Pennette in insalata

Un piatto estivo. Nato dalla necessità di recuperare avanzi di pomodori e cipolle cotti al forno. Quale pasta usare? Massì, le pennette sono perfette. Né troppo grandi né troppo piccole. Cotte al dente così se rimangono condite qualche mezz'ora non si gonfiano, sembrando scotte. Anche l'occhio vuole la sua parte.

Procediamo?

-ricetta-

pennette (calcolate max 60 g a persona perché c'è molto condimento)

150 g primosale (il mio era alla rucola)

una cipolla arrostita

due pomodori cotti al forno o arrostiti in padella

basilico fresco

sale e olio evo

poco aceto aromatizzato alla frutta

Mentre si lessa la pasta, mi raccomando dovrete scolarla al dente, preparo il condimento mettendo le cipolle e i pomodori tagliati a spicchietti e a dadini. Taglio a dadi il formaggio primosale e trito un po' di foglie di basilico, aggiungendo un filo d'olio. Lascio insaporire mentre la pasta intiepidisce dopo che l'ho scolata e allargata su un vassoio, unta con poco olio evo. Mescolo bene il tutto, ci aggiungo altro basilico spezzettato con le mani e lascio insaporire per un quarto d'ora prima di servire. Regolo di sale se occorre. Se vi piace potete spruzzare un po' di aceto alle fragole o ai lamponi.

Torta di riso salata, con verdure grigliate

Benvenuto settembre, finalmente qualche temporale e acqua dal cielo a dissetare la terra riarsa da oltre due mesi siccitosi e caldissimi. Il giardino ringrazia e il fiume, benché non si percepisca un aumento del livello dell'acqua, si riossigena a favore della fauna che lo abita. Tra uno scroscio e l'altro riusciamo a goderci serate piacevoli e fresche in terrazza.

Un bel numero di ospiti a cena e una ciotola di verdure alla griglia avanzate. Come si combinano le due cose? Con una ricetta che consente anche alla padrona di casa di indulgere in conversazioni a tavola senza dover cucinare espresso. L'argomento di buona parte della serata di ieri è stata The Queen Elisabeth II. La sua dipartita scuote il mondo intero. Quando sono venuta al mondo lei era già saldamente alla guida del suo regno e ora... io sono entrata nella terza età e lei a momenti sfiorava il secolo! Buon viaggio Lilibeth...

Le dosi di questa torta salata di riso sono per molte persone nonostante solo 300 g di riso. Diciamo una decina, se la portata è preceduta e seguita da altro. Una ricetta semplice e molto gustosa per la quale ho usato avanzi di verdure che avevo grigliato -qualche fettina di zucchina, due fette di melanzana, una ventina di pomodorini confit, una grossa cipolla di Tropea e due peperoni corno (rosso e giallo). Se non avete verdure grigliate potete saltare verdure fresche a pezzetti in una padella con un filo d'olio, ma il sapore non sarà lo stesso! Ho usato due avanzi di formaggio -una caciotta e un provolone calabrese, per un totale di poco più di 100 g.

-ricetta-

300 g riso (ho usato un Arborio della Maremma)

500 ml acqua

verdure grigliate

5 uova

100 g avanzi formaggi piuttosto saporiti

50 g grana grattugiato

sale, pepe e olio evo

Metto a scaldare l'acqua in una casseruola, quando bolle aggiungo poco sale e il riso, mescolo e copro, abbasso la fiamma e faccio cuocere sino ad assorbimento di tutto il liquido. Mentre il riso intiepidisce preparo le verdure a tocchetti, e riduco il formaggio a cubetti. Sbatto le uova in una ciotola e le salo un pochino (ho usato il mio sale al pomodoro), verso i formaggi e il grattugiato, le verdure e il riso. Rimescolo bene e trasferisco tutto in uno stampo (scegliete quello che preferite, tondo o rettangolare) che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, leggermente unta e spolverata di pane grattugiato. Livello la superficie, spolvero con poco pangrattato e un filo di olio.

Inforno a 180° per 35'. Quando è tiepida la sformo, elimino la carta e la porto in tavola a spicchi o quadrotti. È buona sia tiepida che fredda.

Pomodori ripieni di riso nella slow cooker

In queste bollenti giornate mi vengono voglie impossibili. Com'è pensabile di accendere il forno con oltre 30° quasi costanti? Ci ho provato alle 5 di mattina ma la cucina, ahimè, restava bollente per il resto del giorno. Epperò i pomodori col riso sono un classico estivo. Mi sono messa alla ricerca di ricette nella slow cooker, col risultato di aprire una ventina di siti infarciti di pubblicità oltre ogni decenza e con scarsi suggerimenti degni di nota. Mi sono innervosita e ho cominciato a pensare di crearmi da sola la mia ricetta. Ho abbastanza esperienza, mi sono detta, per elaborare qualcosa di valido e comunque sperimentare è divertente. Mal che vada avrei potuto recuperare il materiale utilizzato con una frittata o un pasticcio. E invece ce l'ho fatta al primo colpo. Sono venuti benissimo. Curiosi? Possedete una pentola lenta, che consuma poca corrente e non arroventa la cucina? Procedete come segue: la mia slow cooker è molto capiente perciò ne ho cotti 8 assieme -sono ottimi anche freddi. 

