metto al fresco per un'oretta.
Scaldo abbondante olio di arachidi nell'apposita padella e friggo il composto a cucchiaiate.
Scolo le frittelle quando sono ben dorate, le metto a perdere l'olio in eccesso su fogli di carta da cucina, poi le trasferisco su un piatto grande e, quando sono tutte fredde, le spolvero di zucchero a velo.
Porto subito in tavola.

sabato 14 febbraio 2015

Fleuron di sfoglia e verdure

Sto cercando di fare un po' di spazio tra tutte le vecchie annate di riviste che conservo nel locale adiacente al garage.
Visto che stiamo per affogare nella carta, il consorte mi ha convinta a separarmi dalle numerose annate della Cucina Italiana, che conservo sin dal 1990, e di altre testate soprattutto straniere.
Un'impresa immane poiché, prima di privarmene per sempre, le sfoglio alla ricerca di qualche idea e dei miei appunti e segnali, che ho lasciato tra le pagine.
Nel numero di settembre 1994 erano descritti questi fleuron, che già eseguii allora e che mi sono tornati utili come antipasto in un recente pranzo.
In origine erano proposti abbianti a un secondo di pesce. Invece li ho serviti da soli e vi assicuro che sono belli, colorati, saporiti e molto decorativi.
Dosi per 12 fleuron, ricavati da un rotolo di pasta sfoglia rettangolare. Se vi avanzeranno un po' di verdure saltate portatele in tavola assieme ai dischi di sfoglia. Andranno a ruba.
Saranno bellissimi sulla tavola di un buffet per Carnevale oppure per una cenetta romantica in onore di San Valentino. Auguri a tutti i possessori di questo nome famoso. Io ne conosco una mezza dozzina.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
100 g zucchina (solo il verde)
100 g carote
100 g peperone giallo e rosso
50 g porro
1 uovo
olio evo
salsa di soia
Riduco tutte le verdure a fiammifero e le salto nel wok in un filo d'olio, le spruzzo con un po' di soia e dopo soli 5' spengo e tengo da parte in modo che intiepidiscano. Devono rimanere ben croccanti.
Stendo la sfoglia e sopra una metà distribuisco un po' di verdure.
Ripiego la pasta a portafoglio e la premo passandoci sopra il mattarello, metto delle altre verdure sempre e solo su una metà della pasta e richiudo a libro. Ripasso col mattarello per compattare la sfoglia col suo ripieno, mi aiuto con un po' di farina per non fare attaccare. In questo modo le verdure restano imprigionate tra gli strati di pasta.
Con un coppapasta ricavo dei dischetti di circa 8 cm di diametro che allineo su una placca rivestita di cartaforno. Reimpasto i ritagli, ma solo accostandoli tra di loro, e ne ricavo altri dischetti.
Pennello la superficie dei fleuron con l'uovo leggemente sbattuto con un goccio d'acqua.
Metto in forno, già portato a 200°, per circa 20'.
Li sforno e li servo tiepidi o freddi, accompagnati dalle verdure che sono avanzate.
Vi è mai capitato di assaggiare uno spumante metodo classico inglese? Sììì, avete letto bene, nella pallida Albione coltivano la vite e producono vini. Il Bloomsbury è un English quality sparkling wine millesimato 2010 di Ridgeview.
Adesso non aspettatevi chissà che, sono parenti alla lontana se confrontati con i nostri prodotti in Trentino, Alto Adige oppure Franciacorta. Però ammetto che è un vino di tutto rispetto. Senza difetti e gradevolmente fresco e fruttato.


