Sandwich di piadine

L'avrò già scritto un centinaio di volte. Adoro la pizza, che sia a torta, alla napoletana, fritta, tutto va bene purché sia fatta con un buon impasto, ben condita e ben cotta.
Qui al paesello le pizzerie non brillano per eccellenza e, per soddisfare la mia voglia, mi tocca ricorrere a vari succedanei.
Ecco una soluzione ricca e golosa, che si può trasformare in un fragrante stuzzichino da servire con l'aperitivo. Si tratta di due piade sovrapposte, con un'abbondante farcitura all'interno, a mo' di sandwich.
Tagliate a triangoli saranno perfette con una fresca birra oppure uno spritz, scegliete voi se con l'Aperol o col più intrigante, come piace a me, Campari.
Dosi per 2/6

-ricetta-
2 piadine sfogliate
2 bocconcini di mozzarella
2 pomodori, tagliati a dadini
origano e/o basilico fresco
olio evo
sale

Prendo i dadini di pomodori, li condisco con olio e sale e li lascio riposare 15', così eliminano tutta l'acqua che contengono, che scolo via.
Scolo anche le mozzarelle e le trito.
Stendo una piada sul fondo di una padella doppia appena unta d'olio, sopra distribuisco mozzarella, pomodori, erbe aromatiche fresche, sale e qualche goccia d'olio, e copro con la seconda piada.
Scaldo la padella sul fuoco, quando è ben calda la copro con l'altra e faccio rosolare le piade da entrambi i lati sino a che non sono croccanti.
Le trasferisco su un piatto e con la rotella tagliapizza ne ricavo 6 spicchi o due metà, dipende dall'uso che ho deciso di farne.

Badenjan dip

Sere fa ho visto Nigella Lawson preparare questa salsina alle melanzane da servire con sfoglie di pane abbrustolito, grissini, qualsivoglia crostino o simile.
Ricette con melanzane, tipo questa, quante ce ne saranno? Si pensa sempre che siano più o meno tutte uguali, ma posso garantirvi che ognuna ha una sua particolarità.
In questa il sapore è esaltato dallo zafferano, dai pinoli tostati aggiunti all'ultimo momento e dalla cipolla caramellata. Nigella aveva fatto restringere e colorare una cipolla tritata con due spicchi di aglio sino a che era diventata color caramello, senza bruciare. Io al loro posto ho ingentilito la salsa eliminando l'aglio, perché l'ho servita di sera e non volevo appesantire la digestione dei miei ospiti, per cui ho macinato due cucchiai di cipolle fritte ed essiccate che trovo in comodi barattoli all'Ikea.
Il risultato è stato ugualmente esaltante. Le melanzane le ho cotte la sera prima, poi ho ricavato la polpa che ho messo a scolare tutta notte nel colino cinese.
Il segreto sta nel bruciare bene la buccia, che regala un delizioso e leggero aroma affumicato, nell'eliminare quanta più acqua possibile dalla polpa, nell'usare un pizzico di stimmi di zafferano ammollati in un goccio d'acqua tiepida, nello yogurt, usate quello greco intero e denso e nel gusto tostato e lievemente resinato dei pinoli che scrocchieranno sotto i denti.
Dosi per 6/8

-ricetta-
4 melanzane oblunghe medio-piccole
170 g yogurt
1 cipolla
2 spicchi di aglio
menta fresca
1 pizzico di zafferano in stimmi
20 g pinoli
sale, pepe
olio evo

Accendo il forno a 200°, allineo le melanzane lavate e asciugate su una placca rivestita di cartaforno e le arrostisco per almeno un'ora. La buccia deve diventare nera.

Le faccio intiepidire e le sbuccio mettendo la polpa a scolare nel colino cinese per qualche ora, meglio tutta la notte.
Sbuccio aglio e cipolla, trito tutto e metto a rosolare in un velo d'olio. Quando inizia ad appassire proseguo la cottura aggiungendo un cucchiaio d'acqua se tende a seccare, sino a che non prende un bel colore caramello, sorvegliando a che non bruci, diventerebbe amara, pesante e di difficile digestione (si può aggirare l'ostacolo con le cipolle fritte e seccate dell'Ikea).
Sfilaccio e trito con una forchetta la polpa delle melanzane, la metto in una boule e la condisco con la cipolla preparata, lo zafferano, un pizzicone di sale e pepe macinato fresco.
Aggiungo lo yogurt e un goccio d'olio. Mescolo bene e tengo da parte.
Prima di servirla trito non fini un mazzetto di foglie menta e termino coi pinoli che ho fatto tostare a secco in un padellino.
Un ultimo filo d'olio e porto in tavola.

Sfoglie al grana

Ospiti inattesi oppure programmati, ma con poco tempo per mettervi in cucina e preparare uno stuzzichino da sgranocchiare davanti a un bel film o una partita?
Fatevi furbi e tenete sempre in frigorifero un paio di rotoli di pasta sfoglia. Vi torneranno utili in migliaia di modi.
Non ne avete a disposizione uno rettangolare per queste sfogliette? Fa lo stesso, ricavate da una sfoglia rotonda tante losanghe.
Una soluzione simile allo gnocco fritto ma molto più veloce e semplice. Volete mettere la praticità di fare tutto in un baleno, senza trascurare gli ospiti e sporcare padelle?
Queste sfoglie sottili, delicate e fragranti si preparano in un lampo, si cuociono in brevissimo tempo e vi faranno fare una gran figura. Magari accompagnate da un piatto di affettati, qualche fettina di formaggio, bastoncini di verdure crude e, naturalmente, da un buon calice di bollicine o di bianco fermo ma aromatico, o piuttosto da un boccale di birra, a seconda dei vostri gusti e della temperatura esterna.
Idea furbissima, acchiappata al volo dalla Cucina Italiana dello scorso settembre.
Dosi per 20 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di sfoglia rettangolare
1 uovo
60 g formaggio grana o parmigiano grattugiato

Stendo la sfoglia, mantenendo la sua carta sul fondo, su una placca da forno.
La spennello con l'uovo leggermente sbattuto e la cospargo con abbondante formaggio grattugiato.
Con una rotella dentata divido la pasta in 20 rettangoli, lasciandoli uniti.
Pongo la placca nel forno già a 200° per circa 15'. I tempi dipendono molto dal forno che usate, in ogni caso quando vedrete le sfoglie dorate potete spegnere.
Lascio appena intiepidire e poi separo i rettangoli trasferendoli su un vassoio.

