Filetto di branzino/spigola al microonde, velocissimo

Buondì. A voi capita mai di non avere voglia di cucinare ma di dover comunque riempire lo stomaco, con il suo borbottante languorino, soprattutto dopo essere stati in giro un'intera mattinata salendo e scendendo dall'auto, correndo a destra e a manca? Sapete cosa faccio io, che di certo non mi fermo in un fast food sulla via del ritorno ma preferisco tornare a casa, cucinare qualcosa di veloce e poi rilassarmi? Prima di rientrare mi fermo al supermercato più vicino e acquisto filetti di spigola, o branzino se preferite. Vengono tutti da allevamenti italiani certificati e si cucinano in un lampo, ricetta a prova di imbranati.

Oltretutto si cuoce e si serve nello stesso piatto. Basta accompagnarlo da un contorno, ed ecco pronto un secondo leggero, veloce, ricco di nutrienti e sapore. Senza contare che i filetti di pesce sono spesso in offerta e bell'e pronti da cucinare. Lo stesso procedimento vale per orata, trota, cefalo, sgombro, merluzzo.

Dai, imparate il trucchetto con me. Io ho usato il mio sale al pomodoro, lo potete cercare tra i miei post.

-ricetta-

filetti di branzino o altro pesce a vs scelta

sale aromatico

olio evo e vino bianco

Metto il filetto di pesce in un piatto piano, non occorre togliere le squame tanto la pelle verrà via tutta assieme dopo la cottura ma potete anche eliminarla prima, se preferite, diminuendo in questo caso di 1' il tempo di cottura. Lo condisco con qualche fiocchetto di sale al pomodoro, un filo d'olio evo e qualche goccia di vino bianco. Copro con pellicola adatta al microonde, oppure uso l'apposita campana. 

Imposto il microonde alla massima potenza, il mio arriva a 800/900 W, col timer a 4'. Spengo e lascio riposare 2' (nel frattempo preparo un'insalata oppure scappo a fare la doccia) prima di eliminare la pellicola e mettere in tavola col contorno a disposizione. Nel mio caso, quando so di rimanere in giro tutta la mattina, faccio in modo di avere contorni pronti a disposizione. Più veloce di così.... la foto è del piatto dove l'ho fatto cuocere. CIAO!!!

Polpette di pesce serra e zucchine

Buon mese di novembre a tutti e auguri a tutti i Carlo. Sarà davvero finito il caldo anomalo?

In vacanza, come se non bastassero le catture del consorte, un amico ci regala spesso i pesci serra che pesca a sua volta. Un vorace pesce predatore pelagico che assomiglia a una spigola ma con carni dal sapore diverso, con la pelle ricoperta di grosse scaglie che sono una maledizione per lo scarico del lavello! Lui non li vuole cucinare perciò me li posta ancora da eviscerare... Ho provato a cucinarlo in vari modi e alla fine ho trovato la quadra: sfilettato e tritato, unito a zucchine grattugiate, scorza di limone e un uovo ne ho ricavato gustosissime polpette. Tanto per passare un po' di tempo nelle lunghe giornate di maltempo e ozio obbligato.

Il pesce pesava circa un kg, testa e viscere comprese. Il limone l'ho staccato direttamente dalla pianta dell'amica Regina, più biologico di così...

-ricetta-

1 serra da 1 kg

1 limone non trattato

2 zucchine piccole

1 uovo

sale al pomodoro, pepe

olio per friggere e poca farina

Eviscerato, spellato e pulito da lisca e spine il pesce, ho tritato a coltello i filetti ricavati. Li ho mescolati in una boule con la buccia del limone grattugiata, l'uovo (ho scartato un pochino di albume), e le zucchine che ho spuntato e grattugiato con la grattugia a fori piccoli. Dato che lo avevo appena raccolto, ci ho messo anche un capolino di fiori di finocchietto selvatico, che cresce di lato a casa. Ho impastato il tutto condendo con sale e pepe e ho messo la ciotola in frigorifero per un paio d'ore. Poi ho formato delle polpette schiacciate, le ho passate nella farina e infine fritte in una padella con poco olio, facendole dorare da ambo i lati a temperatura sui 160°, perché il pesce e l'uovo avessero il tempo di cuocere. La foto finale me la sono dimenticata, sono volate via in un baleno!

Baccalà con cipolline caramellate

Altro piatto fresco, gustoso e semplice. Un'insalata fredda di petali di baccalà condita da ottimo olio evo e cipolline cotte in agrodolce. Si prepara in pochissimo tempo, nel quarto d'ora che il baccalà, precedentemente dissalato si cuoce, preparo le cipolline. Una volta condita, l'insalata si conserva anche 24/48 ore in frigorifero.

-ricetta-

700 g baccalà sotto sale

500 g cipolle borettane

aceto di melagrana, zucchero di canna

sale, olio evo, pepe, salsa verde

Dopo aver tenuto a bagno il baccalà per 2/3 giorni in acqua fresca, cambiandola spesso, scaldo una pentola d'acqua e quando bolle calo il baccalà e spengo la fiamma. Copro con un coperchio e lascio in cottura per 15'. Lo lascio intiepidire nella pentola, quindi elimino pelle e lische residue e lo sfoglio in petali.

