Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

Ditali, patate e cozze

Buondì a tutti. È arrivata un'altra primavera e io rispunto fuori dal mio guscio -che mi va sempre più stretto- come penso succeda anche a tutti voi. Non se ne esce, la curva sta scendendo ma siamo ancora tutti in galera e le armi sono sempre più spuntate. Vaccini mancanti, misure restrittive oltre ogni modo, il mondo è impazzito e siamo tutti immersi in questo vortice di follia collettiva senza che si veda, a breve, uno spiraglio di normalità. Altro che luce in fondo al tunnel! Qui è buio pesto.

In ogni caso oggi mi sento di raccontarvi una ricettina che ho preparato per tenere su il morale al consorte. Vi darò comunque le dosi per 4. Una semplice pasta corta risottata all'ultimo nel brodo delle cozze con patate. Sapori che ricordano il mare, la libertà di potersi spostare e andare al ristorante. 

Teniamo duro... ma fino a quando? Si prospetta un'altra Pasqua in solitaria e ancora giornate che scorrono tutte uguali, troppo lentamente.

-ricetta- 

1 kg di cozze

2 patate medie

1 spicchio di aglio

1 scalogno

320 g ditali

10 datterini

prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

sale, pepe, sambal/peperoncino

Pulisco le cozze, le spazzolo ed elimino il bisso. Le metto in un tegame con qualche gambo di prezzemolo (le foglie le trito finemente), uno spicchio d'aglio, un filo d'olio evo e 30 ml di vino. Copro e faccio aprire su fuoco vivo. In pochissimi minuti sono pronte. Le sguscio e filtro il liquido che resta, mi servirà per saltare la pasta. Sbuccio e taglio a dadini le patate. Trito i datterini e lo scalogno.

Scaldo dell'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno e i datterini, aggiungo le patate e il peperoncino/sambal e lascio cuocere 4', scuotendo e bagnando con un mestolino di acqua bollente, se occorre. Verso tutto il liquido delle cozze e quando la pasta, che nel frattempo ho fatto lessare, è al dente, la scolo, aggiungendola nella padella. Termino la sua cottura facendola insaporire nell'intingolo.  

Solo all'ultimo unisco le cozze e il prezzemolo tritato. Un'ultima mescolata per amalgamare e posso servire. La foto finale? Andata... mi sono proprio dimenticata di scattarla.

Pennoni alla rana pescatrice e olio di rosmarino

Buondì a tutti. Di sicuro oggi mi è difficile parlare di ricette con la "pietra" come sarebbe il caso visto che festeggio i 37 anni di matrimonio. In ogni caso io tengo un conto differente e in effetti manca poco alle nozze d'oro -solo 3 anni- se aggiungo il lungo periodo di fidanzamento che ci è voluto per completare gli studi ed essere economicamente indipendenti per poterci permettere di cominciare una vita di coppia in autonomia. Chessò, potrei cucinare il pollo al sasso. Ma è una ricetta che ho già pubblicato. Mi accontento di un piatto di pasta che ha riscosso un ottimo apprezzamento le due volte che l'ho preparato.

Si tratta di un sugo a base di bocconcini di pescatrice aromatizzati da olio al rosmarino e adagiati su una crema di ceci. Saporito ma leggero. Calcolate 80 g circa di pasta a testa. Facciamo che le dosi sono per 4.

-ricetta-

350 g pasta corta tipo pennoni

350 g rana pescatrice

250 g ceci cotti

olio al rosmarino

4 falde di pomodori secchi

1 scalogno

olio evo, vino bianco

sale

Taglio a dadini minuscoli le falde di pomodorini, pulisco la coda di pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ne ricavo bocconcini. Affetto lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un po' d'olio evo e ci rosolo lo scalogno, quando è ammorbidito aggiungo i dadini di pomodori secchi e poi i bocconcini di pescatrice leggermente infarinati. Li faccio rosolare e li sfumo col vino, che deve evaporare per bene onde evitare uno sgradevole retrogusto alcolico. Pochi minuti e il pesce è cotto. Salo e spengo.

Frullo i ceci con poca acqua di cottura della pasta e profumo la crema con un filo di olio. Aggiungo poco pepe macinato se piace. Lesso la pasta al dente e la verso nella padella. La salto aggiungendo poca della sua acqua di cottura. 

Stendo della crema di ceci sul fondo di ciascuna fondina, ci metto sopra una porzione di pasta e condisco con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino.