Panzerotti erbette e alici

Una timida nevicata ha imbiancato, stanotte, tetti e alzaia. È sempre bella la neve sino a che non complica la circolazione creando disagio. Fortunatamente in giornata è già previsto un miglioramento. Fa freddino, del resto siamo nel pieno dei giorni della merla.
Pronti per uno stuzzichino velocissimo? Chiamateli come volete, sofficini, panzerotti, lunette, ravioloni.
Sono fatti tutti allo stesso modo, utilizzando i dischi di pasta pronti da farcire.
Si preparano in pochi minuti e, una volta pronti, spariscono con altrettanta velocità.
Quanto alla farcitura molto dipende da cosa c'è nel frigorifero e in dispensa.
16 pezzi facili facili, per un pranzo, un aperitivo, una merenda o uno spuntino.
Questa è una versione vegetariana, mozzarella erbette e filetti di alici sott'olio. Che si possono omettere o sostituire con tonno. Però, avendoli io serviti con uno champagne piuttosto importante, la pungenza dell'alice faceva molto.

-ricetta-
16 dischi di pasta pronta
150 g erbette, già cotte e scolate
1 mozzarella
filetti di alici sott'olio
1 uovo
semi di papavero

Scolo e asciugo la mozzarella, ne ricavo 16 mezze fettine.
Elimino l'olio di censervazione ai filetti di alici.
Trito le erbette cotte e le condisco con un pizzichino di sale e un filino di olio evo.
Ogni disco di pasta ha il suo foglietto di carta che lo divide dal seguente. Li stendo su un tagliere e li farcisco con un po' di erbette, un filetto di alice e una fettina di mozzarella.
Li richiudo delicatamente, sigillo i bordi premendoli con una forchetta e allineo i ravioli su una placca rivestita di carta forno e appena unta.
Spennello tutti i panzerotti con l'uovo sbattuto con un goccio d'acqua, li spolvero con semi di papavero e li faccio cuocere nel forno già portato a 200°, per circa 25' o sino a che non sono cotti e dorati.
Li servo tiepidi.

Il vino? Uno Champagne Grand Cru, Vieille Vigne de Cramant di Larmandier-Bernier, una maison in cui torniamo sempre volentieri per fare acquisti quando siamo in zona. Fanno prodotti eccellenti e davvero interessanti.

Pane naan con carne salada e...

Vi svelo un segreto.
Spesso anch'io risolvo il mio pranzo con uno snack veloce, crederete mica che passi le mie giornate a cucinare.
Soprattutto quando devo, come l'altro ieri, star dietro all'elettricista che, privo dell'apprendista (influenzato) ha avuto bisogno di altre due mani in più di un'occasione.
Per sostituire un portalampada in cucina, fuso per il calore e ossidato, ci abbiamo messo la bellezza di un'ora e mezza.
È belloccio, sì, ma non malignate. Si dà il caso che abbia quasi la metà dei miei anni, quindi... secondo voi? Non sono una cougar come va tanto di moda, ultimamente, chiamare certe signore della mia età. E comunque avevamo ben altro da fare. Al momento del conto mi ha scontato la mia manodopera. Gentile!
Dopo quasi sei ore, terminato il suo lavoro, era abbondantemente passata l'ora di pranzo per lo meno secondo i canoni nordici.
Ma, poiché non amo cenare alla sera, mi sono sforzata e ho fatto un pranzo-merenda.
Di uso immediato avevo una confezione di carne salada trentina e una busta con due pani indiani, i naan. Pane in uso in tutta l'Asia Centrale e Meridionale a base di farina, acqua, lievito e yogurt.
Soffice, saporito, a metà tra una piadina e una crescia.
L'ho arricchito con un po' di senape, cipolle marinate, che oramai conservo sempre pronte all'uso, fettine di formaggio e poi passato sulla piastra, annaffiando il tutto con un buon bicchiere di birra.
Cosa volere di più?
Oggi si festeggia la giornata mondiale della gentilezza, per ricordarci di praticarla il più possibile, non solo per un giorno. Guardate che bel motto ho scovato in rete (su favaraweb.it).

Sul fronte meteorologico, invece, è un vero bollettino di guerra. Persino il Lambro a Monza e il Seveso nella zona nord di Milano sono esondati. Il lago Maggiore è più alto del livello raggiunto nel 2002 (e allora aveva piovuto per quasi un mese). E il resto dell'Italia non è messo meglio. Oggi è previsto un giorno di tregua. Ci serve.

-ricetta-
pane naan
carne salada
senape
formaggio, fettine
cipolle marinate nell'aceto di vino rosso aromatico

Scaldo i naan sulla piastra, quando sono ammorbiditi sono più facili da aprire a metà.
Stendo sul pane un velo di senape, ricopro con fettine di carne salada, formaggio e cipolle. Velo anche l'altra metà del pane con senape e richiudo.
Rimetto sulla piastra sino a che non si è ben scaldato.
Porto in tavola con una buona birra.

Sofficini al forno con taleggio e peperoni

E anche ottobre è terminato. I giorni sono volati. Come sempre, dopo il rientro dalle vacanze, è stato un mese pienissimo. Meglio così, meglio troppo pieno che vuoto e poi il lavoro aiuta a distrarsi e a non rammaricarsi troppo dei giorni di pacifico ozio vacanziero.
In attesa di un week end piuttosto affollato, ho già in mente alcune ricette più qualche esperimento per i pranzi in programma, questa potrebbe essere un'idea da ripetere.
Ancora una scorciatoia per preparare un antipasto sfizioso, oppure un secondo alternativo per i bambini o ragazzi.
La preparazione è veloce quanto la cottura, e l'uso dei dischi di pasta pronta agevola di molto il lavoro.
In un'ora sarà tutto pronto.
Si comincia coi peperoni che vanno saltati in padella, se non piacciono si possono sostituire con zucca o zucchine, anche se il sapore è più accattivante coi primi.
Poi si compongono i grandi ravioli aggiungendo una fettina di taleggio.
La cottura in forno li rende leggeri e croccanti.
Calcolatene uno/due a testa per antipasto, oppure 4 come secondo, la confezione contiene 16 dischi.

