venerdì 30 novembre 2012

Parmigiana light arrotolata


Le melanzane alla parmigiana sono un piatto super goloso.
Ma anche laborioso da fare e iper calorico, se decidiamo di friggere le melanzane.
Questa è una versione super light, verdura grigliata, sugo di verdure senza olio, fiordilatte e parmigiano.
Una sola melanzana di quelle violette giganti basta per 4 persone pur ricavandone fette piuttosto spesse.
Per il sugo ho recuperato alcuni pomodori che avevo lì da un po' e che grazie al clima insolitamente mite dell'ultima settimana si sono perfettamente conservati senza gelare.
Un bel mazzo di sedano con le sue foglie e qualche cipollotto, peperoncino per dare un po' di sprint, il tutto frullato a freddo e poi fatto lentamente restringere a fuoco basso sino ad ottenere un ragù vegetale pieno di sapore con la sola aggiunta di due alici sott'olio al posto del sale.
Tutte cose che si possono fare in tempi diversi, il sugo la sera prima, le melanzane grigliate appena c'è una mezz'ora di tempo.
L'assemblaggio è veloce quanto il passaggio in forno a gratinare. La teglia, una volta pronta, si può mantenere un altro giorno in frigorifero, coperta da pellicola pronta per essere infornata, tenete però conto che un po' di riposo, dopo cotta, giova alla parmigiana.
Vi ho fatto venire l'acquolina?
E se vi avanzasse del sugo ci si può condire pasta o riso.

-ricetta-
1 melanzana violetta grande
5 pomodori perini maturi
3 gambi di sedano verde con le foglie
4 cipollotti piccoli
peperoncino in pasta
2 filetti di alici sott'olio
2 bocconcini di fiordilatte
50 g parmigiano/grana grattugiato
olio evo, basilico


Taglio a fette regolari e spesse 5 mm la melanzana, le spolvero con sale e le lascio riposare una mezz'ora, non perchè debbano perdere l'amaro ma per ammorbidirsi un pochino.
Scaldo la griglia sul fuoco e le arrostisco. Le accumulo su un piatto.
Preparo la salsa frullando nel cutter tutte le verdure e mettendole in una pentolina antiaderente a cuocere lentamente, quando il tutto raggiunge il bollore aggiungo un cucchiaino di sambal e faccio restringere sino a che tutta l'acqua non è evaporata poi metto le alici, le faccio sciogliere e infine spengo.
Scolo dal liquido di conservazione i fiordilatte e li affetto a striscioline.
Metto sul tagliere una fetta di melanzana, la spalmo di salsa e poi la spolvero di formaggio, sopra appoggio un bastoncino di mozzarella e arrotolo.


Metto gli involtini dentro una teglia rivestita di cartaforno e quando sono tutti pronti li spolvero con ancora un po' di formaggio, spargo qualche fogliolina di basilico e li ungo appena con un filino di olio, poi metto a gratinare in forno a 200° per 15/20'.
Li servo appena intiepiditi.

giovedì 29 novembre 2012

Crocchette di patate e merluzzo


Salve a tutti!
Avevo voglia di qualcosa di sfizioso, cosa meglio di un fritto?
Che poi a voler guardare queste crocchette si possono anche cuocere in maniera più salutare in forno, ma io adoro friggere, è una vecchia tradizione di famiglia e se si fa bene non è che faccia malissimo, basta friggere asciutto.
A me sembra di farlo spesso, ma in fin dei conti lo preparo quando ho ospiti, amici o altro a pranzo o cena, so che lo gradiscono, l'unico fastidio è che spesso loro iniziano ad addentare i fragranti bocconi mentre io sto ancora friggendo il resto.
E' certamente un modo molto conviviale (e succulento) di servire verdure o altro. Fa salivare solo il pensiero.
Avevo cotto alcuni filetti di merluzzo con cipolla e aromi per farne delle polpettine, poi con gli amici che avevo a cena ho cambiato menu, per cui mi è rimasto questo pesce cotto, sbriciolato.
Potevo metterlo come condimento su una calda polenta ma ho preferito aggiungerlo a patate lesse e condite e fare delle crocchette, da friggere in due volte, la prima per accogliere mio marito al rientro da Milano con un piattino sfizioso, l'altra per un brunch con amici il giorno dopo. Basta conservare le crocchette pronte in frigorifero e friggerle al momento.

-ricetta-
500 g filetti di merluzzo
500 g patate
2 uova
1 cipolla
sale, pepe, peperoncino
noce moscata
pangrattato
olio evo
vino bianco
olio di semi per friggere


Cuocio i filetti di merluzzo saltandoli in una padella dove prima ho rosolato una cipolla tagliata finemente in un velo d'olio, li salo e li sfumo con un goccio di vino bianco.
Porto a cottura in circa 12' aggiungendo un filo d'acqua se occorre.
Intanto lesso le patate sbucciate e a pezzi in acqua bollente salata, le scolo quando sono cotte, le passo allo schiacciapatate e le condisco con sale, pepe e un pizzico di noce moscata, mescolo le due uova e da ultimo aggiungo il pesce.
Metto il composto a rassodare in frigorifero poi, dopo un'oretta, formo le crocchette (con le mani umide), le passo nel pangrattato e le friggo in olio di semi bollente.
Quando sono uniformemente dorate le scolo su carta da cucina e le servo calde.


mercoledì 28 novembre 2012

Risotto con rape e porri


La rapa, altrimenti detta brassica campestris, è un ortaggio abbastanza desueto per lo scarso sapore e perchè in cucina non regala grandi soddisfazioni. Ha sapore dolciastro, leggermente piccante a volte, molto più blando dei rapanelli, per esempio.
Sino all'800 era cibo comune di ricchi e poveri per la sua facile conservabilità e produzione, infatti resiste benissimo anche alle basse temperature, oggi della pianta si consumano più frequentemente le cime, molto meno il bulbo.
In Friuli si usa farle fermentare, come i crauti in Trentino e Alto Adige, e servirle con un cotechino chiamato muset, così conciate prendono il nome di brovade.
In Francia invece sono spesso presenti come contorno.
Oggi mi sento molto francese, il gusto di questo risotto mi rammenta tanti contorni con navets.
Le rape sono composte al 90% di acqua, hanno pochissime calorie e contengono una discreta dose di vitamina C, che però è termolabile quindi la cottura la elimina in gran parte.
Contengono altresì molta cellulosa, il che potrebbe renderle di difficile digestione.
Però non è del tutto vero che sono prive di sapore, ce l'hanno seppure lieve e particolare.
In Lombardia si usano in minestra col riso, ma oggi ho voluto fare un risotto arricchendo il suo sapore con un porro, qualche dadino di pomodorino a guisa di coriandolo per dare un pizzico di acidità e colore e infine ho terminato mantecando il tutto con prezzemolo e una fettina di casera.
Al posto del lardo ho usato un pezzetto di pancetta tesa piuttosto grassa.
Pochi ingredienti poveri per un risotto riuscito. E poco riso perchè le verdure fanno volume.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g riso Vialone nano
250 g rape pulite
1 porro
50 g pancetta
30 g casera o un formaggio di malga
5 pomodorini
prezzemolo
brodo vegetale
olio evo, sale


Pulisco il porro delle foglie esterne più dure e di una parte della parte verde, poi lo lavo bene e quindi lo affetto sottile.
Sbuccio le rape e le taglio a dadini.
Ricavo un trito dalla pancetta e riduco a dadini i pomodorini, trito a coltello qualche foglia di prezzemolo, mi preparo il formaggio anch'esso a dadini.
Scaldo un velo d'olio nella pentola del risotto poi ci metto porro e rapa e li faccio sudare perchè appassiscano, aggiungendo un mestolino di brodo vegetale.
Dopo 10' dovrebbero essere teneri, allora aggiungo il riso, lo mescolo per insaporirlo poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo.
Aggiungo anche i pomodorini, poi mescolando ogni tanto faccio assorbire il brodo lentamente.
Al termine lascio il risotto piuttosto morbido, metto formaggio e prezzemolo e mescolo.
Copro e lascio riposare per 5' prima di portarlo in tavola.


martedì 27 novembre 2012

Erbazzone? no! crescione? neppure!