venerdì 13 febbraio 2015

Crostini con tonno affumicato e kumquat caramellati

Il tonno a pinne gialle si dice che sia il migliore in assoluto.
Adesso se ne trova anche di affumicato, confezionato in fettine separate una a una.
Ottimo per preparare un veloce antipasto, che di povero non ha nulla, dal gusto complesso di affumicato e agrodolce, morbido e pastoso, unito al croccante del pane.
Una busta da 100 g contiene 8 fettine regolari di tonno; come base per il crostino ho scelto sottili sfoglie secche di pane integrale, appena velate di robiola maneggiata con pepe e succo di limone.
Per caramellare i kumquat ci vogliono solo una decina di minuti. Casomai aveste difficoltà a reperire i mandarini cinesi penso che un'ottima soluzione alternativa potrebbe essere quella di caramellare spicchi di clementine o mandaranci, dopo averli ben ripuliti da tutti i filamenti bianchi.
Il vassoio così preparato può rimanere in attesa anche un'ora ma il pane, inevitabilmente, perderà parte della sua croccantezza.
Potrebbe essere un'idea fantastica e poco impegnativa per chi, domani, avesse voglia di festeggiare con un'intima cenetta romantica il giorno di San Valentino.
Auguri a tutti quelli che hanno il cuore che palpita per amore.

-ricetta-
crostini di pane integrale
100 g tonno affumicato
100 g robiola
10 kumquat
15 g burro
2 cucchiai di zucchero grezzo
succo di limone
pepe
In una ciotolina maneggio la robiola con una macinata di pepe nero e qualche goccia di succo di limone.
Scaldo il burro in un padellino e verso i kumquat divisi a metà, li spolvero con lo zucchero e lascio caramellare, scuotendo ogni tanto, per circa 10'.
Spalmo 8 crostini con un velo robiola, arrotolo le fettine di tonno, dandogli la forma di un sigaro, e le appoggio sui crostini.
Completo le due estremità con mezzo mandarino.
Accomodo l'antipasto su un piatto e lo servo subito, oppure sigillo tutto con pellicola e conservo al fresco sino al momento di portarlo in tavola.

mercoledì 11 febbraio 2015

Polenta concia e spezzatino di ossibuchi

È già iniziato il conto alla rovescia per la settimana bianca. -10. Non vedo l'ora.
Polenta concia e spezzatino, uno dei grandi classici dei rifugi di montagna, dove lo spezzatino spesso è di selvaggina oppure col classico manzo, goulash ecc. Piatto ricco mi ci ficco. Peccato che io non sia abituata a fare lunghe soste durante la giornata sciistica, se mi fermo per qualcosa di più di un vino caldo o un bombardino poi mi passa la voglia di sciare. Ciò non toglie che, spogliatami degli abiti da sci e fatta una doccia ristoratrice, poi vada dal macellaio a rifornirmi del necessario, in modo che la mia rinuncia non sia totale. In quello splendido negozio hanno addirittura la polenta concia già pronta, basta solo riscaldarla. Oppure si esce la sera e si va a gustare la cucina ladina in qualche bel posticino.
Per concia intendo una polenta ben condita, grassa al punto giusto, come quelle che gustavo tantissimi anni fa in Valle d'Aosta. Ma che preparano anche sul ramo lecchese del lago di Como, scoperta quando Anna, l'amica veterinaria, mi ha servito più di una volta il tocc. Ovvero farina gialla e saracena mescolate, dopo tre quarti di cottura, con dosi improponibili di burro e formaggio.
Alla fine la polenta risulta una densa crema che profuma di latte e formaggio.
Da prendere a piccolissime dosi.
Per non avvelenare nessuno mi incarico di dimezzare (se non di più) le pantagrueliche dosi e, vi assicuro, che viene lo stesso ipercondita e golosissima.
Ovviamente è un piatto unicissimo, assolutamente ipercalorico, di quelli da gustare una volta ogni tanto iniziando il pasto con un pinzimonio di verdure oppure terminandolo con sola frutta.
Quanto allo spezzatino che, chissà quante volte sarà capitato anche a voi, troppo spesso rimane duro e fibroso anche dopo ore di cottura, ho aggirato l'ostacolo acquistando ossibuchi di vitello che ho fatto lentamente brasare con verdure e brodo sino a che la polpa non si è staccata dall'osso centrale e ho potuto ricavarne bocconcini. Siccome gli ossibuchi fanno parte di tagli misti ricchi di connettivo, le venature e il midollo hanno regalato al sugo un sapore davvero intenso e la carne era morbidissima. Non occorrono ossibuchi grandi ricavati dal posteriore, ne bastano di più ridimensionati tagliati dall'anteriore, oltretutto più economici e più sottili.
Tante carote, sedano e cipolle. Un bel po' di aromi a scelta, io propendo sempre per curcuma, cumino e paprika, e del buon brodo vegetale oppure di pollo, se ne avete di avanzato.
Sin che dura l'inverno ogni settimana ne preparo una bella pentola che conservo al freddo. Poi con l'arrivo delle temperature più elevate rischia di inacidire troppo alla svelta e allora preferisco prepararne di vegetale.
Oggi festeggerò le mie nozze di pelle, ovvero trentun anni di sodalizio coniugale. Usciremo a pranzo, così tagliamo la testa al toro e faccio felice il consorte che desidera che, almeno oggi, non trascorra del tempo ai fornelli. Tuttavia so che lo avrei fatto felice se gli avessi dedicato questo piatto!
Dosi per 4