-ricetta-
dischi pronti farcigusto
taleggio
2 peperoni cornetti
1 cipolla piccola
olio evo
sale

Affetto ad anelli non troppo larghi i peperoni, eliminando il picciolo e i semi.
Trito la cipolla e la metto nella padella assieme a un giro d'olio, dopo 2' unisco i peperoni e li faccio saltare e appassire velocemente, salandoli.
Quando sono teneri spengo e lascio intiepidire.
Intanto mi preparo il taleggio a pezzetti.
Stendo un disco di pasta e ci metto peperoni e taleggio.
Richiudo sigillando i bordi premendoli con una forchetta e li allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Se mi piacciono lucidi li spennello con un tuorlo mescolato con un goccio d'acqua.
Metto la placca in forno caldo, 190°, e cuocio per circa 25', o sino a quando la superficie è dorata.
Quindi porto in tavola i sofficini caldi ma non bollenti.

Polenta fritta

Lo faccio apposta.
Ogni volta che sono alle prese con la polenta ne cuocio una bella pentola in modo che ne avanzi sempre, così ho la scusa per riciclarla, pasticciandola con formaggio, abbrustolendola oppure friggendola.
Certo la mia polenta abbrustolita non avrà mai il sapore di quella che mia nonna Salute scaldava sulla stufa a legna; il sapore che assumeva quella, e la crosticina bruna che sapeva di legna e fumo, non si possono replicare sul gas o sotto il grill del forno.
Fritta invece è uguale, cambia solo il formato. Io la taglio a cubi di 2x2 cm.
Passata in un velo di farina, e tuffata nell'olio di arachidi caldo al punto giusto, forma una crosticina croccante all'esterno mentre all'interno rimane morbida e cremosa.
Se invece voglio preparare frittelle la condisco ancora a caldo con salsiccia, formaggio, verdure o pasta di salame, poi la friggo a cucchiaiate e servo i fritti caldi o appena tiepidi.
Uno snack fantastico e goloso.
Quando è fritta si accompagna a salumi e formaggi ma è perfetta anche da sola o come sostituto del pane.
Per ricavarne dadi perfetti la faccio raffreddare in stampi da plum, poi la sformo a la taglio a fette spesse e successivamente a cubi.
Quella usata in foto è di farina di mais rostrato rosso di Rovetta, ma qualsiasi tipo di farina, gialla o bianca, andrà bene.

-ricetta-
un bel pezzo di polenta avanzata
farina bianca
olio di semi di arachidi, abbondante
sale

Dopo aver ricavato dadi delle stesse dimensioni dalla polenta scaldo una padella con abbondante olio di semi e quando è arrivato alla giusta temperatura, sui 180°, metto 4/6 cubi alla volta, dopo averli rotolati nella farina.
Li rigiro con una paletta facendoli dorare in modo uniforme poi li scolo su carta da cucina.
Li servo con un pizzichino di sale, se non li accompagno a salumi.

Pizza con pane raffermo

Uffi! sono due giorni che soffia scirocco e il mare è grosso. Scartata l'idea di farmi lunghe nuotate, ditemi voi come si fa a nuotare con onde alte un metro! E allora? si cucina!
Non butto mai via il pane che avanza, lo lascio seccare nel suo sacchetto di carta e poi cerco di riutilizzarlo.
Con i panini di pasta dura, tipo mantovane, preparo una pseudo pizza che servo come entrée, ma che va benissimo come antipasto, spuntino, merenda. Abbondate pure nelle dosi, state certi che non ne avanzerà nemmeno una fettina.
Uso pomodori maturi, fiordilatte o bocconcini di bufala ben asciugati, qualche foglia di basilico, filetti di acciughe sott'olio e capperi.
Una bella spolverata di origano e del buon olio evo.
Vi assicuro che, così condito, il pane vecchio non ha nulla a che invidiare a certe 'pessime' pizze servite al ristorante. Conservate il pane avanzato e riutilizzatelo per uno spuntino golosissimo o una sana merenda per i bambini.

Ho servito questa falsa pizza durante un pranzetto per pochi, e l'abbinamento è stato con un Pinot Gris alsaziano, Grand Cru Eichberg 2008 di Paul Ginglinger, che con il suo aroma leggermente speziato ha tenuto perfettamente sia il pomodoro che l'aroma del basilico e la salinità di capperi e acciughe.
Dosi per 4

-ricetta-
3 panini 'mantovane' o biovette, raffermi
3 bocconcini di bufala
2 pomodori cuore di bue, o altri, ben maturi
acciughe sott'olio
capperi
basilico
origano
olio evo

Ungo appena una pirofila con olio evo e ne rivesto il fondo con fettine spesse un dito di pane.
Affetto e trito i pomodori, metto a bagno i capperi in poca acqua per dissalarli.
Scolo le acciughe e le taglio in 2 o 3 pezzi.
Ho scolato preventivamente le mozzarelle, perché non rilascino acqua in cottura.
Distribuisco i dadini di pomodori sul pane, poi metto le mozzarelle di bufala a fettine e condisco con capperi e alici. Spezzetto qualche folgia di basilico, spolvero con l'origano e termino con un po' d'olio a filo.

Intanto ho scaldato il forno a 200°, inserisco la pirofila e lascio che si scaldi per bene, senza che la mozzarella fonda completamente ma quel tanto affinché il pane diventi croccante, per circa 10/15'.
Porto direttamente in tavola.

