Sella di coniglio farcita

Di che vi parlo stavolta? Il periodo, lo ammetto, non mi spinge a celiare e sono fortemente tentata di abbandonare il blog per qualche mese. Mi mancano gli incentivi, nonostante la gioia di vedere il consorte finalmente quiescente dopo decenni di lavoro. Sono sollevata dal saperlo al sicuro a casa e non più in pole position sul fronte della lotta a questo maledettissimo virus, a lottare con una normativa in continua evoluzione: soffocante, delirante e a tratti demenziale. Ci eravamo immaginati la sua ritrovata libertà con tanto tempo libero da riempire in modo ben diverso: l'intento era di programmare brevi gite giornaliere nelle zone vicine, a caccia di buoni cibi e vini. Invece questo tragico scenario ci costringe a limitare gli incontri tra amici e persino a centellinare gli spostamenti -tra due giorni vietati del tutto sino a dicembre. Ne consegue che, pur continuando a cucinare con entusiasmo, mi ritrovo spesso a ripescare ricette già fatte e addio fantasia. Quindi, mentre mi ritrovo a ponderare, per oggi eccovi un suggerimento che può sembrare impegnativo: è un piatto che sembra complicato ma non lo è. La difficoltà sta nel disossare la sella del coniglio: iniziate con eliminare cosce e spalle -che cucinerete a parte- e procedete scalcando tutte le ossa del busto. Ottenuta una bella fetta a tratti carnosa e in altre parti, come sul ventre, più sottile, potete procedere col ripieno. Vi ho già spiegato altre volte come fare per disossare il coniglio. In ogni caso adesso siete avvantaggiati dai tutorial su YT, quando circa 40 anni fa mi cimentai per la prima volta avevo rubato la tecnica al macellaio, osservandolo mentre lo preparava davanti a me. Siccome disossato costava una fortuna -soprattutto per le nostre magre finanze di allora!-, la volta dopo mi dissi che dovevo assolutamente riuscirci, e che sarà mai! Mi ci applicai con particolare attenzione e il risultato fu eccellente da subito. Ad ogni modo potete sempre chiedere al macellaio di farlo per voi.

Optate per un contorno a vostra scelta regolandovi con la stagione. Adesso per esempio ci sta benissimo la zucca al forno, a breve inizia il periodo dei carciofi oppure ripiegate sulle classiche patate arrosto. Quanto al vino: il Bandol rosso scelto da mio marito era perfetto. Un vino del sud della Francia ricco di profumi ed elegante.

Le dosi sono per 4

-ricetta-

1 coniglio

200 g macinato di vitello

100 g salsiccia a nastro

1 uovo

2 fettine di pancetta tesa

formaggio grattugiato

sale e pepe

olio evo

100 ml vino bianco

aglio e rosmarino

Una volta ricavata la fetta dal busto del coniglio, la allargo sul piano di lavoro, condisco con sale e macino del pepe.

In una boule mescolo il macinato con la salsiccia spellata e sgranata, il formaggio e l'uovo e un po' di trito di aglio e rosmarino. Stendo la farcia sulla fetta di coniglio e lo arrotolo. Al centro del dorso appoggio le due fettine di pancetta e lego a salame.

Scaldo dell'olio in una pentola assieme a uno spicchio di aglio vestito, quando comincia a prendere colore inizio a rosolare la sella da ogni lato. Sfumo con il vino bianco, faccio evaporare l'alcol e quindi bagno con un mestolino di acqua calda. Porto a cottura su fuoco medio, parzialmente coperto, rigirando il rotolo ogni tanto. Uso due palette per non bucare la carne e sorveglio che non si asciughi troppo.

Ci vorranno in tutto 40'. Lascio intiepidire nella pentola. Poco prima di servirlo elimino i giri di spago, lo riscaldo se occorre e lo affetto a rondelle spesse.

Mentre cuoce mi organizzo per il contorno. La foto mi ha fatto ricordare quando l'ho preparato a inizio estate. Non faceva caldissimo, pertanto mi ero lasciata andare preparando cipolle, pomodori e patate al forno. Si respirava un'aria più leggera e soprattutto si poteva godere della terrazza... Piacevole ricordo di una bella giornata tra amici.

 

Filetti di coniglio in padella

Una ricetta facile e poco impegnativa. Dopo tanto cucinare per me è fondamentale alleggerire il carico con ricette 'normali'.
La carne di coniglio è delicata e leggera, piace a tutti, tranne e a chi considera queste bestiole animali da compagnia.
Eppure sono secoli che la loro carne si consuma.
Dunque, se non avete remore potete procedere.
Servono selle di coniglio, piccoli e lunghi filetti ricavati dalla schiena dell'animale, che da un po' di tempo di trovano in commercio.
Dopo una marinatura semplice, un velo di farina e un passaggio in padella non eccessivamente lungo.
Il tempo di preparare il contorno che preferite.
Calcolate due filetti per persona.