-ricetta-

8 pomodori ramati maturi ma sodi

200 g riso basmati

1 ciuffo di: prezzemolo, basilico e menta

1 cipollina piccola e fresca

1 spicchio d'aglio

sale (meglio se al pomodoro)

polvere di capperi, origano, pepe

Per prima cosa taglio la calotta ai pomodori, li svuoto, li salo e li metto a scolare capovolti su un piatto. Frullo la polpa e il succo che ne ricavo. In una ciotola capiente verso il riso, lo copro con il frullato ottenuto dai pomodori svuotati, condisco con sale, pepe, origano, polvere di capperi e con un trito fine di erbe aromatiche, aglio e cipolla. Lascio macerare per 90'.

Riempio i pomodori con il riso, che rimane umido quanto serve, chiudo con la calottina e li adagio nella pentola col fondo appena unto di olio. Ci devono stare di misura. Verso appena un filo d'olio sopra ciascuno, chiudo col coperchio e imposto 4 ore high. Dopo due ore metto uno strofinaccio sotto il coperchio per assorbire l'umidità e proseguo con le altre due ore di cottura. Non occorre aggiungere liquidi. Al termine ne ho trovato sì e no due cucchiai sul fondo. Il riso era cotto e così i pomodori, posso dire di essermi tolta la voglia senza aggiungere calore al caldo estremo che stiamo patendo. Se li gradite più gratinati vi consiglio di passarli pochi minuti sotto il grill rovente.

Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

Bucatini, vongole veraci e tardivo

Mi devo pur inventare qualcosa. Questa forzata reclusione sta mettendo a dura prova tutti ma per me non cucinare per qualcuno che non sia il mio unico congiunto convivente sta diventando pesantissimo. Le giornate sono infinitamente lunghe e prive di stimoli. Certo, preparo le salse e i condimenti più strani dato che stanno trasmettendo la dodicesima stagione di MasterChef Australia, l'unico vero format che merita di essere visto. La loro cultura multietnica li porta a cucinare cose diversissime, è proprio il caso di dire dell'altro mondo rispetto a noi. Per cui sambal e salse piccanti a gogo profumano per giornate anche la mia cucina. Il consorte in ogni caso almeno a pranzo merita qualche attenzione e allora mi lascio guidare da quello che trovo al market più vicino a casa, che è molto ben fornito. Una pasta con le vongole si fa più o meno sempre allo stesso modo solo che stavolta ci ho messo di mio un piccolo cespo di trevisano tardivo e i bucatini al posto del classico spaghetto o linguina.

Piatto super, è il caso di dirlo. C'era tutto: salinità, leggera nota amara, filetti di pomodorini a colorare e dare acidità, la consistenza croccante della pasta -adoro i bucatini che rimangono sempre vivaci sotto ai denti. Il consorte, per rincarare la dose di piacere, ha versato nel bicchiere il Chiaretto di Giovanna Tantini. Non dico altro... forza, scommetto che vi ho messo voglia di mettere a bagno le vongole! Dosi per 3 persone.

-ricetta-

500 g vongole veraci

210 g bucatini

10 pomodorini

1 piccolo cespo di radicchio tardivo

2 spicchi aglio

sambal/peperoncino, sale, prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

Per prima cosa metto a spurgare le vongole in una ciotola piena di acqua fresca e salata. Le scuoto energicamente e cambio l'acqua più volte nell'arco di due ore. Quindi le scolo.

In una padella capiente verso un filo d'olio e due dita di vino assieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Aggiungo le vongole, copro e le faccio aprire su fiamma vivace. Non appena sono tutte aperte le tolgo dal fuoco e quando sono maneggiabili le sguscio e filtro il liquido di cottura che mi serve per saltare la pasta. Nella stessa padella ripulita da eventuali residui di sabbia, verificate sempre anche se le vongole ben spurgate non dovrebbero più averne, metto un nuovo spicchio d'aglio e un giro d'olio. Quando iniziano a sfrigolare e l'aglio si colora un pochino, lo elimino e verso i pomodorini tagliati a metà/quarti. Li faccio appassire 3' poi aggiungo il tardivo a filetti e il liquido delle vongole. Spengo e tengo in caldo.

Cuocio i bucatini molto al dente e li scolo nella padella. Li faccio saltare sino a portarli al giusto punto di cottura, aggiungendo se occorre acqua di cottura, versando da ultime le vongole e il prezzemolo tritato. Un'ultima rimescolata e la pasta è pronta. Se piace potete macinare del pepe e anche della buccia di limone. Una volta nel piatto completate con un filo d'olio a crudo. 