Formaggi bleu e saporiti e vino di Cerons

Buongiorno a tutti!
Mi sono accorta, rivedendo vecchie ricette pubblicate in questi anni, che il mio non è solo un blog di cucina ma anche un archivio-dati sul tempo meteorologico.
Non vi ricordate bene com'è stato il mese di aprile dello scorso anno? Basta rileggere qualche mio post di quel mese per scoprirlo.
Le condizioni meteoorologiche sono il mio punto debole. Non sono una persona troppo incline al lamento, dopo tanti anni di vita ho imparato che per lamentarsi bisogna avere validi motivi e della mia vita, tutto sommato, posso trarre un bilancio più positivo che negativo. Ma il maltempo mi 'tocca' parecchio.
Vivo in un posto bellissimo, circondata da piccoli boschetti e lungo le rive dell'Adda, e vorrei poter ammirare la natura in tutto il suo splendore sempre. Non affacciarmi e ritrovarmi, invece che in estate, a novembre inoltrato o essere svegliata dal rumore fastidioso di piogge scroscianti, grandine, venti impetuosi, come stanotte. Non vivo in Cornovaglia o in Scozia, dopotutto.
Anche agosto sta finendo e le giornate asciutte e soleggiate sono state in tutto sei o sette. Il resto è stato una sequela infinita di piogge violente, tuoni, lampi. Che barba!
Un paio di settimane fa mi è capitato di organizzare una merenda tra amici un po' diversa dal solito, persino in questa estate anomala.
Eravamo in terrazza, in una delle poche giornate serene che si ricorderanno di questo luglio/agosto del 2014, piovosi, grigi e freddi quanto umidi. Bah, egoisticamente confido in un meraviglioso settembre/ottobre. Non posso fare altro.
Dunque, gruppo di amici e merenda.
Una buona bottiglia di vino non comune, dolce e botritizzato del Bordelais, e tre formaggi erborinati e saporiti in accompagnamento. Pane a volontà. Piacere a mille!
Procuratevi in enoteca una buona bottiglia che sia Sauternes, Barsac o Cerons, come in questo caso, due/tre buoni formaggi e il gioco, alla ricerca dell'abbinamento perfetto, è fatto.
Non dimenticate un cestino di fragranti fettine di pane tiepido, in aggiunta e accompagnamento.
Il Cerons è, come in questo caso, il cosiddetto cugino, se vogliamo definirlo povero, di una delle altre due zone situate nel sud est di Bordeaux che producono vini bianchi dolci, botritizzati, universalmente famosi e prodotti sin dal 1660. Cerons si trova lungo la riva del fiume Ciron, affluente della Garonna.
Qui producono vini dolci naturali, simili ai più famosi Sauternes e Barsac perché ricavati dagli stessi vitigni, ossia Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle che, date le particolari condizioni climatiche della zona, vengono attaccati dalla cosidetta pourriture noble, muffa nobile che riveste il grappolo di uva matura trasformandolo in oro liquido col suo caratteristico sapore.
I vini che producono nella zona hanno un colore dorato carico, profumi di frutta esotica e albicocche disidratate e sono caratterizzati da un perfetto matrimonio tra finezza ed eleganza. A costi decisamente contenuti.
Quindi... perché non provare??
Procuratevi un bello spicchio di Fourme d'Ambert, erborinato AOC e AOP prodotto in Auvergne da latte vaccino, un italianissimo zola di capra e un Chabichou, altra AOC del Poitou, a base di latte di capra e di consistenza piuttosto cremosa. Tutti formaggi saporiti e con una buona salinità, in grado di esaltare/esaltarsi nell'abbinamento cibo/vino. In loro vece andranno benissimo del Bleu d'Aoste, uno zola piccante naturale, il classico Roquefort o caprini stagionati.
La nostra era una bottiglia di Château Haura del 2003 di Denis Dubourdieu, nelle Graves. Acquistato in zona durante uno dei nostri viaggi eno-gastronomici, conservava un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Buon divertimento alla ricerca dell'abbinamento perfetto.

Sandwich di polenta, sopressa e taleggio

Sto ancora racimolando le idee e le forze dopo la vacanza itinerante. A parte visitare e riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli, ci mancavano tantissimo le due pelose. Anche loro non si sono ancora tranquillizzate dopo averci visto tornare. Siamo tutti elettrici e felici. Meno male che, previdente, i compiti delle vacanze arrivavano sino ad oggi e questo invitante snack l'avevo preparato poco prima di partire.
Anche a giugno si può servire uno snack goloso di polenta, basta che sia in veste accattivante come questo sandwich.
Mia mamma è tornata recentemente al suo paesello natale per una rimpatriata tra cugine ed è tornata a casa con una mega sopressa in regalo. Secondo voi potevo resistere al classico abbinamento con la polenta?
Ovvio che un gratin col caldo fosse fuori discussione perciò ho preparato la polenta (come sempre con la farina rustica che mi procura Gina al molino di Cerete Basso) e dopo che si è raffreddata ne ho ricavato dei dischi con un coppapasta, che ho farcito con il tipico insaccato veneto e con un pezzetto di taleggio; li ho ripassati in padella per fargli fare una crosticina e far prendere il giusto calore al formaggio perché iniziasse a fondere.
Mangiati caldi sono una prelibatezza. Se volete accorciare i tempi potete usare polenta pronta in panetti o prepararla con la farina a cottura rapida ma, vi avviso, il sapore è diverso.
Con queste dosi ne escono 6 pezzi.

-ricetta-
200 g farina mais
12 fettine di sopressa
100 g taleggio
10 g burro
sale

Scaldo circa 900 cc di acqua leggemente salata e con una nocetta di burro. Quando arriva a bollire verso la farina tutta in una volta e la mescolo bene per eliminare i grumi. La porto a cottura in circa 50/60' rimestandola ogni tanto.
Appena pronta la stendo livellandola su un vassoio inumidito.
Intanto affetto la sopressa e taglio il taleggio a pezzetti.
Con un coppapasta ricavo 12 dischetti dalla polenta, di diametro uguale alla sopressa. Ne farcisco la metà con il formaggio e il salume e ricopro con gli altri 6.
Ungo appena una padella antiaderente, ci appoggio i sandwich e metto a rosolare sul fuoco sino a che non si forma una bella crosticina da entrambi i lati. Per girarli uso una paletta cercando di non scomporli.
Li servo subito caldissimi.
Abbinamento? Noi ci abbiamo accompagnato una birra, la Blanche de Namur, birra belga sui lieviti a base di malto d'orzo e frumento, con un aroma speziato dato dall'aggiunta di coriandolo e curaçao.
Leggera e fruttata, fresca e non amara.