-ricetta-
filetti di coniglio
succo di limone
farina
olio evo e burro
20 ml vino bianco
sale

Preparo una citronette con succo di limone, poco olio evo e un pizzico di sale.
Ci metto a marinare i filetti di coniglio, sigillo con pellicola e lascio riposare un'ora al fresco.
Poi senza asciugarli troppo li passo in un velo di farina.
Scaldo in una padella un filo d'olio e una noce di burro poi ci metto i filetti e li faccio rosolare da tutti i lati in modo che prendano colore.
Li sfumo con un po' di vino bianco e li salo.
Porto a cottura a fiamma media per circa 15', rigirandoli spesso con una pinza.
Al termine devono rimanere ben rosolati e asciutti di sugo ma non stopposi.
Li servo con un contorno a piacere e qualche salsa. Una maionese fatta in casa, senape o rafano.

Spiedini di coniglio ai mirtilli

Per questa ricetta servono filetti di sella. In pratica la parte dorsale della schiena, una lunga striscia magra.
Il coniglio è leggero e vi consiglio di calcolare due spiedini per persona. In effetti le selle pesano poco, circa 200 g per 4 filetti.
Però non c'è scarto e quindi alla fine non è una ricetta costosa.
I mirtilli si fanno rosolare nella piastra dopo aver cotto la carne, che viene preventivamente marinata.
Un piatto gradevole e gradito, soprattutto in estate. Leggero e saporito.
Dosi per 4

-ricetta-
8 filetti di sella di coniglio
100 g mirtilli
1 limone bio
1 cucchiaio di miele
salsa Guinness o sweet chili
origano, timo e salvia freschi
olio evo
sale, pepe

Preparo una marinata col succo di limone, olio, sale, pepe, un mazzetto di erbe aromatiche fresche e un po' di salsa Guinness o sweet chili e il miele (ne ho usato uno alla lavanda semplicemente favoloso). Grattugio anche la buccia di mezzo limone.
Metto i filetti in una vaschetta irrorandoli di marinata. Chiudo e ripongo al fresco in frigorifero per un'ora almeno.

Trascorso il tempo necessario a marinare e insaporire la carne, la scolo e infilzo i nastri di carne su uno spiedino di legno che ho messo a bagno in acqua per non farlo bruciare quando cuocerò gli spiedini sulla griglia.

Scaldo una bistecchiera e ci metto a grigliare gli spiedi girandoli da tutti i lati e bagnandoli con poca marinata, ci vogliono in tutto 10' minuti scarsi.
Sposto i filetti su un piatto di servizio, che tengo in caldo, e nella bistecchiera faccio rosolare velocemente i mirtilli, il tempo che appassiscano appena.
Li verso sulla carne e servo subito.

Spiedini di coniglio con feta e pomodori confit

Il clima ci sta concedendo una gradita tregua. Non mi pare vero di avvertire un po' di freddo di prima mattina, tanto da dover indossare pantaloni e t-shirt a manica lunga. Che piacevole sensazione!
Ciò non di meno le ricette rimangono estive, fresche e veloci.
Avete presente le due falde che si ricavano dalla pancia del coniglio?
Sono lembi magri e sottili, che da un po' di tempo vengono venduti a parte, se il coniglio viene porzionato. In sostanza sono l'equivalente della ventresca di tonno, ma privi di grasso -e non vorremo mica scherzare... la ventresca è tra le parti più pregiate del tonno!.
Cuociono in poco tempo - però si seccano altrettanto velocemente. Non resta che usarli negli spiedini, avendo l'accortezza di farcirli a dovere.
Ovviamente dipende dai gusti. La carne di coniglio è delicata ma ha pur sempre un suo sapore. Questo quando si addenta una coscia, o la sella.
Questi sottili lembi hanno bisogno di essere spinti. Niente di meglio, quindi, di un pezzetto di feta e un pomodoro confit, o secco e conservato sott'olio.
Poi si passano in padella o sulla griglia, o nel forno se non fa troppo caldo.
Diventano un piatto succulento che non ti aspetti. Qui nella mia zona queste sottili fettine tutte magre sono spesso in super offerta: può essere che la gente non le conosca e non le acquisti... sempre a cercare roast-beef o petto di pollo. Ma perché mi chiedo? Aguzzate la vista e cercate le proposte migliori o più interessanti per il portafoglio e... il palato!
L'ultima volta mi si è avvicinata una signora chiedendomi: 'ma saranno buone, costano così poco!' E io: 'dipende da come le cucinerà, buone son buone ma bisogna saperle valorizzare'.
Ecco qui un sistema... cercatele nei market e se sono in offerta, tanto meglio!
Dosi per 4