Mio marito ha aperto una bottiglia di IGT Umbria Colle Fregiara di Anne Santi, una varietà di Trebbiano locale lavorato in anfora per 10 mesi. Un vino particolare, minerale il giusto per reggere l'aromaticità dell'olio al rosmarino e del pesce.

Tagliatelle al sugo di salsiccia e pioppini

Chi ha voglia di un succulento piatto di tagliatelle? Salsiccia e funghi, accostamento abbastanza frequente che però ha stupito i miei ospiti. Un sapore deciso ma non pesante. Non ho messo panna nel sugo, lasciando che il sapore fosse spinto dai funghi trifolati e dalla sapidità della salsiccia, una luganega di Monte Isola. Ci ho condito tagliatelle fresche all'uovo un po' grezze, prodotte in un pastificio semi artigianale nel bresciano.

Un piatto che rende bene e sazia... occhio alle dosi della pasta. Mezzo chilo è troppo persino per 6 persone. Infatti il consorte era felicissimo degli avanzi, ripetutisi nei giorni successivi.

-ricetta-

500 g pasta fresca all'uovo, tagliatelle

500 g funghi pioppini

350 g salsiccia fresca a nastro

3 scalogni

prezzemolo tritato

100 ml vino bianco, brodo

olio evo

burro

sale e pepe

Comincio dai funghi. Io li avevo preparati in precedenza e messi sottovuoto. Li pulisco e divido i gambi, se sono grossi. Scaldo una noce di burro e un cucchiaio grande di olio in una padella assieme a uno scalogno tritato. Quando inizia a prendere colore aggiungo i funghi e gli faccio emettere la loro acqua a fiamma vivace. Dopo qualche minuto li salo e proseguo la cottura per qualche minuto. Condisco con prezzemolo tritato e spengo. Se volete dare più sapore potete aggiungere una manciata di funghi secchi, debitamente ammollati.

Preparo la salsiccia, la spello e la frantumo con una forchetta. Scaldo una grossa noce di burro in una padella adatta a saltare la pasta e ci soffriggo due scalogni tritati. Aggiungo la salsiccia, la faccio rosolare bene, sgranandola il più possibile, condisco con pepe nero macinato fresco e sfumo col vino. Lo faccio evaporare completamente e proseguo la cottura per 15'. Non serve molto tempo se la salsiccia è ben sgranata. Quando è cotta, completo il sugo coi funghi trifolati ed eventualmente un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse troppo asciutto.

Lesso la pasta al dente, la trasferisco nella padella, la faccio saltare per insaporirla bene. Lascio riposare coperto per 5' e poi servo.

Mezze maniche con ciuffi di calamari e pomodori confit

In questo periodo mi sbizzarrisco a inventare un piatto al giorno, che tanto io la sera non ceno mai e sto cercando di portare anche il consorte verso quella sana abitudine. Pertanto a mezzogiorno cerco di preparare piatti completi e stuzzicanti come questa pasta che ha tutto, carboidrati, proteine e fibre. 

Ho solo un grosso limite che non riesco a superare: cucinare per 2 persone. Mi sforzo al massimo ma è sempre troppo quello che faccio. Per fortuna trovo sempre qualche volontario che si porta via gli avanzi.

I ciuffi di calamari si trovano già pronti e puliti e necessitano di pochissimi minuti di cottura. A compensare la loro dolcezza ho aggiunto pomodorini confit e una bella spolverata di prezzemolo. Naturalmente mio marito gli ha abbinato il vino giusto: ha scelto un Riesling dell'Alto Adige di Kofererhof, vendemmia 2013. Era squisitamente perfetto con i suoi sentori aromatici lievi di idrocarburi e frutti esotici. Maturo al punto giusto, gli anni di invecchiamento hanno bilanciato l'acidità innata del vitigno. Le dosi sono per 2.

-ricetta-

250 g ciuffi di calamari

150 g pomodorini confit

180 g mezze maniche

prezzemolo, scalogno, aglio

olio evo

sale, sambal/peperoncino

Lavo i calamari e verifico che non sia rimasto qualche becco. Li scolo bene. Affetto l'aglio e lo scalogno, trito il ciuffo di prezzemolo. Taglio a metà i pomodori confit, che avevo già pronti. Scaldo in una pentolina abbondante acqua pochissimo salata e profumata da un gambo di sedano con le sue foglie. Quando bolle ci tuffo i ciuffi e spengo. Copro e li lascio affogati per 6', poi li scolo.