Un buon compromesso, questo super spuntino è un ibrido che assomma in sè le due cose, una base di focaccia toscana, si trova surgelata al supermercato ed è ottima da farcire e tanta verdura al suo interno.
Avevo giustappunto delle cime di rapa, più foglie che cime direi, piuttosto grosse e dure, ma non mi sono arresa, le ho pazientemente lessate e poi le ho frullate ottenendo una crema verde scuro.
Vedendola mi è venuto in mente l'erbazzone, una torta buonissima emiliana, me l'ha cucinata una volta Ornella, un'amica di origine parmensi, e mi era piaciuta tantissimo.
E poi mi sono ricordata del crescione che ho mangiato un'unica volta sull'appenino romagnolo, in occasione di una gita per raccogliere marroni.
Al contrario di mio marito, che ha trascorso le sue vacanze sino all'età adulta in quel di Cattolica per cui conosce molto bene piadina e crescia, le mie vacanze sono sempre state altrove, per cui ho un vuoto in materia. Che cerco di colmare sperimentando, come ho fatto con queste focacciole.

-ricetta-
500 g cime di rapa
100 g robiola
2 focacce
un pezzetto di pancetta
parmigiano grattugiato
paprica
olio evo, sale

Lesso le cime pulite e tagliate a pezzi, poi le scolo e le frullo sino a renderle una crema, aiutandomi con un po' di acqua di cottura, se occorre. Le salo e condisco con un cucchiaio d'olio evo.
Apro a metà le focacce, un lato lo spalmo con la robiola e lo cospargo di paprica, sull'altro stendo uno spesso strato di verdure e spolvero di parmigiano.
Qua e là metto croccanti pezzetti di pancetta che ho arrostito senza grassi in un padellino.

Chiudo le focacce e le scaldo a fiamma bassa in una padella antiaderente, girandole spesso.
Le taglio a triangoli e le servo subito, con una buona birra d'abbazia, forte e ricca di gusto.

lunedì 26 novembre 2012

Insalata di cavoli cappucci, uva, kiwi e noci


Si scrive la ricetta di un'insalata?
E' una cosa talmente semplice da sembrare ovvia, eppure a volte si creano mix interessanti, per colori e sapori. Ed è giusto condividerli.
Un po' di crunch, come va di moda adesso, dalle noci, una nota fresca e acidula data dal kiwi, la sugosità dolce dell'uva bianca e nera senza semi, la struttura un po' coriacea dei cavoli.
Il tutto condito da un ottimo olio extravergine, succo di limone, sale.
E' servita a lavare la bocca dopo il gratin di merluzzi, e ad apportare una buona dose di fibre che aiutano sempre  e servono a favorire il transito intestinale.
Ma vediamo cosa occorre per farla, innanzitutto una mandolina per tagliare il più sottile possibile le foglie dei cappucci.

-ricetta-
250 g cavolo cappuccio bianco
250 g cavolo cappuccio rosso
100 g uva bianca
100 g uva nera
1 kiwi sodo
1 limone
6/8 noci
olio evo, sale

Con la mandolina affetto sottilissime le foglie lavate dei cappucci, poi pelo e taglio a fettine il kiwi e apro a metà gli acini dell'uva.
Spremo il limone e verso il succo sui cavoli, poi salo leggermente e faccio riposare per un'oretta almeno.
Quindi verso l'insalata in una boule, metto il kiwi e l'uva, sparpaglio i gherigli spezzati delle noci e condisco con un filo d'olio e ancora un pizzico di sale, se occorre.
Porto in tavola.

domenica 25 novembre 2012

Anello di risotto alla milanese con carciofi


Diamo nuova forma al solito risotto giallo.
Accomodandolo in uno stampo ad anello, di quelli da savarin, si presenta bene e ha anche il vantaggio che si può cuocere con anticipo e scaldare in forno 15' prima di portarlo in tavola.
Lo stesso vale per il sugo, lasciando la cottura dei carciofi al dente perchè non perdano consistenza, arricchendoli con capperini dissalati e qualche taggiasca snocciolata, e mantecandoli solo quando vengono riscaldati con un po' di robiola per dargli cremosità.
Un'ottima soluzione per un giorno di festa.
L'ho servito ad amici siciliani che sono venuti a farci visita, sono saliti per recuperare loro figlia che si è brillantemente laureata al Dams di Bologna, Martina farà strada, ne sono certissima e glielo auguro di tutto cuore perchè, come egoisticamente le ho detto, voglio avere il pretesto per andare a trovarla a LA, dove si iscriverà all'Accademia di Cinema.
Al posto del tradizionale midollo ho usato un cucchiaio di fondo d'arrosto (lo avevo conservato dalla cottura di puntine di maiale) che gli ha dato la stessa lieve grassezza e ricchezza di sapore.
Dosi per 6

500 g riso Baldo
4 carciofi
1 scalogno grande
1 cipolla piccola
50 g robiola
1 cucchiaio di capperini sotto sale
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di Sambal
brodo vegetale
fromaggio grattugiato
vino bianco
olio evo, sale

Comincio col pulire i carciofi, mantenendo i gambi che sbuccio conservando il saporito cuore che taglio a rondelle. Li taglio a spicchietti.
Scaldo un velo d'olio nella padella e ci soffriggo dolcemente lo scalogno tritato, aggiungo il sambal o poco peperoncino e verso carciofi e gambi, li faccio saltare poi bagno con un goccio di vino bianco e quand'è evaporato aggiungo un filo d'acqua, poi lascio cuocere mantenendoli al dente, condisco con le olive e i capperi e spengo.
Preparo il brodo per il riso e intanto sbuccio la cipolla e la trito finemente, la faccio sudare in un velo d'olio, poi metto il fondo d'arrosto e il riso, lo lascio tostare mescolando spesso poi sfumo con poco vino e infine porto a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, a metà cottura inserisco lo zafferano sciolto in poco brodo.
Il riso deve rimanere molto al dente.
Lo manteco con abbondante formaggio, copro e lascio riposare 3', il tempo per ungere lo stampo ad anello dove lo metto in forma.
Se non lo uso subito copro lo stampo con stagnola.
Prima di portarlo in tavola lo metto in forno caldo a 180° per 15'.
Intanto che il risotto si riscalda faccio altrettanto col condimento stemperando la robiola nei carciofi.
Sformo l'anello su un piatto da portata, lo spolvero di formaggio grattugiato e riempio il buco al centro coi carciofi cremosi.
Servo subito.