-ricetta-
400 g fettine sottili di pancia di coniglio
pomodori confit o pomodori secchi sott'olio
200 g feta
olio evo

Premessa: non occorre salare le fettine, c'è la feta che basta e avanza.
Divido i lembi di pancia in due, di solito sono lunghi abbastanza.
Sul tagliere metto qualche lembo e sopra ci appoggio un quadrato di feta e un mezzo pomodoro.
Avvolgo stretto e infilzo 4 o 5 pezzi alla volta su spiedini di legno.
Li ungo con olio evo e li allineo su una placca rivestita di cartaforno oliata, se li cuocerò in forno bastano 10' per parte a 200°.
Invece posso cuocerli su una bistecchiera rovente o in una padella grande, e girarli sino a che non sono ben dorati da ogni lato.
Li servo spolverati di timo, se piace.

Coniglio disossato ripieno di carciofi

Una ricetta, questa, che preparo da tempo immemore.
Ovvero, da almeno tanti anni quanti ne ho collezionati di matrimonio. Le prime volte ricorrevo all'aiuto del pollivendolo per disossare il coniglio. In quegli anni '80 le nostre finanze erano scarsissime e acquistare un coniglio già preparato voleva dire pagarlo più del doppio.
Dopo la seconda volta mi fu chiaro che, se avessi voluto continuare a proporre questa pietanza, non mi restava che industriarmi da sola e apprendere come disossare un coniglio. Ricordo che mi venne in aiuto un tutorial fotografico, molto ben fatto, della Cucina Italiana. Credo di conservare ancora quella pagina nel mio quaderno delle ricette.
Dopo una prima volta non proprio precisa, già dalla seconda ottenni un risultato assolutamente perfetto. Da allora ne disosso non solo per me, ma anche per amici.
Con un po' di pratica e perizia non occorrono più di 15 minuti.
Si può preparare con un giorno di anticipo, si cuoce in forno senza timore che si secchi e il ripieno segue la stagionalità delle verdure. Chiaro che in inverno ci saranno carciofi, in primavera asparagi e così via. È un piatto senza stagioni.
Perciò, vi esorto a provare. Munitevi di un buon coltello, non troppo grande ma ben affilato, e cimentatevi. È un'ottima soluzione per un secondo elegante e raffinato, che può fare concorrenza a bolliti, arrosti o capponi.
In ogni caso... siete contrari a servire il coniglio? la stessa ricetta vale per farcire una pancia di vitello.
Siamo a due passi da Natale... potrebbe essere un'alternativa per chi non ha ancora le idee chiare. Fate ancora in tempo!
La resa è ottima: un coniglio da 1,5 kg, disossato e farcito, soddisfa sino a 12 commensali.

-ricetta-
1 coniglio da 1,5 kg, col suo fegato
200 g macinato di vitello
100 g verdure da soffritto
100 g provola a fettine
3 carciofi
1 scalogno
1 limone biologico non trattato
prezzemolo
50 ml panna fresca
1 uovo
olio evo

Pulisco i carciofi poi li salto a spicchi in un velo di olio con uno scalogno tritato. Bagno con un po' di brodo e porto a cottura. Condisco con sale e pepe e alcune foglie di prezzemolo tritate.
Metto il coniglio su un tagliere e inizio a disossarlo dalle zampe posteriori.
Eliminati gli ossi della coscia scalco sino alla colonna e inizio a seguirla, manovrando delicatamente la lama del coltello per non rompere la pelle, che è sottile. Seguo i processi spinosi della colonna e arrivo sino alle costole. Libero ogni ossicino cercando di non forare la carne.
Arrivo sino alle zampe anteriori e libero anche quelle.
Ottengo una fetta rettangolare piuttosto grande.
Naturalmente conservo la carcassa, la userò per un ottimo brodo.

In una boule mescolo gli ingredienti del ripieno: la carne macinata di vitello, carota, sedano e cipolla tritati a dadini piccoli assieme a gambi di prezzemolo, poi condisco con sale e pepe, la panna e l'uovo.
Stendo un doppio foglio di cartaforno sul piano di lavoro, ci appoggio il coniglio e poi distribuisco le fettine di formaggio, quindi il ripieno, il suo fegato e i carciofi.