Pulisco le cipolline, spesso si trovano già pelate, le divido in due oppure in 4 parti se sono grandi, e le metto a cuocere in una padella con un po' d'olio e sale. Le faccio rosolare qualche minuto prima di spolverarle di zucchero e bagnarle con circa 100 ml di aceto. Lascio un po' evaporare e poi porto a cottura.  Il sugo deve restringersi e le cipolle devono cuocere senza disfarsi. Io le avevo fatte il giorno prima, a causa del caldo preferisco cucinare nelle primissime ore del giorno.

È il momento di condire: in una terrina metto il baccalà e le cipolle sfogliate. Aggiungo pepe, un giro d'olio e un cucchiaio di salsa verde -io ne tengo sempre a disposizione in freezer (la preparo e la congelo nelle vaschette del ghiaccio)- e il gioco è fatto. Meglio lasciare un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Un ottimo secondo ma anche un antipasto, in porzione ridotta.

Lasagne orata, gallinella e funghi shitake

Non ho idea se le lasagne col pesce siano un piatto inventato negli anni '80 del secolo scorso, di sicuro sono quelli gli anni in cui mi è capitato di gustarle la prima volta. Non se ne leggono spesso di ricette a base di lasagne di sfoglia all'uovo e pesce. Vi ricordo che quando si devono assemblare con il pesce si deve usare la vellutata al posto della besciamella e in dosi calibrate onde evitare di servire mappazzoni.

Ho usato in parti uguali sfoglie grezze, che sono spesse e ruvide, e sfoglie sottili. Un primo strato di grezze sul fondo, per dare corpo alle porzioni e poi al centro per definire lo strato con filetti di gallinella e funghi shitake trifolati, che trovo nel piccolo market di zona, molto ben fornito di sfiziosità.

L'abbinamento con due vini rosé di Cassis è stato azzeccatissimo. Un plauso al cantiniere ma anche a me... perché no?

Le dosi sono abbondanti: 9 porzioni mega oppure 12 normali. Chiaramente il tutto può essere diviso per due.

-ricetta-

600 g sfoglie fresche per lasagna

3 orate grandi (700 g ciascuna)

300 g filetti di gallinella

250 g funghi shitake trifolati

120 g spinacini freschi

600 ml brodo di pesce

30 g farina

30 g burro

altro burro per teglia

sale, pepe

Quando pulisco le orate, 700 g sono una bella pezzatura, conservo testa e lische per il fumetto di pesce, per la vellutata. Posso anche non squamarle se faccio attenzione quando le cuocio. Per una cottura leggera e delicata uso il microonde, mettendo due filetti alla volta in una pirofila assieme a un goccio di vino e un filino d'olio, conditi da qualche fiocchetto di sale. 4' alla massima potenza coperte da pellicola sono sufficienti. Quindi elimino la pelle e le lische residue e conservo il poco e saporito fondo di cottura. Cuocio con lo stesso sistema anche i filetti di gallinella, per i quali basteranno 3'. Gli spinacini freschi oltre che per dare colore mi servono per dare masticabilità e freschezza vegetale al tutto.

Per la vellutata: cuocio le teste e le lische delle orate in una pentola coperte di acqua salata assieme a sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, cui aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo limone. Dopo 40' di bollitura a fuoco leggero spengo e lascio riposare prima di filtrare. Devo ottenere 600 ml di fumetto concentrato. Preparo un roux con burro e farina, lo stempero con il brodo di pesce, faccio sobbollire mescolando, per evitare che attacchi, per 10'. condisco con pepe e fiocchi di sale al pomodoro, più del prezzemolo tritato fine. La vellutata è pronta. 

Divido i pesci cotti a bocconcini, tenendo separate orate e gallinella. Mescolo le orate alla vellutata aggiungendo anche il loro fondo di cottura. La gallinella invece l'aggiungo ai funghi giapponesi. Mi piacciono gli shitake per la loro consistenza.

Ho tutto pronto per assemblare la lasagna. Ungo di abbondante burro il fondo e i bordi di una grande pirofila e formo un primo strato di pasta con 3 sfoglie grezze. Lo spalmo di vellutata all'orata e ricopro con foglioline di spinacini freschi. Ripeto un nuovo strato di pasta, questa volta la sfoglia leggera, e ancora vellutata e spinacini. 

Uso adesso le sfoglie grezze sulle quali distribuisco la gallinella e gli shitake. 

Chiudo con altri due strati di vellutata e spinacini e l'ultimo solo di sfoglie, sporcate da quel che avanza di vellutata e fiocchetti di burro. Osservate le foto in sequenza per capire meglio.