Intanto che lesso la pasta al dente, in una padella capiente, meglio una sauteuse, scaldo un velo d'olio assieme ad aglio e scalogno. Lascio che si insaporisca bene ed elimino l'aglio, verso nella padella i calamari e i filetti di pomodorini confit assieme al sambal, dosatelo come vi piace, più o meno piccante.

Spadello il tutto a fiamma vivace, sfumando con 50 ml di vino bianco, quand'è evaporato posso aggiungere le mezze maniche scolate molto al dente. Le salto nel condimento aggiungendo poca acqua della lessatura. Per ultimo unisco il prezzemolo. Un'ultima mescolata e servo.

Caserecce al Lagrein, condite con cipolle e scamorza

Avete presente quelle paste colorate che si trovano nei negozi di delicatessen? Piccole confezioni da 200/250 g di pasta variamente aromatizzata, che non si sa mai come condire? Mi hanno regalato queste caserecce al Lagrein e non avevo idea di come cucinarle. Mi è venuto in aiuto il solito avanzo: due grandi cipolle di Tropea, cotte aperte a metà sulla griglia. Ho aggiunto alcune fettine di scamorza affumicata e un filo di olio. Un piatto succulento e ricco di sapore, molto comfort food per le giornate nebbiose che ci regala questo novembre.

In abbinamento un calice di Lagrein, ovviamente!

250 g di pasta così condita bastano per 4 persone se dopo servirete anche un secondo o un contorno sostanzioso.

-ricetta-

250 g pasta al Lagrein

2 cipolle rosse arrostite/grigliate

1 scamorza affumicata

olio evo

Taglio a metà le cipolle e le passo sulla griglia da entrambi i lati sino a che non sono cotte, le spolverizzo di sale aromatico e erbe aromatiche a piacere: polvere di capperi, origano, timo.

Lesso la pasta al dente, vedrete che perderà colore nell'acqua. La trasferisco in una teglia di ceramica per poterla servire in tavola direttamente da quella. La condisco con le cipolle che ho ridotto a tocchetti e con le fettine di scamorza. Completo con un filo d'olio e metto la teglia in forno a 200° per 15', in modo che i sapori si fondano con la gratinatura.

Porto in tavola ben caldo col formaggio filante.

Pennoni lisci alla sorrentina

Se appena mi è possibile non mi lascio scappare le offerte che si trovano al supermercato, basta guardare con attenzione.
I pomodori per esempio... quando sono molto maturi li svendono. E io li acquisto per fare la salsa.
Questa era una vera delizia, la qualità dei pomodori era davvero speciale, molto dolci e poco acidi.
Due chili li ho pagati meno della metà del prezzo pieno. Piuttosto che sprecare, o anche aspettare che maturino...
I pennoni lisci, quelli tanto bistrattati dagli italiani che preferiscono le penne rigate, fanno in modo egregio le veci degli ziti. Piuttosto rari qui, non li trovo dappertutto e mica posso fare decine di chilometri per due pacchi di pasta.
Un piatto semplice ma ricco.
Una buona mozzarella di bufala mescolata al fiordilatte, la gratinatura in forno e tanto basilico.
Le cose semplici a volte sono così buone!
Dosi per 6

-ricetta-
500 g pennoni lisci
400 ml salsa di pomodori freschi
1 mozzarella di bufala
1 fiordilatte
foglie di basilico
olio evo

Stavolta la salsa l'ho preparata facendo stufare i pomodori a pezzi assieme a una cipolla media con un velo d'olio. A fuoco basso ho fatto cuocere per 30' poi ho frullato tutto con la frusta a immersione, bucce comprese. Una volta pronta non è servito neanche passare la salsa al setaccio tanto era fine.
L'ho fatta restringere per altri 30' e infine ho spento, condendo con poco sambal e sale.
Tutto questo posso farlo in anticipo. Anche di qualche giorno. I pomodori erano ramati di Pachino di media misura e, una volta frullati con la cipolla, la salsa è venuta di un bel colore arancio-rosso.
Ma torniamo alla pasta. Lesso i pennoni e li scolo molto al dente perché poi continueranno a cuocere durante la gratinatura.
Scolo bene sia la mozzarella di bufala, che di solito è ricca di latticello, che il fiordilatte.
Li taglio a cubetti.
Prendo una capiente pirofila e la ungo sul fondo con un filo d'olio.
Condisco i pennoni con quasi tutta la salsa.
Ne verso metà nella pirofila e sopra metto parte dei formaggi e qualche foglia spezzettata di basilico, poi faccio un secondo strato di pasta e distribuisco il formaggio rimasto e la salsa che ho tenuto da parte.
Metto a gratinare in forno caldo, a 200°, per 15'. Estraggo la teglia dal forno, aggiungo altro basilico e porto in tavola.