Arrotolo dal lato lungo cercando di racchiudere il ripieno, procedo aiutandomi con la carta e avvolgo il tutto a salame, che chiudo con qualche giro di spago.

Appoggio il rotolo su una placca e lo irroro con un filo d'olio. Metto a cuocere in forno a 190° per circa 20', poi diminuisco il calore a 170° e proseguo la cottura per altri 40', girando il rotolo ogni 10'.
Lo faccio intiepidire poi elimino al carta e lo affetto prima di portarlo in tavola assieme al fondo di cottura che ho raccolto dalla placca.

Spiedini di coniglio al bacon

Quante volte non si sa bene cosa cucinare. Si avrebbe voglia di qualcosa di leggero, che cuocia in breve tempo e al contempo stuzzicante.
Questi spiedini sono perfetti per un ritrovo tra amici in questa giornata festiva. Auguri Repubblica Italiana, così tanto bistrattata ultimamente.
Un secondo piatto davvero veloce da preparare e da cuocere. Filettini di coniglio senza scarti, ricavati dalle selle e dalla pancia, formata da quello strato sottile e magro.
Fatti a pezzi e avvolti in bacon sono una vera leccornia.
Una volta arrotolati si presentano a bocconcini, infilzati quattro a quattro su spiedini di legno si possono passare per pochi minuti in padella o sotto il grill.
Una versione del coniglio che, se non confessate con che carne son fatti, passa tranquillamente per vitello; nel caso aveste ospiti che potrebbero storcere il naso, per simpatia, quando si parla di carne di coniglio (e ne siate all'oscuro, sia chiaro...).
Detesto imbrogliare i miei commensali ma, se capita, a volte è d'obbligo! Come caspita si rimedia all'ultimo momento davanti a tanti, troppi, 'non mi piace'?
E allora... ancora auguri per questo 2 giugno, che sia festoso e soleggiato per la maggior parte di noi.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g filetti di carne di coniglio
16 fettine sottili di pancetta affumicata o bacon
olio evo
50 ml vino bianco
sale aromatico alle erbe, pepe

Divido i filetti di coniglio a bocconi lunghi 3/4 cm. Ne devo ricavare 32 pezzi.
Stendo sul tagliere le fettine di bacon e le divido a metà.
Avvolgo ogni pezzetto di coniglio, salato pochissimo e pepato, nel bacon formando un rotolino stretto.
Infilo i bocconcini quattro alla volta in stecchi di legno. Con queste dosi ne ottengo otto.
Scaldo una piastra appena oliata e quand'è rovente ci appoggio gli spiedini. Li faccio rosolare in modo uniforme, li sfumo con un goccio di vino bianco e quando è evaporato spengo e copro.
Lascio riposare qualche minuto e posso subito servire in tavola.

Coniglio ai peperoni

Un coniglio risolve sempre. Soprattutto se si hanno ospiti che non gradiscono il pollame.
La sua carne delicatamente saporita piace ed è leggera. Un mezzo coniglio a pezzi basta per 4 persone.
Ho trovato peperoni cornetti, del tipo palermitano, che sono dolci e digeribili, e poi ho aggiunto una nota leggermente amara, unendo olive taggiasche senza nocciolo.
È una portata veloce da cucinare, bastano 45'.
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo coniglio, circa 750 g
4 peperoni cornetti
2 spicchi di aglio
80 g olive taggiasche
olio evo
sale, pepe

Metto in un tegame ben caldo un filo d'olio e i due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, quando iniziano a colorirsi aggiungo i pezzi di coniglio che faccio ben rosolare.
Nel frattempo ho avuto modo di fare a pezzi i peperoni eliminando solo il picciolo, li verso nel tegame a metà cottura e li faccio appassire dopo che li ho spolverati con un po' di sale.
Copro e proseguo la cottura a calore moderato, in tutto ci vogliono circa 40', girando i pezzi di tanto in tanto. Al termine aggiungo le olive e quindi spengo.
Prima di servire il coniglio, riscaldo tutto e magari porto in tavola anche una fumante polenta.