sabato 24 novembre 2012

Fettuccine con sugo di funghi e...zucca


Buona fine di novembre a tutti!
Al solito, mi è capitato di avanzare una porzione abbondante di funghi trifolati con cui avevo condito un risotto, ne avevo cotti troppi e quando mi sono accorta che il risotto era già super condito ne ho messi da parte una tazza, dicendomi che avrei trovato il modo di riutilizzarli.
Però da soli erano pochini per condire fettuccine per 4, ma neanche per due.
Come allungare il sugo senza allentarlo in sapore? E se aggiungessi dadini di zucca precedentemente saltati con aglio e sedano? farei volume e aggiungerei sapore.
Caro Stefano C., sapessi quante cose mi invento con gli avanzi... certo tu nel tuo ristorante non puoi fare di questi piatti, ma a casa succede spesso. Però è un ensemble che ti suggerisco... zucca e un misto di pioppini e cardoncelli, i porcini, ahimè!, me li scordo... dove ne trovo di locali? di quelli che arrivano dai paesi dell'Est ce n'è e sono belli e carnosi quanto privi di sapore (e magari addizionati di dosi extra di Cesio).
Insomma... si fa quel che si può con quel che c'è di 'sicuro' sul mercato.
Fettuccine non fatte in casa, per me sola non stendo la pasta fresca, maniaca va bene ma non sempre ho tempo e stamani sto dando retta a una squadra di quattro giardinieri che stanno effettuando l'invernaggio del mio piccolo giardino.
Quindi un consiglio per tutti, scegliete delle ottime fettuccine all'uovo ma anche di sola semola se non vi piace il gusto della pasta all'uovo e conditele con questa saporita salsa.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fettuccine all'uovo
300 g funghi già trifolati
200 g zucca a dadini
1 cuore di sedano
1 spicchio di aglio
olio evo, sale, pepe
prezzemolo tritato


Se non avete i finghi trifolati già cotti preparateli con 150 g di cardoncelli e 150 g di pioppini puliti e tagliati a pezzi, saltateli con aglio e scalogno in un velo d'olio, eliminate l'aglio e salateli dopo averli spolverati di prezzemolo.
Scaldo un velo d'olio con l'aglio in camicia schiacciato in una padella, quando l'aglio avrà rilasciato tutto il suo aroma lo elimino e aggiungo il sedano e la zucca a dadini, li faccio saltare sino a che si rosolano bene senza che la zucca si disfi.
Salo poco e poi aggiungo i funghi, lascio insaporire il misto mescolando poi spengo.
Lesso le fettuccine, le scolo molto al dente direttamente nel condimento, le spadello aggiungendo un filo d'acqua di cottura e quando sono rivestite da una cremina spengo e le servo subito spolverando con un po' di prezzemolo.
Pepe nero in tavola, per chi lo gradisce.

venerdì 23 novembre 2012

Bocconcini di salsiccia vestiti di sfoglia


Come spesso succede nella mia cucina, la foto finale non ho fatto a tempo a scattarla perchè i bocconcini si sono volatilizzati appena sfornati.
Fortuna che avevo scattato foto durante la preparazione!
Un'idea golosissima di finger food, ce ne vorrebbero una montagna, sono veloci e facili da preparare, con un rotolo di sfoglia ne escono 24 pezzetti, tagliando la pasta a dischi di 6 cm di diametro.
Un veloce passaggio in forno caldissimo e sono pronti a essere addentati.
Scegliete una salsiccia a vostro piacimento, possibilmente a nastro, così i bocconcini si ricavano piuttosto facilmente.
Coi semi di finocchio, senza, piccantina. Io ho optato per quella dolce, che ben si abbinava alle bollicine di Ribolla Gialla di Bastianich, avete presente lo chef lungagnone che parla mezzo americano, severissimo giudice di Master Chef? lui, o meglio la sua famiglia, sono ottimi produttori di vini in Friuli e la sua Ribolla spumantizzata ha un gran carattere.

-ricetta-
200 g salsiccia a nastro
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo
poca crescenza


Spello la salsiccia e ne ricavo piccole palline, della grandezza di una nocciola.
Stendo la pasta sfoglia lasciandola sulla sua carta su un tagliere, con un coppapasta ricavo tanti dischetti e aiutandomi con le dita spolverate di farina chiudo un bocconcino di salsiccia appena sporcato di crescenza morbida dentro ogni dischetto e via via li appoggio su una placca foderata di cartaforno leggermente oliata.
Quando sono tutti pronti li spennello con l'uovo sbattuto e inforno a 200° per circa 20'.
Sforno e porto subito in tavola.


giovedì 22 novembre 2012

Gratin ai tre merluzzi


Non sapevo quale tipo scegliere, mi piacciono tutti!
Parlo di stoccafisso, di baccalà e di merluzzo fresco.
Perciò li ho mischiati in questo delizioso gratin, un piatto comodo da preparare, anche per molti commensali com'è quasi sempre il mio caso, in una bella pirofila e da servire a tranci.
Qualcuno di voi leggendo la ricetta penserà a una specie di moussaka di pesce, infatti ci sono patate e besciamella. E i famosi tuorli di cui ho avanzato gli albumi recuperati nella mousse di pesce. Tutto ha sempre un perchè in cucina.
In più c'è una farcitura di pioppini trifolati e poi tritati grossolanamente.
I vini friulani con cui ho abbinato questi piatti reggerebbero, per la loro alcolicità e complessità, anche piatti di carne, ma so di fare cosa gradita ai miei ospiti quando realizzo un'intera cena a base di pesce.
E sfatiamo il mito che cucinare il pesce è difficile. Non è così e non è nemmeno vera la credenza che il pesce costa di più, dipende! non è economico ma se si acquista con oculatezza costa quanto il manzo o il vitello, ha solo più scarto.
Questa ricetta, dicevo, mi è servita per la serata sui vini friulani bianchi, l'abbinamento è stato fatto con due Friulani per l'appunto, il vitigno autoctono che sino a pochi anni fa si poteva chiamare Tokai, poi una lunga diatriba sull'attribuzione del nome l'ha vinta l'Ungheria, oltretutto il suo Tokaj è fatto con altre uve... quindi i friulani hanno deciso di chiamarlo Friulano, per accentuarne la tipicità.
Due superbi vini, entrambi del 2007, personalmente amo molto la versione naturale di Terpin, che furbescamente l'ha chiamato Jakot che è Tokaj scritto al contrario.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g stoccafisso già ammollato
500 g baccalà dissalato
500 g filetti di merluzzo fresco
800 g patate
250 g pioppini
prezzemolo, aglio, olio evo, sale
1/2 litro di latte, 30 g burro e 30 g farina per la besciamella
sedano, carota e cipolla per il soffritto
30 g burro, 4 tuorli e 60 g grana grattugiato per il purè
olio evo, capuliato, una cipollina, vino bianco e sale per il merluzzo fresco

Trifolo i funghi saltandoli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato
Lo elimino dopo che ha rilasciato il suo profumo, regolo di sale e spolvero con prezzemolo tritato e quando sono intiepiditi li trito a coltello.


