Melanzane a scarpone 'a modo mio'

Bentrovati amici gourmand! Vi avviso subito, per non incorrere nelle ire di puristi della cucina, che questa ricetta è 'a modo mio' e l'ho specificato nel titolo. È una preparazione tra le più diffuse che ho rielaborato di testa mia dopo aver visto quella super dettagliata e 'classica' di un bravissimo cuoco amatoriale che seguo su Facebook. Ma siccome fa decisamente caldo, per i miei gusti, per accendere il forno -se non per massimo dieci minuti-, era escluso che replicassi la sua versione al forno. Lo stesso discorso vale per la parmigiana... d'ora in poi se la temperatura lo consente userò il forno, altrimenti questa versione nel microonde è assolutamente valida, più leggera e anche più veloce. Per la salsa, avendole ripetute più volte negli ultimi giorni, ho variato usando una salsa alla ricotta, una con carne e una con verdure arrostite, il tutto sempre veicolato da una buona salsa di pomodori. Dosi per 6 porzioni.

-ricetta-

3 melanzane lunghe o striate viola medie

salsa pronta a piacere

fiordilatte o mozzarelle di bufala (ben sgocciolate)

parmigiano/padano grattugiato

polvere di capperi, origano e basilico

olio evo

Primo passaggio: affetto i bocconcini di mozzarella e li lascio a perdere il liquido in modo che le fettine rimangano ben asciutte. Lavo e asciugo le melanzane, elimino il picciolo e le taglio a metà. Le incido a grata con un coltellino affillato, le metto in una pirofila unta a faccia in su, le spolvero di sale e aggiungo un filino di olio evo. Copro con l'apposita pellicola per il microonde e le faccio cuocere alla massima potenza per 5'.

Secondo passaggio: le lascio altri due minuti nel forno spento poi le tolgo, elimino la pellicola e con una forchetta schiaccio la polpa ammorbidita all'interno del guscio.  A questo punto decido se farne una teglia unica oppure se mettere ogni mezza melanzana in una pirofila individuale, appena sporcate d'olio. Spolvero le mezze melanzane con formaggio grattugiato, condisco con qualche cucchiaio di salsa e sopra spolvero di origano, copro con le fettine di fiordilatte e una spolverata di polvere di capperi. Qualche goccio di olio e per finire altro parmigiano e una fogliolina di basilico, Sigillo ogni pirofila con la pellicola adatta al microonde e le faccio cuocere nuovamente, a potenza massima (il mio arriva a 800W) per 7'.

Ecco fatto. In meno di 15' le melanzane a scarpone sono pronte. Io le faccio con almeno un'ora di anticipo e le scaldo velocemente per 1' sempre nel microonde. Una ricetta golosissima, buona come piatto unico o come alternativa per una cena al fresco della terrazza all'imbrunire.

Le ultime che ho preparato le abbiamo accompagnate con una bolla italiana, Bolla Matta di Bibi Graetz. Un rosato metodo charmat da uve Sangiovese al 100%, che si abbinava a perfezione.

Le mie insalate: palamita, primosale, nastri di zucchine, cipollotti e fragole marinate all'aceto

Buondì a tutti, eccomi qui di nuovo dopo una lunga pausa, con una nuova insalata. 

Questa l'avevo composta l'estate scorsa e la ripropongo oggi perché sui banchi del pesce fresco ho visto giorni fa proprio delle belle palamite pescate nei nostri mari. Un pesce piuttosto economico data la buona resa, sui 15€ al kg, tenuto conto che le pezzature che si trovano in giro si aggirano appunto sul kg, esattamente quanto quelle che pesca il consorte a settembre all'isola d'Elba. Una volta cotto e spinato è un ottimo pesce azzurro con poche spine e senza le fastidiose squame che per toglierle intasano tutto il lavello!

Assieme ai filetti di pesce, che vanno preparati il giorno prima, ho aggiunto cubetti di primosale, nastri di zucchina, qualche champignon a fettine sul fondo del grande piatto di servizio e cipolle e fragole, affettati e messi a marinare in aceto di melagrana o di fragole. Un buon giro d'olio evo, sale in fiocchi e pepe per chi lo gradisce... è tutto. 