Scialatielli con zucchine e guanciale

Un piatto di pasta semplice e abbastanza rustico.
Quel tanto di verdure con un po' di salume per dare grassezza e gusto.
Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, una linguina rustica e spessa.
Non li ho fatti io. Non mi ci metto neanche a tirare la pasta. Non è roba per me, però sono artigianali.
Il sugo è semplicissimo: zucchine saltate in padella nel grasso del guanciale precedentemente rosolato.
Pepe e scaglie di toma di capra per completare.
Questo tipo di pasta ha tempi di cottura piuttosto lunghi. Ripassatela in padella e gratinatela un po' in forno prima di portarla in tavola in modo che raggiunga la giusta masticabilità. Al sud sono abituati alla pasta 'dura', noi molto meno. Non deve scuocere ma neanche rimanere attaccata ai denti.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g scialatielli freschi (2 piccole matassine a testa)
2 zucchine medie, a tocchetti
50 g guanciale a fettine sottili
olio evo
sale, pepe

Rosolo il guanciale tritato in una padella antiaderente, lo tolgo e aggiungo un filo d'olio prima di versare, nella stessa padella, le zucchine a tocchetti, che ho prima lavato e spuntato.
Le salo e le faccio appassire senza farle diventare troppo cotte.

Aggiungo il guanciale tenuto da parte, una macinata di pepe e spengo.
Lesso la pasta al dente -tanto questa tipologia resta sempre al dente-.
Metto nella padella del condimento un po' dell'acqua di cottura e la pasta scolata e faccio saltare 2'.
Verso la pasta in una pirofila, la completo con una spolverata di pepe e scaglie di toma di capra.
Passo sotto il grill del forno per 5' e servo.

Linguine al fumo

Sono tornata dalla montagna con una fetta di coppa di maiale affumicata già arrostita, avanzata da una cena dopo che il consorte e un amico avevano ecceduto con snack aperitivi.
Il fatto è che lassù in Badia non è semplice controllarsi senza eccedere. Tra wurstel, caminwurst ecc. e speck, chi resiste?
Allora non mi resta che inventarmi ragù alternativi. Al posto del macinato rosolato a lungo, un trito a coltello della fetta di coppa, e invece del pomodoro pelato pomodori secchi e olive.
Appena un cucchiaio di formaggio fresco per mantecare e amalgamare il sughetto e il gioco è fatto.
Linguine Senatore Cappelli prodotte dal pastificio Felicetti di Predazzo... una bontà assoluta.
Mangio talmente poca pasta, ultimamente, che la seleziono con cura.
Ma vediamo come ho preparato il sughetto, che potete replicare anche voi visto che oramai il maiale affumicato si trova con più facilità di qualche anno fa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g linguine
1 fetta di coppa di maiale affumicata
10 olive verdi
10 falde di pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
50 g formaggio fresco
olio evo
sambal o peperoncino

Mentre bolle l'acqua per lessare la pasta, preparo il sugo.
Trito a coltello la fetta di coppa, che è già cotta.
Trito anche i pomodori secchi e preparo le olive a filetti.
Prendo un wok e lo scaldo, affetto lo scalogno e lo faccio appassire in un velo d'olio prima di unire la carne e i pomodori secchi.
Mescolo e lascio 5' sul fuoco, in modo che i sapori possano fondersi assieme.
Aggiungo un cucchiaino di sambal e le olive a filetti e per ultimo il formaggio, che lascio sciogliere.
Nel wok col sugo preparato verso la pasta che ho cotto al dente. La faccio saltare, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura.
Servo.