Pulisco stoccafisso e baccalà, li taglio in tranci e li metto a cuocere per 15' in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata. Lascio intiepidire nella pentola e intanto preparo il merluzzo fresco rosolando una piccola cipolla tritata fine in olio evo assieme a un cucchiaino di capuliato o con due pomodori secchi tritati con un pizzico di peperoncino e aglio.
Quando la cipolla è appassita aggiungo i filetti di merluzzo e li faccio rosolare, sfumo con un goccio di vino bianco e dopo pochi minuti spengo.
Preparo la besciamella con burro, farina e latte, la salo leggermente e la condisco con noce moscata.
Lesso le patate, le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, condisco la purea ottenuta con il burro, il formaggio e i tuorli, regolo di sale e tengo da parte.
In una grande boule sfilaccio il baccalà e lo stoccafisso dopo aver eliminato lische e pelle, sbriciolo anche il merluzzo con tutto il suo sughetto e aggiungo i pioppini trifolati e la besciamella.
Prendo una teglia, ne rivesto il fondo con cartaforno e faccio uno strato di purè, poi sopra metto il composto di pesce, funghi e besciamella, livello la superficie e spolvero con poco pangrattato.
Accendo il forno portandolo a 190°, inforno la teglia e faccio cuocere per 40'.
Servo a tranci, accompagnando con una fresca insalata di cappucci e uva, seguirà ricetta.


mercoledì 21 novembre 2012

Pesto rosso, una mia variante


Questa è una mia personalissima versione, ovviamente.
Il pesto rosso lo scoprii a Trapani, dove era il saporito condimento a un piatto di busiate.
Fino ad allora conoscevo solo quello verde classico, a base di basilico o in altre versioni, ma sempre in verde, con zucchine, rucola ecc.
Quello di oggi, a parte i pomodori secchi sott'olio, credo che abbia poco a che spartire con le ricette classiche, è rosso perchè ho usato tanti ingredienti di questo colore che avevo in dispensa.
Però devo ammettere che alla fine il mix è uscito bene, saporito senza l'aggiunta di sale, cremoso, adatto a molteplici usi, ottimo spalmato su tartine, nei tramezzini o come condimento per pasta o gnocchi.
Quante volte siamo tentati di acquistare salsine pronte per completare tramezzini, toast o stuzzichini, quando produrli in casa è un gioco da bambini?
Ho usato un paio di ingredienti che non tutti potreste avere, per cui vi consiglio di sostituirli con salsiccia napoletana piccante e peperone rosso fresco più paprica dolce in polvere. Le opzioni riguardano chorizo e peperoni cruschi.
In più ho aggiunto alcuni lamponi, ebbene si, mi serviva la loro acidità per sostenere la salsina (ne ho sempre di scorta nel congelatore per sorbetti e gelati).
Rosso... alla fine è aranciato, l'olio stempera il colore.
Al termine di tutto il lavoro, in assenza di mio marito, ho il fastidioso dovere di assaggiare com'è venuto l'esperimento, di solito 'l'ingrato' compito tocca a lui! Stavolta mi va bene che è salato, coi dolci rinuncio e conto sulla fiducia in me stessa.

-ricetta-
10 pomodori secchi sott'olio
30 g chorizo / salsiccia napoletana
3 peperoni cruschi / una falda di peperone rosso e 1/2 cucchiaino di paprica dolce
20 g pinoli
3 foglie di basilico
1 pomodoro perino maturo
5 lamponi
10 ml olio evo leggero

Nel vaso di un piccolo cutter metto tutti gli ingredienti tranne l'olio e inizio a frullare.
Quando il composto è quasi tutto ridotto in poltiglia aggiungo poco a poco l'olio che assorbe per diventare cremoso.
Trasferisco la salsa in un contenitore ermetico e ripongo nel frigorifero sino al momento dell'uso, posso conservarla qualche giorno a patto che la superficie sia interamente coperta da un velo d'olio.
Se mi serve come condimento per pasta o gnocchi la stempero con un po' di acqua di cottura.

martedì 20 novembre 2012

Minestrone autunnale con riso


Minestrone o zuppa?
In teoria la zuppa è una minestra dalla consistenza un po' densa dove si può inzuppare del pane, mentre il minestrone è un mix di verdure mescolate a scelta secondo la stagione, l'estro, la fantasia o il gusto.
Siamo nel pieno dell'autunno, quindi abbondano le zucche e arrivano i primi carciofi, cui non so resistere. E poi nel frigorifero si incappa sempre in avanzi di verdure che non bastano per un contorno o che stanno appassendo un pochino, tutti validi motivi per riciclarli in minestrone.
Per giunta avevo un pentolino con del brodo avanzato dopo aver cotto alcuni porri a vapore, profumato e saporito, pensavate mica che lo buttassi!
Bastano pochi ingredienti per fare un piatto caldo salutare e corroborante.
Facoltativo l'uso della pancetta, se la omettete diventa completamente vegetariano.
E, ovviamente, il riso può essere sostituito dalla pasta, ma noi lombardi lo preferiamo nelle minestre.
Dosi per 4

-ricetta-
2 zucchine
2 gambi di sedano
2 cipollotti
2 patatine
150 g zucca pulita
1 carciofo
1 pomodoro
brodo vegetale
120 g riso
50 g pancetta dolce (facoltativa)
olio evo
sale


Pulisco con cura tutte le verdure, le patate essendo una varietà francese a buccia sottile non le sbuccio, quindi taglio tutto a dadini molto piccoli, utilizzo anche il gambo del carciofo tritandolo e riduco la testa a fettine sottili.


Prendo una pentola e scaldo un filo d'olio con i cipollotti tritati assieme al gambo del carciofo e alla pancetta.
Quando il tutto ha preso colore metto il resto delle verdure e bagno col brodo, circa 1,4 l.
Al bollore regolo la fiamma al minimo, copro e faccio cuocere per circa 30'.
Controllo se manca di sale prima di buttare il riso, scegliendo comunque di lasciarlo dolciastro, lo porto a cottura poi spengo e faccio riposare 10'.
Scodello il minestrone portando in tavola olio, pepe e formaggio per chi lo desideri.

