venerdì 12 luglio 2013

Alici marinate al pompelmo

Quando qualcuno mi fa i complimenti per la mia cucina e di seguito prosegue con la classica domanda "ma perchè non vai a Masterchef?" rispondo, "ma per piacere! 1) non ho più l'età, 2) sarò anche un'abile esecutrice, ma non ho sufficiente iniziativa per essere una chef".
Sono piuttosto tenace e combattiva nella vita ma mi manca lo spirito agonistico in senso stretto, uno dei motivi per cui ho praticato molti sport, anche bene, ma mai a livello agonistico, le competizioni le vivo con troppa tensione emotiva per rendere al meglio.
Quindi, se devo inventarmi qualcosa con quel che ho in dispensa è tutto ok, mi vengono mille idee, ma per comporre un piatto come questo mi manca quel quid di guizzo creativo che fa la differenza.
Preferisco di gran lunga affidarmi alle esperte mani degli chef de La cucina Italiana, per esempio, e realizzare le loro ricette, che sono sempre giuste e perfettamente calibrate. Come quelle che mi invento io, del resto, perchè realizzate per davvero senza barare.
Sempre per la serata All Riesling di qualche settimana fa, mio marito si era tanto raccomandato che trovassi un antipasto a base di pesce che potesse accompagnarsi alle note agrumate e di idrocarburi tipiche del Riesling.
Oltretutto avremmo stappato due bottiglie dell'altro mondo, nel vero senso della parola perchè prodotte nel continente Oceanico, un Riesling australiano e uno neozelandese che non avevamo mai avuto modo di assaggiare prima. Fortuna che degli acquisti internazionali, via web, se ne occupa l'amico Daniele.
Sono andata a istinto e come ho letto questa ricetta mi son detta che poteva fare al caso.
E' inserita nello speciale Verdure uscito il mese scorso, la marinatura col pompelmo è decisamente più delicata di quella col limone. La dolcezza delle zucchine novelle e gli spicchi di pompelmo pelati a vivo fanno da contorno.
Loro stessi la inseriscono tra quelle per cuochi alle prime armi, quindi non pensiate sia difficile e se proprio avete difficoltà a spinare le alici, le trovate anche già pulite nei banchi pesce.
Vincete la pigrizia e la paura della difficoltà, se vi piacciono le alici marinate non acquistatele già pronte che il più delle volte sembrano sbiancate con la candeggina da quanto sono cotte, compratele fresche, evisceratele e congelatele per almeno 24 ore nel freezer a meno 18°/20° (operazione utile per disattivare la parassitosi da anisakis), poi una volta scongelate eliminate testa e lisca centrale aprendole a libro e quindi mettetele a marinare in un liquido acido di vostro gusto, c'è chi usa aceto, chi succo di limone, oppure come in questo caso di pompelmo.
Vi consiglio questo piatto anche come secondo leggero, basta che aumentare il numero di alici servite a ciascun commensale.
Io ne ho servite 5 a testa, come entrée/antipasto.
Nemmeno i pompelmi sono più quelli di una volta, ricordo quando cominciarono ad arrivare in abbondanza da Israele, sul finire degli anni '60, erano facili da preparare a spicchi, quelli di adesso è più complicato pelarli a vivo, hanno un sacco di spicchietti accessori ed eliminare l'albedo è una vera impresa, neanche fossero arance Navel. Lavorate sempre sopra una ciotola per recuperare tutto il succo che producono.
Dosi per 4

-ricetta-
20 alici
2 pompelmi rossi
2 zucchine novelle
zucchero, sale in fiocchi
olio evo
pepe
Pulisco le alici aprendole a libro, eliminando testa e lisca centrale, le lavo e le tampono.
Pelo a vivo i pompelmi raccogliendo tutto il succo e ricavando gli spicchi.
Preparo la marinatura componendo uno o due strati di alici in un contenitore con la pelle rivolta in basso, spolverando ogni strato con fleur de sel e poco zucchero e ricoprendole con succo di pompelmo. Copro con la pellicola e ripongo in frigorifero per 6 ore.
Mi preparo singoli piatti con un po' di misticanza, sopra accomodo alcuni spicchi di pompelmo, le alici e alcune fettine di zucchine novelle ricavate con la mandolina.
Condisco il tutto con un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio e porto subito in tavola.

I Riesling? Rippon 2007, Lake Wanaka Central Otago, una delle zone di maggior produzione neozelandesi, di un'azienda che lavora in biodinamica, dal bel colore dorato, con intensi profumi agrumati e di pompelmo, guarda caso, e buona struttura senza essere opulento, rotondo, mielato e fruttato, con poca tipicità sugli idrocarburi.
L'australiano, Grosset 2006, Clare Valley Polish Hill, con più rigore, si percepiscono note minerali ma sempre con rientri agrumati, prodotto senza usare legno.
Molto gradevoli entrambi. Una bella scoperta.

Una curiosità... una sbirciatina alla mia cucina durante la preparazione dei calici...

2 commenti:

Maria Grazia ha detto...

Ma che meraviglia, Jo! Adoro le alici marinate ed il pesce azzurro in genere. Tutta salute! Questa versione è incredibile. Prendo nota!!!

Jo ha detto...

eh si, Maria Grazia, ho preparato questo piatto per 12 persone e ci si sono tuffati tutti, avrebbero fatto anche il bis.
È molto colorato e il pesce azzurro dovremmo mangiarlo più spesso con tutte le buone qualitá che ha....
poi mi dirai se ti è piaciuta questa versione di marinatura al pompelmo, a me tantissimo. Faccio alici marinate molto spesso, credo che d'ora in poi le preferirò al pompelmo.
Hugs..

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