Passo alle dosi, chiudo e vi do appuntamento a presto con altre insalate, piatto di buon auspicio per la bella stagione che stenta a partire. L'acqua ci voleva, e ce ne vorrebbe molta altra ma... in alcune regioni ha fatto disastri, come succede da un po' d'anni a questa parte.

-ricetta-

1 palamita sul kg

150 g primosale

2 zucchine baby

2 cipollotti

una manciata di fragole

una manciata di champignon

aceto di melagrana/frutti rossi o fragole

sale in fiocchi, pepe

olio evo

Affetto i cipollotti e le fragole e li metto a macerare per un paio d'ore in una ciotolina, ricoperti di aceto.

Lesso la palamita in un brodo aromatico (acqua, odori, alloro, gambi di prezzemolo, fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe) per 1 ora dalla ripresa del bollore, facendo sobbollire piano. Lascio intiepidire prima di spellarla e spinarla. Lascio i filetti per una mezza giornata/una notte in un piatto, coperti da un velo d'olio.

Compongo l'insalata: prendo un grande piatto da portata e metto i funghi a fettine sul fondo, sopra accomodo le zucchine a nastri sottili, i cubetti di primosale, la palamita a filetti e completo con fragole e cipollotti. Condisco con fiocchi di sale e l'olio nel quale ho marinato il pesce. 

Il consorte ci aveva abbinato un Inzolia, vino bianco autoctono siciliano di Feudo Montoni, vendemmia 2017. Amo l'espressione sincera del territorio che si può cogliere nei vitigni autoctoni, troppo spesso sottovalutati.

Insalata di faraona, shitake e ovette di quaglia

Le insalate di faraona o cappone, servite tiepide e con aggiunta di ingredienti vari a seconda dell'occasione, sono ricette furbe perché si possono preparare in anticipo. Come per quelle estive con pesce, che amo preparare sempre diverse, in autunno-inverno faraona e cappone sono validi sostituti, mescolati a melagrana, funghi shitake, ovette di quaglia, radicchio tardivo, sedano rapa. Tutto o quasi quello che vi può venire in mente o piacere. Questa l'ho servita durante i pranzi post-natalizi. Se la preparo prima la metto sottovuoto pronta com'è, ma senza le ovette che potrebbero rompersi. Una faraona basta per 6/8 persone a seconda che la si serva come antipasto o secondo.

-ricetta-

1 faraona eviscerata

sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, 1 pomodoro maturo, sale, pepe in grani e alloro

6/8 ovette quaglia

200 g funghi shitake

olio evo, aceto balsamico di mele o succo di lime

Pulisco e fiammeggio la faraona, preparo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, gambi di prezzemolo, sale e una foglia di alloro. Lo faccio bollire per 30' prima di mettere il pennuto che faccio cuocere a fiamma bassa, deve sobbollire, per 45'. Lo faccio intiepidire nel brodo poi elimino la pelle e lo disosso, facendolo a pezzi non troppo piccoli.

In una terrina metto i funghi shitake, io li trovo già cotti trifolati a fettine, alcune uova di quaglia rassodate per 3,5', raffreddate e sgusciate. Aggiungo la faraona disossata. Preparo una citronette/vinaigrette con succo di lime o aceto balsamico di mele (che mi porta dal Friuli un amico che vive a Trieste), olio evo, sale e pepe. Ci condisco l'insalata, sigillo con pellicola e lascio che si insaporisca al freddo per qualche ora. Al momento di servire, la riporto a temperatura ambiente (se è sottovuoto immergo la busta in acqua calda per 5'), la mescolo e porto in tavola con contorni a piacere.

Quando l'ho preparata, un amico sommelier aveva portato una bottiglia di un meraviglioso vino della Loira della leggendaria Famille Joly. Lavorato in biologico Triple A, Les Vieux Clos 2019 è a base di Chenin blanc, fermentato e affinato in botti da 500 l, fruttato e speziato, lunghissimo e intenso. Uno spettacolare vino che amo in modo particolare tanto quanto i vini di Borgogna.