Rillettes di coniglio

Ma quant'acqua ha buttato dal cielo negli ultimi giorni? Tutti erano preoccupati per il basso livello del fiume, in meno di una settimana è tornato in piena, trascinando nella corrente i nidi di cova di folaghe, cigni, germani. Quelle più disperate sono le folaghe che piangono incessantemente.
Quando è bello pieno è certamente più bello da vedere, ma io sarei anche contenta così, basta pioggia.
Con la ricetta odierna faccio una passeggiata in Francia, in attesa del viaggetto di una settimana programmato a fine mese.
Così come quelle di pesce, di anatra o pollo, le rillettes si possono fare col coniglio e sono un delizioso antipasto spalmabile.
Una volta confezionate e ricoperte da un velo di grasso di cottura si mantengono sino a due settimane.
Unica accortezza: toglierle dal frigorifero un'ora prima del consumo, in modo che riacquistino temperatura diventando spalmabili. Oppure trasferire tutto in una ciotola e maneggiare con forza con una spatola per renderle morbide.
La cottura confit, ossia cuocere delicatamente la carne immersa in un grasso insaporisce senza l'aggiunta di altro che qualche spezia o erba aromatica, come la foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro.
Se non trovate il grasso d'oca usate strutto, ce ne vuole circa mezzo chilo, poi si può filtrare e conservare, per altre cotture simili, chiuso in un barattolo di vetro.
Infine, armati di pazienza, si sfilaccia la polpa come si farebbe per una brandade e basta.
Dosi per 12

-ricetta-
mezzo coniglio oppure 2 cosce
grasso d'anatra
alloro
bacche di ginepro
burro salato

Metto il coniglio a pezzi in una pentola assieme al grasso, deve esserne completamente ricoperto.
Porto sul fuoco e appena iniziano a formarsi le prime bollicine, senza che frigga, aggiungo una foglia di alloro e due bacche, abbasso al minimo la fiamma in modo che non arrivi mai a bollire. Lascio cuocere lentamente per circa un'ora, poi spengo e lascio intiepidire la carne nel grasso.
Quindi la scolo e la sfilaccio rendendola quasi cremosa aggiungendo un po' di burro, meglio se salato, come condimento. Per questa quantità di carne ne bastano 40 g.
La trasferisco in ciotoline, velo la superficie con un cucchiaio di grasso di cottura, questa sigillatura serve per mantenere le rillettes a lungo, quindi quando è completamente freddo ripongo in frigorifero.
Filtro e travaso in un barattolo il grasso di cottura, potrò riusarlo per fare nuove cotture.
Servo con crostini di pane caldo.

Coniglio in insalata con carciofini e taggiasche

Buondì. In molte parti d'Italia quest'estate si è sofferto il caldo, qui da me, se non fosse stato per il fastidio e il disagio delle moltissime piogge, la temperatura non è mai salita oltre i 25°.
Un vero paradiso, sotto questo aspetto.
Nonostante questo siamo ancora in stagione e la voglia di cibarsi di piatti freschi e freddi, preparati con anticipo e che si possono anche portare in un pic nic, è comprensibile.
Che ne pensate di un'insalata di coniglio? Ne basterà mezzo per 4 persone.
Condito con tre semplici cose: olive taggiasche, carciofini sott'olio, di quelli che metto in conserva in primavera, gustosi e croccanti, e una manciata di capperi sotto sale che apportano la giusta salinità al piatto.
Dell'ottimo extravergine a completare.
Così preparato si mantiene al fresco per un paio di giorni, anzi un riposo in frigorifero di un giorno ne aumenta il gusto.
Mi raccomando, filtrate e conservate il delicato brodo di cottura, versatelo in una bottiglia di plastica e conservatelo in frigorifero sino a 3 giorni oppure nel congelatore. Vi tornerà utile per un ottimo risotto.
Non amate il coniglio? Sostituitelo con carne di pollo, anatra, tacchino.
La ricetta per fare i carciofini sott'olio, oramai la prossima primavera, la trovate cliccando QUI
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo coniglio
100 g olive taggiasche denocciolate sott'olio
200 g carciofini sott'olio
40 g capperi sotto sale
olio evo

pepe

Metto il coniglio in una pentola coperto di acqua con l'aggiunta di un pezzo di cipolla, una piccola carota, un gambetto di sedano e un pizzico di sale.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e lo faccio lessare per circa 50'.
Quando è tenero spengo, copro la pentola e lo lascio intiepidire nel brodo.
Quindi lo spolpo ed elimino gli ossi, lo sfilaccio e lo metto in una ciotola assieme alle olive, ai carciofini scolati e divisi a metà, ai capperi che ho risciacquato.
Per aggiungere una piccola nota di colore metto anche la carota del brodo tagliata a cubetti.
Condisco con poco pepe e un buon giro d'olio.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per qualche ora, anche per una notte.
Prima di servirlo lo lascio a temperatura ambiente per un'oretta, altrimenti i sapori rimangono attenuati dal freddo.