Gnocchi di semolino alla romana

Mi è venuta voglia di pubblicare questa classica ricetta che faccio almeno una/due volte l'anno e trovo adatta alla stagione, in quanto molto comfort food, perché stamattina sto pensando molto alla mia amica ultra nonagenaria rinchiusa in una RSA milanese da febbraio. Siccome ci lega dell'affetto ma nessun legame di parentela non mi è consentito farle visita, neanche indossando uno scafandro. La sento spesso per telefono, oppure la saluto dal cortiletto -e lei mi vede dall'alto del quinto piano dov'è la sua camera- restando collegate col telefono, per scambiare due parole quando le porto alcuni generi di conforto che, per sua fortuna, le vengono consegnati ma solo dopo una quarantena di una giornata in portineria. Una situazione incresciosa e tristissima quella di questi anziani, ancora in perfetta salute mentale, rinchiusi per eccesso di protezione nelle strutture di accoglienza. Una galera a tutti gli effetti. Questa arzilla signora era abituata a stare a spasso e godersela per quasi tutta la giornata, passeggiava e si andava a prendere un tè nelle pasticcerie del centro di Milano -la casa di riposo è adiacente alla basilica di Santa Maria delle Grazie!-, rientrando solo per i pasti e per dormire. Ora non ha diritto a scendere nemmeno nel piccolo cortiletto interno... avete idea di quanto possano scadere le condizioni psico-fisiche di persone ancora abili dopo tanti mesi di isolamento e non movimento? Però sono vivi! E grazie al .... ! Bella soddisfazione.

Bene, prima di tutta questa baraonda del maledetto Sars-Cov2, una volta ogni 15 giorni la andavo a prendere e uscivamo a pranzo oppure cucinavo io per lei nella casa di Milano. A lei piacciono molto gli spaghetti alle vongole, uno dei suoi piatti preferiti che le cucinavo quando la invitavo a pranzo sulla mia terrazza. Glieli preparavo anche a Milano e in occasione di un incontro d'inverno abbiamo parlato degli gnocchi di semolino tanto graditi a mia mamma. La volta successiva glieli preparai e lei ne rimase tanto entusiasta che, pur mangiando come un uccellino, se ne spazzolò due piatti. Per renderli più sostanziosi avevo aggiunto alla gratinatura del prosciutto cotto tritato, assolutamente facoltativo. Sapessi, Bruna carissima, quanto vorrei prepararteli di nuovo! Questa ricetta dunque è dedicata a te... con tutto il mio affetto. Le dosi sono per 4.

-ricetta-

250 g semolino

1 l latte

30 g burro

sale, noce moscata

120 g formaggio grattugiato 

burro per condire

Scaldo il latte con il pezzetto di burro e una presa di sale. Quando sta per bollire verso il semolino a pioggia, mescolo per non fare grumi e continuo a mescolare sino a che si addensa, facendolo cuocere per 10'. Lo condisco con 60 g di formaggio grattugiato e una grattatina di noce moscata, amalgamando bene col la spatola. Quindi lo verso su un vassoio inumidito e lo livello a uno spessore di poco più di un centimetro.

Quando è freddo ricavo dischetti con un coppapasta o un piccolo bicchiere. Grattugio altro parmigiano. Imburro una teglia e ci accomodo uno strato di dischetti leggermente sovrapposti. Li condisco con abbondante parmigiano e fiocchetti di burro e inforno a 190° per 25' circa. Si deve formare una bella crosticina. Si servono caldi ma non bollenti.

Concedetemi la licenza del prosciutto cotto, ma Bruna si è sempre lamentata della qualità scadente della cucina della struttura e avevo voluto arricchire il piatto con più sapore e sostanza. Coi ritagli ne sono uscite altre porzioni, irregolari ma non per questo meno buoni!

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 

Lasagne verdissime, in forma

Proprio per festeggiare il compleanno del consorte, ho voluto sottolineare la sua non verde età con un primo verdissimo. Lasagne di pasta verde, condimento verde... insomma mio caro, di verde non ti è rimasto nulla. È finalmente arrivata l'età del ritiro dalla vita lavorativa e so che non vedi l'ora. Tra un decennio di studi e vita lavorativa... fanno altro che 50! Ti meriti il riposo tanto agognato, soprattutto se cade nell'anno del 'virus maledetto' che ti ha visto in prima linea -sebbene i bambini ne fossero meno colpiti-, ma non chi li accompagnava! E tutti voi, medici e pediatri di famiglia, avete lavorato con zero dotazioni, -le prime sono arrivate alla vigilai della Pasqua-... tanto che sono arrivati prima i dispositivi ordinati da me on line alla fine di febbraio. E ho detto tutto.
A giugno ti abbiamo festeggiato molte volte, mescolando compleanno e anzianità lavorativa.
Ogni occasione era buona per brindare al lockdown terminato e a quel traguardo che è sempre più vicino. Dai, che novembre arriverà prestissimo!
Queste lasagne sono un concentrato di verde e di sapore.
Pasta verde, nuova produzione del signor Rana procuratami da mia cognata, e pesto verde di capperi e olive con erbette fresche frullate assieme a ricotta e robiola.
Una composizione satura di sapore e colore.
Componendo le lasagne in un grande stampo da plum, ho potuto sformarle e servirle a fette.
Dosi per 6 abbondanti.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne, verde
250 g ricotta
250 erbette scottate e tritate
150 g pesto di capperi e olive
100 g padano grattugiato
altro formaggio tipo toma grattugiato
burro

Uso la pasta fresca senza sbollentarla.
Imburro uno stampo da plum cake di ceramica o un altro molto capiente rettangolare.
Trito a coltello le erbette cotte e strizzate, il peso è al netto, ossia già cotte e strizzate.
Mescolo i due pesto aromatici con la ricotta e con metà del formaggio grattugiato.
Faccio un primo strato di pasta nello stampo ritagliando le sfoglie in misura, le spalmo col composto verde, appoggio qua e là ciuffi di erbette e spolvero di padano grattugiato e poca toma grattugiata grossa e metto un nuovo strato di pasta.