Pici all'aglione

Verso la fine di novembre siamo stati invitati da amici che hanno una tenuta in Val di Cornia, in frazione San Lorenzo di Suvereto. Oltre all'ottima ospitalità e al tempo discreto, ci ha disturbato la pioggia ininterrotta da mattina a sera solo il sabato, ma avevamo in programma visite in cantine della zona, per cui... che piovesse o ci fosse il sole poco cambiava. Invece la domenica è arrivato un bel sole e ho persino potuto fare un bagno in piscina, benché non riscaldata. Sono abituata all'acqua fredda ed è stata una nuotata energizzante che mi ha preparato a una grigliata davvero eccellente preparata da Paolo, il nostro ospite.

Il sabato pomeriggio, nonostante una pioggerellina fastidiosa e vento freddo, ci siamo avventurati per le vie deserte di Suvereto alla ricerca di prodotti locali. Dopo aver atteso l'apertura di un alimentari, che sbirciando dalle vetrine sembrava ben fornito, ho fatto incetta di formaggi e salumi locali. Uscendo dal paese, subito prima delle mura c'è un fruttivendolo che ha catturato la mia attenzione per il nome in vetrina: Il fagiano nell'orto. Appesi a una sbarra pendevano mazzi di aglione... secondo voi potevo resistere? L'ortolana ci ha tenuto subito a precisare che costava caro, non essendo aglio normale ma IGP della Val di Chiana e che quello che aveva appeso era l'ultimissimo, e al limite, di fine stagione. Per quello nuovo tocca aspettare giugno /luglio 2023.  Dopo averle confermato che ne conoscevo l'esistenza e le sue particolarità -nella mia giovinezza accompagnavamo mio padre a Chianciano 'a passare le acque' e pici e aglione erano il piatto tipico locale- ne ho acquistato 4 teste. Non viene venduto a treccia ma legato a mazzi di 4 con un gambo molto lungo e la classica fascetta. L'aglione ha un bassissimo contenuto di allicina, cosa che lo rende più delicato e digeribile. Pensate che per una pasta per 8 persone ne vanno almeno 10 spicchi, che sono molto grandi! Però posso assicurarvi che non disturbano per nulla. Al termine della vacanza elbana, il prossimo ottobre, mi sono già ripromessa di fare tappa a Suvereto per farne scorta (assieme a formaggi e salumi del simpatico Gigi).

Chiaramente non ho trovato i pici, né avevo tempo e pazienza per confezionarli a mano per 8 persone. Perciò mi sono arrangiata con un altro tipo di rustica pasta fresca di semola, i troccoli, che gli si avvicinano molto. Il sugo l'ho preparato con pomodori freschi e pelati, i primi in questa stagione non sono eccezionali e c'è stato bisogno del supporto di ottimi san Marzano. 

-ricetta-

750 g pici

4 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue (oppure 6/8 ramati maturi)

400 g pomodori san Marzano pelati

8/10 spicchi di aglione

peperoncino 

olio evo, sale 

Sbuccio gli spicchi di aglio e li schiaccio con l'apposito attrezzo per farne una crema.

In una grande padella, dove salterò la pasta, scaldo un buon giro d'olio e verso i pomodori -ho spellato e ridotto a tocchetti quelli freschi e spezzettato i pelati, ho dato una leggera frullata senza spappolarli-. Li faccio insaporire per 10' prima di aggiungere la crema di aglio schiacciato, se piace aggiungete poco peperoncino -io ho messo un cucchiaino del mio sambal-. Faccio andare ancora per 15' a fuoco basso, l'aglione deve stemperarsi completamente nel pomodoro. Dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua calda. Deve rimanere un sugo cremoso. Nel frattempo lesso la pasta e quando è al dente la scolo nella padella con il sugo e la salto amalgamandola al condimento. Bon Apétit!