-ricetta-
700 g ossibuchi di vitello
300 g carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
cumino, paprika
olio evo
brodo
farina
pepe

Pulisco le verdure e le taglio a cubetti. Scaldo il brodo, me ne servirà circa mezzo litro.
Faccio rosolare gli ossibuchi infarinati in una larga pentola con un velo d'olio. Quando sono ben coloriti aggiungo le spezie, regolandomi secondo il gusto, mai meno di un cucchiaino per tipo, poi verso le verdure, mescolo per far insaporire e bagno col brodo bollente sino a coprire la carne.
Lascio che la pentola abbia un lievissimo bollore e copro parzialmente.
Proseguo la cottura per circa 90' o più, girando gli ossibuchi ogni tanto e agitando il fondo di cottura.
Quando pungendoli con uno spiedino sono teneri e l'osso tende a staccarsi spengo e lascio riposare sino a che non intiepidisce.
Poi uno alla volta spolpo la carne dall'osso e la riduco a bocconcini. Conservo le ossa, c'è chi fa a gara per succhiarli.
Lo spezzatino è pronto, posso farlo anche con un giorno di anticipo.
Preparo la polenta, 400 g di farina sono più che sufficienti,  a 10' dalla fine la condisco con almeno 200 g di formaggi misti, tipo casera, latteria, scimudin, e aggiungo anche 60 g di burro, terminandone la cottura mescolando spesso.
La servo nei piatti, ricoprendola con lo spezzatino.
Non mi resta che augurarvi bon appétit... mmm! mi è venuta un'acquolina!

lunedì 9 febbraio 2015

Risoni al pesto con filetto di manzo

Giorni fa ho cucinato un filetto di manzo allo chêvre, un piatto semplice ma di grandissima classe, cui spesso ricorro in caso di occasioni importanti.
Nel caso foste interessati,  cliccando QUI potete visionare la ricetta in un attimo.
Nel ripulire il pezzo di carne dalle nervature, si è staccato un micro filetto laterale, lungo e sottile ma insufficiente per un ragù dato lo scarso peso (poco più di un etto), che ho utilizzato come condimento alla pasta.
L'ho tagliato a coltello e scottato in una padella rovente e, già che ero in via di recupero, come condimento ho aggiunto un po' di pesto di pistacchi, avanzato dalla ricetta delle lasagne.
Che potrebbe benissimo essere sostituito da pesto tradizionale di basilico, oppure di rucola o sedano.
I tempi di cottura sono simili a quelli di un risotto.
Dosi per 4

