venerdì 5 luglio 2013

il Ciuppìn ligure

Per fortuna che sono previdente, e pure un po' maniaca, e ho imparato a fotografare tutte le ricette che vorrei poi pubblicare, visto che mi ritrovo inferma per un po' e che mi è stato vietato di stare in piedi a cucinare. Povera me, meno male che ho una piccola scorta di ricette, nel frattempo spero di riprendermi per farne di nuove. Ahi, ahi, rassegnati Jo, la vecchiaia avanza!
Ciuppìn sta per suppin, ovvero zuppetta.
Molti paesi della riviera ligure, indifferentemente da levante a ponente, ne rivendicano i natali, sta di fatto che è la ricetta di una zuppetta di pesce passato che abbraccia tutta la costa ligure.
Piatto poverissimo originariamente cucinato con pesci di scarto e pane secco, mi ha riportato alla memoria i racconti che mi faceva Aldo Martorella del Calone all'Elba, un vecchietto vissuto sino a 94 anni, se ben ricordo, un omino piccolo e curvo che ogni mattina e sera metteva in acqua il suo barchino e remando si avventurava in mezzo al mare a posare e ritirare le nasse, ogni santo giorno salvo quando il mare era in tempesta. Per mia mamma era "il vecchio e il mare". Nelle trappole trovava a volte pesci di buona pezzatura, mentre non mancavano mai pescetti orrendi, tutti testa e spine, le castagnole, o scorfanetti, tracine o le colorate donzelle, che non gettava mai ai gabbiani, li riportava a casa e sua moglie gli preparava l'immancabile brodino di pesce serale, del quale si è alimentato pressochè ogni giorno sino a che è vissuto. Mi raccontava che dopo aver cotto quei pescetti, la moglie passava i resti al passaverdure, in pratica preparava un ciuppìn.
E se lui mangiandolo quotidianamente è campato sino a oltre 90 anni... vuol dire che fa bene.
Produceva anche della buonissima uva da vino, le viti erano racchiuse in un appezzamento protetto da muretti a secco, sono ormai 4 anni che non c'è più e le viti, vecchie di quasi un secolo, sono andate in malora. Il piccolo vigneto è adesso infestato dalle erbacce tanto che non si vedono neanche più i piedi. Che peccato, lui lo curava così amorevolmente, era capace di passarci delle ore senza cuocersi, chissà come faceva, e non perdeva l'occasione, appena mi sentiva arrivare in motorino, di fermarsi a fare due chiacchiere. Che personaggio che era.
Per il ciuppìn cercate i pesci più adatti alle zuppe, che sono anche i più economici come boghe, sugarelli e occhiate, tanto si cuociono completi di testa e spine. Poi si passa tutto.
Per dire, l'altro giorno le occhiate, che conoscono in pochi, pesce pescato fresco con carni bianche simili alle orate sui 200 g l'una, costavano 4 euro al chilo. Meno di così! ho chiesto come mai al pescivendolo, risposta: non le vuole nessuno. In compenso le trigliette di scoglio, piccole e meschine, costavano più del doppio! Mio marito pescava molte occhiate nel mese di giugno e io le cuocevo o al microonde o al cartoccio. Erano squisite. Persino il nostro super micione ne andava matto, ovunque fosse a pisolare in mezzo alla macchia, il golosone sentiva il campanello del forno a microonde come il richiamo delle sirene omeriche e accorreva gongolando .
Ho acquistato, giusto perchè c'erano, anche due gronghi, la cui carne è morbida e saporita. Più una gallinella e dei naselli piccoli.
L'aggiunta di spezie come peperoncino, curcuma e pimento è una mia iniziativa che potete anche tralasciare se non gradite.
Grandi complimenti alla riuscita del piatto e bis per quasi tutti!
Dosi per 6

1,5 kg di pesce misto da zuppa
4 pomodori maturi
3+1 spicchi di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
prezzemolo
150 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe
peperoncino, curcuma e pimento dolce

Per prima cosa mi dedico al pesce, che va cotto con tutta la testa e le lische centrali.
Elimino con cura le interiora, le squame e tutte le pinne, brachiali, dorsali, ventrali, caudali ecc. e li taglio in 2 o 3 pezzi.
Pulisco e trito, anche nel cutter, le verdure per il soffritto, trito a coltello un bel ciuffo di prezzemolo e 3 spicchi di aglio, eliminando il germoglio se lo hanno.
Scaldo 100 ml di olio in una larga pentola e soffriggo le verdure per circa 10' senza farle bruciare poi unisco aglio e prezzemolo. Faccio insaporire altri 3'.
Nel frattempo incido a croce il fondo dei pomodori e li sbollento per 45'' per poterli sbucciare agevolmente. Elimino il torsolo e li taglio a pezzi conservando tutto il loro succo.
Li aggiungo al soffritto e li faccio cuocere un quarto d'ora prima di mettere a cuocere i pesci, li rigiro nel condimento per 5' poi bagno tutto con il vino e copro con un litro di acqua calda.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro lasciando cuocere per almeno 30', o sino a che i pezzi di pesce si disfano. Aggiusto di sale, condisco con pepe, un pizzico di peperoncino o un cucchiaino di sambal, una spolverata di pimento e curcuma.
Mescolo e faccio intiepidire, poi prendo un contenitore capiente e il passaverdure e inizio a passare la zuppa, lavorando senza sosta, cercando di estrarre il più possibile. Ecco, questo è il lavoro più noioso e faticoso, fatevi magari aiutare dall'uomo di casa o da qualche figlio/a volenteroso. Una mano in più che gira la manovella fa comodo, forse sarà stato che io l'ho cotta per 12 persone e il pesce era davvero moltissimo, alla fine ero stanchissima.
Per ulteriore scrupolo ho passato tutto il ricavato, un brodo cremoso e consistente, al setaccio, esaminando bene con una spatola i residui solidi sulle maglie del setaccio alla ricerca di ulteriori spine prima di rimetterli nella zuppa.
Ho abbrustolito sulla griglia fette di pane toscano, o casereccio se preferite, e le ho strofinate con uno spicchio di aglio.
Ho versato la zuppa nelle scodelle e sopra ho appoggiato una/due fette di pane e ho completato con un filino d'olio.
Buon appetito!!!

I vini in abbinamento sono stati due Riesling, questa volta siamo andati oltre confine, in Alsazia e in Germania, i vini della Mosella sono particolari, possono piacere o meno, diciamo che io faccio eccezione e non li adoro, però gli riconosco delle indubbie doti, nel senso che appaiono leggerini mentre hanno una loro struttura ben mascherata. E lo Schiefferterrassen era in perfetta armonia col piatto. Entrambi del 2006, l'alsaziano un Grand Cru Steingrubler, il cui produttore è mancato recentemente, più avvolgente e pieno. Due bottiglie che avremmo potuto dimenticate per ancora un paio d'anni in cantina, senza timore.

2 commenti:

Maria Grazia ha detto...

Bravissima, Jo!Hai preparato un piatto perfetto!
Baci
Maria Grazia

Jo ha detto...

omamma, che complimento! grazie Maria Grazia....
mi commuovi! sarebbe bello condividere la tavola assieme, adoro chi apprezza la cucina!
Baci.....

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