Inforno a 170° per 25'. Lascio riposare 15' prima di ricavare i rettangoli e servire. Vi aggiungo anche la foto delle bottiglie dei vini. I Rosé di Cassis hanno un'intensità gradevole, sono decisamente adatti a una portata così complessa eppure delicata. Ho tanta voglia di tornare laggiù per farne nuova scorta!

 

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

Insalata 'pandemica'

Dal nuovo anno abbiamo istituito i 'venerdì culinari'. Ci ritroviamo a pranzo ogni venerdì assieme a una coppia di amici del paesello, scambiamo quattro chiacchiere e condividiamo pranzi a tema. Al momento dei saluti, in genere verso le 15.30, stabiliamo il menù per il successivo venerdì. È il nostro modo per sopravvivere al nulla in cui siamo immersi da oltre 12 mesi. Ben distanziati a tavola, ci divertiamo a gustare piatti della tradizione o invenzioni totali. Questa insalata l'ho composta così, sommando proteine e vegetali in un mix vincente. Trota marinata da me, uova di quaglia cotte al forno, e tante verdure assortite con diverse consistenze: croccante radicchio variegato e soffice avocado, carciofi crudi, conditi con un dressage a base di succo di agrumi e olio di Provenza. È ovvio che ciascuno può comporre un'insalata secondo i propri gusti, l'importante è mescolare consistenze e sapori. Il consorte ha abbinato un Boboli, Vermentino dei Colli di Luni; un vino che ci è piaciuto molto, in grado di sostenere il mix di sapori in modo egregio. Ci torneremo da Giacomelli, anche perché l'unica volta che ci siamo stati io non ero molto in forma, ahimé. Chissà quando ci riapriranno le frontiere regionali (e le gabbie)!

-ricetta-

1 filetto di trota salmonata marinata

12 uova di quaglia

100 g radicchio variegato di Castelfranco

1 avocado haas

2 carciofi

1/2 arancia, 1 mandarino, 1 lime, 1 limone

olio evo

sale aromatico, pepe

Per marinare la trota devo iniziare almeno 24 ore prima: appoggio un filetto pulito e privato della pelle su uno strato di sale grosso e poco zucchero di canna. Sopra grattugio della scorza di limone e lo ricopro col misto di sale e zucchero. Sigillo e metto in frigorifero dalle 12 alle 18 ore. Quindi lo passo velocemente sotto il getto dell'acqua per eliminare tutti i residui della marinata, lo tampono con carta da cucina e lo ripongo in un contenitore ricoperto di olio evo sino al momento di usarlo. 

Sguscio le uova di quaglia in una teglia da micro muffin, oliando ogni incavo. Metto la placca in forno a 160° per 4', quindi spengo e lascio intiepidire prima di sformare le ovette. In questo modo restano in forma e cuociono il giusto senza diventare sassi.

Sbuccio l'avocado, lo taglio a fettine, lo salo e lo bagno con succo di lime. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba se ne hanno e li taglio a fettine sottili. Li condisco con olio, sale e succo di limone e li faccio insaporire 30'.

Con il più fatto, posso iniziare a comporre l'insalata. Distribuisco sul fondo di un grande piatto il radicchio stracciato a pezzi, poi i carciofi scolati e l'avocado. Tengo tutti gli avanzi di condimenti e li mescolo col succo d'arancia e con un filo d'olio. Aggiungo la trota a filetti sottili e le uova di quaglia.

Condisco il tutto con la salsina emulsionata di succo di agrumi e olio, lascio riposare 5' e servo.

Pennoni alla rana pescatrice e olio di rosmarino

Buondì a tutti. Di sicuro oggi mi è difficile parlare di ricette con la "pietra" come sarebbe il caso visto che festeggio i 37 anni di matrimonio. In ogni caso io tengo un conto differente e in effetti manca poco alle nozze d'oro -solo 3 anni- se aggiungo il lungo periodo di fidanzamento che ci è voluto per completare gli studi ed essere economicamente indipendenti per poterci permettere di cominciare una vita di coppia in autonomia. Chessò, potrei cucinare il pollo al sasso. Ma è una ricetta che ho già pubblicato. Mi accontento di un piatto di pasta che ha riscosso un ottimo apprezzamento le due volte che l'ho preparato.

Si tratta di un sugo a base di bocconcini di pescatrice aromatizzati da olio al rosmarino e adagiati su una crema di ceci. Saporito ma leggero. Calcolate 80 g circa di pasta a testa. Facciamo che le dosi sono per 4.

-ricetta-

350 g pasta corta tipo pennoni

350 g rana pescatrice

250 g ceci cotti

olio al rosmarino

4 falde di pomodori secchi

1 scalogno

olio evo, vino bianco

sale

Taglio a dadini minuscoli le falde di pomodorini, pulisco la coda di pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ne ricavo bocconcini. Affetto lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un po' d'olio evo e ci rosolo lo scalogno, quando è ammorbidito aggiungo i dadini di pomodori secchi e poi i bocconcini di pescatrice leggermente infarinati. Li faccio rosolare e li sfumo col vino, che deve evaporare per bene onde evitare uno sgradevole retrogusto alcolico. Pochi minuti e il pesce è cotto. Salo e spengo.

