Arista di maiale in porchetta

Buongiorno a tutti. Oggi vi suggerisco una preparazione di carne molto versatile, che può piacere a molti e potrebbe essere una valida alternativa per i pranzi pasquali a venire, tanto più che può, anzi è meglio se viene preparata in anticipo di mezza giornata. Un secondo saporito che si presenta bene anche per un pasto importante. In più è economico, il che non guasta. Accompagnatelo col suo fondo di cottura deglassato, addensato e frullato e con contorni a piacere. Io l'ho servito con patate lesse e coste gratinate con besciamella e formaggio.

Le dosi che metto sono per 8 persone

-ricetta-

1 pezzo di arista o lonza di maiale di 1 kg

120 g pancetta a fettine sottili

abbondante prezzemolo, salvia e rosmarino

3 spicchi di aglio + 3 spicchi di aglio nero

sale della strega o aromatizzato da erbe e spezie

olio evo, vino bianco e brodo

Apro a libro la lonza e la batto per appiattirla un pochino. In un piccolo mixer trito le erbe fresche con l'aglio bianco e un pezzetto di guanciale o pancetta.

Condisco la lonza, stesa su un tagliere, con il sale della strega e sopra distribuisco il trito preparato e formo un bel rotolo. Su un foglio di carta da forno stendo le fettine di pancetta e ci appoggio sopra la lonza arrotolata rivestendola completamente. Fermo il tutto con varie legature di spago da cucina.

Lascio riposare un quarto d'ora. Intanto scaldo un giro d'olio in una pentola da arrosti -volendo potete cuocerla in forno dopo averla rosolata in padella, i primi 30' a 180° poi altri 30' a 160° bagnandola spesso- e ci metto i tre spicchi di aglio nero, un rametto di salvia e uno di rosmarino. Rosolo bene la carne da ogni lato e la sfumo con 300 ml di vino bianco. Una volta evaporato l'alcol aggiungo del brodo, poco alla volta, portando a cottura in circa 90', avendo cura di girare spesso l'arista. Al termine rimarrà un po' di sugo sul fondo e l'aspetto deve essere di un arrosto ben colorito. Lo faccio raffreddare per minimo 6 ore, o una notte. 

Poco prima di servire affetto la porchetta di lonza e la riscaldo in una pirofila. Nel mentre deglasso il sugo rimasto ed eventualmente lo faccio addensare con poca maizena. Lo frullo per ottenere una salsina cremosa con la quale bagnare le fette.

Tempia coi ceci

A Milano era tradizione servire questo piatto povero a base di quinto quarto di maiale e legumi per il dì di mort, ovvero il 2 novembre. È il periodo giusto in cui si macella il maiale e nei secoli passati si recuperava tutto. Pare che nelle cucine di qualsiasi classe sociale non si disdegnasse questo piatto semplice e schietto, a base di testina di maiale e ceci. Una cottura lenta per ricavare una zuppa corroborante o un'insalata da servire tiepida, come ho preferito fare io e come amava prepararla mio papà.

Nella mia insalata non potevano mancare abbondanti anelli di cipolla rossa, marinati un paio d'ore nei miei aceti alla frutta. La preparazione è semplicissima. Lo so, non incontrerò il gusto di tanti... 

-ricetta-

testina di maiale a pezzi (musetto, guance, orecchie)

ceci cotti

1 cipolla rossa di Tropea

aceto alle fragole, lamponi o melagrana

sedano, carota e cipolla, alloro per lessare la testina

sale, olio evo, pepe 

Preparo una pentola con abbondante acqua e le verdure a pezzi per fare il brodo, metto anche una foglia di alloro e un pugno di sale, qualche grano di pepe. Accendo il fuoco e prima di aggiungere i pezzi di testa li passo sulla fiamma per eliminare le setole residue, che raschio con un coltello dopo aver fiammeggiato. Lascio lessare schiumando se occorre, fino a che infilando uno stecco questo non penetra senza sforzo. Faccio intiepidire nel brodo (che poi butto). Lesso i ceci tenuti a bagno per 24 ore.

Preparo l'insalata. Lascio in ammollo nell'aceto la cipolla affettata ad anelli. Scaldo la testina tagliata a pezzi con un poco del suo brodo. La scolo e la mescolo coi ceci scolati e la cipolla. Un bel giro d'olio e un po' di fiocchi di sale, una macinata di pepe e servo. Mio papà ci voleva assieme anche della salsa verde...

Ragù di tastasal e prataioli

Buongiorno a tutti! Rientrata all'ovile vi regalo una ricetta facile, ricca di sapore. Cosa potevo mai fare in vacanza sull'isola se una metà dei giorni è andata sprecata per maltempo? Qualcuno dirà che in vacanza i giorni non sono mai sprecati... infatti ho letto, ho letto e ancora letto un sacco di libri interessanti e ogni tanto, per far riposare gli occhi, mi dedicavo alla cucina. Pensate che pioveva e spuntava il sole con una certa regolarità, lasciando il tempo alla natura di produrre prataioli. Sì, avete capito bene. Sotto ai pini marittimi crescevano, ogni due-tre giorni, prataioli candidi e carnosi. Come prevedibile, li ho raccolti e man mano puliti, quando ne ho avuto una quantità dignitosa ci ho preparato questo sughetto, dandogli consistenza e sapore col tastasal, la pasta di salame fresca tipica del veronese. Il nome significa 'provare il sale', ovvero la si assaggia per verificare che la mistura di sale e spezie dei futuri salami sia quella giusta. A me piace consumarla scottata, come una salsiccia o carne trita, nei ragù diversi dal classico. Lo lascio bianco, non metto pomodoro né conserva, solo un cucchiaino del mio sambal, che oltre a rilevare il sapore con una lieve nota salata e piccante, lascia qualche briciolino colorato di rosso. Non avendo prezzemolo a portata di mano, condendo la pasta ho aggiunto un trito di foglie fresche di sedano. Se usate prataioli coltivati, gli champignon per intenderci, io preferisco i cremini, usatene 350 g. 

