Tortelli di bresaola

Buondì a tutti. Si vede che con l'avanzare dell'età la memoria comincia a fare cilecca e mi capita sempre più spesso di dire agli amici che mi chiedono come fare la tal cosa... guarda che la ricetta è già nel blog. E invece no, io credo di averla già pubblicata mentre è ancora tutta nella mia testa, anche se alcune cose le ho fatte innumerevoli volte, nel frattempo. Succede così con questi tortelloni di bresaola: i primissimi li preparai con fettine di carne salada del macellaio in Val Badia. Lui confeziona la carne in pezzi tipo bresaola. Quella volta, invece che fare le solite caramelle, per via che la fetta era tondeggiante e non troppo grande, decisi di farcirla formando un tortello, molto più semplice da fare e decisamente più bello da vedere. Finita la scorta di carne salada ho ripiegato sulla bresaola, le cui fette sono precise e compatte, ideali da farcire in questo modo. Come ripieno uso formaggi caprini freschi oppure robiole, mescolati a crema di avocado (simil guacamole) oppure metto un trito di erbe fresche o pesto. Completo il vassoio con sott'olio. Stavolta, per la foto di rito, ho messo i miei carciofini. Ma possono essere funghi pioppini, peperoni, pomodorini confit, cipolline... quello che più vi piace o avete a disposizione. Le fettine devono essere regolari e senza troppe venature, che altrimenti non si avvolge bene.

Le dosi? fate conto che per 8 fettine di bresaola ho usato una robiolina e due cucchiaini di salsa avocado.

-ricetta-

fettine di bresaola o carne salada

robiola o caprini freschi

2 cucchiaini salse, pesto o guacamole

Mescolo la robiola con la salsa, rendendola cremosa. Stendo le fettine di bresaola sul piano di lavoro, metto un cucchiaino di ripieno e ripiego la fetta a mezzaluna. Compongo il tortello sovrapponendo le punte della mezzaluna e mano a mano che sono pronti li dispongo su un vassoio, completando con una guarnizione a piacere. Si possono preparare con un po' di anticipo e tenere in frigorifero o al fresco.

A presto, con altre ricette fate e rifatte e mai pubblicate... ;)

Arrosti di tacchino ai carciofi e pancetta coppata

Coraggio Jo, datti da fare che il blog piange.
Nessuna ricetta programmata, hai finito tutte le scorte. Ma ci vuole tempo, e fisico, e voglia. Già...
Da cosa inizio? Tanto per lamentarmi un pochino: mi basterebbe un po' di tregua dalla pioggia, che mi mette spesso di malumore, figuriamoci quando perdura da un mese e più. I notiziari sono bollettini di guerra: viadotti che crollano, strade franate, zone allagate. Il mio fiume è alto ma qui non preoccupa ancora, più a sud invece è a livelli di guardia.
Da dove ricomincio?
Da un secondo economico che vi regalerà grande soddisfazione. Qualcuno potrebbe pensare che è un po' laborioso da fare. Certo disossare le sovracosce di tacchino non sarà semplice per molti di voi ma vi posso assicurare che con un buon coltello si può fare. In fondo c'è un solo osso da scalcare. Il pezzo di carne che ne risulta è polposo e succulento, morbidissimo una volta cotto perché si sa, la carne delle cosce e sovracosce è molto più morbida del petto.
Approfitterò del tipo di volatile per fare gli auguri agli americani che mi seguono. Oggi, quarto giovedì di novembre, per loro è il giorno del tacchino, non c'è festa del Ringraziamento senza questo pennuto in tavola.
In questa versione è di sicuro più godibile che intero e cotto al forno, con tutto quel petto che se lo vuoi ingoiare devi affogarlo di salsa gravy! Sarà pur bello da vedere nella sua imponenza e ben dorato... ma no, per me è un no.
All'interno della carne disossata ho messo fettine di pancetta coppata e spicchi di carciofi che ho prima stufato. Con quelli che ho avanzato ho preparato la salsa, frullandoli. E con la salsa avanzata assieme al fondo di cottura ho preparato un risotto.
Calcolo una sovracoscia ogni due persone. Se ne dovesse avanzare, è sempre ben accetto nei giorni a venire.
In questo caso ne ho cotti 5 per 10 persone.

-ricetta-
5 sovracosce di tacchino
10 fettine di pancetta coppata
4 carciofi
6 scalogni
prezzemolo
50 ml vino bianco
100 ml marsala
olio evo
sale e pepe
farina

Si comincia con il preparare i carciofi.
Li pulisco eliminando le foglie esterne più coriacee, li spunto e li divido in 6 spicchi. Li metto a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato prima di aggiungere i carciofi.
Li mescolo e li salo, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e li faccio stufare a fiamma dolce. Non appena sono teneri ma non disfatti spengo e cospargo con prezzemolo tritato.
Nel frattempo disosso i pezzi di tacchino.
Una volta pronti li allargo sul tagliere e incido la carne senza arrivare a tagliarla del tutto, per allargare le parti più spesse.
Condisco con una macinata di sale e copro con due fettine di pancetta e qualche spicchio di carciofo.
Arrotolo e chiudo con qualche giro di spago, formando degli involti da cui non escano i carciofi.

In una padella grande scaldo altro olio evo e ci rosolo le sovracosce che ho prima passato in un velo di farina.
Le salo, le faccio rosolare da ogni lato girandole con due pinze e poi le sfumo con il marsala, quando è evaporato le trasferisco in una teglia che le contenga tutte.
Nel fondo di cottura della padella metto i carciofi che mi sono avanzati, che ho passato con la frusta a immersione. Diluisco il sughetto con un poco di acqua bollente e verso sulla carne.
Dispongo il resto degli scalogni spellati.
Faccio cuocere in forno a 180° per 20', poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 30', girando gli arrosti ogni 10'.
Quando sono cotti spengo e copro con un foglio di stagnola.
Per servirli: elimino lo spago e li taglio a fette spesse.
Li porto in tavola nappati col sugo passato al setaccio, assieme a un contorno di carciofi e patate.