Pasticci di tagliolini ai carciofi

Una bella presentazione spesso non guasta. Curare l'estetica di un piatto, renderlo più invitante, non sempre comporta più lavoro. Al massimo richiede più accessori, tipo cocottine monoporzione.
I tagliolini all'uovo freschi sono ideali per gratin di questo tipo. Basta scottarli in acqua bollente e condirli, il passaggio in forno terminerà la cottura.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g tagliolini all'uovo freschi
3 carciofi
1 scalogno
1 carotina
3 bocconcini provola dolce
parmigiano grattugiato
burro

Faccio prima rosolare con un filo d'olio lo scalogno e la carotina tritati assieme ai carciofi, che ho mondato e ridotto a spicchi sottili. Attenzione alla barba, eliminatela con uno scavino. Salo e lascio intiepidire.
Lesso al dente i tagliolini e li condisco con i carciofi, una cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro.
Spennello di burro fuso delle cocottine, le riempio con una porzione di tagliolini e al centro metto mezza provola.
Spolvero con altro formaggio grattugiato e aggiungo appena un'idea di burro, ne basta una scaglietta.
Inforno a 200° per 10'. Li servo sformandoli nei singoli piatti, dopo averli fatti riposare 5'.

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!

Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura con la crock pot altre 12 in low.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.

Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le 12 su low (il minimo) e controllo circa a metà tempo. Non attaccherà nulla, fidatevi.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.

Ditalini risottati con cavolini di Bruxelles e...

...e quattro/cinque altre cose.
Solo per palati forti che amano i sapori decisi.
La genesi di questo collage saporitissimo? Una fredda giornata di metà dicembre e una camminata ispiratrice.
Cavoletti in dispensa da qualche giorno, non si era ancora presentata l'occasione di cucinarli.
Ne uso qualcuno, mi dico. Brodo di ossa ne ho a josa, un concentrato gelatinato che al freddo non fa una piega per giorni.
Un piccolo pezzetto di pancetta affumicata delle Dolomiti, nemmeno mezz'etto.
2 pomodorini per dare acidità, un cucchiaino di 'nduja, cipolla pastorizzata. Niente altro? ah, sì! Un bastoncino di gruyère stagionato.
Naturalmente potrete farne una versione totalmente vegetariana mettendo sambal al posto della 'nduja e omettendo la pancetta. Il mix risulterà ugualmente super saporito.
Non mi sono dimenticata nulla.
L'insieme è saporito, sapido e molto comfort food. Ideale da consumare dopo una passeggiata nella natura.
Porzioni per 2.

-ricetta-
150 g cavolini di Bruxelles puliti
100 g ditalini
25 g pancetta cotta
20 g gruyère
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
1 cucchiaino di 'nduja
10 g burro
10 ml olio evo
brodo

Nella pentola da risotto faccio scaldare burro e olio con la cipolla pastorizzata, la pancetta a dadini piccolissimi, la 'nduja e i cavolini che ho tagliato a spicchietti.
Non appena iniziano a rosolare li bagno con un mestolino di brodo e continuo a cuocere per 5' prima di aggiungere la pasta.
La porto a cottura risottandola, ossia aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
Con la pastina che ho usato io sono occorsi 10'.
Lascio la pastina appena brodosa e la manteco a fuoco spento con il formaggio a micro cubetti.
Servo.

Tacconelli cipollotti di Tropea, zucchine e primosale

Vicino a casa, molto vicino per me che sono abituata a fare chilometri, solo due è vicinissimo, c'è il supermercato di una catena bresciana che ha prodotti un po' diversi rispetto a quelli cui sono abituata, materie prime di qualità che spesso, quando si avvicina la data di scadenza, mettono in super offerta.
In quegli scomparti ci guardo sempre, soprattutto se ho pranzi imminenti. Acquisto prodotti di pregio al 50%, tanto li userei subito comunque.
Ho risolto così il condimento per questa stuzzicante pasta corta.
Il primosale era lì che mi chiamava, i cipollotti nonostante la stagione avevano il loro sigillo che li marchiava originali di Tropea... connubio irresistibile per me.
Solo olio evo per far appassire i cipollotti a falde e rondelle di zucchina, e nessun altro formaggio.
Abbinamento suggerito: Weissburgunder dell'Alto Adige, prodotto da Martin Abraham. Un vino dai profumi calibrati di fiori e frutti, sapido e avvolgente.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g pasta corta tipo tacconelli
4 cipollotti di Tropea
2 zucchine piccole
200 g primosale
olio evo
sale

Faccio sudare i cipollotti, ho eliminato la parte apicale e tagliato in 4 spicchi, in un velo d'olio evo.
Li salo e li metto da parte quando sono traslucidi ma ancora croccanti.
Nella stessa padella metto le zucchine a rondelle e con lo stesso procedimento le faccio colorire a fuoco vivace con olio e sale.
Lesso la pasta. Mentre cuoce taglio il primosale a dadini di 1,5 x 1,5 cm.
Scolo la pasta, la riverso nella pentola calda e la condisco con cipollotti e zucchine e un po' del loro olio.
Per ultimo metto il formaggio, che deve rimanere a dadini senza colare.