-ricetta-
220 g risoni
130 g filetto o scamone di vitellone
2 cucchiai di pesto di pistacchi
brodo vegetale
olio evo
sale, pepe
Tosto i risoni in due cucchiai di olio, quindi inizio a bagnarli di brodo caldo, portandoli a cottura mescolando e aggiungendo brodo man mano che asciuga.
Nel frattempo taglio a coltello il filettino di manzo e lo faccio scottare in una padella rovente.
Lo salo appena e lo profumo con un po' di pepe macinato.
Quando i risoni sono cotti li condisco col pesto, quindi li verso nel piatto da portata e sopra accomodo il filetto scottato.
Porto subito in tavola.

domenica 8 febbraio 2015

Crème caramel al caffè

Buon dì di festa.
Oggi vi racconto di questo dolce al cucchiaio che ho elaborato a mio piacimento, infatti ho mescolato panna e latte, e l'ho servito direttamente nel bicchiere dove è stato cotto.
Una comoda soluzione se gli ospiti sono molti, i soliti 12 nel mio caso; è decisamente più semplice portare in tavola un bicchiere per persona piuttosto che sformare i dolci nei piattini.
Il creme caramel è un dolce al cucchiaio amatissimo e piace a grandi e piccini, anche questo che ha un leggero aroma di caffè.
Nell'esposizione e nelle foto non troverete una completa corrispondenza in quanto, mentre vi scrivo, ho eliminato un passaggio, quello dell'aggiunta del biscottino, che è del tutto superflua. Senza di questo viene una crema più pulita e la sua caratteristica peculiare, l'aroma del caffè, non necessita di ulteriori aggiunte. Oltretutto non essendo imbevuto di liquore, quando si versa la crema questo inevitabilmente galleggia e ammetto che non è molto bello da vedere così in sospensione. Fortuna che il ciuffo di panna montata ne ha mascherato la vista. Del resto ci sta... uno prova, ma non tutte le ciambelle vengono col buco. Giusto?
A volte va così, si vedono cose interessanti in giro e poi... una volta realizzate, non corrispondono all'idea che ci ha mosso a replicarle. Io poi, critica come sono, proprio non ci riesco a non migliorare qualcosa, se appena mi è possibile.
Una raccomandazione: non cuocete la crema ad altissima temperatura, altrimenti si compromette la consistenza del dessert né montate gli ingredienti, il composto della crème caramel non deve inglobare aria.
Avete due possibilità: chi ha poco tempo a disposizione può mettere i bicchieri a cuocere nella pentola a pressione, versando sul fondo due dita di acqua e coprendo con stagnola i bicchieri (per evitare che gocce di vapore cadano nella crema); quando la pentola fischia abbassate la fiamma e calcolate 15'. Una volta trascorso il quarto d'ora, eliminare il vapore e verificare la consistenza, la crema deve essere compatta e non deve cedere al tatto.
Il secondo sistema, quello che preferisco ma che richiede il doppio e più del tempo, è la cottura a bagnomaria in forno.
Lascio a voi la scelta se capovolgere la crema in un piattino oppure servirla decorata nel bicchiere/ramequin in cui viene cotta.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
250 ml panna da montare
150 ml latte
80 g zucchero
3 uova
2 tuorli
caffè solubile
panna montata e polvere di caffè per decorare
Metto a scaldare il latte, senza farlo arrivare al bollore, assieme a 3 cucchiaini da tè di caffè solubile e allo zucchero.
Intanto in una boule mescolo le uova, i tuorli, la panna (non montata) e infine aggiungo il latte tiepido.
Verso, filtrandolo attraverso un colino, il composto nei sei bicchieri, che metto in una teglia.
Preparo il bagnomaria versando acqua calda per due terzi della loro altezza e pongo in forno a 150°. Faccio cuocere per circa 45'.
Controllo la cottura, se vedo che la crema si rapprende prima dei tre quarti d'ora la levo.
Lascio raffreddare i bicchieri nel bagnomaria e quindi li metto o in frigorifero o fuori dalla finestra, se la temperatura esterna è bassa. Posso preparare le crème caramel anche con un giorno di anticipo.
Prima di portarle in tavola le decoro con un ciuffo di panna montata e spolvero con un pizzico di polvere di caffè.
Ho servito questo dolce in una delle nostre solite cene di degustazione e il caso ha voluto che l'abbinamento fosse con un passito bianco della Valtellina, l'IGT Terrazze Retiche Passito Vertemate, di Mamete Prevostini, 2011. Ricavato da uve Riesling e Gewurztraminer coltivate a Palazzo Vertemate Franchi di Piuro, antica residenza del XVI secolo, e appassite in fruttaio sino al mese di febbraio, il vino riposa e matura in piccoli fusti di rovere per 12 mesi. Di colore giallo intenso, profuma di pesca e albicocca con note mielate e minerali e un retrogusto di frutta candita.
Il primo da destra.