Lo sposalizio è stato perfetto con 'Instinct parcellaire' un rosso delle Côtes de Provence che, per essere un vino del sud, è molto gradevole ed elegante, tutt'altro che grosso e materiale. Questo Château des Bormettes ci era già piaciuto all'assaggio in azienda, lo scorso giugno. E il riassaggio non ci ha deluso. Leggete la specifica nel retro etichetta.

Cestini di polenta con zola e speck

Che ne pensate di un antipasto rustico e comfort?
È senza dubbio il periodo giusto per gustare la polenta, insaporita e arricchita da formaggio gorgonzola dolce e una fettina di buon speck dell'Alto Adige.
Ho servito questi cestini come antipasto assieme a un calice di champagne. Abbinamento perfetto.
La bollicina ha sgrassato quel tanto che serviva e tutti hanno apprezzato. È anche vero che abbiamo scelto un prodotto di pregio, la Maison De Sousa produce questo Brut blanc de blancs ad Avize, un grand cru réserve di tutto rispetto pur essendo un s. a., con un perlage cremoso e sentori di crosta di baguette.
Naturalmente io preparo la polenta rimestandola con pazienza per circa un'ora ma so che ci sono anche i pigri... che possono ricorrere a quella precotta che si prepara in una decina di minuti.
Ho usato una farina semi-integrale, 300 g bastano in abbondanza per 10 cestini, ma si può arrivare sino a 12. Io però non ci faccio troppo caso se me ne avanza, il giorno dopo ne ricavo crostini da portare in tavola con un po' di formaggio.
Apprezzo molto la polenta riscaldata, vecchio retaggio di quando andavo dalla nonna in Veneto, lei ce la serviva abbrustolita sulla stufa a legna assieme a una scodella di latte caldo -quello però non mi piaceva affatto... preferivo di gran lunga una fetta di sopressa-.

-ricetta-
300 g farina da polenta
1,5 litri di acqua
sale
10 g burro
100 g zola dolce
50 g parmigiano grattugiato
10 fettine di speck

Scaldo l'acqua per la polenta, ne uso mezzo litro per etto di farina perché quella integrale assorbe più acqua. Quando inizia a bollire la salo e ci metto una nocciola di burro.
Verso a pioggia la farina e mescolo per evitare la formazione di grumi.
Lascio che cuocia lentamente mescolandola spesso per circa 1 ora.
Alla fine spengo la fiamma e incorporo il parmigiano.
Mentre è ancora calda la verso in stampini da crème caramel imburrati, aiutandomi con il fondo di un bicchiere formo un cestino, in modo da poter mettere al suo interno il formaggio.
I cestini così pronti possono attendere anche per qualche ora il successivo passaggio in forno.
Basta lasciarli al fresco, coperti con pellicola.
30' prima di servirli li passo in forno a 180° per 15' in modo che diventino un poco croccanti, poi metto sul fondo un pezzetto di zola e tutto intorno al bordo interno la fetta di speck.
Rimetto in forno per altri 15', abbassando la temperatura a 150°.
Li servo dopo averli tolti dagli stampini.

Antipasto di zucchine con spuma di parmigiano e mortadella

Buongiorno amici gourmand! Vi sono mancata?
Qualcuno si è accorto che mi sono assentata? Forse no, sempre previdente avevo programmato ricette un poco oltre il mio ritorno dalle vacanze ma non sono bastate.
Come non è bastato a tenermi serena il luogo paradisiaco dove le ho trascorse: il mio angolino meraviglioso all'isola d'Elba.
A nulla sono valsi il panorama mozzafiato, temperature gradevoli, mare con acqua calma e non troppo calda, proprio come piace a me. Ne ho potuto approfittare per poco, afflitta da un malessere incessante. Ma come potevo negare al consorte le sue tanto attese tre settimane di pesca? -che, detto internos, è andata benissimo, oltre ogni aspettativa.-
Fatti in loco i controlli indispensabili a capire che sarei comunque sopravvissuta... ho tenuto duro sino alla fine per poi crollare una volta giunta a casa.
Da qui l'assenza obbligata. Adesso va un po' meglio, la diagnosi è quasi completata e la terapia sembra funzionare. Ma sarà lunga comunque.
Posso concedermi di stare un po' davanti allo schermo, non ci sarà la solita cadenza trisettimanale ma vi prometto che farò il possibile.
Ricomincio con una ricettina simpatica, un antipasto sfizioso che piacerà a tutti. Un finger food decorativo per un buffet estivo o da servire con un buon aperitivo.
Li ho serviti varie volte durante la scorsa estate riscuotendo sempre un grande successo.
Ripetibile sempre, perché le zucchine non sono più stagionali anche se quelle dell'orto d'estate sono senz'altro migliori. Non affettatele troppo sottili, si devono percepire bene tra ripieno al formaggio e mortadella e, per accelerare la cottura, salatele prima di passarle sulla griglia.
Calcolate 3 zucchine per circa 24 rotolini.

-ricetta-
3 zucchine medie
150 ml panna fresca
125 g ricotta
50 g parmigiano
50 g mortadella
15 g pistacchi
olio evo
sale, pepe nero

Lavo e spunto le zucchine poi ne ricavo otto nastri, usando la mandolina non troppo sottile.
Li salo e li faccio spurgare 20' prima di passarli da ambo i lati su una griglia ben calda.
Mentre spurgano preparo la mousse di formaggio: mescolo la ricotta asciutta con il parmigiano e un po' di pepe nero fino ad ottenere una crema. Monto la panna e la incorporo alla crema.
In un piccolo cutter metto mortadella e pistacchi e lo aziono per ottenere un composto piuttosto granuloso, non deve diventare una poltiglia.

Stendo alcuni nastri di zucchina sul piano di lavoro e li spalmo con la crema al parmigiano.
Quindi li arrotolo e li metto su un piatto da portata. Vado avanti sino a terminare tutto.
Sopra ciascuno metto un cucchiaino di trito di mortadella.
L'antipasto è pronto. Posso anche conservarli coperti in frigorifero per un'oretta.