Serviti all'abituale pranzo degli auguri con amici sommelier, l'abbinamento con un grande vino di Borgogna, il Meursault-Charme Premier Cru 2012 dell'omonimo château, è stato sorprendente. Un grande vino complesso che ha saputo reggere la complessità aromatica del condimento. Pur essendo leggero e digeribile, l'aglione ha pur sempre un sentore di aglio e non è scontato l'abbinamento.

Salame di pandoro e Buon Anno nuovo!

Eccoci al 2023... cosa ci porterà questo nuovo anno? Sembra inutile ribadire "pace nel mondo" eppure è proprio quello di cui avremmo tanto bisogno! Che quelli che comandano la Terra si mettano una mano sulla coscienza pare ovvio solo ai popoli... loro fanno a chi lo ha più duro e giocano con centinaia di migliaia di vite...  

In ogni caso: AUGURI a tutti, che questo 2023 ci porti tante cose belle. 

Pensiamo a qualcosa di dolce con cui inaugurare l'anno: recuperare avanzi di pandoro o panettone è già un buon inizio. Ho un po' cambiato la ricetta del salame di cioccolato col panettone, omettendo l'uovo così si mantiene più a lungo e in molti lo gradiscono di più. È una ricetta super facile per la quale vi consiglio di lasciare le fette di pandoro all'aria, perché perdano parte dell'umidità e di utilizzare il fondo con più crosta, e magari di usare anche avanzi di cioccolati misti, basta che nell'insieme sia in prevalenza fondente, per bilanciare la naturale dolcezza del pandoro. Le dosi sono per due salami di medie dimensioni.

-ricetta-

300 g pandoro

100 g burro

100 g cioccolato fondente

100 g zucchero

50 g cacao amaro

50 g mandorle con la buccia, a filetti

100 ml latte

70 ml caffè forte

30 ml rum

sale

Faccio fondere il cioccolato col burro, io uso il microonde e ogni 40" mescolo con una spatola sino a ottenere un composto cremoso.. Aggiungo zucchero e cacao e una presa di fiocchi di sale che aiuta a rendere il composto meno stucchevole. Riduco a dadini il pandoro e lo bagno con la mistura di latte, caffè e rum prima di unirvi il cioccolato preparato e le mandorle. Stendo tutto su di un foglio di cartaforno, do la forma di un salame e avvolgo stretto. Mantengo i due salami al fresco, in frigorifero, in freezer o fuori all'aperto per qualche giorno. Prima di affettarlo elimino la carta e lo sporco con zucchero a velo per simulare il budello. 

In abbinamento il consorte ha servito un Vin doux naturel del sud-ovest della Francia, siamo nel Roussillon vicino a Perpignan, che acquistammo in loco 10 anni fa. Un'annata molto vecchia che ha tenuto benissimo, avere 54 e non dimostrarli, applausi a questo Rivesaltes Ambré. Ottimo anche con formaggi erborinati.

Polpette coi funghi

Buondì. Questo che vi propongo non è un secondo di polpette con contorno di funghi, perché questi ultimi, un bel po' di champignon che ho trovato in offerta, li ho tritati mescolandoli al macinato. Ne sono uscite polpette morbide e profumate che abbiamo onorato stappando una bottiglia di vino rosso siciliano, il Perricone di Feudo Montoni. Il tutto gustato alla fine del mese di ottobre, scaldati dal sole ancora caldo, in terrazza.

Non mi resta che spiegarvi il procedimento. 

-ricetta-

stesso peso di macinato misto e funghi champignon (cremini nel mio caso, 400 g + 400 g)

scalogni

carota lessata

prezzemolo fresco tritato

sale, pepe

olio evo, farina, uovo

Con i funghi preparo una duxelle: li trito e li salto in padella con  olio e scalogno tritato, spolverati di sale e pepe, non appena si sono un po' ridotti spengo la fiamma e faccio intiepidire. 