Frullo i ceci con poca acqua di cottura della pasta e profumo la crema con un filo di olio. Aggiungo poco pepe macinato se piace. Lesso la pasta al dente e la verso nella padella. La salto aggiungendo poca della sua acqua di cottura. 

Stendo della crema di ceci sul fondo di ciascuna fondina, ci metto sopra una porzione di pasta e condisco con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino.

Mio marito ha aperto una bottiglia di IGT Umbria Colle Fregiara di Anne Santi, una varietà di Trebbiano locale lavorato in anfora per 10 mesi. Un vino particolare, minerale il giusto per reggere l'aromaticità dell'olio al rosmarino e del pesce.

Lasagne con halibut ed erbette

Buondì a tutti! Come state? Qui è tutto immobile ma l'importante è stare bene. Unica altra consolazione: il panorama. Osservare il fiume che scorre è senz'altro meglio che vedere palazzi e strade trafficate.

Eccomi di nuovo, arrivo puntuale come il nuovo dpcm che ci regala altre limitazioni, ancora e ancora. Certo che se aspettiamo che il virus se ne vada... hai voglia! La stagione fredda è ancora lunga e le vaccinazioni procedono a rilento. Poveri noi!!! Comunque non vi assicuro assiduità ma qualcosa pubblicherò, dopotutto cucino lo stesso e ho tempo per sperimentare, tanto per non fare le solite cose. È così tanto tempo che non scrivo che non ritrovo più il carattere con cui firmavo le foto. Sparito... o è colpa mia che non so come cercarlo. Bene, anzi male. Ho trovato un altro corsivo, spero vi piaccia. 

Una teglia di lasagne risolve spesso la prima portata di un pranzo per 6/8 persone. Chissà quando potremo ancora condividere in più di 4/6 alla volta.

Niente di complicato prepararle, basta organizzare la linea con un po' di anticipo, cuocendo la vellutata e l'halibut una mezz'ora prima. Le erbette le ho tritate e aggiunte a crudo quindi credetemi che l'assemblaggio è stato veloce. Il tutto risulta leggero e saporito, anche grazie alla passata di pomodorini gialli che, aggiunta alla vellutata di pesce, regala sapore e una lieve acidità. Ho usato filetti di halibut, un pesce piatto del nord Atlantico simile a una grande sogliola, perché rende bene e ha carni bianche delicate ma saporite. Chiaramente potete usare altro pesce a polpa bianca.

Mezz'ora di forno a 190° e un ragionevole riposo per consentire di ricavare quadrati perfetti. Il piatto vi stupirà, ha una leggerezza incredibile. E un sapore avvolgente.

Vamos! E ciao a tutti. [La mia teglia di lasagne l'ho divisa tra amici... non condivisa!]

-ricetta-

250 g lasagne fresche all'uovo

250 erbette crude, ben lavate

2 filetti di halibut, circa 350/400 g

250 ml passata di pomodori gialli

sedano, cipolla e gambi di sedano per il brodo vegetale

sale al pomodoro

olio evo, burro chiarificato

30 g farina + 30 g burro

Inizio dal brodo vegetale, mettendo a bollire a fiamma vivace due gambi di sedano con le sue foglie, qualche gambo di prezzemolo e una mezza cipolla. Salo leggermente e quando il brodo ha preso sapore spengo e lo filtro, misurandone 400 ml. Con questo brodo preparo la vellutata: prima il roux, rosolando nel burro caldo la farina e allungando col brodo. Lascio cuocere per 6', poi spengo. Regolo di sale e aggiungo 200 ml di passata di pomodori gialli. Nel frattempo ho cotto i filetti di halibut in una piccola pirofila con un filo d'olio e qualche fiocco di sale al pomodoro. Ho usato il microonde a media potenza per 4/5'. Quindi scolo il liquido, lascio intiepidire e aggiungo il pesce alla vellutata.

Trito le erbette da crude. Stendo un velo di vellutata sul fondo di una pirofila e preparo un primo strato di lasagne che spalmo di vellutata. Sopra metto uno strato di erbette e continuo a fare gli strati con pasta, vellutata ed erbette.

Termino con la pasta appena sporcata di vellutata e di passata di pomodori gialli. Cospargo con burro chiarificato grattato con una forchetta e metto a cuocere le lasagne in forno a 190° per 25/30'. Faccio riposare prima di servire tagliata a riquadri.

Cotolette di sarde

Buondì amici gourmand!

La particolarità di queste succulente cotolette di sarde sta nella panatura che è varia; l'ho preparata macinando non troppo fine del pane integrale e bianco mescolati a panko. Il risultato è un film croccante che sotto i denti scrocchia. Le sarde, che trovo perfettamente pulite, eviscerate e senza testa, costano nulla.  Due etti sono tantissime, una porzione abbondante per due persone.