Lasagnette prosciutto e funghi

Prosciutto e funghi, abbinamento old style che ci riporta agli anni 80.
A detta di tutti l'agosto 2019 verrà ricordato negli annali: è stato una manna per i fungiàtt: porcini, ovoli e chi più ne ha ne metta... a decine di chili alla volta! Mi sembrava di sentire parlare certi pescatori...
Per mia fortuna qualche esemplare di questi prodigi della natura è arrivato sino a me e li ho subito trifolati. Poi li ho conservati nel congelatore, pronti per amici speciali.
Ho preferito usare pasta fresca per lasagne tirata un po' spessa, un condimento così saporito e importante a mio avviso necessita di un supporto consistente.
Non occorre niente altro per comporre questo primo piatto. Posso però consigliarvi di scegliere un cotto a basso tenore di sale.
Dosi per 4

-ricetta-
6 sfoglie rettangolari di pasta per lasagne all'uovo
400 g funghi porcini trifolati
4 fette di prosciutto cotto leggero
poco burro

Ungo una pirofila.
Sbollento per pochi secondi le sfoglie di lasagna, le scolo in acqua gelata e poi le stendo su un telo pulito perché perdano l'umidità.
Metto una prima sfoglia nella teglia e sopra ci faccio uno strato di funghi trifolati sui quali appoggio due terzi di fetta di prosciutto.

Ripeto gli strati fino a terminare pasta, funghi e prosciutto.
Sull'ultimo foglio di pasta metto solo il fondo dei funghi e appena un'idea di parmigiano -sapete che il formaggio non va tanto d'accordo coi funghi-. Giusto una spolveratina, che non guasta ai fini della gratinatura finale.
In forno a 200° per 20', un po' di riposo a forno spento e poi in tavola!

Milanesi, viennesi o valdostane?

E se fossero le tre cose messe assieme?
La milanese è la classica cotoletta impanata, che diventa viennese se a base di maiale e fritta in olio e valdostana quando farcita di formaggio e prosciutto.
Qui ci sono tutte e tre le versioni in un'unica soluzione.
Sottili fettine di lonza appaiate, farcite alla valdostana e impanate. Quindi fritte.
Un piatto sempre vincente che piace proprio a tutti. Si possono preparare con qualche ora, se non addirittura un paio di giorni, di anticipo e friggere una mezz'ora prima di servirle, in abbondante olio evo misto a olio di semi.
Se non trovate la lonza già affettata, compratene un pezzo intero e fate come faccio io. Lo congelo per un'ora abbondante, in modo che si rassodi un pochino, per facilitarmi l'operazione di affettarlo in modo regolare.
Come formaggio vanno bene dalla fontina al, gouda, provolone o emmental. È questione di gusti e di sapore, più o meno intenso. Devo dire che è piuttosto facile trovarne di vari tipi già affettati, persino cheddar più o meno stagionati.
Potete scegliere tra prosciutto cotto, pollo o tacchino al forno per quanto riguarda il salume. Basta che siano cotti perché il prosciutto crudo o la coppa diventano più forti dopo la frittura.
Io mi regolo preparando fettine regolari spesse due/tre mm, calcolando due cotolette per persona.
Di prosciutto ne basta mezza fettina e pure di formaggio.
Se ne avete a disposizione, fate come me e spennellate il formaggio con un velo di pesto. Il mio era di rucola e spinaci.

-ricetta-
16 fettine sottili di lonza di maiale
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di formaggio
poco pesto, sale
2 uova
pane grattugiato
olio misto tra semi e ed evo per friggere

Stendo le fettine di carne sul piano di lavoro e su metà appoggio mezza fettina di formaggio ripiegata in modo che rimanga entro i bordi della carne. Spennello il formaggio con il pesto prima di appoggiare la mezza fetta di prosciutto, anch'essa ben ripiegata. Salo appena l'altra fettina e chiudo a pacchetto.

Preparo le otto doppie cotolette e quindi le passo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, sigillando bene i bordi.
Le friggo 2/3 pezzi alla volta in una larga padella con almeno due dita di olio, facendole dorare da ambo i lati e mettendole a scolare su carta da cucina.
Mantengo quelle già fritte nel forno caldo mentre termino di cuocerle tutte.

Calzone con coppa e pecorino giovane

Una ricetta super veloce.
Tante volte torna comodo avere un'idea sprint per quando si torna a casa tardi, stanchi e affamati e con poca voglia di stare in cucina.
Io di sicuro non sono il tipo da fermarmi lungo la strada in una qualsiasi pizzeria o in una piadineria -fossi in Romagna anche sì ma qui anche no-... né di acquistare qualcosa di già pronto, fatto salvo della carne da condire in tartare o filetti di pesce da cuocere nel microonde. Che però a tarda sera... mio marito gradisce un po' di carboidrati anche se non sarebbe il caso di innalzare il picco glicemico poco prima di dormire. E poi tante volte rientriamo nel pomeriggio senza aver toccato cibo dalla colazione.
Spesso è così tardi che persino i negozi sono chiusi e nel mentre che il consorte si rilassa sotto la doccia io imbastisco uno spuntino che gli possa consentire di non rimanere assetato tutta notte.
Qui occorrono: un rotolo di pasta per focaccia soffice, qualche fettina di coppa -è un salume che è preferibile non scaldare troppo ma rimanendo ben chiusa non diventerà secca e salata- e bastoncini di toma fresca o pecorino giovane o caciotta.
Sopra una bella spolverata di polvere di capperi, altrimenti origano o terra di olive.
Insomma... si prepara in soli 5' e poi ce ne vogliono altri 25/30' per la cottura.
Antipasto, secondo, merenda, spuntino di mezzanotte?
In tavola!

-ricetta-
1 rotolo di pasta per focaccia soffice
80 g fettine di coppa
4 bastoncini di formaggio dolce
olio evo
polvere di capperi

Stendo la pasta su una placca, mantenendo la sua carta sul fondo e ungendola leggermente, e sopra distribuisco le fettine di coppa e i bastoncini di formaggio.

Richiudo a mezzaluna sigillando bene i bordi, spennello di olio per fare attaccare la polvere di capperi, metto ancora un filino di olio e inforno a 200° per circa 25/30'.
Estraggo la placca dal forno, faccio intiepidire pochi minuti e trasferisco il calzone su un vassoio per tagliarlo e servirlo.