Le dosi sono per 6 persone/due paste condite.

-ricetta-

350 g tastasal/pasta fresca di salame

10 prataioli freschi/350 g champignon

2 scalogni, 1 spicchio aglio nero

olio evo e burro

50 ml vino bianco

sale, prezzemolo, sambal

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo e la terra. Li affetto. Trito gli scalogni e lo spicchio di aglio nero, se uso quello normale preferisco lasciarlo in camicia schiacciato col coltello, per poi eliminarlo.

Scaldo un filo d'olio e un pezzetto di burro in un tegame, rosolandoci aglio e scalogni, poi metto i funghi e li faccio appassire salandoli poco, e aggiungendo un cucchiaino di sambal. Non appena iniziano a ridursi di volume, li sposto su un piatto e verso nel tegame la pasta di salame sbriciolata che faccio rosolare, quando inizia a prendere calore la sfumo con il vino. Evaporato l'alcol rimetto i funghi, lascio insaporire 5', verso un mestolino di acqua e porto a cottura in circa 10'. Spengo e completo col prezzemolo tritato. Ottimo con pasta corta, malloreddus, pennette, gnocchetti.

Ci ho condito i malloreddus e li abbiamo abbinati a questo vino rosso tedesco, da uve rosse non meglio identificate, mediamente tannico, portato dall'amica bavarese trapiantata da oltre 50 anni sull'isola. Non sto a ricopiare l'etichetta, farei sicuramente errori, allego le foto, qui sotto.

Messicani di coppa in gelatina

Quando faceva molto caldo mi sono industriata a preparare piatti freddi che potessero soddisfare il palato senza dover usare il forno; cucinavo nelle prime ore del giorno o la sera. Mi è tornata in mente una ricetta che preparava sempre mia suocera e l'ho rifatta per fare una sorpresa a mio marito. Questi messicani, di cui ovviamente ho scordato di fare la foto finale, hanno bisogno di qualche ora di frigorifero per far rapprendere la gelatina. Se non vi dovesse piacere potete non metterla e servirli tiepidi dopo averli cotti in padella. Scegliete un pezzo di coppa di maiale che non abbia troppe parti grasse e fatene delle fettine molto sottili, così cuociono in fretta.

-ricetta-

12 fettine di coppa 

300 g di spinaci/erbette, lessati e strizzati

60 g formaggio grattugiato

100 g salsiccia a nastro

1 tuorlo

sale, pepe, buccia di limone grattugiata

gelatina

olio evo, vino bianco

Trito a coltello le erbette e le mescolo in una terrina con il tuorlo, il formaggio, la salsiccia sgranata, insaporisco con un po' di sale e pepe e la buccia di limone grattugiata. Stendo le fettine di capocollo su un tagliere, le appiattisco col batticarne e su ognuna appoggio un po' della farcia preparata. Le avvolgo a sigaretta ripiegando bene i bordi laterali. Se li chiudete bene non bisogna metterci lo stecchino perché non si aprono in cottura. Quando sono tutti pronti scaldo un velo d'olio in una padella e li faccio rosolare da ogni lato prima di sfumarli con un po' di vino bianco. Evaporato l'alcol abbasso la fiamma e li porto a cottura. Ci vogliono pochi minuti. Li faccio intiepidire e poi li trasferisco in una pirofila che li contenga di misura. Preparo la gelatina, io ho usato quella in blocchetti aromatizzata con succo di limone, la verso sugli involtini e metto tutto a rassodare in frigorifero per almeno 4/6 ore.

Perle di salsiccia con asparagi

Per festeggiare il consorte che quest'anno ha varcato un traguardo importante, entrando a tutti gli effetti nella terza età -che, secondo i canoni dell'era che stiamo vivendo, non sono più i 60 anni ma i 14 lustri...- gli ho dedicato un intero weekend di open birthday party. Pertanto abbiamo avuto un'intensa turnazione di parenti e amici dal pranzo di venerdì alla cena di domenica sera. Tanti brindisi, tanti stuzzichini e tanti piatti, a seconda del momento. Per sopravvivere mi sono organizzata con anticipo, preparando una moltitudine di cose buone. Questo condimento compreso. L'ho usato per condire dell'ottima pasta monococco di Felicetti, un pastaio di Predazzo, in valle di Fiemme. Lì vivono i miei carissimi cugini 'montanari' e non manca occasione, quando ci capita di vederci, di fare rifornimento di questa ottima pasta. Non occorre che vi dica che è un sugo succulento e saporito. Gli asparagi non sono più di stagione, infatti lo avevo preparato un mese addietro, però si possono sostituire con altri ortaggi: funghi, carciofi, broccoli. Provate con quello che più vi piace. Per una resa ottimale formate delle polpettine minuscole con una salsiccia dolce, ideali le luganiche a nastro lunghe e strette, saporite senza essere invadenti.