Rigatoni al pesto di sedano e rucola e prosciutto cotto alla griglia

Il norcino che gestisce un super ricercato e affollato banco in alcuni mercati dell'isola d'Elba, porta sempre dei magnifici prosciutti cotti al fuoco di legna. Sono deliziosi, non perdono acqua e il loro sapore è ineguagliabile.
Subito prima di partire ne ho fatto scorta e non appena arrivata a casa l'ho messo sottovuoto in buste dosate, per poterlo usare quando mi fosse servito qualcosa di speciale.
In questa pasta di speciale c'è già il pesto, un connubio di rucola e foglie di sedano con pinoli. Un sapore deciso e particolare. Quel meraviglioso cotto mi è servito per dare dolcezza.
I rigatoni secondo me sono la morte sua...
I produttori di pasta mi dovrebbero però spiegare perché non si mettono tutti d'accordo per quanto riguarda le istruzioni sui pacchetti. Per trovare indicazioni sui tempi di cottura a volte giro e rigiro fino a dieci volte il pacco tra le mani. Chi lo scrive in un fumetto, chi di lato, chi sul retro, chi vicino al tipo di pasta... è una vera caccia al tesoro.
È pur vero che di solito mi baso sulla vista e sull'assaggio, ma siccome nel frattempo sto facendo altre cose, molto speso imposto il timer con un paio di minuti di anticipo su quanto suggerito, per regolarmi dopo secondo il mio giudizio, senza dimenticarmi che ho la pasta sul fuoco!
Sapete com'è... magari oltre che cucinare devo dare retta a chi arriva e mi saluta, chi mi parla e racconta. Chi mi riporta qualcosa di buono da un viaggio. Multitasking ok, ma non posso permettermi di far passare di cottura la pasta. Quindi, cari produttori, vorreste gentilmente mettervi d'accordo e scrivere quel suggerimento tutti nello stesso posto? magari sopra il codice a barre che è facilmente reperibile. Per dire...
Quanto al pesto vi racconterò presto.

-ricetta-
rigatoni
pesto di rucola e sedano
prosciutto cotto alla griglia

Mentre cuoce la pasta metto il pesto nella terrina dove condirò i rigatoni, lo allungo con un po' di acqua di cottura, un po' di formaggio grattugiato fresco e un giro d'olio.
Trito il prosciutto cotto a coriandoli.
Scolo la pasta, la lascio umida e la verso nella terrina, rigiro per amalgamare il pesto e sopra metto tutto il cotto.
Servo subito.

Nidi di tagliolini al pesto di salvia e olive di mozzarella

E col pesto di cui vi ho raccontato giorni fa ho preparato un primo piatto da leccarsi i baffi.
Non lesinate sulla qualità dei tagliolini, io  ne acquisto spesso di alcuni produttori marchigiani, a cominciare da quelli di Campofilone. È importante, perché mantengono un'ottima consistenza in cottura senza impapocchiarsi.
L'ho servito la sera di una calda giornata estiva, il piatto è leggero e delicato nonostante il sapore decisamente connotato del pesto. Credo che lo riproporrò per le feste pasquali. I nidi si prestano bene e sono decorativi.
Questa ricetta potete prepararla con qualche ora di anticipo e conservarla sigillata prima di metterla in forno per 15'.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g tagliolini secchi all'uovo
200 g pesto di salvia
6 bocconcini piccoli di mozzarella
grana grattugiato
burro
olio evo

Ungo di burro una teglia oppure tanti piccoli stampi monoporzione.
Scolo i bocconcini di mozzarella e li faccio asciugare bene.
Lesso in abbondante acqua salata i tagliolini tenendoli al dente. I miei hanno cotto 4'.
Subito dopo che ho versato la pasta nell'acqua, diluisco il pesto in una boule con altro olio e un po' di acqua di cottura della pasta.
Scolo la pasta e la condisco col pesto, aggiungendo altra acqua di cottura se occorre.
Formo con un mestolo sei nidi al centro dei quali metto un bocconcino di mozzarella e li appoggio nella teglia, accostandoli senza ammassarli.
Spolvero con abbondante grana grattugiato e alcuni fiocchetti di burro e faccio gratinare in forno a 200° per 15'.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare 5'.