Tartine con capocollo e rose di avocado

Solo a guardare la foto si attiva la salivazione.
In effetti è una tartina da antipasto molto bella esteticamente e ottima al palato.
Occorrono fette di pane in cassetta al latte, una salsina a base di yogurt o formaggio bianco, fettine di capocollo e avocado composto elegantemente a rosellina.
Un calice di ottime bollicine e... prosit!
Facili, veloci e belle.

-ricetta-
pane a fette, al latte e senza crosta
fettine di lonzino di maiale o cinghiale
formaggio spalmabile/panna acida/yogurt greco
erbe aromatiche o erba cipollina
avocado
lime
burro morbido
sale

Ricavo dischi di circa 10 cm dalle fette di pane, le imburro appena e le faccio tostare 10' in forno a 200°.
Quindi le spalmo col formaggio oppure con yogurt o panna acida conditi da erba cipollina tritata.
Sopra dispongo due/tre fettine di capocollo ricoprendo tutta la tartina.
Sbuccio ed elimino il nocciolo agli avocado, ne serve metà per ogni canapè.
Lo affetto molto sottile partendo dall'apice e poi sposto con le dita le fette senza staccarle tra loro, allargandole in una rosellina. Le spruzzo con succo di lime.
Con una spatolina le dispongo sulla tartina, macino poco sale e posso servire.

Risotto con ricotta di pecora e capocollo

L'ennesimo recupero di un avanzo. Qualche fetta di capocollo, un salume stupendo e molto magro prodotto generalmente in centro Italia.

Questo era umbro. Diciamo che il norcino ha fatto finta di non sentire quando gli ho detto 'basta' e ne ha affettato in più.

Peccato che gli affettati soffrano la permanenza in frigorifero oltre le 24/ max 48 ore.

L'involto mi era per giunta sfuggito alla vista e l'ho ritrovato il terzo giorno.

Le fette avevano perso il loro colore vivace ma non il sapore, ci mancherebbe!

E che ci potevo fare? Mantecarlo nel risotto assieme a una splendida e granulosa ricotta di pecora?

Perché no? Ero al mare e la nostra amica Regina adora quando le preparo il risotto.

Aggiudicata l'idea.

La base era un risotto giallo alla milanese. Mantecato con ricotta e lonzino.

Non vi do indicazioni sul tipo di riso. Usate quello che preferite. Io di preferenza utilizzo Vialone nano, Rosa Marchetti, Baldo, S. Andrea a seconda di quello che ho. Raramente Arborio o Carnaroli.

Dosi per 4

-ricetta-

360 g riso

200 g ricotta di pecora

8 fette di capocollo

1 bustina di zafferano

brodo vegetale

cipolla pastorizzata

olio evo e burro

Preparo il solito soffritto leggero con un cucchiaio abbondante di cipolla pastorizzata, un filo d'olio e una noce di burro. Non appena è caldo e sfrigola aggiungo il riso e lo faccio tostare.

Poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale e a metà cottura diluisco in un mestolo di brodo lo zafferano.

Porto a cottura lasciando il riso al dente e un filo umido. Aggiungo la ricotta sbriciolata e le fettine di capocollo che ho tritato grossolanamente.

Giro con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.

Pain perdu salato, torta in padella farcita con quel che c'è

Ovverosia, una ricetta di recupero e, se vogliamo, svuotafrigo di salumi e formaggi residui.
La prima ricetta del duemiladiciannove è risparmiosa, con tutto il pane che mi è avanzato!
Avete festeggiato bene l'arrivo del nuovo anno?
Auguro a tutti voi tutto quello che di meglio vi potrà portare.
Per me il 2018 è stato negativo. Mi ha tolto l'affetto più caro e credo che non lo dimenticherò mai.

Ognuna delle 5 volte che l'ho fatta ultimamente, dopo la prima assoluta all'isola d'Elba, non ho recuperato nulla di avanzato in frigo. Ho solo riciclato pane vecchio.
Succede che sull'isola, per non farmi 15 km tra andata e ritorno dal paese, faccio scorta di filoni di pane. A volte finisce tutto in tre giorni, altre me ne avanza un sacco. E così, approfittando della necessità di sfamare con qualcosa di gustoso il giovane comandante in seconda che mi ha alleggerito la vita durante la prima settimana, risparmiandomi fatiche erculee per alare e tirare in secco la barchetta, mi sono inventata questa torta di pane che è preferibile cuocere nella doppia padella, così si rigira facilmente e la riuscita è assicurata.
Beh, che volete che vi dica? È stato un successone, tanto che l'ho rifatta due volte mentre ero ancora in vacanza e altre due non appena tornata a casa, fresca di memoria così da poterla scrivere.
Sarà uno dei piatti che concluderà, all'Epifania, questa lunga serie di ritrovi tra amici.
Ogni volta ho variato gli ingredienti all'interno dei due gusci di pane, ed è sempre stata una scelta vincente, dalla più semplice pomodoro/mozzarella a quelle con verdure o salumi.
Perciò se non avete a disposizione prosciutto cotto, mortadella o pancetta arrotolata, osate con salsiccia, prosciutto di Praga o petto di pollo cotto al forno. Idem per i formaggi: che siano toma, ricotta, caprino, robiola, fontina, gouda, latteria, poco importa.
Mantenete mozzarelle o scamorze, che si uniformano in uno strato avvolgente e scegliete se usare polpa di pomodori riscaldata e fatta intiepidire oppure fette di cuore di bue o di perini maturi.
Stesso discorso per le salse. Senape, maionese, ai peperoni. Quello che volete.
Il pain perdu è una vecchia ricetta di recupero francese, normalmente dolce. Pane vecchio a fette viene passato in uova sbattute col latte e poi fatto friggere in burro sfrigolante. Si serve poi spolverato di zucchero semolato.
Che poi tanto 'perso' sto pane non è, visto il recupero assai furbo e goloso!
In versione salata le uova sbattute col latte le ho insaporite con origano secco.
E naturalmente il tutto si cuoce in una padella appena velata d'olio -io uso un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio per ungerle-, tanto la crosticina si forma lo stesso.
Ovviamente se preferite potete farne una versione vegetariana senza salumi, formando uno strato di altra verdura (spinacini) e formaggio.
Bene, non mi resta che invitarvi a provare questa mia versione di torta salata-piatto unico, tanto è ricca e invitante.
Perfetto l'abbinamento con un vino marchigiano profumato, fresco e fragrante di Roberto Venturi, un piccolo produttore cui piace definirsi 'il custode delle vigne', proprio perché recupera antichi ceppi non comuni e conformi ai classici della regione. Questo è 50% moscato bianco e 50% moscato giallo vinificati secchi.