Li mescolo al macinato con altro scalogno e prezzemolo tritati finemente e la carota lessata e schiacciata -ne avevo una avanzata da un brodo-. Regolo di sale e pepe e assemblo le polpette aiutandomi eventualmente con un po' di uovo, ma non uno intero. Le passo nella farina e le friggo lentamente e poche alla volta in una padella con olio caldo sino a che non hanno fatto una bella crosticina. Le servo calde o tiepide con un contorno di stagione... avevo una bella zucca che ho arrostito in padella, peccato non avesse un grande sapore. Ci siamo consolati con un buon calice di Perricone.

Ragù di tastasal e prataioli

Buongiorno a tutti! Rientrata all'ovile vi regalo una ricetta facile, ricca di sapore. Cosa potevo mai fare in vacanza sull'isola se una metà dei giorni è andata sprecata per maltempo? Qualcuno dirà che in vacanza i giorni non sono mai sprecati... infatti ho letto, ho letto e ancora letto un sacco di libri interessanti e ogni tanto, per far riposare gli occhi, mi dedicavo alla cucina. Pensate che pioveva e spuntava il sole con una certa regolarità, lasciando il tempo alla natura di produrre prataioli. Sì, avete capito bene. Sotto ai pini marittimi crescevano, ogni due-tre giorni, prataioli candidi e carnosi. Come prevedibile, li ho raccolti e man mano puliti, quando ne ho avuto una quantità dignitosa ci ho preparato questo sughetto, dandogli consistenza e sapore col tastasal, la pasta di salame fresca tipica del veronese. Il nome significa 'provare il sale', ovvero la si assaggia per verificare che la mistura di sale e spezie dei futuri salami sia quella giusta. A me piace consumarla scottata, come una salsiccia o carne trita, nei ragù diversi dal classico. Lo lascio bianco, non metto pomodoro né conserva, solo un cucchiaino del mio sambal, che oltre a rilevare il sapore con una lieve nota salata e piccante, lascia qualche briciolino colorato di rosso. Non avendo prezzemolo a portata di mano, condendo la pasta ho aggiunto un trito di foglie fresche di sedano. Se usate prataioli coltivati, gli champignon per intenderci, io preferisco i cremini, usatene 350 g. 

Le dosi sono per 6 persone/due paste condite.

-ricetta-

350 g tastasal/pasta fresca di salame

10 prataioli freschi/350 g champignon

2 scalogni, 1 spicchio aglio nero

olio evo e burro

50 ml vino bianco

sale, prezzemolo, sambal

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo e la terra. Li affetto. Trito gli scalogni e lo spicchio di aglio nero, se uso quello normale preferisco lasciarlo in camicia schiacciato col coltello, per poi eliminarlo.

Scaldo un filo d'olio e un pezzetto di burro in un tegame, rosolandoci aglio e scalogni, poi metto i funghi e li faccio appassire salandoli poco, e aggiungendo un cucchiaino di sambal. Non appena iniziano a ridursi di volume, li sposto su un piatto e verso nel tegame la pasta di salame sbriciolata che faccio rosolare, quando inizia a prendere calore la sfumo con il vino. Evaporato l'alcol rimetto i funghi, lascio insaporire 5', verso un mestolino di acqua e porto a cottura in circa 10'. Spengo e completo col prezzemolo tritato. Ottimo con pasta corta, malloreddus, pennette, gnocchetti.

Ci ho condito i malloreddus e li abbiamo abbinati a questo vino rosso tedesco, da uve rosse non meglio identificate, mediamente tannico, portato dall'amica bavarese trapiantata da oltre 50 anni sull'isola. Non sto a ricopiare l'etichetta, farei sicuramente errori, allego le foto, qui sotto.

Pollo à la briarde

Il nome deriva dalla cittadina di Brie, nella regione della Charente, in Nuova Aquitania. È una ricetta molto gradevole e assai semplice da fare, se siete alla ricerca di modi sempre diversi di cucinare sovracosce e fusi di pollo. L'ho copiata pari pari da Casa Pappagallo, lo chef Luca è quel simpaticone che cucina piatti non troppo complicati spiegandoli passo per passo ed è famoso per i suoi assaggi: ogni suo video si conclude con lui che assapora i manicaretti appena fatti, spesso bollenti.