-ricetta-

1 mazzo da 500 g asparagi verdi

600 g salsiccia a nastro

2 cipollotti

poco sambal o peperoncino

olio evo

sale, pepe

Lavo bene e spunto gli asparagi, eliminando la radice dura e fibrosa. Li taglio a tronchetti di 1 cm e tengo da parte le punte che avranno una cottura più breve per mantenerle croccanti. Coi gambi scartati preparo un brodo vegetale molto gustoso. Le faccio lessare in acqua salata e poi frullo, filtrando il liquido. Un po' lo userò per bagnare la pasta quando la vado a saltare, il resto è perfetto per portare a cottura un risotto.

Pulisco i cipollotti e li affetto, li faccio appassire in una padella con un filo d'olio e una presa di sale prima di aggiungere gli asparagi a tocchetti. Li salto per max 5', aggiungendo se occorre un mestolino del brodo di gambi. 

Preparo le perle di salsiccia formandole con le mani inumidite, piccole quanto una nocciola (senza guscio). Le sigillo in padella, rosolandole velocemente in un cucchiaio di olio.

Agli asparagi a tocchetti aggiungo le punte che stufo pochi minuti prima di versare le perle di salsiccia. Faccio insaporire completando con il sambal e una macinata di pepe.

Il condimento è pronto, non resta che cuocere la pasta al dente, meglio formati corti come mezze maniche, maccheroni o penne, scolarla nel saltapasta con il sugo preparato e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura.

Puntine di maiale nella slow cooker

Possedete una pentola a cottura lenta? Le slow cooker sono un valido aiuto in cucina perché cucinano a temperature non superiori agli 80/90° e hanno una resistenza che consuma pochissimo, il che consente cotture prolungate con un dispendio energetico irrisorio, che di questi tempi non è cosa da poco! Io la uso moltissimo per spezzatini e brasati, umidi e stracotti. E per i miei brodi di ossa che faccio cuocere sino a 36 ore, concentrando i nutrienti e ricavandone brodi scuri e saporiti, ricchi di collagene, dei quali mi nutro per tutto l'inverno. Coi residui -se trovo ossa di ginocchio- preparo gustosi nervetti, oppure fondi concentrati che frullo e conservo nel congelatore, da usare in altre preparazioni. 

Di recente ne ho acquistato una più piccola per fare la polenta: la imbastisco la mattina alle 9 e per ora di pranzo è pronta una polenta succulenta, cotta per oltre 3 ore, che ha richiesto di essere rimescolata massimo due volte! Volete mettere la comodità, dal momento che uso farine 'grosse' di mais rosso, rostrato, semi integrale - che di loro richiedono almeno 90' di cottura-? In ogni caso un altro piatto, che ho scoperto l'autunno scorso, è come cuocere le puntine di maiale senza grassi e senza dover fare nulla. Basta solo insaporirle due ore prima e poi metterle nella pentola. Impostare e partire. Per 5 ore si può andare a fare un giro, dormire... quello che si vuole. Al termine la carne sarà cotta e profumata, assolutamente priva di grasso. 

Buona primavera a tutti. Speriamo ci possa portare un po' di pioggia per spazzare via la polvere che ci sommerge, ristori i nostri corsi d'acqua e le campagne e... porti pace nel mondo.

Io faccio così per 4 persone

-ricetta-

1 kg di puntine piccole e ben rifilate dal grasso evidente

sale della strega

olio evo per ungere la pentola

Massaggio le puntine col mio sale aromatico e due gocce di olio evo, le lascio riposare al fresco per due ore. Poi le inserisco in piedi nella pentola, di cui ho oliato il coccio, e avvio la cottura per 5 ore in modalità high senza mai aprire il coperchio.

Non faccio più niente. Al termine appoggio le puntine sulla polenta ed eventualmente le passo 5' sotto il grill rovente. Le servo con contorni a piacere e altra polenta fumante.

 

Lesso di stinchi di maiale affumicati

Circa un mese fa mi trovavo in montagna. Quest'anno, dopo aver saltato quella del 2021 causa pandemia, non ci siamo accontentati di una sola settimana. Ci abbiamo aggiunto qualche giorno e non sono mancati i fedeli amici, che ci fanno compagnia da oltre 25 anni. Una sera, per salutarne alcuni che sarebbero ripartiti il giorno dopo e dietro unanime richiesta, ho preparato gli stinchi bolliti. Per 7 persone ce ne volevano due. Il macellaio mi ha consigliato di cuocerli lentamente per non meno di 3 ore e così ho fatto, preparando un brodo profumato con carota, porro (quello avevo e non acquistavo certo un sedano intero per usarne una costa), cipolla e un bel pezzo di zenzero. Fortuna che in dotazione nella cucina c'è una pentola capiente! Sono venuti spettacolari. Li ho serviti con salse varie: senape, rafano piccante, maionese e la mia super salsa che li mescola tutti e tre, è la più gradita, sporcata da pochissima rubra piccante.

Beh, vi ho già detto quasi tutto... aggiungo l'essenziale.