Continuo gli strati seguendo lo stesso schema fino a che non finisco pasta e composto verde.
L'ultimo sarà di pasta che spolvero col poco padano rimasto e fiocchetti di burro. Compatto bene gli strati e ricopro con alluminio.

Faccio cuocere la lasagna in forno a 160° per circa 30'.
Spengo, lascio riposare e sformo la pasta su un vassoio per poterne ricavare fette che servo subito.

Lasagne ai carciofi e salsiccia

Buongiorno cari amanti della cucina. Domani non pubblicherò nessuna ricetta poiché ho preparato ieri la pastiera e, se volete, in archivio potete trovare la ricetta super collaudata che uso da anni.
Pertanto inizio col farvi gli auguri, che poi magari mi dimentico... vi auguro di trascorrere una Pasqua serena con chiunque vi troverete a condividere la giornata e la tavola. Siamo tutti sulla stessa barca e non possiamo fare altro che continuare a galleggiare, trasportati da questo maremoto di immane proporzione.
È la stagione dei carciofi anche se con tutto questo trambusto virale ce li stiamo godendo poco.
Non so voi ma io, pur cercando di andare a fare la spesa solo una volta alla settimana, mi sento sempre fuori posto e cerco di scappare dal supermercato il prima possibile.
Mi faccio una lista assortita di tutto quello che è di stagione e che potrei trovare per evitare di dimenticarmi qualcosa.
Questa ricetta ovviamente è di qualche tempo fa. Ho abbinato salsiccia e carciofi con un sugo poco rosso, ravvivato solo da faldine di pomodori datterini e condita da parmigiano grattugiato, senza besciamella. Abbastanza light nel complesso, per quello che possono esserlo delle lasagne.
Confortiamoci con piatti saporiti e gustosi. Oltre che leggere, ascoltare musica, goderci serie tv di vario genere... mangiare qualcosa di invitante, in famiglia, in coppia o soli, fa sempre bene al morale.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g lasagne fresche
350 g salsiccia
150 g pomodori datterini
100 g formaggio grattugiato
4 carciofi spinosi
1 scalogno
1/2 limone
olio evo
sale, pepe

Preparo per primo il sugo.
Pulisco i carciofi e li metto a spicchietti in una bacinella con mezzo limone spremuto per non farli annerire.
Riduco a filetti i datterini e sgrano la salsiccia eliminando la pelle.
Trito lo scalogno.
In una larga padella scaldo un velo d'olio per rosolare i carciofi e la salsiccia.
Verso lo scalogno e lo faccio appassire prima di mettere i carciofi sgocciolati, li spolvero di sale e spadello per farli insaporire, bastano 5'. Li scolo dalla padella tenendoli da parte.
Nel fondo di cottura metto la salsiccia a rosolare, quando ha cambiato colore la sfumo con un bicchierino di vodka e una volta che ha perso l'alcol infiammandosi, aggiungo i filetti di pomodoro facendoli appassire 5' prima di rimettere i carciofi e finire la cottura per altri 5'.
Regolo di sale e macino del pepe, se piace.
Non mi resta altro che comporre la lasagna.
Spalmo di burro una pirofila e ci metto un primo strato di pasta.
Sopra distribuisco qualche cucchiaio di sugo e cospargo di abbondante parmigiano.
Ripeto gli strati fino a terminare pasta e sugo.
In superficie metto alcuni fiocchetti di burro e altro parmigiano.
Se vi piace tra gli strati potete mettere anche della ricotta.
Inforno la teglia per 25' a 180°.
Lascio riposare prima di portare in tavola.