-ricetta-
1 filone di pane raffermo da 500 g
1 scamorza/mozzarella
1 pezzo di formaggio a scelta o 80 g robiola/ricotta/caprino
120 g prosciutto cotto/pancetta arrotolata
2 pomodori o 200 g datterini tritati
2 uova grandi
60 ml latte
origano secco
sale
senape e maionese
olio evo

Taglio il pane a fette regolari di 1,5 cm di spessore.
In una  terrina sbatto le uova con un pizzico di sale, l'origano e il latte.
Affetto i formaggi e i pomodori, che salo leggermente perché perdano un po' della loro acqua.
Preparo le due padelle unte di olio.
Passo le fette di pane nel miscuglio di uova e latte e faccio un primo strato sul fondo di una padella, ricoprendolo per intero.
Spalmo lo strato di pane con poca salsa di senape o maionese e sopra appoggio il salume che ho a disposizione. Sopra a questo faccio uno strato di mozzarella o scamorza che ricopro con le fettine di pomodoro ben sgrondate -o la polpa tritata.
Salo e finisco con la robiola o la ricotta oppure con un altro formaggio a piacere.
Infine chiudo la torta con uno strato di fette di pane bagnate nel miscuglio. Se ne avanza lo verso sopra a cucchiaini.
Pongo la padella, vedrete che è colma, su fuoco basso e chiudo con la seconda padella.
Scuotendo leggermente mi accerto che si formi una colorata crosticina prima di capovolgere il tutto e proseguire alla cottura/doratura del secondo lato.
In tutto ci vogliono circa 20'.
Una volta pronta e ben colorata, lascio la torta al caldo del fornello con la padella superiore leggermente aperta.
Sformo la torta su un vassoio e la servo a spicchi.
Le dosi sono per 4/6 persone, di più se pensate di servirla come antipasto.

Rigatoni al pesto di sedano e rucola e prosciutto cotto alla griglia

Il norcino che gestisce un super ricercato e affollato banco in alcuni mercati dell'isola d'Elba, porta sempre dei magnifici prosciutti cotti al fuoco di legna. Sono deliziosi, non perdono acqua e il loro sapore è ineguagliabile.
Subito prima di partire ne ho fatto scorta e non appena arrivata a casa l'ho messo sottovuoto in buste dosate, per poterlo usare quando mi fosse servito qualcosa di speciale.
In questa pasta di speciale c'è già il pesto, un connubio di rucola e foglie di sedano con pinoli. Un sapore deciso e particolare. Quel meraviglioso cotto mi è servito per dare dolcezza.
I rigatoni secondo me sono la morte sua...
I produttori di pasta mi dovrebbero però spiegare perché non si mettono tutti d'accordo per quanto riguarda le istruzioni sui pacchetti. Per trovare indicazioni sui tempi di cottura a volte giro e rigiro fino a dieci volte il pacco tra le mani. Chi lo scrive in un fumetto, chi di lato, chi sul retro, chi vicino al tipo di pasta... è una vera caccia al tesoro.
È pur vero che di solito mi baso sulla vista e sull'assaggio, ma siccome nel frattempo sto facendo altre cose, molto speso imposto il timer con un paio di minuti di anticipo su quanto suggerito, per regolarmi dopo secondo il mio giudizio, senza dimenticarmi che ho la pasta sul fuoco!
Sapete com'è... magari oltre che cucinare devo dare retta a chi arriva e mi saluta, chi mi parla e racconta. Chi mi riporta qualcosa di buono da un viaggio. Multitasking ok, ma non posso permettermi di far passare di cottura la pasta. Quindi, cari produttori, vorreste gentilmente mettervi d'accordo e scrivere quel suggerimento tutti nello stesso posto? magari sopra il codice a barre che è facilmente reperibile. Per dire...
Quanto al pesto vi racconterò presto.

-ricetta-
rigatoni
pesto di rucola e sedano
prosciutto cotto alla griglia

Mentre cuoce la pasta metto il pesto nella terrina dove condirò i rigatoni, lo allungo con un po' di acqua di cottura, un po' di formaggio grattugiato fresco e un giro d'olio.
Trito il prosciutto cotto a coriandoli.
Scolo la pasta, la lascio umida e la verso nella terrina, rigiro per amalgamare il pesto e sopra metto tutto il cotto.
Servo subito.

Fagottini di pollo alla pancetta

Una ricetta pensata e dedicata al consorte, che non ama spolpare il pollo dagli ossi.
Per lui bisognerebbe che fosse sempre tutto disossato. Da piccolo non ha avuto genitori che gli hanno insegnato come godersi un nodino di vitello, una fiorentina o una braciola di maiale con l'osso, andando piano piano dietro l'osso o con forchetta e coltello o con i denti.
Io invece adoro queste cose. Lui è più british e vuole mangiare il pollo al massimo con le dita, sempre rigorosamente senza faticare.
Non ho scampo, quindi mi tocca disossare le sovracosce per farlo felice.
Il resto è facile. Un pomodoro secco all'interno, per insaporire e una camicia di sottili fettine di pancetta tesa, dolce la mia, se la preferite affumicata o addirittura speck, fate pure.
Il piatto è semplice, facile da fare, economico e saporito.
Un po' di buone patate a tocchetti cotte in padella o in forno, rosolate a puntino e per completare una flûte di bollicine, perché no?
Penso che ci starebbe bene il Pasrosé de Il Mosnel, Franciacorta millesimato 2011, col suo colore fantastico e una tattilità interessante.
Se le sovracosce sono piccole, calcolatene due a persona.