Panzerotti al forno saporitissimi

Ecco qui un altro appetizer, mica per altro ma scrivere di queste ricette è meno impegnativo che parlare di altre quindi, dal momento che mi sono portata avanti per non lasciarvi orfani mentre me ne sto, spero, al sole della Costa Azzurra, parlo di antipastini e amuse-bouche. Golosità che vanno bene come aperitivo, antipasto, spuntino, merenda. Saporite quanto basta da richiedere un buon calice di vino o spumante.
Super facili e sbrigativi da preparare, grazie ai dischi di pasta già pronti, è sufficiente preparare un ripieno a piacere e, una volta che sono farciti e sigillati, metterli in forno a cuocere.
Nella confezione ci sono 16 dischi.
E la foto finale? Dimenticata! Nel caos di servire e stappare ogni tanto mi capita di scordarmi che devo scattare la foto. Tanto avete capito lo stesso.

-ricetta-
1 confezione di pasta in dischi
100 g pomodori secchi sott'olio
150 g ricotta
10 filetti di alici sott'olio
1 cucchiaio di capperi
1 ciuffo di prezzemolo

Passo al mixer tutti gli ingredienti, dopo aver ben sgocciolato i pomodori e le alici.
Quando ho ottenuto un composto omogeneo farcisco le sfoglie richiudendole a raviolo e sigillando bene i bordi coi rebbi di una forchetta.
Adagio tutti i panzerotti su una placca rivestita di cartaforno e li spennello con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua.
metto in forno, già portato a 200° per circa 20' o sino a che non sono ben dorati e cotti.
Li servo freddi o tiepidi.

Essendo molto saporiti ben si sposano con un Prosecco che, con la sua morbidezza, compensa la sapidità del panzerotto, oppure sono molto adatti ad accompagnare un cocktail piuttosto alcolico come un Negroni che sia 'giusto' o 'sbagliato', vi spiegherò a parte la ricetta. Intanto, cheers!

Mousse di mortadella alle olive

Sarò a Cannes nel preciso istante che blogger pubblica questo appetizer programmato.
Mi aspetta una settimana di fuoco, spero anche di tanto cinema e, comunque, l'atmosfera festivaliera della Croisette è unica. Ogni tanto vengo a farmi una dose...
Così come per i miei gusti cinefili, la parola chiave è diversificare. Se seguissi i miei gusti pubblicherei solo ricette di zuppe, paste, risotti e dolci (che cucino ma non mangio).
Ma, ogni tanto, ci sta anche un appetizer come questa crema di mortadella, adatta a essere spalmata su crostini, cracker, fettine di pane caldo o come farcitura di tramezzini.
Una vera sciocchezza da preparare, scegliete voi se preferite una consistenza cremosa o appena più granulosa e masticabile, io ho preferito la seconda, per ottenerle preferite il frullatore piuttosto che un normale mixer-cutter.
Preferibilmente utilizzate una buona mortadella, meglio se di pezzatura grande. Le olive, come al solito io ho la mia scorta di Kalamata ma, in mancanza, andranno benissimo taggiasche denocciolate conservate sott'olio.
Data la grassezza della mortadella non ho aggiunto burro ma robiola e un po' di maionese.
Nessun altro condimento, nemmeno sale.
Tempo di esecuzione: 15'.

-ricetta-
200 g mortadella
100 g robiola
1 cucchiaio colmo di maionese
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

Taglio a dadi la mortadella e la metto nel vaso del mixer assieme a tutti gli altri ingredienti.
Aziono la macchina e frullo sino ad ottenere una massa il più fine possibile, che trasferisco in piccole cocottine di ceramica, ideali da portare in tavola.
Se voglio ottenere la consistenza finissima di un paté, passo il tutto nel frullatore.

Ottimo abbinamento con le bollicine di Movia, il Puro Rosé, da uve Pinot Nero, Ribolla e Pinot Grigio, ha sentori di frutti rossi e mantiene un'ottima freschezza in bocca. Invecchiato prima in botti di rovere poi a bottiglia capovolta sui suoi lieviti naturali, è un pas dosé da agricoltura biologica che il produttore consiglia di stappare capovolto, effettuando un vero dégorgement in una boule ricolma di acqua e ghiaccio.

Piadina cotto, pomodori e formaggio

Vi prende mai quella voglia di raddrizzare un qualcosa che avete mangiato e non vi ha soddisfatto?
A me capita sempre più spesso, persino coi panini degli Autogrill.
Tornando dalla montagna non abbiamo potuto fermarci nel nostro ristorante preferito perchè era chiuso per ferie, giustamente in valle ne approfittano per riposarsi prima che esploda la piena stagione del Carnevale, e chi ci rimette siamo noi che apposta scegliamo di fare la settimana bianca il più possibile distante da questa festa chiassosa.
Non avevamo voglia di cercare una valida alternativa perciò durante la sosta rifornimento sono entrata nell'autogrill sperando di imbroccarne uno con il banco pizza. Invece niente. Solo gran panini, che hanno pensato bene di rinominare Nuovo (Camogli, rustico ecc.).
All'apparenza tutti nuovi, invece sempre le vecchie ricette, molto panosi e con poco ripieno. Se per giunta te lo intiepidiscono appena appena, altro che mappazzone, come direbbe chef Barbieri.
Ho masticato a fatica il mio 'nuovo Camogli', ossia due fettazze di focaccia (aromatizzata al rosmarino?) con un'ostia di prosciutto cotto, una fettina trasparente di formaggio e qualche pezzo di pomodoro.
Per buttarlo giù ho dovuto aiutarmi con quasi un litro d'acqua, alla fine il mio stomaco dilatato mi faceva sembrare un'oca ingozzata.
In auto, appena ripartiti, rimuginavo tra me sulla mia stupidità, potevo acquistare qualche buon panino ai cereali integrali e farmelo farcire dal macellaio, prima della partenza, con vero speck. Sempre meglio di quello schifo.
Perciò arrivata a casa, una delle tante mattine che sono qui sola soletta, mi sono farcita una gran piadina con gli stessi ingredienti, stimando un costo pari alla metà di quello della famosa catena. In fondo si tratterebbe solo di volontà di far le cose per bene, o magari noi utenti finali potremmo rifiutarci di buttare via 5 euro per simile robaccia.
Scegliete la piadina che più vi piace, tradizionale con lo strutto, sfogliata all'olio, integrale, di mais, farro o kamut.
Dosi per 2 piadine, che intere fungono da pasto, a metà da snack o per merenda.