lunedì 19 novembre 2012

Risotto con carciofi e olive taggiasche


E pensare che appena sposata cuocevo tutti i risotti con la pentola a pressione.
Venivano anche bene, per carità, e comunque avevo realmente pochissimo tempo da dedicare alla cucina e usare la pentola a pressione era pur sempre meglio che utilizzare i risotti in busta.
Eppure per cuocere un risotto secondo i sacri canoni non ci vuole tanto più tempo, una decina di minuti in più, forse.
Con gli anni mi sono riscattata e adesso ne imbastisco uno anche appena rientrata da Milano, mentre il consorte si fionda sotto la doccia, cosa che piacerebbe fare anche a me ma devo rimandare il piacere.
E così è stato oggi, un rapido sguardo alla dispensa ha fatto cadere la scelta su carciofi e olive. Una nota dolciastra e una amara, un accostamento regionale dato che i carciofi sono dei violetti liguri.
Si trovano ottime olive taggiasche denocciolate conservate sott'olio, costano un po' di più ma sono pronte all'uso, particolare salvatempo da non sottovalutare tenendo conto di quanto siano piccole e quindi laboriose da lavorare queste olive. Un barattolo rende moltissimo in cucina.
Sulla scelta del riso non insisto, ho i miei risi del cuore che ho nominato più di una volta, comunque voi avrete certamente un buon riso per risotti in casa.
Per questa volta userò anch'io un brodo liofilizzato, ce ne sono alcuni vegetali molto buoni, a bassissimo contenuto di sodio.
Un po' di formaggio per mantecare, ma poco, usate pure quello che avete, grana, parmigiano, latteria, casera, ricotta.
Restiamo in Liguria per l'abbinamento col vino, scegliendo tra un Vermentino o un Pigato.
Dosi per 4

-ricetta
300 g riso
2 carciofi
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 scalogno
prezzemolo
vino bianco
olio evo
brodo vegetale
formaggio

Sbuccio lo scalogno e lo trito. Trito un mazzetto di foglie di prezzemolo.
Pulisco i carciofi eliminando le foglie più dure e spellando i gambi che conservo e taglio a rondelle, il loro cuore interno è molto saporito, quindi elimino le punte spinose e li trito.
Scaldo nella pentola un filo d'olio e ci metto a sudare lo scalogno, aspetto che appassisca quindi metto i carciofi, li faccio rosolare mescolando poi li sfumo con un bicchiere di vino che lascio evaporare a fiamma alta poi verso il riso e mescolo facendolo intridere nel condimento.
Quando inizia ad asciugarsi aggiungo il brodo bollente a mestoli, aspettando che asciughi prima di rabboccarlo e mescolando spesso.
Dopo 10' di cottura metto anche le olive che ho scolato e tritato a coltello.
Quando il riso è al dente manteco con un pochino di formaggio e col prezzemolo.
Mescolo bene e copro la pentola facendolo riposare per 3-4'.

domenica 18 novembre 2012

Mousse di pesce su crema di scarola


Buongiorno!
Auguro a tutti una serena domenica. Qui splende un bel sole tiepido.
Cosa vi propongo oggi? un'entrée elegante o un secondo adatto a una cena tra amici se si vuole rimanere abbastanza leggeri.
E per nulla difficile da fare. Unica attenzione richiesta la cottura, la consistenza finale è importante, il tortino deve rimanere soffice.
Come sempre ho cercato di fare qualcosa per recuperare altro, avevo alcuni albumi avanzati e per questa mousse servono proprio gli albumi.
Nella ricetta, presa da La cucina Italiana, si parla di branzino, seppie e gamberi, i pesci però si possono cambiare scegliendo orata, merluzzo, dentice, o calamari e scampi, dipende dai gusti e da quel che si trova al mercato del pesce, il gusto varierà un po' ma la sostanza del piatto rimane la stessa.
Io ho acquistato due branzini e li ho sfilettati, al posto dei gamberi ho trovato delle mazzancolle e ho preso seppie molto piccole.
La ricetta mi è servita per la serata sui vini friulani bianchi, l'abbinamento è stato fatto con due Malvasie, vitigno autoctono della regione in due espressioni completamente diverse, una immediata, fresca e profumata, l'altra complessa e biodinamica.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g filetti di branzino, senza pelle
200 g seppioline pulite
250 ml panna fresca
6 code di mazzancolle o gamberi
4 albumi
erba cipollina, timo, prezzemolo
sale, burro per gli stampini


per la crema di scarola:
1 cespo di scarola, circa 600 g
1 cipollina
2 patate piccole
olio evo, sale

Con anticipo mi preparo la crema di scarola, lavo bene l'insalata, scarto le foglie più brutte e la taglio a pezzetti.
Prendo una pentola e ci rosolo la cipollina affettata sottile con un velo d'olio, poi metto le patate sbucciate e grattugiate, le faccio cuocere mescolando per evitare che attacchino per circa 10', infine aggiungo la scarola umida e aspetto che appassisca, ci vorranno ancora circa 10'.
Salo leggermente poi frullo col minipimer ottenendo una crema fine, che eventualmente passo al colino.
La metto da parte, mi servirà come fondo sul piatto dove appoggerò la mousse.
Per la mousse frullo nel cutter branzino e seppie a pezzetti con gli albumi e la panna sino a quando ottengo un composto omogeneo.


Trasferisco il tutto in una boule e condisco con sale, un po' di timo e erba cipollina sforbiciata fine.
Imburro stampini da crème caramel e ci verso il preparato, li metto in una teglia profonda e li cuocio a bagnomaria mettendoli in forno a 140° per circa 25'.
Pochi minuti prima che terminino di cuocere preparo i singoli piatti mettendo un po' di crema di scarola calda e faccio rosolare velocemente le mazzancolle in un padellino rovente.
Sformo sulla crema le mousse e ci appoggio sopra una mazzancolla rosolata, metto un pizzichino di prezzemolo tritato quindi porto in tavola.



sabato 17 novembre 2012

Pennette arrabbiate ai carciofi


Buondì a tutti!
Avete mai provato a mangiare piccante quando avete freddo? Subito tutto il corpo si riscalda, un caldo soffio si irradia dallo stomaco, dalle orecchie sino agli arti inferiori.
Beh, magari non si deve soffrire di ulcera gastrica, magari non è un condimento adatto ai baimbi, ma per tutti gli altri è ok.
Oltretutto il peperoncino ha molteplici virtù salutari che non sto a ripetere, basta leggere su wikipedia.
Questa volta il piccante è dato dalla 'nduja, un insaccato calabrese a base di maiale e peperoncini rossi piccanti, che si deve usare in modo parsimonioso tanto è saporito.
Per smorzare un po' la sua forza ho condito la pasta con dadini di fiordilatte, allo scopo di addolcire i bocconi.
Ma se non piace, o se non lo avete, toglietelo e condite col sugo di carciofi in rosso, senza piccante, l'importante è far saltare la pasta nella padella del condimento per farla rivestire bene e dare cremosità.
I carciofi cominciano a spuntare sul mercato, sarà una lunga stagione e tanto vale approfittare della loro versatilità in cucina.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pennette
200 g passata di pomodoro
2 carciofi
1 fiordilatte
1 cucchiaio di 'nduja
1 spicchio di aglio
olio evo

Pulisco i carciofi e li affetto a spicchietti molto sottili.
Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta e intanto mi dedico al sugo.
Scaldo un giro d'olio nel wok, ci metto a sciogliere la 'nduja con uno spicchio di aglio prima di buttare i carciofi per farli insaporire.
Bagno con la passata di pomodoro, mescolo e lascio sobbollire piano.
Se asciuga troppo prima che i carciofi siano teneri aggiungo un po' di acqua di cottura della pasta.
Elimino lo spicchio di aglio e non salo, secondo me non occorre.
Tengo in caldo il sugo mentre faccio cuocere al dente la pasta che poi scolo direttamente nel wok usando un ragno, la faccio saltare, la condisco con qualche stelo di cipollina e qualche foglia di prezzemolo tritati e metto in una terrina dove aggiungo il fiordilatte a dadini.
Mescolo velocemente e servo.