Vino in abbinamento?
Un bianco della Costa del Rodano come il Crozes Hermitage di Château Curson, annata 2007, a base di uve Marsanne e Roussanne, dal colore vivace e giallo dorato, ricco di profumi e avvolgente in bocca.

Coniglio zafferano e olive

La carne di coniglio è leggera e digeribile.
Normalmente se ho molti ospiti lo disosso e lo farcisco con verdure oppure lo cuocio al forno in porchetta. Ma se i commensali sono pochi allora lo divido in pezzi non troppo piccoli e lo cuocio in pentola, mantenendolo morbido e insaporendolo con semplici aggiunte.
Una bustina di zafferano e olive di Kalamata sono quanto di più semplice si possa utilizzare.
Cucinato così trovo che sia un'ottimo piatto per l'estate e soddisfa almeno 6 persone.
Ho ancora parecchi sacchettini di piselli nel congelatore perciò ne ho aggiunto una busta perchè facessero da contorno.
La spiccata aromaticità del piatto e le elevate temperature prodotte da Stige richiedevano un rosso non troppo importante ma di buona struttura, morbido di tannini e con un suo gusto preciso come la Lacrima di Morro d'Alba Superiore. Abbiamo scelto l'Orgiolo di Marotti Campi, vendemmia 2007, di un bel colore rubino carico, quasi impenetrabile, nonostante i 6 anni di invecchiamento mantiene ancora profumi di violetta e di frutti del sottobosco. Questo vitigno autoctono antichissimo, coltivato in una ristretta zona della provincia di Ancona deve il suo nome alla caratteristica lacrima che producono gli acini di uva giunti a completa maturazione. In questo caso i produttori gli fanno fare anche un breve passaggio in legno.

-ricetta-
1 coniglio
250 g piselli freschi
100 g olive di Kalamata
1 bustina di zafferano
2 gambi di sedano
1 cipollotto
vino bianco
olio evo
sale

Porziono il coniglio ricavandone pezzi non troppo piccoli ottenendo due cosce, le zampe anteriori e circa tre parti dalla sella, conservo anche il fegato che cuocerò assieme.
Scaldo un velo d'olio in un tegame e ci soffriggo sedano e cipollotto tagliati a filetti, poi unisco il coniglio facendolo rosolare da ogni lato prima di sfumarlo con un bicchiere di vino in cui ho sciolto la bustina di zafferano.
Lascio evaporare la parte alcolica poi aggiungo un goccio d'acqua, salo e continuo a cuocere per mezz'ora, smuovendo e girando i pezzi. A questo punto aggiungo i piselli, il fegato e le olive e proseguo la cottura, a fiamma media, per altri 20'.
Spengo e tengo in caldo coperto.
Quando è il momento di servirlo lo riscaldo a fiamma vivace prima di trasferirlo in una pirofila che posso portare in tavola.
Completo con i piselli e le olive e lo servo.

Paccheri ripieni di coniglio ai carciofi

In quanti modi si può fare la pasta al forno? intendo gratinata, ossia qualcosa da preparare con anticipo e scaldare poco prima di portarla in tavola.
I paccheri sono una tipica pasta campana, grossi maniconi lisci che si prestano alla farcitura dopo averli cotti a metà.
I ripieni a questo punto sono infiniti, va a seconda dei gusti, sapete che le mie necessità sono sempre abbondanti, devo sempre calcolare una dozzina di porzioni, perciò ho disossato un coniglio intero e usato 6 carciofi. Come se facessi un coniglio arrotolato, invece l'ho scomposto e tritato.
Tutto perchè questo piatto si abbinava a un vino rosso, lo Schioppettino di Vigna Petrussa, vino dai riflessi violacei, profumi speziati e sentori di ciclamino, prodotto da uva Ribolla Nera a Prepotto, la sua produttrice, Hilde Petrussa Mecchia è definita la "signora dello Schioppettino" e produce grandi vini rossi, in controtendenza, in una zona decisamente vocata ai vini bianchi.
Abbinamento perfettamente riuscito, il vino coi suoi tannini presenti ma non taglienti ha tenuto perfettamente i carciofi, modulati dalla carne e dallo spesso strato di pasta.
Dimezzo le dosi, quindi per 6

-ricetta-
1/2 coniglio, circa 700 g
3 carciofi
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 scatola di pelati
paccheri, 6 pezzi a testa
olio evo
sale, pepe, sambal