-ricetta-
2 piadine
100 g cotto, 4 fette
100 g robiola
2 pomodori perini
alcune fettine sottili di formaggio (fontina, emmental, provola, toma, pecorino, mozzarella)

Scaldo nella padella antiaderente, o su una piastra, le piadine, ammorbidendole da entrambi i lati.
Quindi le spalmo con la robiola, sopra ci adagio due fette di cotto per ciascuna che ricopro con fettine di pomodoro che spolvero con un pizzico di sale. Completo con uno strato sottile di formaggio, ripiego a metà e rimetto nella padella perchè si scaldino bene.
Le taglio a metà e le servo caldissime assieme a una buona birra, ad esempio una trappista come la Westmalle Tripel, amo le birre di carattere.

Panzerotti superveloci

E' finalmente arrivato il freddo, lo accetto più che volentieri se accompagna giornate limpide e soleggiate come oggi. Domani abbiamo in programma una gita a Castell'Arquato (Pc), in compagnia di amici, e il sole non dovrebbe mancare, evviva!
Adesso però vi racconto di un locale storico della mia città natale.
I puristi e i frequentatori del tempio dei panzerotti a Milano, il mitico forno Luini in essere dal 1888 in via Santa Radegonda, in fondo alla vietta che costeggia il palazzotto della Rinascente progettato da Giò Ponti, inorridiranno.
Ma se si vuole preparare uno snack goloso in poco tempo senza impastare nè far lievitare alcun impasto, ecco che ci vengono in soccorso validi aiuti, e l'orrore per la classicità violata aumenterà nello scoprire che li ho cotti in forno.
Un colpo al cerchio e uno alla salute, i panzerotti per me sono come la pizza, si devono andare a mangiare nei luoghi deputati e solo se fatti bene. In casa riprodurli è lecito ma siccome non verranno mai come quelli cotti in forni a legna o prodotti con sapiente maestria, valgono utili scorciatoie.
E' certo che appena capito dalle parti di piazza Duomo faccio un salto da Luini, ricordando i pellegrinaggi che ci facevamo quando si bigiava al liceo. E posso confermare che i panzerotti sono sempre uguali, nonostante siano passati più di 40 anni dalla mia prima volta. Casomai c'è sempre più gente intorno e fuori dal locale.
Mi auguro che queste sfoglie da farcire della Buitoni rimangano in produzione perchè trovo che siano un validissimo passepartout in cucina.
Una buona mozzarella fatta asciugare a dovere, pomodoro fresco ristretto in padella e circa 15' di cottura per uno snack goloso e salutare.
Le dosi sceglietele voi, i dischi nella confezione sono 16, se non usano tutti, richiudendo bene la busta, si mantengono qualche altro giorno.

-ricetta-
dischi di pasta da farcire
150 g mozzarella
150 g pomodori maturi
basilico
olio evo
sale

Scolo la mozzarella lasciandola in un colino a perdere il liquido di conserva.
Trito col mixer i pomodori poi li metto con un goccio d'olio a freddo in una padella e li faccio asciugare a fiamma media per circa 15/20'. Salo e completo con alcune foglie di basilico spezzettate.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Stendo una sfoglia alla volta sul tagliere e la farcisco con un cucchiaio di pomodoro e qualche pezzetto di mozzarella. Richiudo a mezzaluna e premo i bordi con la forchetta, appoggio i panzerotti così composti sulla placca rivestita di cartaforno e quando li ho preparati tutti li inforno per circa 15' o 20'.
Li servo caldi ma non bollenti, per evitare ustioni.

A pizza e panzerotti a me piace abbinare birra.
Oggi vi suggerisco una doppelbock come la Norbertus Kardinal, doppio malto a bassa fermentazione, di colore ambrato e morbida al gusto quel giusto che occorre a contrastrare l'acidità del pomodoro. Pensate che durante la quaresima queste birre ad alta gradazione erano considerate il 'pane liquido' dei monaci, che si alimentavano solo con esse, ma che liquido, perbacco!

Cecina e finocchiona

Arriva il freddo e rispolvero la farinata, alias cecina, una sottile sfoglia cotta al forno, fatta con farina di ceci, olio e acqua. Ottimo companatico coi salumi, piace a tutti tanto che occorrerebbe cuocerne almeno due testi. Uno dei cibi da strada più conosciuti in alcune regioni italiane. Da gustare assolutamente caldissima.
La ricetta l'avevo pubblicata un paio di anni fa, la trovate cliccando qui.
Scegliete un salume a piacere, io ho affettato una finocchiona di San Gimignano, morbida e profumata. Quanti salumi speciali e deliziosi che si producono in Italia.
Ecco pronto un antipasto rustico, uno snack spezzafame, una merenda sostanziosa.
E con una Vernaccia di San Gimignano abbiamo brindato. Grande apprezzamento per questo vino di La Mormoraia, un piccolo produttore scoperto su consiglio del patron della Taverna dei Poeti a Capoliveri.

Domani è Ognissanti, auguri generali a tutti e buon ponte a chi può permettersi di farlo. Mi aspettano tre giorni di pranzi e cene con vari amici, spero di creare tante buone cose che poi potrò pubblicare.
Ciao ciao!

Piadina al mais, fichi formaggio e salsiccia

Spesso si dice di qualcosa di sublime che non è mica pizza e fichi. Io la pizza coi fichi non l'ho mai assaggiata ma ho mangiato invece del pane toscano coi fichi e la finocchiona ed era buonissimo.
Oggi al posto della pizza ho preparato questa piadina di mais lasciandola aperta, ben farcita di saporiti fichi e molto altro.
Una bella ricettina veloce, adatta alla nostra tavola marina, ideale anche per gli intolleranti al glutine perchè queste piade sono a base di farina di mais.
Qui sull'isola ci sono molte piante di fichi, frutto che adoro quando riesce a maturare naturalmente concentrando nella sua polpa gli zuccheri che contiene.
Dolcezza che ben si sposa col salato e infatti ci facciamo scorpacciate di prosciutto toscano assieme a loro.
Le piadine di mais non sono troppo malleabili, se si cerca di arrotolarle si sfaldano, perciò le ho lasciate aperte farcendole quand'erano molto calde proprio come fossero delle pizze. Adesso ho visto che va molto di moda il termine piadi-pizza. Non lo trovo bello ma è calzante.
Naturalmente potete usare il formaggio che più vi piace e sostituire la salsiccia con prosciutto, mortadella o salame.
Provate!