Qui ci vuole un vino rosso, ho scelto un Frappato della Valle dell'Acate, siamo in Sicilia in provincia di Ragusa, uno dei vitigni che compongono il Cerasuolo di Vittoria insieme al Nero d'Avola.
La Doc è Vittoria Frappato, è un rosso da bere giovane perchè i suoi sentori fruttati e la fragranza non si spengano. Ha un bel colore rubino chiaro.


venerdì 16 novembre 2012

Rana pescatrice al curry con fagioli vellutina

Salute a tutti gli amici!
Ho notato solo ora che mi segue anche uno chef da San Marino, benvenuto!
Questo piatto è di facile e veloce esecuzione, cottura dei fagioli a parte che peraltro si può fare il giorno prima o i più pigri possono avvalersi di legumi cotti in scatola.
Le ultime direttive salutistiche dicono che bisognerebbe mangiare legumi almeno 4 volte a settimana, aiutano infatti a regolare i livelli plasmatici di glicemia e colesterolo.
Saprete ormai che io coi legumi sono fissatella, vado a caccia dei più strani, dei meno comuni e soprattutto italiani e avevo deisiderio di cuocere i vellutina, fagioli siciliani coltivati nel ragusano, di colore rosso scuro e con la buccia morbidissima, una volta cotti.
In questi giorni penso molto a Mara la mia amica di Vittoria che non sento quanto vorrei, so che è in ambasce per la salute degli anziani genitori. Le mando un abbraccio da qui.
Pensando a lei mi ricollego a tutti gli ottimi prodotti della sua terra, tra cui questi splendidi fagioli che fanno da ottimo companatico al saporito pesce.
Ci vuole infatti una parte cremosa e neutra per compensare l'aroma spiccato del curry.
Cercate se le trovate le parti apicali del pesce, dovendo cuocere uno spezzatino non occorre il filetto centrale, molto carnoso e caro all'inverosimile, ormai sfiora i 40 € al chilo!
Magari per le parti affusolate della coda spuntate un prezzo migliore e non ci sono gli scarti dell'osso centrale perchè, come sapete, la coda di rospo non ha lische. E ha un sapore deciso che regge molto bene una salsina al curry, quello che ho scelto, tra i vari che ho in dispensa, è mediamente piccante.
Non ne occorre nemmeno troppa in peso, direi che 300 g sono sufficienti per quattro persone, più 8 code di mazzancolle, pulite.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fagioli vellutina, secchi
300 g rana pescatrice
8 mazzancolle
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di sambal
2 cipollotti piccoli
100 ml vino bianco
olio evo
fecola

Metto a bagno i fagioli e dopo 8/10 ore di riposo li sciacquo e li lesso in acqua aromatizzata da uno scalogno.
Li scolo e li tengo da parte. Tutto ciò posso farlo con un giorno di anticipo.
Preparo la pescatrice a bocconcini e privo di testa e guscio le mazzancolle. Se il pesce è fresco, come nel mio caso, gli faccio fare un passaggio di un giorno in congelatore per scongiurare qualsiasi parassitosi possibile.
Scaldo un velo d'olio nella padella e rosolo piano i cipollotti a fettine, compresa la parte verde, quando sono appassiti metto i bocconcini di pesce appena spolverati di fecola, aggiungo il peperoncino in pasta e il curry, sfumo con il vino bianco e quand'è evaporata la parte alcoolica copro e lascio stufare il pesce per 5', quindi aggiungo le mazzancolle che faccio appena scottare. In pratica quando cominciano ad arrossarsi sono già pronte, ben croccanti e carnose.
La fecola e il vino contribuiranno a creare una deliziosa crema che rivestirà i bocconi, con la quale non si resiste a fare scarpetta.
Intiepidisco i fagioli, anche nel microonde, e li condisco con olio e sale, quindi li porto in tavola con lo spezzatino di pesce.


giovedì 15 novembre 2012

Trofie con sugo di gallinella e lenticchie


Pesce e legumi, gran bell'accoppiata.
Come condimento per pasta ancora meglio.
L'idea era di fare un sugo con le triglie, ma c'erano solo trigliette di fango, così piccole che se avessi dovuto sfilettarle le avrei ridotte a puré.
Al loro posto ho trovato filetti di gallinella, guadagnando in sapore e consistenza.
Le lenticchie sono del Castelluccio, non devo aggiungere altro... le ho cotte al naturale e poi stufate nel sugo.
Un bel mix saporito come condimento alle trofie, la salinità del pesce a bilanciare il lieve aroma di idrocarburi di un Riesling alsaziano, Grand Cru Rangen di Chateau d'Orschwir 2003.
Naturalmente la mia cena era per 12, ma vi metto dosi per 4.

-ricetta-
300 g trofie
200 g lenticchie già cotte
8 filetti di gallinella
1 cipolla
1 carota
 aglio
100 ml vino bianco
rosmarino
prezzemolo e basilico tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio evo
sale, pepe

Trito nel robot cipolla, carota e aglio.
Scaldo un velo d'olio in una padella con un rametto di rosmarino e metto a rosolare le verdure per una decina di minuti, poi aggiungo le lenticchie e il concentrato, mescolo e faccio insaporire per altri 10'.
Col minipimer frullo parzialmente il sugo lasciando metà lenticchie intere.
In un'altra padella scotto i filetti di gallinella a pezzi con un velo d'olio e un altro spicchio di aglio, sfumo col vino e completo aggiungendo le lenticchie.
Intanto ho messo la pasta a lessare, la scolo al dente e la verso nella padella col sugo, bagno con un po' di acqua di cottura e scuoto per amalgamare. Completo con il trito aromatico e servo.

mercoledì 14 novembre 2012

Involtini di lonza con zola e panure aromatica


Durante le nostre cene di degustazione si pone sempre il problema di abbinare un secondo di carne col vino giusto, se però si ribalta l'equazione ed il vino è già scelto e per giunta è un bianco e non si vuole cucinare pesce, la vita (mia) si complica.
Si trattava di servire un Grand Cru Hengst di Gewurztraminer, vendemmia 2002 di Josmeyer, vino entusiasmante, estremamente tipico nella sua aromaticità, strutturato e potente ma equilibrato, molto minerale e con una forte salinità e un finale con aromi di miele e scorze d'agrumi.
Per questo mi occorreva la nota erborinata dello zola, ma dovevo mescolarla alla carne.
Non volevo fare il solito filettino allo zola, volevo esaltare il più possibile il matrimonio cibo-vino e ci sono riuscita impanando sottili fettine di lonza che al loro interno contenevano fiocchetti di zola.
Un secondo piatto veloce che si cuoce in soli 10', che si può preparare in anticipo e infornare intanto che si sta mangiando il primo piatto, di ottima resa e modica spesa, cosa cui occorre fare attenzione ultimamente.
La panure preferisco farla con fette di pancarrè, ho usato molte erbe aromatiche, un po' di scorza di limone e pinoli. Lo zola era del tipo dolce ma molto venato e poco cremoso.
Per affettare sottilmente la carne l'ho messa per un'ora nel congelatore, in modo da poterla affettare a macchina e ottenere fette regolari spesse 2 mm.
Dosi per 4

500 g lonza maiale
120 g zola
6 fette di pancarrè
un mazzetto per ciascuno di prezzemolo,
maggiorana, timo, basilico
30 g pinoli
1 limone non trattato
1/2 spicchio di aglio
sale, pepe
olio evo

Preparo la panure frullando nel robot il pancarrè coi pinoli, tutte le erbe aromatiche, la scorza del limone grattugiata e mezzo spicchio di aglio (privato dell'anima, se c'è) e tengo da parte.
Affetto la carne a fettine regolari tutte dello stesso spessore.
Verso uno strato di panure su un vassoietto, ci appoggio una fettina di carne sopra la quale metto fiocchetti di zola e un pizzichino di sale. Arrotolo stretto a involtino .