-ricetta-

stinchi affumicati di maiale

carota, cipolla, verde di porro e zenzero

Metto a scaldare abbondante acqua, in una pentola grande, col verde del porro, le due carote, una cipolla divisa a metà e una bella radice di zenzero a fette. Non occorre sale perché gli stinchi così conciati sono saporiti a sufficienza. Lascio sobbollire per 25' poi metto la carne e quando riprende il bollore abbasso la temperatura e proseguo la cottura per 3 ore abbondanti, col coperchio non del tutto sigillato.

Lascio intiepidire nel brodo e poi servo a pezzi, lasciando la cotenna che, per chi la gradisce, è squisita.

Il brodo avanzato l'ho messo fuori al freddo della notte, la mattina ho eliminato lo strato di grasso che si era rappreso e l'ho riutilizzato per una fumante zuppa d'orzo. Il suo sapore affumicato era l'ideale.

Polpette al sugo

Buondì a tutti. È trascorso un mese esatto dall'ultima volta che ho aggiornato queste pagine. Ho cucinato molto ma mica sempre mi andava di pubblicare ricette 'normali' o cose che faccio in automatico. E poi una gentile signora ha sostenuto, in un commento alla mia ricetta di "torta paesana con panettone", che io pubblico ricette che non faccio, quindi con dosi errate. Ebbene, gentile Maria, ho ripetuto la ricetta e mi è venuta esattamente come l'avevo pubblicata, magari poco dolce per i gusti di qualcuno, ma decisamente buona, soprattutto a detta di varie persone con le quali ho avuto modo di condividerla. Aggiornerò anche quella, con nuove foto a dimostrare che è tutto vero. Poi qualcosa potrebbe non piacere... ma è tutto fatto da me ed è edibile. Chi mi conosce bene sa che ho aperto questo blog proprio per condividere le mie ricette, che sono tutte cucinate prima. Non ho mai foto/incollato nulla in queste pagine. Tutto quello che pubblico è stato preparato nella mia cucina, qui a casa o nelle case di villeggiatura. 

Oggi vi parlo di una ricetta golosa, che ripeto spesso quando ho le mie 'nipoti acquisite' ospiti a pranzo. Lavoro tutto in una volta parecchie polpette e poi le conservo (sottovuoto o surgelandole) per utilizzarle quando occorre. Le preparo con un misto di carni e salsiccia e sono davvero ottime, perché restano morbide. Poi le servo sole, con abbondante sugo e tanto pane per fare scarpetta, con le uova oppure per condire vari tipi di pasta, quella corta in gratin al forno o chitarre e altri formati lunghi come fossero spaghetti con meatballs. Sempre gradite, vanno a ruba. Uso un misto di passate per il sugo: di datterini rossi e gialli, di Pachino e rustiche, per un totale di 1 litro e anche di più. il sugo non è mai abbastanza.

Dosi per 34 pezzi circa.

-ricetta-

400 g macinato di manzo

400 g macinato di suino

400 g salsiccia a nastro 

un mazzetto di prezzemolo

4 scalogni

1 uovo grande

100 g formaggio grattugiato

1 piccolo panino ammollato nel latte

1 l passata di pomodorini

olio evo

sale, pepe, sambal/peperoncino

poca farina

Verso in un cutter il prezzemolo, gli scalogni sbucciati e l'uovo. Trito tutto e, in una ciotola capiente inizio a preparare l'impasto delle polpette mescolando le tre carni, il trito, il formaggio, il panino strizzato e sbriciolato. Regolo di sale, macino del pepe e aggiungo anche un po' di sambal, regolatevi a seconda del vostro gusto.

Con questo composto preparo delle polpette grandi come una clementina. Le passo nella farina e le sigillo pochi pezzi alla volta in una padella con un velo di olio caldo. Preferisco fare questo passaggio per evitare che si disfino nel sugo dato che sono abbastanza morbide. Il segreto della loro bontà sta infatti nella particolare consistenza che mantengono anche dopo cotte. Non mi vengono mai stoppose, restano sempre soffici nonostante la cottura nella salsa. 

Sigillate tutte, le tengo da parte e preparo la salsa, trasferendo l'olio avanzato dalla rosolatura in un tegame grande. Non essendo molto ne aggiungo di fresco e ci rosolo un paio di scalogni o una cipolla tritata, senza bruciarli. Verso le salse e passate di pomodoro e faccio insaporire 10' prima di mettere nel tegame tutte le polpette che devono rimanere coperte di salsa. Abbasso la fiamma e proseguo la cottura a fuoco dolce per 20', solo al termine e quando il tutto si è insaporito, regolo di sale e pepe, se occorre. Le polpette sono pronte per il consumo, assieme al saporito sugo. Sotto la foto delle ultime, servite ieri, con chitarrelle all'uovo.

Zampetti di maiale fritti

Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.

E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.

Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.

In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.

-ricetta-

2 piedini di maiale

sale e pepe

uovo e pangrattato

Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.

Piedini di maiale pressati

Chi frequenta il mio blog sa che adoro (quasi) tutto quello che fa parte del quinto quarto. Di quasi tutti gli animali. I piedini, nel caso del maiale, sono economici e hanno un concentrato di collagene impressionante. Una volta bolliti, disossati, pressati e freddi ci regalano grandi soddisfazioni. Questa terrina è semplicissima da fare e si può servire sia con pane o supporti caldi sia in insalata, affettata e adagiata su uno strato di fresca scarola, per esempio, con tante cipolle marinate e un gustoso dressing. Fate parecchia attenzione a eliminare tutti gli ossicini, alcuni sono insidiosi da quanto son piccoli e occorre farlo quando sono ancora tiepidi perché man mano che raffreddano diventano collosi e qualcosa potrebbe sempre sfuggire. Le dosi sono per circa una dozzina di fettine. Spesso si trovano surgelati, vanno ugualmente bene.