venerdì 6 febbraio 2015

Polenta e gorgonzola al salto

È sempre un'emozione alzarsi la mattina e trovare tutto ricoperto da una bianca coltre di neve. Almeno sino a che non si deve uscire, e allora sì che son dolori. Saranno pulite a sufficienza le strade? Di sicuro qui sotto casa hanno provato a pulire con un piccolo spazzaneve, ma era da poco passata la mezzanotte e, dopo un paio d'ore, era di nuovo tutto candido.
Le mie pelose sono disorientate, non amano molto affondare le zampette nella neve. Jolie, per quanto temeraria, è buffissima quando le scrolla per scuotere via i fiocchi rimasti tra le pieghe dei polpastrelli. Una rapida uscita per annusare l'aria (a proposito ma quanto profuma di buono l'aria quando nevica?) e via dentro casa. Affondata in un plaid la piccola gigantessa, mollemente adagiata al caldo, sul decoder satellitare, l'altra.
Di sicuro una giornata che inizia così non può che invogliare a cucinare polenta per pranzo.
Tanto tempo fa Cristina, un'amica bergamasca, realizzò i chissöl, palle di polenta cotta e farcita con un grosso dado di formaggio che, nel rispetto della tradizione locale, può essere Branzi, taleggio o una toma delle valli orobiche. Questa palla viene poi avvolta in carta stagnola e messa a scaldare per bene sotto la cenere del camino.
Non vale nel forno.
Essendo sprovvista di camino, che regala a queste sfere un gusto unico di fumo, e ricordando con piacere quell'occasione, in previsione della nevicata ieri ho fatto un po' di polenta, non proprio bergamasca nel senso che loro la cuociono piuttosto densa e compatta, mentre la mia era più morbida, ho ricavato dei piccoli dischi che ho farcito con fettine di zola, ricoprendoli con altri dischi e sigillandoli.
Ho quindi preso una padellina ben unta di burro e ci ho messo il tortino a rosolare da ambo i lati, tenendolo sul fuoco almeno 10' per parte e scuotendo la padella per evitare che attacchi.
Ogni lato deve dorare formando una bella crosticina.
Ecco fatta la polenta al salto con cuore fondente di gorgonzola.
Ma potete usare anche taleggio, o un altro formaggio a vostro piacere.
Non occorre che metta la ricetta, è una cosa talmente semplice che ripeterei quanto già scritto.
Procuratevi polenta già cotta, formaggio, burro.
E buon appetito!