-ricetta-
sovracosce di pollo, spellate e disossate
mezze falde di pomodori secchi sott'olio
fettine di pancetta tesa
patate
aglio
50 ml vino bianco
olio evo
sale aromatico alle erbe

Una volta che ho preparato la carne la allargo sul tagliere, salo pochissimo e metto al centro un pomodoro scolato, avvolgo a fagottino e rivesto arrotolando a spirale una fettina o più di pancetta tesa.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola profumando con uno spicchio d'aglio schiacciato e ci metto a rosolare gli involtini, devono prendere colore su tutti i lati, poi sfumo con il vino bianco secco e una volta evaporato salo appena appena, elimino l'aglio che ha rilasciato i suoi umori e bagno con un mestolino di acqua bollente.
Faccio cuocere a fiamma media parzialmente coperto sino a che il pollo è ben cotto, non essendo troppo grossi bastano circa 20'.
Nel frattempo preparo le patate a tocchetti e le faccio arrostire o in padella con poco olio oppure in forno. Una volta cotte salo anch'esse con lo stesso sale aromatico.
Mescolo patate e pollo e porto in tavola.

Tortino di patate al cotto e provola

Uno dei piatti che piace sempre, per soddisfare il nostro amico Max-fast dovrei prepararne teglie da 12 persone.
Ma insomma, dopotutto sono patate lessate, condite e ripassate in forno a gratinare.
Secondo quasi tutte le ricette le patate andrebbero crude, ma a detta di tutti e anche per esperienza personale rimangono spesso parzialmente crude.
L'idea di usarle cotte è nata dal fatto che mi erano avanzate, nel senso che non mi sono ricordata di servirle. Che potevo mai farci con una dozzina di patate lesse? Un tortino. Guardo in frigorifero e trovo una fetta sottovuoto di prosciutto alle erbe e un galbanino. Perfetto.
Eccovi un contorno-piatto unico dal costo basso e dalla resa ottima.

-ricetta-
8 patate lesse medie
150 g prosciutto cotto in una sola fetta
150 g provola
50 g grana grattugiato
burro

Prendo una pirofila che possa andare bene anche da portare in tavola e la ungo di burro.
Riduco a fettine spesse poco meno di un cm le patate e la provola. Taglio a dadini il prosciutto cotto.
Sistemo uno strato di patate che condisco con qualche fettina di formaggio, una spolverata di grana e cotto a dadini. Metto qualche fiocchetto di burro e una spolverata di sale e pepe.
Rifaccio un altro strato allo stesso modo e poi un altro ancora.

Termino con abbondante grana e ancora pezzetti di burro.
Metto in forno a 200° per circa 30'. Servo caldo o tiepido.

Torta di rose salata, cotto e provolone dolce Valpadana DOP

Uno dei formaggi lombardi più conosciuti, prodotto nella zona della bassa padana.
Esiste anche in versione piccante e sono entrambi molto usati in cucina.
Fila ma non troppo, e si sposa a perfezione coi salumi nelle torte salate.
Di questa, manco a dirlo, ho dimenticato di scattare la foto a piatto finito e in tavola è durata un attimo.
Ale e Marti l'hanno spazzolata senza indugi e quando me ne sono accorta non era rimasta nemmeno una rosellina.
Vabbè, anche a crudo rende l'idea, immaginatela solo con la sfoglia più gonfia e le rose unite tra loro.
Nel ripieno un po' le solite cose, soprattutto quelle che so piacere alle due ragazze per cui l'ho fatta.
Ho spennellato la sfoglia, prima di farcirla, con poca salsa di pomodoro.
E basta. In 10' è pronta per il forno. In molto meno finisce...

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
100 g prosciutto cotto
150 g provolone dolce
50 ml salsa pomodoro
polvere di capperi
1 tuorlo

Allargo la sfoglia sul piano di lavoro e la spennello di poca salsa.
Sopra adagio le fette di prosciutto cotto e su di esso distribuisco il provolone a fettine sottili.
Arrotolo la sfoglia dal lato lungo e ne ricavo pezzi alti 3 cm, che dispongo in cerchio in una teglietta che li contenga di misura, lasciando la cartaforno.
Spennello i rotolini, sopra e sui lati, di tuorlo emulsionato con un goccio d'acqua, spolvero di polvere di capperi e inforno la torta a circa 200° per 25', più o meno.
La servo ben calda.

Gallo arrosto, un'insalata per tutte le stagioni

Mi piace il gallo. Ha carni nervose che ben si prestano a insalate fredde, mescolate a triti aromatici e poco altro. Perciò quando ne trovo di porzionati a metà, so già come finiranno in tavola.
Come tanta carne che cucino, uso spesso carni bianche e avicole che stimolano la mia fantasia.
Ho ereditato da mio padre questa passione per il variare sempre e comunque. Non l'ho mai visto una volta acquistare semplici bistecchine. Tutto doveva avere un senso e in tavola i tagli alternativi e le ricette più strane erano la norma. L'esatto contrario di quello che faceva mia suocera, che componeva il suo menù stagionale o settimanale come quello di una mensa. Ripetitivo e sempre uguale, stagione dopo stagione, mese dopo mese. Tutto preciso e replicato nei singoli giorni della settimana. Persino la pasta non variava. Spaghetti, mezze maniche e pasta fatta in casa. Nella sua dispensa non si trovava altro. Immaginate il mio stupore, sabato dopo sabato, quando scoprii che a mezzogiorno il menù prevedeva risotto allo zafferano e nodino di maiale arrosto, secco e stopposo. Sempre e solo quelle portate.
Potevo adeguarmi? Nooo. Di gran lunga quello che gradiva la mia personale rivoluzione, oltre a colui che sarebbe diventato in seguito mio marito, era mio suocero.
A lui questa insalata sarebbe piaciuta tanto.
Questa insalata si può servire tutto l'anno, tiepida se è inverno, a temperatura ambiente o fredda quando fa più caldo.
Mezzo gallo per 4 persone.