Come al solito mio marito ci ha messo del suo, scegliendo il vino da abbinare. Ha portato su dalla cantina una Corvina in purezza, il MA.GI.CO. di Giovanna Tantini, un rosso sapido e abbastanza leggero in grado di reggere, coi suoi tannini lievi e la sua acidità, la grassezza delle sarde fritte.

-ricetta-

sarde eviscerate e senza testa

pangrattato misto

uovo

olio per friggere, sale

Passo le sarde nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le impano come fossero cotolette.

Quando sono tutte pronte, scaldo dell'olio in una padella e ci friggo 6 sarde alla volta. Le scolo su carta da cucina e le mantengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte. Le mie avevano una pezzatura media, pertanto erano circa 20, che ho fritto in tre riprese.

Le servo calde.

Filetto di molva salato, come cucinarlo

Chi mi legge da un po' sa che non mi lascio scappare nessuna novità. Non poteva essere diversamente quando ho trovato la confezione di questo pesce salato nel banco del pesce conservato. Ancora prima di informarmi parto d'istinto e acquisto, lasciandomi per dopo di scoprire di che si tratta. 

Il molva molva è un pesce che vive nell'Oceano Atlantico Nord-Orientale e, una volta pescato, viene lavorato nelle isole Faroe. Ha forma allungata e non ho capito, dopo una lunga ricerca per avere un'idea di come consumarlo -perché nella confezione non c'è scritto nulla-, se sia pregiato o meno. A me sembra simile al merluzzo che poi viene messo sotto sale (il baccalà). Ho letto di tutto: che è più pregiato, che lo è meno. Secondo il mio parere sono equiparabili, con l'unica differenza a favore del prezzo, più economico per il molva. Non trovando indicazioni precise l'ho trattato come un filetto di baccalà salato per cui l'ho lasciato a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola più volte e poi l'ho lessato in un brodo vegetale aromatico. È una buona fonte di proteine e grassi insaturi come gli Omega3, contiene solo 70 kcal per 100g.

Per quanto riguarda il condimento lascio a voi la scelta. Io l'ho accompagnato con una salsa a base di pomodorini confit e pomodori secchi. Una parte invece l'ho condita con una salsa romesco e ho aggiunto contorni di stagione come zucca al forno e patate bollite. La sua carne è candida e una volta ammollato rende bene, la pelle non mi sembra troppo grassa. Le dosi sono per 3 persone.

Coraggio, abbiamo scavallato la seconda settimana di reclusione e forse qualche spiraglio si comincia a vedere sebbene gli ospedali siano ancora molto in sofferenza e la conta di chi ci lascia per sempre cresca ancora troppo.

-ricetta-

500 g molva salato

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, gambi di prezzemolo

sale, olio evo

Metto le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e pochissimo sale, porto a ebollizione e faccio insaporire il brodo per 30' a fiamma media, scolo le verdure e metto i filetti di pesce assieme a due cucchiai di olio. Spengo la fiamma, copro e lascio il pesce immerso nel liquido caldo per 15' poi lo sgrondo, elimino la pelle e le spine.

Scaldo un velo d'olio in una padella e ci appoggio i filetti di pesce, aggiungo un mestolino di brodo di cottura e copro, facendolo assorbire pian piano per circa 20', se occorre ne aggiungo altro. Scuoto delicatamente la padella senza smuovere i filetti per non romperli. A cottura ultimata li trasferisco sul piatto e li ricopro con una cucchiaiata abbondante di salsa ai due pomodori.

Il vino che gli ha abbinato mio marito era un uvaggio dell'Alto Adige, il Glimmer di Castel Juval (di Martin Aurich), vendemmia 2018, fruttato e sapido, perfetto per accompagnare la molva.

Filetto di pesce al piatto

Di sicuro ve l'ho già detto altre volte ma mi va di ripeterlo. Se avete timore a cucinare pesce in casa provate a farlo nel microonde. Vedrete che rimarrà succoso, ci vorranno solo pochi minuti e non sporcherete quasi nulla.

Cosa vi occorre? Il piatto, che poi porterete in tavola, pesce a filetti, se non siete in grado di farlo da soli se ne trovano di già sfilettati, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco che servono a dare l'umidità necessaria, sale aromatico e pellicola adatta allo scopo. Come saprete non tutte sono adatte, alcune rilasciano sostanze nocive, ma tranquilli sulla confezione è scritto e se non volete sprecare inutilmente metri di pellicola ci sono le campane fatte apposta, lavabili e riutilizzabili. Che sono quelle che uso io.

Più volte lo rifarete e più prenderete la mano sui tempi di cottura. Per esempio io mi sono sistemata su una potenza medio-alta, 650/700 W, non uso mai la massima, e inizio con 2,5 minuti, se occorre e il filetto di pesce è molto spesso o la carne del pesce è più compatta, aumento di 30" alla volta. Non costa fatica sorvegliare una cottura così breve al fronte di una consistenza perfetta. Il pesce stracotto non piace a nessuno perché diventa gommoso e asciutto. Se centrate la tempistica invece mangerete qualcosa di sublime senza metterci chissà che perizia. E non sporcherete né pentole né padelle.