Preparo tutte le fettine allo stesso modo allineandole su un vassoio.
Prendo degli stecchini lunghi e ci infilzo 4 involtini alla volta.
Se dovessero essere troppi, posso congelarli pronti per la cottura.


Rivesto una placca di cartaforno e ci appoggio gli stecchi, irroro con un filo d'olio e condisco con un pizzico di sale e pepe quindi inforno a 200° per massimo 10', girandoli una volta, in modo che la carne rimanga morbida e il formaggio fonda leggermente.
Servo subito.
Ho servito con una colorata insalata di cavolo rosso, uva e kiwi.


martedì 13 novembre 2012

Flan di porri


Che strana stagione, fa bel tempo in settimana mentre i sabati e le domeniche ci affoga d'acqua.
Proprio quando si potrebbe fare una gita fuori porta, girando per cantine e approfittando per rimpolpare di cose buone la dispensa, il tempo è pessimo!
Quasi un anno fa eravamo in gita in Piemonte e avevo fatto scorta dei deliziosi porri di Cervere, oggi purtroppo devo accontentarmi di quelli normali, ma sono comunque soddisfatta del risultato.
Erano anni che non riproponevo questo flan, in versione monoporzione è ottimo come entrée e infatti lo abbiamo accompagnato a un vino alsaziano, un Complantation, in pratica un uvaggio, cosa piuttosto rara nella regione.
Ma si può farne una teglia e utilizzarlo come secondo vegetariano, insolitamente leggero e digeribile accompagnandolo con una fresca insalata di indivie, ad esempio.
Un mix interessante tra la dolcezza del porro e l'aroma lieve ma presente della salvia e della scorza d'arancia, che sia naturale e non trattata, mi raccomando.
Con le dosi scritte si ricavano almeno 12 sformatini monoporzione.
Adesso vi svelo un segreto e un'ottima idea per riciclare: per questi piccoli flan monoporzione uso i contenitori in alluminio di un mangime per gatti, sono particolarmente robusti, hanno una bella forma stondata, si possono riutilizzare e sono antiaderenti. Li ho usati anche per piccole bavaresi e le ho sformate senza difficoltà. Mi sembra un peccato sprecare tutto questo alluminio, le riserve mondiali di questo metallo si stanno esaurendo e siccome sono contenitori per alimenti tanto vale dargli nuova vita ed eliminarli solo dopo averli riutilizzati più volte.
Il formaggio grattugiato sceglietelo voi secondo il vostro gusto, parmigiano o padano, o simil grana come quelli delle latteria trentine o piemontesi.

-ricetta-
4 porri
6 uova
150 ml panna fresca
150 ml latte
40 g farina
50 g formaggio grattugiato
scorza di mezza arancia grattugiata
salvia, burro
sale, pepe

Pulisco i porri, elimino le radici e sfoglio le prime guaine, scarto un po' della parte verde quindi li taglio a tocchi di 4 dita e li metto su una gratella (o un cestello) posta dentro una pentola con acqua salata in ebollizione sul fondo, cuocendoli a vapore per 10/15'.
Prendo il robot e frullo a lungo i porri col latte, aggiungo la farina e 4/5 foglie di salvia, la scorza dell'arancia grattugiata e continuo a frullare per ottenere un composto fine e vellutato.
In una boule sguscio e sbatto con una forchetta 4 uova intere e 2 tuorli cui aggiungo il composto di porri, il formaggio e la panna. Mescolo per amalgamare, aggiusto di sale e macino un po' di pepe.
Accendo il forno a 180°, verso il composto in una teglia rettangolare unta di burro o negli stampini singoli e poi inforno per circa 30', o comunque sino a che il composto si è compattato e sulla superficie si è formata una bella crosticina.
Li servo subito, quando sono ancora gonfi tipo soufflè decorandoli con una fogliolina di salvia.


lunedì 12 novembre 2012

Mafalde integrali zucca, porro e speck


Che tempaccio!
Sono meteoropatica e non lo nascondo, dopo oltre 24 di pioggia incessante non sopporto più il fracasso che fa! Perchè quando piove fortissimo c'è un rumore di sottofondo fastidiosissimo, almeno per me.
Il fiume è salito parecchio, nessun problema per fortuna, al contrario di quello che sta succedendo nella zona di Massa e Carrara...
In barba al tempaccio oggi avremo amici compaesani a pranzo, cucinare mi serve a distrarmi un pochino per non pensare alla massa d'acqua che ci sta cadendo sulla testa, basta solo che non venga a mancare la corrente elettrica, sennò addio al forno e a quello zic di riscaldamento che aiuta a togliere quel senso di bagnato dalle ossa.
Farò una pasta asciutta di stagione, dolce per la zucca e il porro e con la lieve nota fumé dello speck.
Uso un formato in versione integrale perchè penso si sposi bene con questi sapori decisi.
Dosi per 6

500 g mafalde integrali
250 g zucca
70 g speck a fette spesse
1 porro
1 gambo di sedano
olio evo
vino bianco
pepe e sambal


Taglio a coltello lo speck tritandolo molto fine, se non avete un buon trinciante da cucina passatelo brevemente in un piccolo cutter.
Pulisco le verdure, taglio la zucca decorticata a bastoncini, affetto a rondelle il porro e il sedano.
Scaldo nel wok un giro d'olio e ci soffriggo lentamente porro e sedano, bagno con un goccio d'acqua e lascio che il porro appassisca completamente.
A questo punto aggiungo lo speck, lo faccio rosolare, lo sfumo con un goccio di vino bianco che faccio evaporare a fiamma vivace poi metto la zucca e una punta di coltello di sambal (o mezzo peperoncino secco), mescolo e la lascio cuocere senza che si disfi.
Non salo, lo speck basta a dare la giusta salinità.
Lesso la pasta al dente, la scolo lasciandola molto umida e la trasferisco nel wok, spadello per amalgamare i sapori e porto in tavola.
Un po' di pepe eventualmente, solo se piace...