Ziti con sugo di pescatrice al curry

Buongiorno amici!
Mi raccomando: se vi capitasse di avanzare una porzione di un secondo qualsiasi, com'è successo a me con questo spezzatino di coda di rospo al curry, non storcete il naso pensando che vi toccherà mangiarlo riscaldato.
Usatelo per condire un piatto di pasta, meglio se cotta come un risotto.
Io avevo sugo in abbondanza, dato che lo spezzatino era stato cotto col latte di cocco, per cui una volta insaporita la pasta a secco con un trito di cipolla e aglio confit, l'ho portata a cottura aggiungendo il saporito sughetto a mestoli.
Al posto di coda di rospo potrebbero esserci gamberi, o un altro pesce di struttura consistente.
Penso alle tante catture del consorte e dei suoi 'capitani in seconda' durante le ultime vacanze elbane.
Comunque... divago alla grande. Ma, come sempre riesco a rimediare in modo più che onorevole recuperando avanzi.
Ho rifatto questo piatto al mare, non so per quale fortuna ho trovato due codette di rana pescatrice surgelate che ho cotto col curry, ed è stato un successone manco avessi fatto chissà che.
Dosi per 3

-ricetta-
250 g pasta corta tipo ziti spezzati
una porzione di spezzatino di coda di rospo al curry
2 cucchiai di cipolla pastorizzata
1 spicchio di aglio confit
olio evo
brodo vegetale per allungare

Scaldo un velo d'olio nella pentola e ci soffriggo per 2' la cipolla, che essendo pastorizzata è già cotta, e lo spicchio di aglio confit schiacciato con la forchetta.
Verso la pasta e la faccio intridere nel condimento prima di iniziare a bagnarla col sugo dello spezzatino diluito con un po' di brodo. Mescolo delicatamente per far assorbire i liquidi alla pasta senza romperla.
Aggiungo brodo e sugo man mano che asciugano e solo quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura unisco il pesce, altrimenti si disferebbe tutto.
Spengo, manteco con un altro goccio di olio e porto in tavola.

Mezzemaniche alla carbonara con melanzane, scalogni e ricotta salata

Anche se non sembra siamo meteorologicamente già in autunno, e quindi una ricetta che ha una sua connotazione non proprio estiva ci sta. Soprattutto se la carbonara è rimaneggiata e alleggerita, infatti ho aggiunto melanzane e scalogni eliminando il guanciale. So che c'è chi griderà all'eresia... ma per una versione vegetariana dovevo pur sempre creare sapore omettendo il guanciale.
La potrei definire una versione estiva, con poco pecorino ma con l'aggiunta della ricotta salata.
Un piatto super goloso, che è stato apprezzato da tutti.
La melanzana fritta a dadini si può preparare con un certo anticipo. Il formato di pasta fa senza alcun dubbio la differenza. Le mezze maniche o maccheroni sono ideali con l'aggiunta delle verdure al classico composto di uova e formaggi.
Repetita juvant, sulla qualità delle materie prime. Uova praticamente usate a crudo, quindi freschissime, pasta di grano duro certificato. Che tiene la cottura e ha un sapore... che non lo dimentichi.
A costo di rischiare l'effetto frittata ho messo 1 uovo intero intere e il resto in tuorli, ma fate conto che le dosi che ho preparato erano per 12! Ad ogni modo i tuorli si calcolano uno a persona.
Qui scrivo dosi per 6 persone, abbondanti.

-ricetta-
600 g mezze maniche
5 tuorli grandi
1 uovo intero grande
1 melanzana grande a dadini
3 scalogni
60 g pecorino grattugiato
40 g ricotta salata
olio evo
pepe

Ricavo dadini dalla melanzana pulita e lavata, alla quale mantengo la buccia, e li friggo in abbondante olio evo molto caldo. Li metto a scolare su carta da cucina.
In una ciotola mescolo i tuorli, l'uovo intero e il pecorino. Macino pepe nero fresco.
In una padella capiente, meglio se wok, dove poi farò saltare la pasta, rosolo velocemente gli scalogni pelati e fatti a spicchi con un goccio di olio evo.
Scaldo abbondante acqua, la salo e ci cuoio le mezze maniche scolandole piuttosto al dente.
Riscaldo gli scalogni in padella e verso la pasta nel wok, la faccio insaporire nel condimento di scalogni, aggiungo 4/5 cucchiai della sua acqua di cottura, faccio un po' mantecare e spengo la fiamma.
Verso il composto di uova e le melanzane fritte.
Mescolo bene per amalgamare.
Servo nelle ciotole completando con una grattata di ricotta salata e porto in tavola con altro pepe nero, per chi ne volesse.