Tra i filetti potete spaziare dal pesce di acqua dolce a quello di mare: trota, salmerino, lavarello, salmone, spigola, orata, cernia, sgombro. La differenza di sapore la farà il sale agli aromi che sceglierete di usare. Al pomodoro, al peperone, della strega, agli agrumi. Ne ho così tanti a disposizione che a volte scelgo in base al contorno che accompagnerò al pesce.

Oggi tocca a un filetto di trota salmonata con sale della strega. Lascio la pelle completa di scaglie, protegge il pesce e una volta cotto si elimina intera senza difficoltà. A tavola non serve molto altro a meno che non facciate come mio marito che gli accompagna spesso una salsa, dal cren alla senape.

-ricetta-

filetto di trota

sale della strega

olio evo

vino bianco

Bagno il piatto con una goccia di olio e di vino, ci appoggio il filetto di pesce dal lato della pelle dopo averlo rifilato dalle piccole pinne ventrali e lo condisco con un pizzico di sale. Ancora qualche goccia di olio e vino e copro con la campana (o sigillo con la pellicola, che buco in due/tre punti).

Inforno nel microonde impostato a media potenza per 2'30" e avvio. Quando suona aspetto un minuto e controllo, di solito se il filetto non è molto grande bastano. Altrimenti richiudo e rimetto a cuocere il filetto  per altri 30". Lo porto in tavola dopo 5' di riposo, eliminando la pelle, che si stacca completamente senza difficoltà. Quello fotografato l'ho usato per una composizione con trota affumicata e verdure miste.

Filetti di tonnetto marinati

È passato un anno e non vi ho ancora raccontato dell'esperimento nel quale mi sono avventurata con successo l'anno scorso al mare. Siccome mio marito e il suo capitano in seconda pescavano tanti tonnetti, mi sono divertita a provare una nuova tecnica per conservarne alcuni. Usando lo stesso sistema con cui metto a marinare trote o salmone li ho sfilettati, abbattuti per 48 ore e poi scongelati e marinati in sale e zucchero per una giornata, sciacquati e preparati in fettine sottili su crostini di pane bruschettato.

Un successo inaspettato. Tanto che ne ho preparati alcuni da riportare a casa sottovuoto.

Adesso mi è ritornata tra le mani la foto già pronta che vi vado a raccontare, completa di crostini al guacamole, che ho guarnito con fettine di pesce e servito con un Campari shakerato come aperitivo.

-ricetta-

2 o 3 tonnetti sul kg di peso

sale grosso e zucchero di canna

crostini di pane/piccole piadine

guacamole

Sfiletto i pesci preventivamente eviscerati e abbattuti nel congelatore per due giorni.

Elimino anche la pelle. Stendo uno strato di sale grosso sporcato da poco zucchero di canna su una vaschetta e ci appoggio i filetti di pesce asciutti. Li ricopro con altro sale e zucchero e sigillo con pellicola. 

Ripongo il contenitore in frigorifero per 24 ore e poi ripulisco il pesce dalla marinata.

Scaldo i crostini di pane o le piccole piadine, li spalmo con la salsa guacamole e sopra ci metto uno due petali di pesce affettato sottile.

Mio marito intanto si dedica all'aperitivo, non fate caso ai bicchieri perché all'isola si fa con quello che c'è!

Alla prossima!

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 

Lampughe in insalata con pomodori confit

I più attenti si accorgeranno nei prossimi giorni che il layout del blog è un po' cambiato, lo noterete soprattutto dalle prossime ricette coi paragrafi stranamente distanziati, che non sono riuscita a modificare. Questa fa ancora parte del vecchio pacchetto. In ogni caso sto preparando quelle che verranno pubblicate durante la mia vacanza al mare e non aspettatevi dolci... non ho tempo per aggiungere anche quelli. Cercherò di pubblicare molte delle cose cucinate in questa anomala estate, avrei molti cocktail ma il consorte non mi ha lasciato le sue note per cui preferisco soprassedere.

Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.

-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale

Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.

Insalata di trota salmonata marinata e tanto altro

Se guardate bene la composizione vedrete che ci sono verdure, ortaggi, frutta, trota e ciuffetti di calamari.
Tutto in un grande piatto da portata, un antipasto colorato e fresco, gradito a tutti con il caldo estivo e di scarso impegno se ci si porta avanti preparando il gravlax di trota giorni prima.
Una volta pronto potete sigillarlo sottovuoto o congelarlo. In poco tempo ve lo ritrovate pronto all'uso.
Componete l'insalata in un piatto capiente sovrapponendo strati e ingredienti e condendola solo all'ultimo con una salsa a base di succo di agrumi vari. Sceglieteli in base al vostro gusto o secondo la stagione. Limoni, lime, arance, pompelmi. E ricordate di usare aceti aromatici per la marinatura dei cipollotti.
Idem dicasi per la frutta. Spaziate a seconda della stagione dalle fragole alle pesche, oppure il classico avocado. Quanto all'insalata che siano spinacini freschi, indivia belga, radicchio o soncino, poco importa. Usate quello che trovate, quello che preferite.
È un'insalata e per definizione ci si può mettere di tutto un po'.
Io le invento di volta in volta. Ho usato persino nespole.
Non ho ancora trovato nessuno che non gradisca le mie insalatone, estive e non, a base di pesce marinato mescolato a frutta e verdura. Sono sempre diverse e piacciono tutte.
Qualche volta me le hanno chieste come secondo piatto.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di trota salmonata da 350/400 g
sale grosso e zucchero di canna
150 g ciuffi di calamari
1 cespo di indivia belga
50 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
2 cipollotti
aceto di frutta
olio evo
succo di lime e arancia
sale