-ricetta-
mezzo gallo in parti
erbe aromatiche assortite
birra chiara e brodo
scalogni
sale, pepe
prezzemolo abbondante
lonzino
senape
qualche pomodorino

Rosolo il gallo a pezzi nel wok assieme a un filo d'olio, due scalogni affettati, rosmarino e alloro.
Quando ha preso colore lo salo, macino poco pepe e bagno con 250 ml di birra dalla quale faccio evaporare l'alcol prima di abbassare la fiamma e portare a cottura. Se serve aggiungo poco brodo bollente. MI deve restare un po' di sughetto per preparare il condimento.
Lascio raffreddare il gallo nella padella poi elimino la pelle e lo sfilaccio.
Taglio a fiammifero una fetta spessa di lonzino e trito abbondante prezzemolo.
Preparo un'emulsione con un mestolino di fondo di cottura nel quale faccio sciogliere un cucchiaio di senape. Mescolo all'emulsione il prezzemolo, condisco con sale e pepe, quindi verso sul gallo assieme al lonzino e mescolo bene. Uso una dadolata fine di pomodorini per dare un tocco di colore.
Lascio che l'insalata si insaporisca per un paio d'ore prima di servirla.
Se fa molto freddo la lascio una mezz'ora nel forno caldo ma spento.

Devils on horseback

Benvenuto dicembre.
L'anno 2017 si avvia alla sua conclusione, chissà come sarà stato nell'insieme per voi. Per me rientra nella media.
Questi ultimi 31 giorni saranno un turbine di incontri e assaggi. Se siete a caccia di idee per spuntini e riunioni conviviali tra amici, prendete nota di questa ricetta.
Gli angeli a cavallo generalmente sono un appetizer, americano o inglese, di ostriche avvolte in fette di bacon.
I diavoli, per contro, contengono datteri o prugne farciti e ugualmente avvolti in fette di bacon.
Già vi avevo proposto la versione datteri/mascarpone, questi invece hanno al loro interno un pezzetto di roquefort o gorgonzola piccante che li rende più decisi di sapore, perfettamente abbinabili a una flûte di Champagne rosé come il Grand Cru di Pierre Moncuit.
Bello e intenso l'abito, il vino è composto per il 75% di Chardonnay dei vigneti di Le Mesnil e di un 25% di vino rosso di Ambonnay.
Si apprezza, oltre alle note di frutti rossi, la mineralità che gli dà il sottosuolo di Le Mesnil.
Per Natale vi suggerirò un'ulteriore versione di datteri farciti, sempre ideali come entrée salata.

-ricetta-
datteri al naturale
roquefort o gorgonzola piccante
bacon o pancetta affumicata a fettine

I datteri non devono essere di quelli canditi, meglio quelli naturali ancora attaccati al ramo oppure quelli freschi e più grandi, se li trovate. Li metto a bagno in acqua calda per un paio d'ore, quindi li scolo, elimino la pellicina e il nocciolo e li asciugo bene, tamponandoli con un telo pulito.
Intanto preparo lo zola a bastoncini di 2x1.
Farcisco ogni dattero con un pezzetto di formaggio poi li avvolgo in mezze fettine di bacon.
Li metto su un piatto che possa andare in forno e li faccio scaldare sino a che diventano morbidi, ma senza che brucino troppo.
Li porto in tavola appena tolti dal forno.

Condimento di asparagi e cotto

Un abbinamento classicissimo che sta bene su una pasta tanto quanto abbinato a gnocchi o come ripieno di una frittata.
Andava molto di moda negli anni 70/80. Ero ragazza e assistevo a turno papà o mamma in cucina. Mi toccavano i lavori di bassa manovalanza come pulire le verdure. Del resto tutti hanno cominciato così, persino i grandi chef; senza le basi non si va da nessuna parte. Credo di non avere avuto nemmeno sei anni quando, in ginocchio sulla sedia, mi hanno iniziato a pelare le patate e poi a tagliarle a tocchetti.
Toccava poi alla mamma friggerle nella padella di ferro nera, quella che non veniva mai lavata ma pulita con un pezzo di carta. Così nulla le si attaccava mai sul fondo.
Insomma, ho affogato in questo delizioso sughetto piccoli gnocchi, e tutti hanno gradito.
La cremosità che vedete nella foto è data da un pochino di latte che spesso uso per non abbondare con burro o panna. Un po' di acqua di cottura dei farinacei farà il resto, per vestire la pasta.

-ricetta-
un mazzo da 400 g asparagi
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g piselli freschi
1 porro
100 ml latte
olio evo e burro
sale

Nel wok, perché una volta pronto il sugo sarà lì dentro che ci salterò la pasta o gli gnocchi, scaldo un velo d'olio con una noce di burro. Ci faccio appassire il porro tritato prima di aggiungere gli asparagi, solo i gambi, che ho ridotto a tocchetti dopo averli ben risciacquati. Hanno spesso molta sabbia nei turioni.
Aggiungo un pizzico di sale e faccio stufare coperto e a fiamma bassa sino a che non sono croccanti. Poi metto sia il cotto che il latte, i piselli e le punte che ho tenuto da parte.
Faccio insaporire per qualche minuto e spengo. A piacere vi consiglio una macinata di pepe nero.