Disosso il coniglio, tenendo anche il suo fegato, il cuore e i reni.
La carcassa e la testa le metto da parte e le userò per un brodo.
Trito la polpa a coltello e anche le frattaglie.
Pulisco i carciofi, li trito a pezzetti e li metto in una boule piena di acqua acidulata con limone.
Preparo un trito nel mixer con sedano, cipolla, carota e aglio e lo metto a rosolare in una larga pentola con un giro d'olio, quando ha preso colore metto la carne di coniglio e la faccio rosolare a fiamma alta mescolando, poi aggiungo le frattaglie e da ultimo i pelati schiacciati con una forchetta.
Faccio cuocere circa 20' poi metto un cucchiaino di sambal, del sale e i carciofi scolati, abbasso la fiamma a continuo la cottura, a pentola coperta, per altri 20'.
Spengo, macino del pepe nero e lascio intiepidire. Il sugo deve rimanere piuttosto asciutto.
Nel frattempo lesso a metà cottura i paccheri, ne calcolo 6 o 7 a testa, devono rimanere consistenti e ancora tondi, li scolo e li raffreddo condendoli con un filo d'olio.
Quindi li riempio di sugo e li accomodo tutti insieme in una pirofila grande, oppure in pirofiline individuali. Li bagno con pochissimo del loro sugo, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e inforno per circa 20' a 200°.
Pronti da servire!

Coniglio spezzato con radicchio

L'ho detto più volte che il numero di ottobre de La Cucina Italiana mi ispira molto.
Ecco un'altra ricetta che ha attirato la mia attenzione, uso molto spesso la carne di coniglio, perchè è saporita, versatile, leggera. Mi piace molto anche l'animaletto, è così dolce e tenero, come anche gli agnelli o i vitellini, tutti i cuccioli fanno tenerezza però se ci si ferma a quello non si cucina più nulla, nemmeno un uovo, che potrebbe diventare un giallo batuffolo di pulcino.
Proprio per i sentimenti di tenerezza che ispira, il coniglio non piace a tutti ma basta conoscere i gusti dei commensali per evitare situazioni imbarazzanti.
Questo abbinamento con il radicchio rosso mi intriga, di cicorie rosse ce n'è di tanti tipi, scelgo cespi di Chioggia perchè è più dolce del trevigiano.

Vino in abbinamento? ho pensato a una Schiava, prodotto da uve Vernatsch, Grossa, Gentile o Grigia intorno a Bolzano, a partire dal Lago di Caldaro sino al meranese.
Rosso abbastanza leggero, poco tannico, vinoso, si sposa bene alle carni bianche.
Dosi per 6

-ricetta-
1 coniglio di circa 1.3 kg
3 cespi di radicchio di Chioggia
salvia, aglio, chiodi di garofano
olio evo e burro
vino bianco
brodo vegetale, prezzemolo
sale

Taglio il coniglio a pezzi.
Prendo una padella larga e metto, a freddo, una noce di burro e 3 cucchiai di olio, alcune foglie di salvia, 3 spicchi di aglio vestiti e 2 chiodi di garofano schiacciati. Sopra dispongo i pezzi di coniglio, salo, spruzzo con del vino bianco e porto sul fuoco.
Cuocio col coperchio per almeno 10' quindi giro la carne spruzzando altro vino bianco, copro nuovamente, abbasso la fiamma e cuocio per altri 20' a fiamma bassa.
Intanto rosolo velocemente e a fiamma alta il radicchio tagliato in 6 spicchi, utilizzando un'altra padella con un filo d'olio e un po' di sale, per circa 4/5'.
Giro nuovamente la carne, se fosse troppo asciutta la bagno con un po' di brodo vegetale e cuocio ancora 10', metto il radicchio e un ciuffo di prezzemolo tritato, continuo a cuocere tutto insieme per altri 6/7' poi spengo.
Servo subito.

Bocconcini di coniglio in foglie di limone

Finalmente ce l'ho fatta, è dal 26 settembre che aspettavo di fare questa ricetta, tanto è vero che già il 27 avevo scritto tutto, aspettavo solo di rimettere piede nella mia cucina con tutto l'occorrente.
Ma la storia di queste foglie di limone era destinata a diventare infinita. Rientrati a Milano le avevo dimenticate nel frigorifero della mamma, alla fine della settimana successiva mio marito si è scordato di portarmele a casa (mica potevo prendere il treno per andare a recuperare delle foglie di limone!).
Passa una nuova settimana e finalmente eccole a casa, solo che stavolta sono io a essere assente, in gita a Firenze.
Ma stamani niente scuse, ieri sera ho tolto il coniglio dal congelatore, e mi sono messa all'opera.
Lascio comunque l'introduzione che già avevo scritto...
Eccoci rientrati, archiviate le vacanze marine anche per quest'anno. Arrivederci isoletta mal collegata.
Per qualche problema sul quale non mi dilungo quest'estate niente pesca nè ricco bottino di tonnetti, alletterati o ricciole da riportare a casa, però non potevo tornare a mani vuote perciò ho fatto scorta di finocchietto selvatico e ho sfoltito di un tot di foglie le piante di limoni di Regina.
In una rivista di cucina avevo appena letto questa ricetta e non ho saputo resistere, non capita tutti i giorni di trovare piante non trattate e siccome i limoni sono ancora verdissimi, quasi degli abbozzi, mi sono buttata sulle foglie con cui cucinare la delicata carne di coniglio.
Vediamo cosa ne esce... la ricetta sembra interessante, la rivista è Il meglio di Oggi cucino.
Facilissima e rapida. E con un delicato retrogusto di limone lasciato dalle foglie.