Comincio dalla trota marinata. Spello il filetto e lo adagio in un contenitore sopra uno strato sottile di sale grosso mescolato con zucchero di canna nella proporzione di 3 a 1.
Lo ricopro con lo stesso mix di sale e zucchero, lo sigillo e lo metto in frigorifero per 24 ore.
Lo estraggo dalla salamoia, fate attenzione che si sarà formato del liquido, lavo il filetto sotto acqua corrente e lo asciugo. A questo punto il gravlax è pronto per essere affettato.
Metto a marinare i cipollotti affettati nell'aceto aromatico. Avete letto la mia ricetta per fare quello alle fragole? Ecco, ho usato quello.
Lesso per pochi minuti in acqua bollente, salata pochissimo, i ciuffi di calamaro. Faccio attenzione a sciacquarli bene ed eliminare i becchi, che spesso rimangono nonostante siano venduti puliti.
Li scolo e li tengo da parte in una ciotolina, bagnati con un filo d'olio.
Preparo il condimento versando in un vasetto di vetro olio evo, il succo degli agrumi e una presa di ficchi di sale. Tappo, agito e lascio riposare. Il condimento è pronto. Prima di usarlo sopra tutti gli altri ingredienti basta agitare il vasetto, stappare e versare.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo spinacini e belga che ho fatto a filetti.
Sopra fettine di pesca e i cipollotti scolati.
Sopra ancora distribuisco fettine sottili di trota e i ciuffi di calamaro.
Condisco con la salsina ben emulsionata e porto in tavola.

Insalata di ceci e tonno affumicato

Niente di meglio in estate che un'insalata di legumi con proteine.
Fresca e saziante, si mantiene per due giorni, anzi vi consiglio di condirla con qualche ora di anticipo per godere appieno del sapore.
Per un tocco di colore e gusto in più ho aggiunto qualche falda di pomodoro secco che ho messo io stessa sott'olio. Ne ho trovati di bellissimi, sani e polposi di provenienza salentina, e li ho subito lavorati per farmi la scorta per un anno.
I ceci li acquisto secchi, italiani. Li metto pazientemente a bagno per 24 ore e poi li lesso aggiungendo un pezzetto di alga nori nell'acqua. È un trucchetto che funziona per ammorbidire la buccia e lo preferisco all'aggiunta di una punta di bicarbonato, che a mio parere cambia il sapore anche se se ne aggiungono appena 2 grammi.
Piuttosto lo metto nell'acqua di ammollo e naturalmente poi sciacquo ripetutamente.
Quindi, tempi di ammollo e cottura dei ceci a parte, l'insalata si assembla in pochi minuti.
Ovvio che potete usare ceci in scatola. Con un po' di accortezza se ne trovano di ottimi, ma bisogna cercarli e sciacquarli con cura.
250 g di ceci secchi rendono molto.

-ricetta-
250 g ceci secchi
100 g tonno affumicato
4 pomodori secchi sott'olio
1 cipollotto
aceto aromatico
olio evo
sale in fiocchi

Metto i ceci in ammollo per un intero giorno. Posso aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato per assicurarmi che la buccia diventi tenera in cottura.
Trascorsa la giornata li risciacquo con cura e li lesso per il tempo necessario con l'aggiunta di una foglia di alloro e un pezzetto di alga nori (sempre per mantenere la buccia tenera).
Posso anche lessarli nella pentola a pressione. Se la uso la faccio fischiare per un'ora poi verifico la cottura. Meglio reimpostarla se non fossero ancora cotti, piuttosto che cuocerli troppo.
Li faccio intiepidire nel brodo di cottura poi li scolo.
Preparo il cipollotto affettato e marinato in un aceto profumato, lasciandolo in infusione da 30' a un'ora.
Trito grossolanamente i pomodori secchi scolati.
Mescolo in una terrina i ceci col cipollotto scolato dalla marinata, i pomodori secchi, qualche fiocco di fleur de sel e il tonno a pezzetti.
Completo con un buon giro d'olio e mescolo per insaporire.
Faccio riposare qualche ora e l'insalata è pronta.
Per chi lo ama, una spolverata di pepe nero sarà perfetta.

Baccalà in insalata con valeriana e more

Detto così chissà cosa ne pensate. Come sarà?
Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone

Privo il filetto della pelle.
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.

