mercoledì 14 novembre 2012

Involtini di lonza con zola e panure aromatica


Durante le nostre cene di degustazione si pone sempre il problema di abbinare un secondo di carne col vino giusto, se però si ribalta l'equazione ed il vino è già scelto e per giunta è un bianco e non si vuole cucinare pesce, la vita (mia) si complica.
Si trattava di servire un Grand Cru Hengst di Gewurztraminer, vendemmia 2002 di Josmeyer, vino entusiasmante, estremamente tipico nella sua aromaticità, strutturato e potente ma equilibrato, molto minerale e con una forte salinità e un finale con aromi di miele e scorze d'agrumi.
Per questo mi occorreva la nota erborinata dello zola, ma dovevo mescolarla alla carne.
Non volevo fare il solito filettino allo zola, volevo esaltare il più possibile il matrimonio cibo-vino e ci sono riuscita impanando sottili fettine di lonza che al loro interno contenevano fiocchetti di zola.
Un secondo piatto veloce che si cuoce in soli 10', che si può preparare in anticipo e infornare intanto che si sta mangiando il primo piatto, di ottima resa e modica spesa, cosa cui occorre fare attenzione ultimamente.
La panure preferisco farla con fette di pancarrè, ho usato molte erbe aromatiche, un po' di scorza di limone e pinoli. Lo zola era del tipo dolce ma molto venato e poco cremoso.
Per affettare sottilmente la carne l'ho messa per un'ora nel congelatore, in modo da poterla affettare a macchina e ottenere fette regolari spesse 2 mm.
Dosi per 4

500 g lonza maiale
120 g zola
6 fette di pancarrè
un mazzetto per ciascuno di prezzemolo,
maggiorana, timo, basilico
30 g pinoli
1 limone non trattato
1/2 spicchio di aglio
sale, pepe
olio evo

Preparo la panure frullando nel robot il pancarrè coi pinoli, tutte le erbe aromatiche, la scorza del limone grattugiata e mezzo spicchio di aglio (privato dell'anima, se c'è) e tengo da parte.
Affetto la carne a fettine regolari tutte dello stesso spessore.
Verso uno strato di panure su un vassoietto, ci appoggio una fettina di carne sopra la quale metto fiocchetti di zola e un pizzichino di sale. Arrotolo stretto a involtino .

Preparo tutte le fettine allo stesso modo allineandole su un vassoio.
Prendo degli stecchini lunghi e ci infilzo 4 involtini alla volta.
Se dovessero essere troppi, posso congelarli pronti per la cottura.


Rivesto una placca di cartaforno e ci appoggio gli stecchi, irroro con un filo d'olio e condisco con un pizzico di sale e pepe quindi inforno a 200° per massimo 10', girandoli una volta, in modo che la carne rimanga morbida e il formaggio fonda leggermente.
Servo subito.
Ho servito con una colorata insalata di cavolo rosso, uva e kiwi.


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