Lasagne con pesto di asparagi e lattuga gentile

Buondì a tutti. Come state?
Riuscite a reggere l'enorme pressione psicologica che incombe globalmente e a restare in salute?
La solitudine forzata, niente più incontri conviviali fino a data da destinarsi, mi spinge a pubblicare ricette che avevo messo in archivio già bell'e pronte. Un po' come i 4saltiinpadella, ahhahhahh!, io faccio 4saltiinarchivio.
Diversificare... cambiare e variare gli ingredienti è la norma per me che, con tutti i convivi di degustazione che facciamo, sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso da proporre.
Qui da noi raramente si tratta della solita minestra.
Così come cambiano i vini, in ugual modo cambiano le portate che servo. Sempre diverse, quasi tutte opere prime senza rete.
E siccome le lasagne sono uno dei primi che va per la maggiore (piacciono a tutti e si possono realizzare vegetariane per assecondare le esigenze di alcuni) me ne invento di tutti i sapori, azzardando abbinamenti e accoppiate inusuali.
Per dire... avevo due mazzi di asparagi del tipo sottile e poco carnoso ma ricco di sapore.
Li ho abbinati a foglie di lattuga gentile appena scottate e poi ho frullato tutto con una manciata di mandorle lasciando che il composto rimanesse ruvido, rustico e ben masticabile, perché è proprio questa caratteristica a renderlo gustoso e particolare.
Et voilà un bel pesto verde dal sapore coinvolgente, adatto a essere cotto come farcitura a sottili sfoglie di pasta fresca. Appena sporcate di besciamella e insaporite da formaggio grattugiato.
Siccome la volta che ho scattato le foto non erano previsti vegetariani a cena, potete vedere che ho aggiunto, nei due strati centrali, alcune fette di pollo arrosto leggero. Un di più necessario all'abbinamento delle lasagne con un vino rosso. Che ci potevo fare se tutta la degustazione verteva su vini rossi e io avevo voglia di lasagne al pesto di asparagi? L'unica soluzione era contaminarle con un po' di carne bianca. Che ci stava alla grande ma che non citerò nella ricetta di base.
Dosi per 6, benché ne abbia preparate per 15.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
600 g asparagi sottili
100 g foglie lattuga gentile
100 g formaggio a filetti/grattugiato
40 g mandorle sbucciate
olio evo
sale
1 cipollotto
1 scalogno
burro
besciamella

Inizio col preparare il pesto, per cui pulisco e lavo bene gli asparagi, che possono contenere residui di sabbia, insidiosi da morire.
Poi li spezzo con le dita dove cedono, così sono sicura che mi resta tutta la parte edibile senza bisogno di sbucciarli, che sono fini.
Li taglio a tocchetti e affetto sottilmente sia il cipollotto che lo scalogno.
Scaldo un filo d'olio nel wok e ci rosolo cipollotto e scalogno senza farli bruciare, poi metto gli asparagi, li bagno con un mestolino di brodo leggero e li porto a cottura.
A questo punto aggiungo anche le foglie di lattuga gentile spezzettate, che naturalmente ho ben lavato prima -serve ancora dirlo?-, e le faccio appena scottare, giusto meno di un minuto.
Lascio intiepidire e poi verso tutto nel vaso del mixer assieme alle mandorle che ho fatto tostare in una padellina. Metto dell'olio evo e frullo ricavando un composto granuloso di colore verde chiaro.
Regolo di sale e diluisco con poco brodo se fosse troppo denso. Deve rimanere comunque un pesto spalmabile.
Preparo anche un po' besciamella piuttosto liquida: 300 ml latte, 15 g farina e 15 g burro. Sale e noce moscata.

Inizio ora ad assemblare le lasagne: ricopro il fondo imburrato di una pirofila con sfoglie di lasagna che spalmo di pesto e condisco con una spolverata di formaggio e due cucchiai di besciamella.

Formo tutti gli strati possibili e termino con solo formaggio, besciamella e fiocchetti di burro.
Inforno a 200° per 20', spengo e lascio intiepidire in forno prima di servire a quadrotti.

Linguine al fumo

Sono tornata dalla montagna con una fetta di coppa di maiale affumicata già arrostita, avanzata da una cena dopo che il consorte e un amico avevano ecceduto con snack aperitivi.
Il fatto è che lassù in Badia non è semplice controllarsi senza eccedere. Tra wurstel, caminwurst ecc. e speck, chi resiste?
Allora non mi resta che inventarmi ragù alternativi. Al posto del macinato rosolato a lungo, un trito a coltello della fetta di coppa, e invece del pomodoro pelato pomodori secchi e olive.
Appena un cucchiaio di formaggio fresco per mantecare e amalgamare il sughetto e il gioco è fatto.
Linguine Senatore Cappelli prodotte dal pastificio Felicetti di Predazzo... una bontà assoluta.
Mangio talmente poca pasta, ultimamente, che la seleziono con cura.
Ma vediamo come ho preparato il sughetto, che potete replicare anche voi visto che oramai il maiale affumicato si trova con più facilità di qualche anno fa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g linguine
1 fetta di coppa di maiale affumicata
10 olive verdi
10 falde di pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
50 g formaggio fresco
olio evo
sambal o peperoncino

Mentre bolle l'acqua per lessare la pasta, preparo il sugo.
Trito a coltello la fetta di coppa, che è già cotta.
Trito anche i pomodori secchi e preparo le olive a filetti.
Prendo un wok e lo scaldo, affetto lo scalogno e lo faccio appassire in un velo d'olio prima di unire la carne e i pomodori secchi.
Mescolo e lascio 5' sul fuoco, in modo che i sapori possano fondersi assieme.
Aggiungo un cucchiaino di sambal e le olive a filetti e per ultimo il formaggio, che lascio sciogliere.
Nel wok col sugo preparato verso la pasta che ho cotto al dente. La faccio saltare, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura.
Servo.