-ricetta-
piadine al mais
fichi (2 per piadina)
crescenza o stracchino
salsiccia a nastro

Scaldo molto bene sulla piastra la piadina da entrambi i lati poi la appoggio sul piatto e sopra la ricopro coi fichi a pezzetti, bocconcini di stracchino e di salsiccia.
Io non uso condimento salvo una macinata di pepe nero.
Ottima con una birra fruttata e poco amara, anche una weiss va bene.

Crostoni di pane integrale, pomodoro e ceci neri

Ehhehh! cucina veloce all'orizzonte.
Merito del caldo, del rallentamento consigliato?
Non saprei, pur cucinando sempre per me sola a volte vado sul pratico e cerco di sporcare una sola padella. Ma soprattutto recupero avanzi.
Ossia, quando lesso dei legumi ne cuocio apposta un po' di più, così nei giorni seguenti mi ritrovo con alcuni ingredienti che devo solo rielaborare.
Oggi per un'amica e per me, in terrazza, servo queste bruschettone condite con pomodoro molto cipollato e ceci neri, il tutto appena sferzato da due acciughe sott'olio e un'idea di aglio strofinato sul pane (facoltativo). E' la stagione delle cipolle di Tropea, si trovano ovunque in trecce meravigliose, sono dolci e tenere.
Stapperò una birra, tanto per stare leggere, come se le birre che piacciono a me lo fossero. Ma se non devo uscire, nè devo guidare, un po' d'alcool è consentito.
Quando bevete una birra con un buon grado alcolico o ad alta fermentazione, concedetevi un grande bicchiere. Quell'assurda abitudine americana di scolarsi una birra dalla bottiglia la trovo oscena e irrispettosa verso quello che stiamo bevendo, chi berrebbe del vino 'a canna' dalla bottiglia?
Lo stesso vale per le birre, versate in ampi bicchieri possono sprigionare tutti i loro profumi e aromi e le si gusta di più! Magari questo discorso non vale per le birrette lager, quelle molto ma molto basic, che però non bevo, vado ad acqua piuttosto!
Ricordo la prima volta a Washington, eravamo in Georgetown seduti al bancone di un ristorante in attesa che si liberasse un tavolo. Chiedemmo una birra e ci arrivarono le bottiglie, tout court. Aspettai un congruo tempo sperando ci portassero i bicchieri, poi mi rassegnai a chiederli, pur avendo visto tutti attorno a noi bere a canna. Ce li diedero, ma guardandoci come fossimo extraterrestri. Ed erano gli anni '90.
Ora che ci faccio caso sono abbastanza una 'rompi' nei locali pubblici ma, come ripeto spesso, pretendo professionalità da chi si occupa di bevande e cucina (e non gestisce una mensa), esigo che trattino cibo e bevande con appropriatezza. Sbaglio? non credo.

-ricetta-
fette di pane rustico integrale
passata di pomodoro fatta in casa, una tazza
ceci neri, una tazza
2 cipollotti di Tropea
2 filetti alici sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale

La passata l'ho già pronta, nel caso frullate qualche pomodoro maturo con un goccio d'olio e un pizzico di sale.
Scaldo un filo d'olio in una padella, quindi metto i cipollotti affettati e li faccio appassire per almeno 5' a fuoco basso poi li salo, verso la passata e i ceci, poi metto le alici e abbasso la fiamma lasciando restringere e insaporire per 15'.
In una padella rovente abbrustolisco le fette di pane casereccio da ambo i lati, se vi piace strofinate un lato con un po' d'aglio, tenendo la mano leggera, deve appena profumare non dominare.
Distribuisco sulle fette il ristretto coi ceci e servo.
Stappo una buona birra e ... prosit!

Crostini al mais pizzosi

Ogni tanto, ma molto più spesso di quanto alcune amiche possano immaginare, preparo delle piccole sfiziosità che, a seconda del momento, diventano mini pasti o variopinte portate per buffet.
Mi aggiro curiosa per i corridoi dei market alla ricerca di novità e invariabilmente ne becco qualcuna.
Come questi piccoli panini secchi a base di mais, divisi in due parti, ottimi per realizzare bruschettine veloci o mini pizze come in questo caso.
Una buona mozzarella di bufala, dadini di pomodoro fresco, qualche foglia aromatica e ottimo olio.
Ecco fatto, un colorato piatto di crostini, ideali per un aperitivo, un inizio cena o una merenda, da sgranocchiare con fresche bollicine o una buona birra.
Un piatto allegro e colorato.
Le dosi fatele voi regolandovi con quanti crostini volete preparare.

-ricetta-
crostini al mais
1 fiordilatte/mozzarella
pomodori maturi
origano
olio evo
sale

Trito grossolanamente i pomodori e li condisco con sale, origano e un buon filo d'olio.
Li lascio 10' a insaporire.
Intanto asciugo e taglio a dadini la mozzarella.
Mezz'ora prima di servirli, i crostini sono molto secchi e se li condisco prima si ammorbidiscono al punto giusto, metto sopra ogni crostino una cucchiaiata di pomodoro e qualche dadino di formaggio.
Prima di portarli in tavola li condisco con ancora un piccolissimo filo d'olio.
Poi se vi piace potete aggiungere capperi, olive, basilico.

Chez nous non occorre un motivo speciale per festeggiare, stavolta la scelta è caduta sul Brut base (si fa per dire) di Pierre Moncuit, uno champagne piuttosto semplice ma di grande finezza, quello che loro definiscono 'excellent à l'apéritif'.