-ricetta-

2 piedini di maiale  

sale della strega

vegetali per brodo (sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo)

Nella pentola a pressione metto le verdure a pezzi assieme a due litri di acqua. Faccio bollire il brodo per 40' quindi ci immergo i piedini che ho passato sulla fiamma per eliminare eventuale peluria residua.

Chiudo la pentola e calcolo 90' di tempo da che inizia a fischiare, a fiamma bassa.

Terminato il tempo di cottura sfiato il vapore residuo e lascio intiepidire gli zampetti prima di disossarli, eliminando tutte gli ossicini. Li condisco con un po' di sale della strega e li presso dentro un contenitore di forma quadrata o rettangolare. Mi raccomando di compattarli bene. Sigillo e ripongo in frigorifero per 24 ore prima di sformare la mattonella e ricavare fettine sottili. Sono pronti. Serviteli a piacere su crostini di pane caldo, polenta o patate bollite. Oppure in insalata con un dressing agli agrumi, olio evo e tanta cipolla marinata. 

Il consorte, pre festeggiare il 70esimo compleanno di un amico, ci ha abbinato un vino aromatico della Valle d'Aosta, il Muscat Petit grain di Lo Triolet. Un'azienda che non ci delude mai e il vino, nonostante i 14° dichiarati, è molto fresco e la sua aromaticità ha sostenuto quella del mio sale alle erbe.

 

Lonza di maiale alla valdostana con coppa

La lonza è un taglio di carne piuttosto economico, tenero e magro, molto versatile in cucina.

Usato per farne cotolette rende parecchio; sta a noi scegliere lo spessore delle cotolette: chi le preferisce alte chi sottili come veline. Le classiche viennesi si friggono nell'olio ma in versione alla valdostana potete anche cuocerle al forno. Ci vuole più tempo ma il risultato è eccellente e un po' più leggero. La foto missing... non appena arrivate in tavola, il tempo di prendere il contorno e si erano volatilizzate.

All'interno, come farcitura, ho messo fettine di coppa arrosto, che ha un sapore più delicato di quella stagionata alla piacentina, e formaggio tipo gouda o cheddar, in alternativa toma di alpeggio. Sono molto saporite. Le ho accompagnate, approfittando del forno acceso, con cipolle gratinate. Succulente e dolci da mescolare all'immancabile piccante della salsa cren e alla senape.

Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. Tonde e di discrete proporzioni come sono, non ne calcolerei più di due a testa.

-ricetta-

un bel pezzo di lonza

fettine di coppa arrosto

fette di formaggio della misura delle fette di lonza

uova e pane grattugiato

sale

Per facilitarmi il compito metto in freezer la lonza per un'ora circa. In questo modo riesco ad affettarla in modo regolare, comunque trovate la lonza già affettata se volete, solo che se l'acquisto intera posso scegliere meglio. Mi regolo su circa un centimetro di spessore.

Stendo alcune fette sul tagliere, ne salo la metà e ci appoggio una fettina di formaggio e una di coppa. Sigillo con un'altra fetta di lonza, premo i bordi per far aderire. 

Preparate tutte le valdostane le passo nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.

Friggo le cotolette ripiene in abbondante olio di semi oppure le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta con un filo d'olio, ungo anche le cotolette e poi inforno a 170° per 15', poi le giro e continuo a farle cuocere per altri 10/15'.

Quando sono tutte pronte le servo con un contorno a piacere.

Insalata di nodini di maiale affumicato con verdure alla griglia

Di ritorno da un brevissimo viaggio in Alto Adige, giusto il tempo di passare da quattro produttori a fare scorta di vini, ho acquistato in una macelleria locale un po' di maiale affumicato.
Con un po' di fortuna si trova anche da noi, adesso. Ma quello di lassù è speciale e questo viene da carne certificata allevata in valle di Vizze e processata in loco.
Ho cotto alla griglia tre fettine di lonza e sempre sulla stessa griglia ho poi cotto delle verdure assortite.
Tutto ciò si può fare anche con uno due giorni di anticipo, soprattutto la carne, una volta cotta, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, tanto la si consuma fredda ed è buonissima.
Un piatto estivo da leccarsi i baffi!
Ho condito il tutto con una salsina delicata a base di olio emulsionato con erbe fresche di stagione: foglie di prezzemolo e basilico, poca menta, maggiorana e timo. Più uno spruzzo di lime e una cucchiaiata di yogurt naturale.
Dosi per 4

-ricetta-
3 fette di lonza di maiale affumicata
1 zucchina tonda
1 cipolla di Tropea
2 pomodori perini maturi
1 cespo di lattuga gentile
cetriolini in agrodolce
salsa per condire (basilico, prezzemolo e altre erbe a vs. gusto)
olio evo
lime
yogurt
sale

Arrostisco la carne sulla griglia e la faccio raffreddare.
Intanto affetto le verdure a fette spesse e taglio i perini a metà per il lungo.
Salo e lascio spurgare per 30' prima di passare tutto sulla griglia.
Preparo la salsa con le erbe aromatiche tritate finemente, sale, yogurt e succo di lime e una generosa dose di olio evo.
Compongo l'insalata mettendo sul fondo la lattuga spezzetata, poi la carne che ho tagliato a filetti spessi un centimetro, le verdure grigliate e i cetriolini tagliati per il lungo.
Condisco con la salsina e lascio riposare 15' prima di portare in tavola con pane di campagna croccante, abbrustolito sulla griglia.