Lasagne sprint con trota affumicata, spinacini e ciliegie di mozzarella

Cari amici, in questo periodo va così.
Una ricetta a settimana più quella della domenica, che sia un dolce o un cocktail, ai quali mio marito si dedica volentieri, troppo, e proprio quando io posso usufruirne di meno!
Fidatevi del mio consiglio per questo primo piatto.
Avete poco tempo per stare in cucina ma volete stupire con un piatto super?
Preparate queste lasagne: procuratevi pasta fresca, trota affumicata affettata, spinacini freschi, ciliegie di mozzarella e ricotta -meglio mista-, e poca besciamella.
Adesso avete tutto quello che vi serve, bastano 15' per comporre la teglia e una ventina al massimo di forno.
Il risultato vi stupirà, per quanto è goloso e allo stesso tempo leggero ma saporito e senza sale aggiunto.
Dosi per 6 persone (io le ho preparate per Santo Stefano e le ho divise per 10 -alla fine le volevano tutti!-)

-ricetta-
250 g lasagne in sfoglie sottili
200 g ricotta misto pecora (o vaccina)
200 g (una tazza) di besciamella pronta
150 g spinacini freschi
100 g trota affumicata
12 ciliegine di mozzarella
burro

Sgocciolo le ciliegine di mozzarella, apro la busta di trota affumicata.
Stendo due sfoglie di pasta in una teglia e le spalmo con pochissima besciamella, quella sufficiente a tenerle umide.
Sopra distribuisco foglie di spinacini, fiocchetti di ricotta, sfilacci di trota e mezze ciliegine di mozzarella. (guardate la foto)
Ripeto gli strati nello stesso modo, fino a che mi mancano solo due sfoglie di pasta, perché l'ultimo strato sarà solo sporcato di besciamella e di fiocchetti di burro.
Metto a cuocere nel forno a 190° per circa 20'.
Spengo e apro un filo la porta del forno.
Faccio riposare 15' e poi servo, tagliando la lasagna a quadrotti.

Crespelle funghi e prosciutto

Una bella teglia di crespelle farcite risolve un primo piatto alla grande.
Si preparano senza affanno con un certo anticipo e si assemblano in poco tempo.
Le crespelle le ho fatte con giorni di anticipo e conservate in frigorifero in un piatto sigillato dalla pellicola.
Il giorno prima ho preparato il cremoso ripieno di funghi trifolati.
In questo modo, un piatto che potrebbe richiedere ore di tempo si scompone in vari giorni, si lavora senza troppa fatica e al momento di assemblare "la linea" è pronta. Anche perché in un pranzo di sei portate le cose da fare sono tante e portarsi avanti è l'unica soluzione possibile se si lavora da soli.
Come finitura, dato che il ripieno è ricco e corposo, solo una lucidatura con burro fuso prima del passaggio in forno.
Un bel fagotto di crespella a testa e vedrete che rimarranno tutti soddisfatti.
Io mescolo sempre alla farina bianca quella di grano saraceno, la ricetta la trovate QUI, è la numero 2.
Dosi per 9 persone

-ricetta-
9 crespelle preparate secondo la ricetta al link che vi ho allegato sopra.
9 fettine di prosciutto cotto o tacchino o pollo al forno
1 busta di misto funghi surgelati
500 g champignon
300 g pleorotus
40 g porcini secchi
olio evo
prezzemolo
1 scalogno
sale
burro salato e besciamella

Per tempo mi preparo le crespelle. Cercate la mia ricetta sulla pagina "Preparazioni di base, trucchi e segreti", vi ho messo il link, sopra.
Preparo anche il misto di funghi per il ripieno mettendo a bagno i funghi secchi e cambiando l'acqua due volte. Quella del secondo passaggio la conservo, dopo averla ben filtrata.
Pulisco i due tipi di funghi coltivati, elimino la parte terminale dei gambi e li spazzolo per togliere i residui terrosi prima di affettarli.
Trito un bel ciuffo di prezzemolo e anche lo scalogno.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo lo scalogno, facendolo ammorbidire senza che bruci.
Verso i funghi freschi e li faccio saltare dopo averli spolverati di sale. Deve asciugare il liquido che emettono.
Poi aggiungo quelli secchi, che ho spezzettato se sono troppo grossi, e parte della loro acqua di ammollo.
Abbasso la fiamma e faccio cuocere 10' prima di aggiungere anche il misto surgelato e dare altri 5' di cottura.
Al termine condisco con 250 g di besciamella (che ho preparato nel frattempo con latte, burro e farina) e il prezzemolo tritato.
Mescolo e conservo la crema di funghi sino al momento di assemblare la teglia di fagottini di crêpes.
Rivesto di cartaforno una teglia capiente e la spalmo di burro.
Sul tagliere inizio a comporre i fagottini.
Stendo una crespella e la spalmo con un nono della crema di funghi sopra alla quale metto una fettina di salume.
Ripiego i bordi laterali e poi rigiro le due parti apicali formando un fagotto rettangolare che racchiude il ripieno.