Piadina fiori, formaggio e cotto

Cucina semplice e veloce, al mare e non solo.
A dire il vero una piadina o una schiaccina ( di quelle buone buone che prepara Anna) potrei anche consumarle al bar sulla spiaggia dell'Innamorata. E vi assicuro che lo farei più che volentieri se solo... essendo un locale all'aperto, non ci fossero decine di fumatori. Ma quanto fuma la gente? Nonostante i divieti quasi ovunque, nonostante gli ormai conclamati dati sui danni alla salute, nonostante il costo proibitivo delle sigarette... posso constatare che la gente fuma moltissimo. Più di quanto sarebbe opportuno fare.
E non sono una bacchettona rompiscatole, badate bene... sino ai primi anni 80 fumavo moltissimo. Poi ho smesso e a poco a poco ho sviluppato una forma di allergia. Sì, avete letto bene. La mia non è insofferenza o intolleranza apparente (come qualcuno suppone)... mi si gonfia la glottide, mi manca l'aria e, sintomo tra gli ultimi, dolorosamente sperimentato, si manifestano violente coliche gastro-addominali. Tutto per una-due boccate di fumo passivo.
Quindi rifuggo come la peste i locali pubblici all'aperto. Quindi... anche se potrei godere del rumore della risacca facendo quattro chiacchiere con gli amici gestori del bar... preferisco evitare, e diventa gioco forza rimediare qualcosa a casa, soprattutto quando si è appena finito di ormeggiare la barchetta da pesca.
Dal patio di casa posso ugualmente godere di una meravigliosa vista mare -senza udire distintamente il frangersi sempre uguale delle onde a meno che non ci sia mare forza 8-.
Però non è la stessa cosa. Ma ci si adatta, a volte si deve farlo, se non ci sono alternative.
Ad ogni modo non mi abbatto per così poco e mi invento modi sempre diversi e stuzzicanti per accogliere il 'pescatore' che è in mare dalle 7.00 a.m.
I fiori di zucca/zucchina freschi abbondano ancora a settembre, per cui...
Ogni 29 settembre mi torna in mente la canzone dell'Equipe 84. Chissà quanti di voi se li ricordano o sono così vetusti da poterlo fare. Buondì!!!

-ricetta-
2 piadine
100 g prosciutto cotto o crudo
100 g formaggio a fette o sottilette
6 fiori di zucca
burro

Scaldo le piadine, una alla volta, in una grande padella. Questo per evitare che si spezzino ripiegandole. Le ungo appena di burro e le farcisco con prosciutto formaggio e fiori.
Le ripiego a metà e possono rimanere così qualche ora, ben sigillate con pellicola, sino al momento del consumo.
Solo allora riscaldo nuovamente la padella e ci metto le due piadine ripiegate che faccio scaldare da ambo i lati prima di servirle con una buona birra.

Tramezzini di broccoli

Buondì golosi.
Un po' seguendo la falsariga della pizza di cavolfiore ho preparato l'impasto con i broccoli e poi l'ho farcito con prosciutto cotto e formaggio a fette.
Una volta pronto l'ho tagliato prima a quadrotti e poi in triangoli, simili ai tramezzini.
Un secondo comodo da portarsi dietro per un pranzo al sacco, pratico perché si può mangiare con le mani e che grazie al ripieno di salumi e formaggi piacerà anche ai bambini. Così mangeranno anche gli ortaggi, visto che i broccoli non sono molto appetiti dai piccoli.
Oppure un valido suggerimento per un buffet o una cena in piedi, tagliato in pezzi più piccoli.
Mi sorprendo da sola quando divento così creativa in cucina.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g broccoli puliti
150 g prosciutto cotto a fettine
100 g gouda o altro formaggio a fette
100 g emmental grattugiato
3 uova grandi
burro
sale, pepe

Lesso i broccoli tenendoli al dente, li raffreddo in acqua ghiacciata poi li trito nel robot e li mescolo alle uova e al formaggio grattugiato.
Regolo di sale e macino poco pepe nero.
Metto un foglio di cartaforno sul fondo di una placca e ci verso metà del composto di broccoli.
Lo livello con la marisa e sopra stendo prima le fette di cotto e poi quelle di gouda o emmental, ricoprendo bene tutta la superficie.
Chiudo la torta di broccoli col rimanente composto morbido spargendolo bene.
Distribuisco alcuni fiocchetti di burro.

Metto la placca in forno, già portato a 200°, per circa 25'.
la torta di broccoli è pronta quando al tatto si capisce che le uova hanno coagulato e l'impasto è compatto senza essere troppo asciutto.
Trasferisco tutto su un tagliere e con la rotella tagliapizza ricavo prima sei quadrati piuttosto grandi, che poi divido in due triangoli.
Servo i tramezzini tiepidi.

Tortano rustico integrale con tastasal e scamorza appassita

Tengo sempre un panetto di impasto integrale a portata di spianatoia.
Quando poi sta per arrivare qualcuno non mi resta che portarlo a temperatura ambiente e lavorarlo, ricavandone piccoli panini che farcisco in vari modi o anelli tipo tortano, una ciambella salata dentro la quale metto quello che ho.
Stavolta avevo un rotolo di tastasale, quello che in Veneto è la prova gusto della pasta di salame. Per questo motivo si chiama tastasale. È un impasto morbido macinato, un salame in erba.
Ne ho fatto saltare un po' con un porro e poi l'ho aggiunto alla pasta spianata, assieme a dadini di scamorza un po' asciutta. Al suo posto va bene anche pecorino non troppo stagionato o un primosale non troppo fresco.
L'idea è stuzzicante e ottima come aperitivo, spezzafame o per una merenda informale assieme a un calice di vino mosso.
Ho cosparso la superficie coi semi di papavero, ma potrebbero essere anche di sesamo o zucca.
Dosi per 8

-ricetta-
700 g pasta integrale da pane/pizza
150 g tastasale/pasta di salame
100 g scamorza appassita
1 porro
semi di papavero
olio evo
vino bianco

Lavo e affetto sottilmente il porro e lo metto in una padella assieme a un velo d'olio.
Quando è appassito lo salo appena e aggiungo la pasta di salame sbriciolata. La faccio rosolare e prendere colore mescolando spesso e non appena è pronta la sfumo con un dito di vino bianco. Lo faccio evaporare e spengo.
Stendo la pasta 'matura' (ossia che è rimasta in frigorifero qualche giorno) in un rettangolo con uno spessore di 4 mm e la cospargo con il soffritto e i dadini di scamorza.
Arrotolo a salametto e lo metto in uno stampo da ciambella ben oliato.
Olio anche la superficie del tortano e lo cospargo di semi di papavero o di zucca o sesamo.
Faccio cuocere in forno caldo, a 190° con una ciotolina d'acqua sul fondo per mantenere la giusta umidità, per circa 25/30'.
Quando è ben colorito e cotto lo sforno, lascio riposare qualche minuto e poi lo sformo appoggiandolo su una gratella a raffreddare completamente.
Lo servo a fette.