Insalata estiva di maiale marinato e...

e... more, spinacini, cipollotti all'aceto di fragole, avocado e melone bianco.
La frutta si sposa bene col maiale, ne esce un piatto unico ricco di gusto e completo.
Il maiale l'ho marinato io. Basta prendere un filetto, ripulirlo di tutti le nervature, aprirlo a libro tagliandolo a metà nel verso lungo e salarlo. Ho usato il mio sale della strega, l'ho massaggiato bene e l'ho sigillato con pellicola mettendolo in frigorifero per 24 ore.
L'ho quindi lavato e asciugato e poi affettato sottile.
Di solito preparo queste super insalate con pesce di vario genere ma anche questa con la carne non è niente male.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di maiale (circa 600 g)
100 g spinacini
3 fette di melone bianco
100 g more
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
aceto di fragole
sale aromatico
olio evo

Del maiale marinato vi ho raccontato nella prefazione alla ricetta. Leggete sopra.
Affetto il cipollotto e lo faccio marinare in una ciotolina con l'aceto di fragole.
Affetto l'avocado e lo lascio bagnato nel succo di lime.
Compongo l'insalata in un grande vassoio mettendo sul fondo gli spinacini, sopra accomodo le fettine di filetto e distribuisco le more, il melone ulteriormente affettato a triangolini, il cipollotto scolato dall'aceto e l'avocado.
Preparo un'emulsione per condire con olio, un cucchiaino di aceto della marinata, l'avanzo del succo di lime, fiocchi di sale.
Verso sull'insalata e servo dopo pochi minuti di riposo.

Bruschetta con porchetta

Un antipasto-snack ultra veloce da servire con un drink a vostra scelta: cocktail o spumante.
Non sono in vacanza all'isola d'Elba e non ho a disposizione la strepitosa porchetta del norcino che conosco da quasi trent'anni.
Però dal salumaio vicino a casa ne trovo di semi-industriale davvero buona. Che volete fare? Ogni tanto ci si accontenta.
Quest'anno a settembre ne farò una buona scorta di quella vera, dopo che ho sperimentato la conservazione sottovuoto e poi nel congelatore. Rimane perfetta per mesi.
Bene. Procuratevi buon pane da bruschette, formaggio spalmabile alle erbe e via.

-ricetta-
pane avanzato
aglio
formaggio alle erbe
porchetta affettata spessa

Metto il pane a scaldare su una piastra. Quando è croccante strofino con uno spicchio d'aglio, con mano leggera mi raccomando!, un lato della fettina e ci spalmo un po' del formaggio alle erbe.
Se non lo trovate confezionato fatelo voi mescolando a formaggio spalmabile o ricotta un mazzetto di varie erbe aromatiche tritato fine.
Sopra dispongo un pezzo di porchetta.
Se vi piace potete far intiepidire le bruschette nel forno caldo ma spento.
Comunque tenete la porchetta a temperatura ambiente, che fredda non è cosa.

Linguine al fumo

Sono tornata dalla montagna con una fetta di coppa di maiale affumicata già arrostita, avanzata da una cena dopo che il consorte e un amico avevano ecceduto con snack aperitivi.
Il fatto è che lassù in Badia non è semplice controllarsi senza eccedere. Tra wurstel, caminwurst ecc. e speck, chi resiste?
Allora non mi resta che inventarmi ragù alternativi. Al posto del macinato rosolato a lungo, un trito a coltello della fetta di coppa, e invece del pomodoro pelato pomodori secchi e olive.
Appena un cucchiaio di formaggio fresco per mantecare e amalgamare il sughetto e il gioco è fatto.
Linguine Senatore Cappelli prodotte dal pastificio Felicetti di Predazzo... una bontà assoluta.
Mangio talmente poca pasta, ultimamente, che la seleziono con cura.
Ma vediamo come ho preparato il sughetto, che potete replicare anche voi visto che oramai il maiale affumicato si trova con più facilità di qualche anno fa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g linguine
1 fetta di coppa di maiale affumicata
10 olive verdi
10 falde di pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
50 g formaggio fresco
olio evo
sambal o peperoncino

Mentre bolle l'acqua per lessare la pasta, preparo il sugo.
Trito a coltello la fetta di coppa, che è già cotta.
Trito anche i pomodori secchi e preparo le olive a filetti.
Prendo un wok e lo scaldo, affetto lo scalogno e lo faccio appassire in un velo d'olio prima di unire la carne e i pomodori secchi.
Mescolo e lascio 5' sul fuoco, in modo che i sapori possano fondersi assieme.
Aggiungo un cucchiaino di sambal e le olive a filetti e per ultimo il formaggio, che lascio sciogliere.
Nel wok col sugo preparato verso la pasta che ho cotto al dente. La faccio saltare, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura.
Servo.