Allineo i nove fagottini nella teglia.
Li spennello con del burro che ho fatto sciogliere al microonde e metto a gratinare in forno caldo, portato a 200°, per circa 15'.
Servo le crespelle dopo averle fatte riposare per almeno 15'.
Se volete potete optare per un piatto vegetariano omettendo la fetta di salume.
E volendo, servire una crespella a testa in pirofile monoporzione.

Zuppa di cavolo verza

Buondì a tutti.
Una nuova ricetta, una confortante zuppa adatta alla stagione in corso.
Una bella verza, fontina e pancetta su fette di pane integrale.
Una delizia che se volete potete rendere del tutto vegetariana, eliminando la pancetta.
Occorrono circa 15' per preparare gli ingredienti e 20' per far gratinare il tutto in forno. Calcolate un'ora in tutto prima di portare in tavola, compreso il riposo. Che più è lungo più diventa buona la zuppa.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
1 cavolo verza da 700 g
200 g pancetta (dolce o affumicata, secondo il vs gusto)
200 g fontina a fettine
8 fette di pane integrale
2 spicchi di aglio
formaggio grana/parmigiano grattugiati
brodo vegetale
olio evo
burro
sale, pepe

Pulisco la verza e la taglio a fettine. Preparo un po' di brodo vegetale con zucchina, cipolla, sedano e carota.
Scaldo un velo d'olio e uno spicchio di aglio in una wok. Appena l'aglio inizia a colorarsi lo elimino e metto la verza.
La salo e mescolo per farla appassire, dopo circa 3' aggiungo il brodo caldo sino a coprirla e porto a ebollizione, facendola cuocere per circa 6'.
Regolo di sale e macino del pepe, quindi scolo la verza e conservo il brodo di cottura.
Abbrustolisco sotto il grill le fette di pane, strofinate con il secondo spicchio di aglio e spalmate con un velo di burro.
Rosolo in una padella la pancetta a dadini o filetti, quando il grasso diventa trasparente la metto a scolare su carta da cucina.
Prendo una pirofila rettangolare, la ungo con del burro e ci metto 4 fette di pane a coprire il fondo.
Sopra distribuisco metà verza, pancetta, fettine di fontina.

Faccio un secondo strato di pane e condisco come il precedente, terminando gli ingredienti.
Verso su tutto il brodo avanzato dalla sbollentatura della verza.

Spolvero la superficie della zuppa con abbondante grana grattugiato, metto qua e là fiocchetti di burro e faccio gratinare nel forno a 180° per circa 20'.
Spengo, apro un poco lo sportello e lascio che la zuppa riposi per 15' prima di servirla. Se la lascio più tempo è anche meglio.

Lasagnette prosciutto e funghi

Prosciutto e funghi, abbinamento old style che ci riporta agli anni 80.
A detta di tutti l'agosto 2019 verrà ricordato negli annali: è stato una manna per i fungiàtt: porcini, ovoli e chi più ne ha ne metta... a decine di chili alla volta! Mi sembrava di sentire parlare certi pescatori...
Per mia fortuna qualche esemplare di questi prodigi della natura è arrivato sino a me e li ho subito trifolati. Poi li ho conservati nel congelatore, pronti per amici speciali.
Ho preferito usare pasta fresca per lasagne tirata un po' spessa, un condimento così saporito e importante a mio avviso necessita di un supporto consistente.
Non occorre niente altro per comporre questo primo piatto. Posso però consigliarvi di scegliere un cotto a basso tenore di sale.
Dosi per 4

-ricetta-
6 sfoglie rettangolari di pasta per lasagne all'uovo
400 g funghi porcini trifolati
4 fette di prosciutto cotto leggero
poco burro

Ungo una pirofila.
Sbollento per pochi secondi le sfoglie di lasagna, le scolo in acqua gelata e poi le stendo su un telo pulito perché perdano l'umidità.
Metto una prima sfoglia nella teglia e sopra ci faccio uno strato di funghi trifolati sui quali appoggio due terzi di fetta di prosciutto.

Ripeto gli strati fino a terminare pasta, funghi e prosciutto.
Sull'ultimo foglio di pasta metto solo il fondo dei funghi e appena un'idea di parmigiano -sapete che il formaggio non va tanto d'accordo coi funghi-. Giusto una spolveratina, che non guasta ai fini della gratinatura finale.
In forno a 200° per 20', un po' di riposo a forno spento e poi in tavola!

