Ciuppìn sta per suppin, ovvero zuppetta.
Molti paesi della riviera ligure, indifferentemente da levante a ponente, ne rivendicano i natali, sta di fatto che è la ricetta di una zuppetta di pesce passato che abbraccia tutta la costa ligure.
Piatto poverissimo originariamente cucinato con pesci di scarto e pane secco, mi ha riportato alla memoria i racconti che mi faceva Aldo Martorella del Calone all'Elba, un vecchietto vissuto sino a 94 anni, se ben ricordo, un omino piccolo e curvo che ogni mattina e sera metteva in acqua il suo barchino e remando si avventurava in mezzo al mare a posare e ritirare le nasse, ogni santo giorno salvo quando il mare era in tempesta. Per mia mamma era "il vecchio e il mare". Nelle trappole trovava a volte pesci di buona pezzatura, mentre non mancavano mai pescetti orrendi, tutti testa e spine, le castagnole, o scorfanetti, tracine o le colorate donzelle, che non gettava mai ai gabbiani, li riportava a casa e sua moglie gli preparava l'immancabile brodino di pesce serale, del quale si è alimentato pressochè ogni giorno sino a che è vissuto. Mi raccontava che dopo aver cotto quei pescetti, la moglie passava i resti al passaverdure, in pratica preparava un ciuppìn.
E se lui mangiandolo quotidianamente è campato sino a oltre 90 anni... vuol dire che fa bene.
Produceva anche della buonissima uva da vino, le viti erano racchiuse in un appezzamento protetto da muretti a secco, sono ormai 4 anni che non c'è più e le viti, vecchie di quasi un secolo, sono andate in malora. Il piccolo vigneto è adesso infestato dalle erbacce tanto che non si vedono neanche più i piedi. Che peccato, lui lo curava così amorevolmente, era capace di passarci delle ore senza cuocersi, chissà come faceva, e non perdeva l'occasione, appena mi sentiva arrivare in motorino, di fermarsi a fare due chiacchiere. Che personaggio che era.
Per il ciuppìn cercate i pesci più adatti alle zuppe, che sono anche i più economici come boghe, sugarelli e occhiate, tanto si cuociono completi di testa e spine. Poi si passa tutto.
Per dire, l'altro giorno le occhiate, che conoscono in pochi, pesce pescato fresco con carni bianche simili alle orate sui 200 g l'una, costavano 4 euro al chilo. Meno di così! ho chiesto come mai al pescivendolo, risposta: non le vuole nessuno. In compenso le trigliette di scoglio, piccole e meschine, costavano più del doppio! Mio marito pescava molte occhiate nel mese di giugno e io le cuocevo o al microonde o al cartoccio. Erano squisite. Persino il nostro super micione ne andava matto, ovunque fosse a pisolare in mezzo alla macchia, il golosone sentiva il campanello del forno a microonde come il richiamo delle sirene omeriche e accorreva gongolando .
Ho acquistato, giusto perchè c'erano, anche due gronghi, la cui carne è morbida e saporita. Più una gallinella e dei naselli piccoli.
L'aggiunta di spezie come peperoncino, curcuma e pimento è una mia iniziativa che potete anche tralasciare se non gradite.
Grandi complimenti alla riuscita del piatto e bis per quasi tutti!
Dosi per 6
1,5 kg di pesce misto da zuppa
4 pomodori maturi
3+1 spicchi di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
prezzemolo
150 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe
peperoncino, curcuma e pimento dolce
Elimino con cura le interiora, le squame e tutte le pinne, brachiali, dorsali, ventrali, caudali ecc. e li taglio in 2 o 3 pezzi.
Pulisco e trito, anche nel cutter, le verdure per il soffritto, trito a coltello un bel ciuffo di prezzemolo e 3 spicchi di aglio, eliminando il germoglio se lo hanno.
Scaldo 100 ml di olio in una larga pentola e soffriggo le verdure per circa 10' senza farle bruciare poi unisco aglio e prezzemolo. Faccio insaporire altri 3'.
Nel frattempo incido a croce il fondo dei pomodori e li sbollento per 45'' per poterli sbucciare agevolmente. Elimino il torsolo e li taglio a pezzi conservando tutto il loro succo.
Li aggiungo al soffritto e li faccio cuocere un quarto d'ora prima di mettere a cuocere i pesci, li rigiro nel condimento per 5' poi bagno tutto con il vino e copro con un litro di acqua calda.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro lasciando cuocere per almeno 30', o sino a che i pezzi di pesce si disfano. Aggiusto di sale, condisco con pepe, un pizzico di peperoncino o un cucchiaino di sambal, una spolverata di pimento e curcuma.
Mescolo e faccio intiepidire, poi prendo un contenitore capiente e il passaverdure e inizio a passare la zuppa, lavorando senza sosta, cercando di estrarre il più possibile. Ecco, questo è il lavoro più noioso e faticoso, fatevi magari aiutare dall'uomo di casa o da qualche figlio/a volenteroso. Una mano in più che gira la manovella fa comodo, forse sarà stato che io l'ho cotta per 12 persone e il pesce era davvero moltissimo, alla fine ero stanchissima.
Per ulteriore scrupolo ho passato tutto il ricavato, un brodo cremoso e consistente, al setaccio, esaminando bene con una spatola i residui solidi sulle maglie del setaccio alla ricerca di ulteriori spine prima di rimetterli nella zuppa.
Ho abbrustolito sulla griglia fette di pane toscano, o casereccio se preferite, e le ho strofinate con uno spicchio di aglio.
Ho versato la zuppa nelle scodelle e sopra ho appoggiato una/due fette di pane e ho completato con un filino d'olio.
Buon appetito!!!
I vini in abbinamento sono stati due Riesling, questa volta siamo andati oltre confine, in Alsazia e in Germania, i vini della Mosella sono particolari, possono piacere o meno, diciamo che io faccio eccezione e non li adoro, però gli riconosco delle indubbie doti, nel senso che appaiono leggerini mentre hanno una loro struttura ben mascherata. E lo Schiefferterrassen era in perfetta armonia col piatto. Entrambi del 2006, l'alsaziano un Grand Cru Steingrubler, il cui produttore è mancato recentemente, più avvolgente e pieno. Due bottiglie che avremmo potuto dimenticate per ancora un paio d'anni in cantina, senza timore.