mercoledì 4 febbraio 2015

Verza stufata con chorizo

Beh, noi lombardi usiamo molto le verze in inverno.
Nella cassoeula, nei pizzoccheri, nella minestra di riso. E come contorno.
Si possono inventare infiniti modi di servire la verza stufata.
Amici di ritorno da un viaggetto nel sud della Francia, ai confini con la Spagna, mi hanno riportato un po' di chorizo, la salsiccia piccante o saporita, a seconda del tipo di paprika con cui viene condita, molto simile alla salsiccia napoletana o calabrese. Ha svariati usi in cucina, abbinata a riso, uova oppure carne. Io l'ho usata per profumare e dare un tocco affumicato alle verze saltate in padella.
E il consorte ha, come al solito, molto gradito.
Già che c'ero ho arricchito ulteriormente il piatto con qualche dadino di formaggio avanzato, un casera piuttosto stagionato della Valtellina. Della verza ho scartato le foglie esterne più scure e dure, che ho usato per un'altra preparazione.
In dosi abbondanti potrebbe diventare addirittura un piatto unico, magari se ci si abbina un uovo all'occhio oppure un tortino di cereali.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g verza
100 g chorizo
1 porro pulito
mezzo peperone rosso
olio evo
panna acida
sale
Dopo aver ben pulito e lavato le foglie della verza le taglio a tocchetti.
Affetto a rondelle il porro, privato di radichette e parte verde apicale.
Taglio a cubetti il mezzo peperone, eliminando semi e filamenti interni.
Taglio a fettine sottili il chorizo.
Nel wok rosolo in un velo d'olio il porro, dopo che è leggermente appassito aggiungo la verza e il peperone. Condisco con un po' di sale, bagno con un mestolino di acqua bollente e lascio stufare piano per circa 15', poi aggiungo il chorizo (o la salsiccia napoletana) e continuo la cottura per altri 5'.
Spengo, completo con un cucchiaio di panna acida e servo come contorno o come piatto unico.

lunedì 2 febbraio 2015

Pappardelle e uova, piatto unico

Le ultime norme salutistiche-alimentari, suggerite un po' ovunque, suggeriscono che sarebbe meglio evitare di mangiare carboidrati la sera.
Quindi niente pasta o riso, dando la preferenza a verdure, poche proteine e frutta.
In effetti, per vari motivi, è un regime dietetico che ho messo in pratica da oltre un anno e posso confermare che ci si sente molto bene, leggeri e senza fatiche digestive notturne. E, piano piano, si perde anche peso, in maniera giusta. La fretta è la peggiore consigliera delle diete dimagranti.
Quando ho rivoluzionato il mio modus vivendi ho implementato, nel pasto di mezzogiorno, l'uso di piatti unici, che comprendano il maggior numero di gruppi alimentari.
Ci si sazia, si introitano gli elementi necessari in modo vario e alla sera si può stare ultra leggeri.
Non ultimo pregio, nella composizione del piatto unico possono rientrare vari avanzi, tipo un peperone brasato o arrostito che una volta frullato vestirà di una crema colorata e saporita la pasta, condendola.
L'apporto proteico e di grassi arriva dalle uova, cotte in sottili frittatine e poi tagliate a striscioline grandi quanto le pappardelle.
Dosi per 4

-ricetta-
250 pappardelle all'uovo
250 g peperone cotto
1 cipollotto o uno scalogno
3 uova
latte
olio evo
10 g burro
sale, pepe
Metto a scaldare la pentola con l'acqua per cuocere la pasta.
Intanto sbuccio e trito il cipollotto o scalogno, lo faccio appassire nella sauteuse con un filo d'olio quindi aggiungo il peperone, lo lascio scaldare per bene in modo che si ammorbidisca leggermente, poi verso in un vaso alto e frullo a crema con la frusta a immersione. Regolo il sale e tengo da parte.
Sbatto le uova con sale, pepe e 3 cucchiai di latte. Quindi cuocio due frittatine sottili in una padellina appena unta di burro.
Quando sono pronte le taglio a striscioline e le tengo da parte.
Lesso la pasta al dente, la scolo lasciandola un po' umida e la verso nella sauteuse con la crema di peperoni, la faccio saltare perché la salsa si amalgami, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura che ho tenuto da parte.
Da ultimo aggiungo le tagliatelle di uova e compongo i piatti da portare in tavola.