domenica 11 novembre 2012

Cheesecake, cotta, ai mirtilli


Oggi è domenica, il dì di festa è un ottimo motivo per cucinare un dolce.
Con questo tempaccio spero solo che non vada via la luce, come spesso succede.
Sul sesso della cheesecake la diatriba è aperta.
E' una torta al formaggio, quindi è femminile. Cake però è sostantivo maschile.
Oggi vedo rosa per cui la tratto al femminile.
Si dice sia un dolce di origini antichissime, già greco-romane.
Quelle cotte sono tipiche di NewYork, le più belle le ho viste nelle loro bakery!
I miei gusti in fatto di dolci sono esigenti, dato che non mi piacciono e non sono zucchero-dipendente, per apprezzarli devono avere un buon equilibrio tra zuccheri e grassi.
Questi requisiti li applico soprattutto quando mi ritrovo a cucinarli e, detto tra noi, sono tra le cose che mi vengono meglio in assoluto. Per quanto riguarda le cheesecake preferisco quelle cotte ché spesso quelle a crudo sono gelatinose e formaggiose.
Questa ricetta l'ho modificata da Sale&Pepe perchè, come al solito, mi occorreva una torta gigante, metterò tra parentesi le dosi per la torta mega, potrebbero tornarvi utili qualora doveste confezionare una torta di compleanno per una ventina di persone.
Altro fattore importante è la scelta della ricotta, tra le migliori per i dolci c'è quella piemontese (seirass) che ha consistenza morbida e fine ed è fatta con latte misto, vaccino-ovino.
La ricotta inoltre non è troppo calorica il che, nel computo calorico di una cheesecake, non guasta.
Per la base ho usato i classici biscotti secchi al posto dei digestive, aromatizzandoli con cannella e usando ottimo burro per compattarli.
Aggiungo un po' di fecola per mantenere morbida la farcia evitando che si crepi durante la cottura.
Sono soddisfattissima del risultato (i commensali hanno più che gradito) e, non potendoli avere a pranzo, dedico questo dolce ai figli di due amici che oggi compiono gli anni, sono 19 per Valentina e 16 per Giulio.
Auguri ragazzi!
Dosi per 8

-ricetta-
350 (550) g ricotta
200 (350) g biscotti secchi
150 (375) g mirtilli
120 (225) g burro
130 ( 200) g zucchero
3 (5) uova
20 (40) g fecola
estratto di vaniglia
100 (200) ml panna fresca
1/2 (1) limone non trattato
cannella in polvere
cocco disidratato
zucchero a velo
sale

Per prima cosa preparo la base, sciogliendo al microonde il burro e riducendo in polvere i biscotti nel mixer aggiungendo un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero.
Mescolo il trito al burro, poi lo stendo sul fondo di una tortiera quadrata o rettangolare rivestita di cartaforno, lo livello e lo compatto premendo con i palmi delle mani.
Metto lo stampo in frigorifero a rapprendersi intanto che preparo la farcia.
Separo tuorli e albumi, mescolo lo zucchero rimasto con la ricotta, poi unisco i tuorli, la panna, la fecola, un po' di vaniglia, un pizzico di sale e il succo e la scorza grattugiata del mezzo limone.
A questo composto incorporo gli albumi montati a neve e da ultimi i mirtilli.
Rovescio la crema nello stampo sopra la base di biscotti, spolvero la superficie con zucchero a velo e con il cocco grattugiato e inforno a 180° per 15', poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per altri 45' o più, dipende dal forno.
La superficie deve risultare dorata.
Faccio raffreddare la torta nel forno lasciando lo sportello socchiuso, quindi la servo a quadrotti spolverati di zucchero a velo.
Con le dosi tra parentesi ne ho ricavate 18 porzioni.

sabato 10 novembre 2012

Anelli di risotto con funghi cardoncelli


Ogni volta che invitiamo amici a cena, quando siamo svincolati dalla professionalità cui ci obbligano le serate di degustazione, mi piace preparare piatti semplici ma molto curati nell'aspetto, una cosa è cucinare per dodici, un'altra è farlo per la metà.
Un semplice risotto ai funghi si può presentare monoporzionato mettendolo in forma dentro un anello da savarin ben imburrato e i funghi si servono come condimento, avendo cura di lasciarli un po' morbidi e succosi.
I cardoncelli, pleurotus eryngii, sono funghi che crescono spontaneamente in Puglia, nella Murgia e che si prestano ottimamente alla coltivazione.
Sono carnosi, hanno un cappello brunastro leggermente convesso con una depressione al centro, sotto sono tutti lamellati e il loro gambo è pieno.
Tengono magnificamente la cottura e hanno un sapore delicato.
Quando avevo solo 15 anni ero in vacanza sul Gargano e per qualche giorno ci furono grandi piogge, pessime per chi come me stava in acqua dalla mattina alla sera ma ottime per far spuntare migliaia di funghi nella retrostante foresta umbra.
Ricordo che disertai volentieri la spiaggia per andare a raccogliere funghi, quella volta tornammo a casa con chili di funghi essiccati, molti dei quali erano proprio cardoncelli.
Per aumentare il sapore della padella di trifolati ho aggiunto funghi porcini essiccati, quelli che raccoglie un amico andandosene in giro per boschi appena ha una giornata libera.
Il risotto l'ho tenuto abbastanza neutro perchè volevo che fossero proprio i funghi a risaltare. E ho abbondato nelle dosi per avanzarne un po' da riutilizzare per altre cose.
E siccome si beveva francese, abbiamo abbinato alla ricetta un Condrieu, siamo in Costa del Rodano, uno dei vini bianchi che preferisco, a base di uve Viognier, di un produttore di Chavanay, Yves Cuilleron, il cru Les Chaillets vendemmia 2005. Superbe!
Dosi per 6

-ricetta-
500 g riso (ho usato il Rosa Marchetti)
1 cipolla piccola
olio evo e burro
vino bianco, brodo vegetale
80 g formaggio grattugiato

per i funghi
200 g cardoncelli
30 g funghi porcini secchi
2 scalogni
olio evo, panna acida
sale, prezzemolo tritato

Inizio preparando i funghi, pulisco con un pennellino i cardoncelli eliminando la terra soprattutto tra le lamelle, poi li taglio a pezzi.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi e cambio l'acqua una volta, i funghi del mio amico so che sono conservati dopo che li ha accuratamente puliti, per cui tengo metà della seconda acqua.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci faccio sudare gli scalogni affettati sino a che diventano teneri senza bruciare, poi metto i cardoncelli che faccio insaporire per 5', poi aggiungo i funghi secchi e li bagno con un mestolino dell'acqua di ammollo. Continuo la cottura per 10', condisco con due cucchiai di panna acida, regolo di sale e completo con un po' di prezzemolo tritato.
Spengo e tengo da parte.
Nella risottiera scaldo 3 cucchiai di olio con una noce di burro e ci rosolo la cipollina tritata, deve diventare molto morbida cuocendo perfettamente, così perde il suo aroma spiccato che non deve dominare, quindi butto il riso e lo faccio intridere e tostare per qualche minuto.
Lo sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta evaporato continuo la cottura col brodo, poco alla volta.
Lo spengo quand'è molto al dente e lo condisco col grana grattugiato, mescolo energicamente e copro.
Intanto imburro gli stampini ad anello e poi li riempio di risotto, li allineo su una placca e, se non li uso subito, li copro con un foglio di alluminio.
Un quarto d'ora prima di portare in tavola scaldo in forno a 200° gli anelli, riscaldo anche i funghi, poi sformo un anello per piatto e condisco con una generosa dose di funghi.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...