Insalata di orzo ai pomodori arcobaleno

Avete fatto caso che da un po' di tempo si trovano confezioni di pomodori in colori assortiti?
Rossi, gialli, striati di verde e neri? Sono varietà ottime, coltivate in Italia, di solito di pezzatura piccola come i ciliegini.
I primi li avevo visti anni fa in Francia ed erano di provenienza olandese.
Sono belli e buoni quanto quelli rossi.
Mescolati in insalata, conditi una mezz'ora prima da una vinaigrette, sono perfetti per condire orzo bollito, in vece del solito riso.
Un fresco piatto estivo, da gustare a temperatura ambiente. Mi piace la consistenza dell'orzo perlato, tanto quanto quella del bulgur. Inoltre l'orzo è rinfrescante e utile al transito intestinale.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g orzo perlato
250 g pomodori assortiti
basilico, menta e prezzemolo
olio evo
sale aromatico
succo e buccia di limone

Preparo la citronette mescolando succo e buccia di limone con olio evo, sale aromatico e un trito fine delle erbe aromatiche.
In questo condimento faccio insaporire per 30' i pomodori che ho tagliato a dadini.
Lesso l'orzo, lo scolo e lo faccio intiepidire allargato su un vassoio.
Quindi lo condisco con la citronette ai pomodori e lascio a riposo per altri 30', perché abbia modo di insaporirsi a dovere.

Lasagne con ricotta e carciofi

A Pasqua ho preparato queste lasagne, approfittando della stagione dei carciofi.
Ne ho fatto in abbondanza, in modo da poterle regalare agli amici.
Quando ero ragazza, con mamma e papà preparavamo numerose teglie tutte assieme, che mamma poi congelava per essere pronta a ogni evenienza, data l'abitudine di mio padre di invitare amici senza nessun preavviso. Era un lavoro di équipe e si faceva pure la pasta in casa. Purtroppo io lavoro da sola in cucina e così non posso fare altro che ricorrere a pasta fresca all'uovo già pronta. Mica posso sempre cucinare per 12 preparando tutto dall'inizio alla fine con le mie sole forze.
Ben venga la pasta fresca già pronta, ci sono alcune marche che nulla hanno da invidiare a quella fatta in casa.
Un primo delicato e leggero. Ricco e saziante pur senza ombra di besciamella.
Le dosi sono per 12

-ricetta-
350 g pasta fresca all'uovo
8 carciofi
800 g ricotta mista vaccina-ovina
100 g formaggio grattugiato
1 burrata
olio evo, prezzemolo, scalogno, brodo vegetale
burro

Pulisco i carciofi e li taglio a spicchi.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato. Aggiungo i carciofi, li faccio rosolare per 5' poi li bagno con poco brodo vegetale e li porto a cottura. Regolo di sale e aggiungo del prezzemolo tritato.
Li verso nel bicchiere alto e li riduco in crema con la frusta a immersione.
Mescolo la crema di carciofi con le ricotte e un po' di formaggio grattugiato.
Preparo una teglia capiente e ungo il fondo con burro fuso.
Preparo un primo strato di pasta che spalmo di crema di ricotta e spolvero di grana, continuo allo stesso modo gli strati, ne faccio almeno 5, e termino cospargendo l'ultimo con pezzetti di burrata e qualche fiocchetto di burro.

Inforno a 180° per circa 25'.
Lascio riposare prima di servire.

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!

Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura con la crock pot altre 12 in low.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.

Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le 12 su low (il minimo) e controllo circa a metà tempo. Non attaccherà nulla, fidatevi.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.

Tortellini di Valeggio gratinati con sugo ai funghi

Volete un'idea salvatempo, di quelle fatte per non farvi stare in ansia quando avete ospiti e giustamente non volete sprecare tempo in cucina?
Preparate con anticipo le porzioni di tortellini, già cotti e conditi. Un quarto d'ora prima di servirli li mettete in forno caldo in modo che possano scaldarsi a dovere e saranno pronti da portare in tavola.
Fragranti e saporiti, perché il riposo ne accentua il gusto.
Se posso utilizzo quasi sempre pasta ripiena di qualità e i tortellini di Valeggio sono tra i miei preferiti. con la loro pasta sottile e un ripieno pieno di sapore.
Per il condimento ho saltato funghi champignon a spicchi con aglio fresco e scalogno tritato, conditi da due cucchiai di panna acida e un po' di prezzemolo.
Poco grana grattugiato e due fiocchetti di burro prima di infornare e il gioco è fatto.
I tortellini rimangono morbidi e avvolti dal condimento.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g tortellini
400 g champignon
2 scalogni o 1 cipollina
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di panna acida
grana grattugiato
burro
olio evo
sale

Prima preparo il sugo di funghi.
Pulisco i funghi dall'eventuale terriccio e li passo con una pezzetta umida.
Li taglio in 4 spicchi se sono grandi, altrimenti in due.
Li faccio rosolare in padella con l'aglio, adesso arriva quello nuovo fresco, profumatissimo, e lo scalogno tritato.
Quando hanno preso un po' di colore e iniziano ad espellere la loro acqua, scuoto la padella e metto un po' di sale.
A fiamma vivace faccio evaporare tutta l'acqua.
Condisco con il prezzemolo tritato e la panna acida.
Lesso i tortellini molto al dente in abbondante acqua salata.
Li condisco versandoli nella padella dove ho rosolato i funghi.
Li verso in pirofile individuali che ho unto di burro. Condisco con poco formaggio e due fiocchetti di burro. A questo punto posso sigillare le pirofile con pellicola e tenere il vassoio in attesa sino a un quarto d'ora prima di mettere a gratinare in forno a 180° per circa 15'.
Servo ben caldo.