Torta di melanzane e reginette

Che ve ne pare di un piatto sontuoso e stragoloso da preparare in anticipo, ricco e profumato?
Si lavora un pochino ma poi la fatica sarà ripagata dall'apprezzamento e dal numero di commensali che si possono servire.
La forma rettangolare permette infatti di fare delle belle porzioni regolari per 6 persone almeno.
Cosa occorre? Melanzane grigliate -i pigri potranno usare quelle surgelate-, del ragù, anche avanzato, fiordilatte e formaggio grattugiato, pasta tipo reginette, che quando si affetta lo sformato rimangono tutte ondulate.
Una passata in forno per compattare e amalgamare ingredienti e sapori, come si fa con una lasagna.
Se preferite fare un piatto vegetariano sostituite la carne del ragù con una ricca dadolata vegetale oppure con una saporita salsa di pomodori.

-ricetta-
250 g reginette
2 melanzane affettate e grigliate
300 g ragù già fatto
150 g fiordilatte
50 g grana grattugiato
olio evo

Parto dal presupposto che le melanzane siano già grigliate, altrimenti affettatele sottili e passatele sulla griglia caldissima dopo averle fatte spurgare per un'oretta spolverandole di sale.
Ungo di olio uno stampo da plum in ceramica, va bene anche di alluminio usa e getta.
Lo rivesto con fettine di melanzana che lascio debordare.
Lesso la pasta molto al dente, la condisco col ragù.
Faccio uno strato con metà della pasta che condisco con poco grana grattugiato, poi verso il resto e ricopro tutto con il fiordilatte a fettine e altro grana.

Richiudo con altre melanzane e ungo appena la superficie.
Faccio cuocere in forno a 200° per circa 15'. Poi spengo, apro poco lo sportello e lascio che la torta intiepidisca, così sarà facile sformarla sul piatto da portata e diventerà anche facile da tagliare in tranci regolari.

Cavatelli o strozzapreti cavolo nero e ceci

Il cavolo nero è un alimento eccezionale non solo nelle zuppe, ci si può fare un ottimo pesto oppure questo sugo, mescolandolo a ceci, alici e peperoncino, ideale per condire un piatto di cavatelli o, in loro mancanza, strozzapreti o trofie, purché siano di pasta fresca di semola.
Al posto del tradizionale grana/parmigiano grattugiato ho messo un etto di feta sbriciolata, per dare una spinta salina e insolita.
Quanto è, vi chiederete, mezzo chilo di cavolo nero pesato a occhio? Un bel mazzo, che una volta pulito eliminando la costa centrale dura (che potete recuperare a tocchetti in una zuppa) dà circa 200 g di foglia tenera.
Volendo è un piatto talmente completo che gli si può accompagnare un contorno di verdure e basta.
Le dosi sono per 6

-ricetta-
500 g cavolo nero da pulire
500 g strozzapreti freschi
200 g ceci lessati
100 g feta
3 filetti di acciuga sott'olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sambal o un pizzico di peperoncino
olio evo
sale

Pulisco le foglie di cavolo nero lavandole scrupolosamente sotto l'acqua corrente ed eliminando la costa centrale.
Le metto a sbollentare per 5' in una pentola di acqua bollente e salata. Li scolo con la schiumarola conservando l'acqua, nella quale cuocerò la pasta.
Strizzo e taglio grossolanamente le foglie.
In una grande padella, nella quale salterò la pasta, scaldo 50 ml di olio e ci rosolo lo spicchio di aglio, poi metto il peperoncino/sambal e le alici. Mescolo sino a che queste ultime non si sono sciolte prima di aggiungere il cavolo nero e i ceci. Una volta che si sono insaporiti completo con la feta sbriciolata, regolo di sale, se occorre, e spengo.
Riporto a bollore l'acqua nella pentola dove ho sbollentato il cavolo, lesso la pasta, la scolo e la faccio saltare assieme al condimento nella padella mantecando per qualche minuto. Se occorre bagno con poca acqua di cottura.

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale

Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.