Orata all'arancia al microonde

Buondì a tutti.

Io sono sempre molto curiosa e la mia lista della spesa, tranne che per le cose che mancano in dispensa, è aperta, quando si tratta di carne o pesce. Scelgo tra quello che trovo o che c'è in offerta, non storco il naso se è la settimana dell'orata, per dire. In tempo di lockdown vi ho già detto che molto spesso erano più convenienti le proteine nobili di carne e pesce piuttosto che frutta e verdura, che stanno mantenendo prezzi elevati anche adesso!

Trovavo orate, ma anche i branzini, di grandi dimensioni a prezzi convenienti. Di allevamenti italiani certificati. Tanto chi li trova i pesci di lenza? E quanto ci costerebbero?

Per questa ricetta ho sporcato solo la pirofila che la conteneva di misura per la cottura nel microonde.

Come sugo per mantenere umido il pesce ho usato un'arancia sanguinella.

Non serve molto altro se non del sale aromatico tipo quello al pomodoro, alle bucce di agrumi o al peperone che mi preparo nei ritagli di tempo. 

Dopo pochi minuti, per scrupolo ho girato l'orata dopo i primi 3' di cottura, il pesce è cotto, pronto per essere privato della pelle e sfilettato. Un piatto delizioso senza sporcare troppo e in poco tempo.

Cuocendolo così, come anche con la cottura al sale, non occorre squamarlo. La pelle verrà via senza problemi e tutta intera se lo si lavora ancora caldo.

Lascio a voi la scelta di una salsa di accompagnamento. Una maionese condita o un'emulsione coi succhi dell'arancia e un filo d'olio.

-ricetta-

1 orata eviscerata di 600/800 g 

1 arancia tarocco

sale aromatico

olio evo

30 ml vino bianco

Lavo il pesce ed elimino le pinne.

Prendo una pirofila che lo contenga e ungo il fondo con olio evo.

All'interno della pancia del pesce metto una fettina di arancia e poco sale aromatico.

Adagio il pesce nella pirofila e lo bagno col vino, il succo di mezza arancia e un filo d'olio. 

Copro con pellicola adatta al microonde che bucherello con la forchetta o con l'apposita campana.

Metto a cuocere nel microonde alla massima potenza per 3', la estraggo e la giro con delicatezza, ricopro con altra pellicola e cuocio ancora 3'.

Il pesce è pronto.

Posso trasferirlo su un tagliere e procedere con la pulitura. Elimino prima la pelle, poi stacco i primi due filetti stando bene attenta a che non rimangano grosse spine, e quindi lo giro per terminare con l'altro lato.

Servo i filetti ricavati con una salsa a piacere. Io ho filtrato il sugo rimasto nella pirofila e l'ho emulsionato con poco olio fresco e altro succo d'arancia.

Insalata di trota salmonata marinata con funghi, tardivo e...

Come state amici?
La mia proposta culinaria di oggi è una gran insalata che non abbisogna di cottura.
Ci vuole un po' di tempo per marinare il filetto di trota salmonata, basta portarsi avanti il giorno prima.
Se non riuscite a trovare il tardivo, non è quasi più di stagione, sostituitelo con un cespo di belga. Non ci sarà lo stesso effetto cromatico ma si può fare.
Dunque vediamo: funghi champignon, radicchio, pomodorini, spinacini, olive e fiocchi di peperoncini dolci.
I peperoncini in fiocchi sono un prodotto calabrese. Insaporiscono senza essere piccanti.
C'è tutto. Buon lavoro.
Le dosi sono per 4

-ricetta-
1 filetto grande di trota salmonata
1 cespo di radicchio tardivo (una belga)
200 g funghi champignon
100 g pomodori datterini piccolissimi
50 g spinacini in foglia
qualche oliva verde a rondelle
fiocchi di peperoncini rossi
fleur de sel
zucchero di canna
1 lime
olio evo

Per preparare la trota marinata, ripulisco il filetto dalle pinne ed elimino le spine più grandi, ne rimane sempre qualcuna quando la si sfiletta.
Ricopro con un leggero strato di sale e zucchero il fondo di un recipiente che contenga il filetto in misura, lo appoggio sopra e lo ricopro con altro sale e poco zucchero.
Lo sigillo con pellicola e lo metto per un giorno in frigorifero.
Lo estraggo, lo lavo sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui della marinata e lo tampono con carta da cucina.
Elimino la pelle, usando un coltello sottile e con lama flessibile.
Prendo un bel vassoio da servizio e comincio a comporre l'insalata.
Un primo strato di spinacini, sopra ai quali distribuisco i funghi affettati sottili.
Salo pochissimo.

Qua e là dispongo le fettine di trota, affettata a losanghe con un coltello da salmone.

Sopra a completare: le rondelle di olive, il tardivo a filetti. Una spolverata di fiocchi di peperoncino e i pomodori datterino divisi a metà.
Per condire una citronnette a base di succo di lime, olio evo e poco sale.
Quindici minuti di riposo e posso portare in tavola.