domenica 1 febbraio 2015

La MIA 'torta di albumi' al cacao

Un mese è già volato via! Gennaio si è chiuso con l'elezione del nuovo presidente della Repubblica.
Buona domenica amici golosi che aspettate la ricetta dolce della settimana.
Questo è davvero un esperimento, nel senso che ho assemblato dosi e ingredienti in modo del tutto arbitrario. L'intento era quello di recuperare una decina di albumi avanzati dalla preparazione di ricette varie che richiedevano solo tuorli.
Parto decisa alla ricerca della ricetta della Angel food cake ma scopro subito che sono sprovvista di cremor tartaro, che sembra indispensabile secondo la ricetta anglo-americana.
Girovago nel web e trovo infinite versioni italiane, nessuna con le stesse dosi di farina, zucchero, albumi.
Che faccio mi chiedo? Posso solo elaborare qualcosa ricavando proporzioni dalle dosi ufficiali, e poi che qualcuno lassù me la mandi buona.
Non avevo intenzione di fare qualcosa di troppo dolce, pertanto ho ridotto in modo drastico la quantità di zucchero e messo del cacao amaro per smorzare la dolcezza della meringa.
Il dolce è venuto bene, ne ho portato una metà ad amici che di recente hanno virato la loro alimentazione verso una dieta più salutare con pochi grassi, cibi biologici ecc. ecc.
Questa torta ea perfetta per loro, infatti non contiene un solo grammo di burro, né colesterolo.
Dico subito che il gusto non era niente male ma il consorte mi ha guardata perplesso, poi mi ha fatto il solito discorsetto: -Scusa, non ti offendere, è buonissima ma io non soffro di intolleranza alle uova o alle proteine del latte né di ipercolesterolemia. Perché devo subire tutto ciò?-
-Sei stato chiarissimo, mio adorato, ma dovevo pur fare qualcosa con tutti quegli albumi-. (Ok, ho capito, alla prossima mi butterò sulle crespelle di soli albumi, e anche lì so che troverai da ridire, ma per lo meno saranno ripiene e quindi decisamente palatabili).
Calcolate che mediamente un albume pesa tra i 30 e i 40 g, dipende dalla grandezza delle uova.
Fatta questa doverosa premessa, mi rivolgo a chi propende per un'alimentazione più sana. Il dolce è leggero, soffice, saporito e diverso dal solito.
Dosi per 8/10

-ricetta-
350 g albumi
200 g zucchero
140 g farina
40 g cacao amaro
50 ml rum
50 ml latte
1/2 bustina di lievito
vaniglia
sale
Nella planetaria, o in una grossa boule usando le fruste elettriche, monto una meringa a freddo con gli albumi, tenuti un paio d'ore a temperatura ambiente, con un pizzico di sale e metà dello zucchero. Dopo qualche minuto aggiungo il resto dello zucchero e continuo a montare sino a che non ottengo un composto sodo e lucido. Ci vorranno circa 15' in tutto.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolo farina, lievito, cacao e vaniglia, diluisco col latte e col rum senza fare grumi, poi aggiungo un paio di cucchiaiate di meringa e, una volta incorporate, termino unendo delicatamente il resto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Non preoccupatevi se l'impasto vi sembrerà poco omogeneo, è una torta meringata e il suo bello sarà anche l'aspetto variegato.
Verso in uno stampo ad anello antiaderente, non unto, usando un cucchiaio e non sbatto lo stampo sul piano per livellare. Ci penserà il calore del forno.
Intanto ho fatto scaldare il forno a 170°, ci metto a cuocere la torta per 20', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo per altri 20'.
Spengo, tolgo lo stampo dal forno e lo capovolgo su una gratella, lasciandolo riposare e raffreddare senza toccarlo. Con l'aiuto del vapore si staccherà da solo.
Rigiro la ciambella sul piatto da portata e la spolvero di zucchero a velo solo prima di portarla in tavola.

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