Mousse di barbabietole rosse

Buon lunedì.
Habemus presidentem, "ancora tu, ma non dovevamo vederci più"? Povero Napolitano destinato a non andare in pensione, chissà come ci sarà rimasta male la first lady! Sarko per dire, che non è più un giovincello, ha 30 anni di meno!
Chissà se per mantenersi giovane e sveglio di mente consuma abitualmente barbabietole, ortaggio assai discusso, o piacciono o non piacciono!
Hanno talmente tante proprietà, sono antiossidanti, ipotensive grazie ai nitrati contenuti, ricche di zuccheri e sali minerali, assorbono le tossine depurando le cellule, favoriscono la digestione, aiutano la mucosa gastrica a rafforzarsi, stimolano la produzione di globuli rossi quindi sono utili nelle anemie, sono largamente consigliate dai dietologi nelle diete dimagranti.
Per mettere tutti d'accordo vi consiglio questa mousse da servire con foglie di indivia belga come cucchiaio o con crostini. Piacerà a tutti. Tutti coloro ai quali l'ho servita l'hanno apprezzata.
Scegliete quelle cotte a vapore, si trovano in confezioni sottovuoto da circa 400/500 g.
Per condirla mi serviva un olio di carattere con un sapore deciso, ho usato olio Polifemo di Viragì, anche quest'anno premiato al SOL di Verona, riconosciuto tra i migliori prodotti in Italia.

-ricetta-
1 confezione di barbabietole cotte al vapore
2 cucchiai di maionese
40 g nocciole sgusciate e tostate leggermente
1 cipollotto
3 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di olio
sale, pepe

Pulisco il cipollotto e lo taglio a pezzi, pelo le barbabietole togliendo la buccia che è un po' più coriacea.
Metto tutti gli ingredienti nel frullatore o in un cutter e aziono l'apparecchio sino a ottenere una crema dal colore stupendo.
La porto in tavola con cespi di belga sfogliati e crostini di pane o lingue di grissino.

Mozzarella in calesse di polenta agli spinaci

Detesto la pioggia, mi mette di malumore soprattutto quando scarica dal cielo autentiche bombe d'acqua, la luce svanisce e il fiume assume il colore del Mekong. Gli unici che sembrano godere sono folaghe, cigni e germani, sguazzano allegri sotto il mitragliamento acqueo.
E fortuna che ieri ho resistito all'impulso di lavare i vetri, schizza così forte che il mio lavoro sarebbe stato vanificato.
L'unica cosa che il malumore non intacca è la voglia di cucinare. Oggi vado al recupero.
Molto spesso cucino volutamente in eccedenza con lo scopo di avere qualcosa di già pronto, in modo da creare un piatto nuovo.
Succede sopratutto quando ho davanti a me la settimana in cui so che mio marito 'fa filotto' a Milano, come dice lui, e non rimette piede a casa sino al venerdì.
Avere un po' di polenta o avanzi di carne o verdure a disposizione mi stimola a inventare qualcosa per recuperarli.
Avevo un avanzo di polenta agli spinaci che ho messo in un piccolo stampo da plum in modo da poterne ricavare fettine quadrate, da grigliare o friggere a seconda dell'ispirazione.
Queste gallette le ho fatte dorare nell'olio in una padella antiaderente sino a che non si è formata una bella crosticina, dopo che le avevo appaiate mettendo in mezzo fettine di fiordilatte come se fosse una mozzarella in carrozza.
La faccio andare in calesse perchè la carrozza è troppo importante.
Come etichettare questo piatto? spuntino o snack ammazzafame?
Secondo piatto vegetariano e senza glutine?
Pur non essendo, per mia fortuna, intollerante o allergica ad alcunchè salvo agli stupidi e agli stolti, ma per quelli non c'è dieta di esclusione che tenga, sono spesso abituata a cucinare 'altri' piatti accanto a quelli 'normali', avendo molti amici celiaci, intolleranti e vegetariani. Nessun vegano, per ora!
Focalizzando che questa è una ricetta gluten-free mi è venuto in mente il contest a cui mi hanno invitato a partecipare i blog '©No sugar please' e 'Cucinatollerante', il tema è "Diversamente buoni", ovvero ricette senza zucchero, senza lattosio o senza glutine.
Dopo l'invito credevo che non sarei mai riuscita a partecipare, se mi metto apposta a pensare a qualcosa di particolare faccio fiasco e non mi viene in mente nulla. Anche quando ho mandato la mia ricetta per l'ebook "Diamo del tu ai fornelli" è successa la stessa cosa, la ricetta mi è venuta per caso e di getto e sono entrata a far parte dei 74 bloggers che hanno visto pubblicata una loro 'idea' nel libro.
Spero che questa soddisfi le creatrici del contest e non solo loro, è una soluzione appetitosa e facile da fare, con ingredienti semplici e leggeri. Oddio, leggero un fritto non lo è mai, ma una volta ogni tanto un piccolo peccatuccio si può fare!
Si potrebbe provare a farla senza lattosio sostituendo il fiordilatte col tofu, prendete l'idea con le pinze, io non sono amante del formaggio di soia quindi non proverò, ma credo si possa fare anche se non filerà.
Questi sono i banner del contest
http://nsugarplease.blogspot.it/2013/02/diversamente-buoni-i-contest-di-no.html
http://cucinatollerante.altervista.org/il-nostro-contest-diversamente-buoni/

Bene, dopo tante parole ecco dosi e procedimento per 4 calessini:

-ricetta-
100 g farina di mais semi-integrale
100 g spinaci cotti e strizzati
fiordilatte
sale, pepe
farina di mais
olio evo

Se non ne ho di avanzata, come per caso oggi, preparo una polenta mettendo a cuocere la farina in acqua bollente poco salata, con l'aggiunta di un pezzetto di burro.
A 10' dal termine della cottura unisco gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati fini, in tutto ci vorranno circa 50' usando un paiolo antiaderente, da quando uso questo sistema mi risulta facile e pratico fare la classica polenta, non attacca e si cuoce lentamente senza sforzo, mescolandola ogni tanto.
La faccio raffreddare mettendola in uno stampo da plum e quando si è compattata, anche il giorno dopo, la taglio a fettine spesse un cm circa, ricavando dei quadrati.
Scolo il fiordilatte dal latticello di conservazione, lo asciugo bene, magari lo preparo con qualche ora di anticipo, in modo che sia ben asciutto.
Metto una fettina di fiordilatte tra due fettine di polenta, e poi impano il pacchetto in farina di mais.
Scaldo un po' d'olio in una padella e quand'è caldo ci metto a friggere i pacchettini.
Quando hanno fatto una crosticina uniforme li scolo su carta da cucina e li servo subito, caldi e filanti.