Millefoglie di lonza di maiale

Auguro un bel buongiorno a tutti i gourmand che mi seguono con assiduità.
Oggi vi lascio un'idea alternativa per portare in tavola un secondo che vi farà fare bella figura senza lavorare troppo.
Una torre di fogli sottili di lonza, io la trovo già affettata in un punto vendita vicino a casa, altrimenti si può ovviare congelando per un'ora un pezzo di lonza per poi affettarlo a macchina.
Tra un foglio e l'altro ho messo pancetta al forno, funghi champignon, formaggio e scamorzine.
Il tutto, composto in piccoli stampi da ramequin -quelli per la crème caramel-, si cuoce in forno e dopo 15' di riposo si sformano sui piatti.
Il risultato è bello da vedere e ottimo al palato.
Naturalmente, come vi suggerisco spesso, potete cambiare qualcosa tra gli strati, a seconda delle vostre esigenze, di quanto avete in dispensa o nel gusto. Io per esempio ometto gli champignon se ho una certa amica a pranzo, sapendo che lei non mangia alcun tipo di fungo.
Vi lascio le dosi per 4 persone

-ricetta-
20 fettine di sottili di lonza
4 champignon grandi, a fettine
6 scamorzine affumicate, a fettine
100 g pancetta coppata al forno
2 fette di formaggio di capra
prezzemolo
olio evo
sale

Ungo d'olio le cocottine e ci metto una prima fettina di lonza sopra la quale appoggio una fettina di champignon, una di scamorza e una foglia di prezzemolo.
Altra fettina di carne e un pezzetto di pancetta.
Ancora una fettina di carne, champignon, scamorza e prezzemolo.

Un nuovo strato di carne, pancetta e scamorza e per finire, sopra la quinta fettina di carne della pancetta e mezza fettina di formaggio di capra.
Termino con qualche goccia di olio.

Come avrete notato non ho aggiunto sale, mi sembra che gli ingredienti aggiunti ne abbiano a sufficienza.
Metto a cuocere le cocottine in forno a 180° per circa 20/25'. Spengo il forno.
Lascio riposare per un quarto d'ora con la porta del forno aperta e poi sformo le millefoglie nel piatto accompagnandole con un contorno a piacere.
A me sono piaciute assieme a un'insalata di champignon crudi, insaporiti da una citronette con altro prezzemolo tritato.

Milanesi, viennesi o valdostane?

E se fossero le tre cose messe assieme?
La milanese è la classica cotoletta impanata, che diventa viennese se a base di maiale e fritta in olio e valdostana quando farcita di formaggio e prosciutto.
Qui ci sono tutte e tre le versioni in un'unica soluzione.
Sottili fettine di lonza appaiate, farcite alla valdostana e impanate. Quindi fritte.
Un piatto sempre vincente che piace proprio a tutti. Si possono preparare con qualche ora, se non addirittura un paio di giorni, di anticipo e friggere una mezz'ora prima di servirle, in abbondante olio evo misto a olio di semi.
Se non trovate la lonza già affettata, compratene un pezzo intero e fate come faccio io. Lo congelo per un'ora abbondante, in modo che si rassodi un pochino, per facilitarmi l'operazione di affettarlo in modo regolare.
Come formaggio vanno bene dalla fontina al, gouda, provolone o emmental. È questione di gusti e di sapore, più o meno intenso. Devo dire che è piuttosto facile trovarne di vari tipi già affettati, persino cheddar più o meno stagionati.
Potete scegliere tra prosciutto cotto, pollo o tacchino al forno per quanto riguarda il salume. Basta che siano cotti perché il prosciutto crudo o la coppa diventano più forti dopo la frittura.
Io mi regolo preparando fettine regolari spesse due/tre mm, calcolando due cotolette per persona.
Di prosciutto ne basta mezza fettina e pure di formaggio.
Se ne avete a disposizione, fate come me e spennellate il formaggio con un velo di pesto. Il mio era di rucola e spinaci.

-ricetta-
16 fettine sottili di lonza di maiale
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di formaggio
poco pesto, sale
2 uova
pane grattugiato
olio misto tra semi e ed evo per friggere

Stendo le fettine di carne sul piano di lavoro e su metà appoggio mezza fettina di formaggio ripiegata in modo che rimanga entro i bordi della carne. Spennello il formaggio con il pesto prima di appoggiare la mezza fetta di prosciutto, anch'essa ben ripiegata. Salo appena l'altra fettina e chiudo a pacchetto.

Preparo le otto doppie cotolette e quindi le passo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, sigillando bene i bordi.
Le friggo 2/3 pezzi alla volta in una larga padella con almeno due dita di olio, facendole dorare da ambo i lati e mettendole a scolare su carta da cucina.
Mantengo quelle già fritte nel forno caldo mentre termino di cuocerle tutte.

Cestini di polenta con cotechino al formaggio

Cotechino avanzato? Io ne ho trovato ancora uno nel congelatore, confezionato sottovuoto.
Oramai siamo agli sgoccioli delle giornate fredde, anche se da un paio di giorni, e pare per altri tre, siamo e saremo afflitti dalla tanta agognata pioggia. No, perché, Giovepluvio carissimo, ci sono state settimane di bel tempo e tu che fai? Ci beffi proprio nel bel mezzo dei ponti festivi! E no, così non vale!
Anyway, dal momento che non c'è molta tradizione nel consumarlo il resto dell'anno, gli si dice a malincuore arrivederci, al cotechino... non al bel tempo, spero!. Almeno sino a novembre.
Ne bastano poche fette e due porzioni di polenta ancora calda, così da poterla mettere in forma nelle pirofile monoporzione.
Un modo goloso di iniziare un pranzo rustico, oppure un piatto unico senza troppe pretese.
Avevo poche lenticchie avanzate, le ho mescolate ai dadini di cotechino.