-ricetta-
800 g polpa di coniglio disossato
18/20 foglie di limone
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio evo
100 ml vino bianco
sale, pepe
giardiniera di verdure fresche per contorno

Riduco a bocconcini la polpa di coniglio, ricavata dalle cosce e dai lombi.
Con la carcassa preparerò un brodo, da congelare per un futuro risotto.
Avvolgo 1-2 bocconcini in una foglia di limone, li fermo con uno stecchino e preparo così tutti gli involtini.
Pulisco sedano, carote, cipolla ed eventualmente fagiolini (o zucchine) e li taglio a bastoncini.

In un tegame scaldo l'olio con gli spicchi di aglio, quando sono ben rosolati e hanno rilasciato il loro profumo li tolgo e metto la carne, faccio soffriggere i bocconcini quindi li sfumo col vino, aggiungo le verdure preparate, metto sale e pepe e copro.
Lascio stufare a fiamma bassa per circa 30' e spengo.
Servo gli involtini con il colorato contorno di verdure.

Abbinamento? con un Pinot Noir dell'Alto Adige, il Montigl riserva della Cantina di Terlano, vecchio di 7 anni, vendemmia 2005, con leggere note affumicate.
Un Pinot nero abbastanza delicato che si sposa a meraviglia con la carne di coniglio leggermente profumata di limone.

Il tonno di coniglio

Cosa fare quando un amico gourmand, sempre alla ricerca di materie prime di qualità, ti porta a casa un bel conigliotto allevato come si deve??
La tradizione piemontese suggerisce una ricetta facile facile, da preparare in anticipo, che esalta la succulenza della delicata carne, accompagnandola con un mix di profumi di salvia, aglio e buon olio extravergine. Trattasi del tonno di coniglio, che non è un coniglio in salsa tonnata...leggete qui sotto.

Tonno di coniglio
-ricetta-
le dosi sono per 10 persone (è un piatto che si può anche conservare ben coperto di olio, in frigorifero, per alcuni giorni).
Un bel coniglio del peso massimo di 1,5 kg, una dozzina di foglie di salvia, 6 spicchi di aglio, meglio se fresco, tipo l'aglio rosa o precoce o, se si ha la fortuna di trovarlo, il Label rouge di Lautrec, varietà profumate ma al contempo delicate, e dell'olio di oliva extravergine dal gusto intenso, tipo un siciliano Dop Monti Iblei.

24 ore prima del consumo metto in una pentola capiente 3 litri di acqua, 3 carote, 2 gambi di sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio, un pomodoro, qualche grano di pepe nero, 2 chiodi di garofano,  2 foglie di alloro, un paio di gambi di prezzemolo e un poco di sale, faccio bollire per mezz'ora poi aggiungo il coniglio intero (ovviamente ben lavato e asciugato) e lo lascio cuocere per circa un'ora, facendo sobbollire piano. Quando si è intiepidito nel suo brodo di cottura, lo scolo e lo spolpo in piccoli  pezzi. Prendo una terrina, metto un filo di olio a coprire il fondo, quindi alterno pezzi di coniglio, foglie di salvia e spicchi di aglio, qualche fettina di carota del brodo per dare un tocco di colore, un bel giro di olio, sigillo con pellicola e metto in frigorifero (spesso aggiungo qualche pomodoro secco sott'olio e anche una manciata di capperi dissalati).
Avrò cura di toglierlo dal frigorifero un'ora prima di servirlo. Si accompagna bene con un contorno di peperoni o melanzane o zucchine grigliate, o con della fresca insalata mista.

Vino in abbinamento, un rosso leggero tipo una Schiava dell'Alto Adige o, se si vuole ricercare  l'abbinamento regionale, un buon Grignolino del Monferrato.