-ricetta-
200 g farina di mais per polenta
4 fette di cotechino
1 ciotolina di lenticchie cotte
formaggio emmental a filetti
burro

Preparo poca polenta e quand'è ancora calda ma non bollente altrimenti ci si scotta, la uso per rivestire cocottine che ho precedentemente imburrato.
Formo una camicia anche sui bordi, un vero guscio, che possa contenere il ripieno.
Taglio a dadini le fette di cotechino e le mescolo con le lenticchie.
Ne verso un po' nei cestini e sopra cospargo con qualche filetto di emmental e un fiocchetto di burro.
Faccio gratinare in forno a 200° per circa 10' poi servo.

Ragù di salsiccia e piselli

Buondì golosi!
Oggi vi presento un sughetto piuttosto veloce da fare e se avete bambini, che vogliono collaborare con voi in cucina, metteteli a formare le polpettine, grandi quanto una nocciola. Si divertiranno e se proprio il risultato finale non sarà perfetto... machissenefr...! Al limite ripassatele voi tra le mani per renderle perfettamente tonde.
I piselli, se adeguatamente conditi, piacciono ai più piccoli, tuttalpiù ho sentito di insofferenti alle cipolle. Se le grattugiate fini non le vedranno, ma sono fondamentali per il sapore.
Questa è una buona soluzione per un condimento saporito e gradito a molti.

-ricetta-
3 salsicce mantovane o luganeghe
400 g (1 lattina) polpa pomodoro
1 cipolla
250 g piselli surgelati
olio evo
sale, sambal

Grattugio la cipolla e la faccio appassire in una casseruola con un velo d'olio appena spolverata di sale, deve appassire senza bruciare.
Verso quindi la polpa di pomodoro, la condisco con poco sambal e faccio andare lentamente per 10' prima di aggiungere i piselli e poca acqua calda.
Proseguo la cottura per altri 10', sempre a fiamma bassa e nel frattempo ho il tempo per formare micro polpette con la salsiccia privata del budello. Dovranno essere grandi come nocciole.

Una volta pronte le rosolo velocemente in una padella antiaderente e poi le verso nel sugo, facendole insaporire e terminare di cuocere per altri 10'.
Il ragù è pronto. Se ha modo di riposare qualche ora acquista ancora più sapore.
Conditeci quello che più vi piace. Pasta o gnocchi. Oppure lasagne, assieme a scamorza bianca.

Polpettone pizzoso, una torta di carne in padella

In casa mia non è mai esistito il polpettone. La mia Giulietta non ha mai portato in tavola niente di nemmeno simile a salamotti di carne. Faceva tante polpette, per quelle aveva una fantasia infinita che mi ha trasmesso. Ma papà, da amante di costate e fiorentine, non concepiva i polpettoni.
I primi li ho visti e, ahimè assaggiati, da mia suocera. Li faceva d'abitudine e non erano sto granché. Però si lavora meno che a preparare polpette. Posso capirla conoscendo la sua propensione moderata alla cucina.
In vacanza, sempre di quelle settimane parlo alla fine, dovevo inventarmi qualcosa per ben due volte al giorno e non potevo certo ripetere portate di pesce a ogni pasto.
Ne ho cucinato tanto e in tutte le maniere consentitemi, ma un po' di carne ogni tanto ci voleva.
Col macinato mi è venuta in mente la pizza di carne, ma la mia ricetta va cotta in forno. E io potevo contare solo nelle mie fidate padelle doppie.
Non mi restava che provare a rimaneggiare la ricetta! Poteva essere un fiasco? No. Non lo è stato.
A quadretti è ottimo anche servito in un buffet.
Dosi per 6

-ricetta-
370 g macinato misto manzo/maiale
70 g grana grattugiato
70 g pangrattato
2 uova
1 cucchiaio senape
origano secco
capperi dissalati
2 perini maturi
1 mozzarella
sale
olio

Prima di cominciare a fare qualsiasi altra cosa scarto la mozzarella e la metto a perdere più acqua possibile e dissalo i capperi.
Prendo una ciotola e ci metto carne, formaggio e pangrattato, aggiungo uova e senape e impasto con le mani. Salo moderatamente.
Stendo il composto in una delle due padelle ben oliata e la pongo sul fuoco, facendo cuocere lentamente per circa 20' coperto con la seconda padella. Prima di girare la torta di polpettone ungo la padella di sopra, capovolgo e faccio cuocere altri 10'.
A questo punto è arrivato il momento di condire la torta.
Distribuisco qualche cappero e spolvero di origano, metto i due pomodori e la mozzarella, ridotti a fettine sottili.
Faccio cuocere su fiamma bassissima per 5', spengo e lascio coperto, così il calore scioglierà bene il formaggio.

La torta-polpettone può riposare da 15' a qualche ora, così com'è.
Poi si può riscaldare o consumare a temperatura ambiente.