L'ho cucinato per la vigilia di Capodanno. Ci siamo ritrovati i soliti quattro e non avevo voglia di piatti complicati, cercavo qualcosa di sfizioso da servire all'amico M. che adora il pollo. Ho fatto centro! E mio marito si è prodotto in un abbinamento da favola con l'orange wine Upupa Bianco di Martin Abraham, sposalizio a dir poco strepitoso. Cercate del buon pollo, non il primo prezzo. Qualcosa di allevato con cura e tempo, che regala molto di più in termini di consistenza e sapore della carne.

-ricetta-

4 sovracosce con fusi di pollo (1 kg)

3 scalogni

3 cucchiaini di senape all'ancienne (quella coi grani)

30 g burro

1 carota

350 ml sidro

200 ml panna fresca

olio evo, sale e pepe

Fiammeggio i pezzi di pollo, se occorre. Poi in un tegame metto il burro e due cucchiai di olio evo, ci rosolo il pollo adagiandolo dal lato della pelle. Lo rigiro sino a che non è ben rosolato, ci vogliono 5' buoni. Tolgo la carne dalla pentola e ci metto gli scalogni e la carota a pezzi, dopo che hanno rosolato per un paio di minuti deglasso con 50 ml di sidro.

Rimetto il pollo nello stesso tegame e aggiungo il resto del sidro, faccio prendere il bollore e abbasso la fiamma, regolo di sale e pepe, copro e porto a cottura per circa 45' a fuoco basso, girando i pezzi di pollo ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo, verso poca acqua calda.

Finito di cuocere, tolgo il pollo e le verdure, unisco la panna e la senape, mescolo e faccio restringere il sughetto, a me sono serviti circa 10'. Servo il pollo nappato con la saporita e cremosa salsina. Lo accompagno con un rustico purè di patate e sedano rapa cotto nel latte, schiacciato non troppo fine.

p.s.

Il sidro... spesso è difficile da trovare. E allora come fare? per la riuscita di questa ricetta è fondamentale. Potete mescolare un buon succo di mela (al naturale mi raccomando, quelli dell'Alto Adige sono perfetti) con del calvados, calcolando 250 ml di succo e 100 di calvà.

Mini croissant erbette e brie

Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 

Tartine di patate di montagna con alici marinate

Mancano una manciata di giorni alla vigilia. Il 24 sera buona parte dello stivale festeggerà con la cena di magro. Per cambiare dai soliti antipasti laboriosi vi suggerisco queste tartine con alici marinate. Al posto di pane o sfarinati vari, la base è fatta da una bella fetta di patata bollita. Per lo scopo vi consiglio di usare delle buone patate, meglio quelle di montagna che hanno un gusto più spiccato. Non so voi... ma spesso trovo patate che non hanno alcun sapore e lo si percepisce di più gustandole bollite. Perciò preferisco spendere qualcosa in più ma sceglierle di ottima qualità. Le alici hanno bisogno di qualche giorno di preparazione, prima vanno abbattute, poi marinate. 72 ore sono indispensabili.

Quanto alle dosi dipende dal numero dei commensali: calcolate due alici per tartina e tenete conto che da una patata media potete ricavare 4 fette.

-ricetta-

patate di montagna di forma regolare, medie

filetti di alici

succo di limone, lime, arancia e pompelmo

sale al pomodoro/ fiocchi di fleur de sel

olio evo

prezzemolo tritato

Preparo le alici: le sfiletto eliminando testa, lisca e viscere e le congelo in un vassoio. Dopo 36 ore le scongelo, le asciugo su carta da cucina e le metto a marinare per 24 h stendendole a strati in una vaschetta, ricoperte con succo di agrumi misti filtrato. Dopo 24 ore le scolo e le tampono con carta da cucina, quindi le metto in un piatto coperte di olio evo.

Lesso le patate con la buccia, all'acqua di cottura aggiungo un po' di aceto che aiuterà a non farle sfaldare. Le sbuccio e ricavo delle fette spesse almeno un centimetro.

Preparo le tartine nei singoli piatti: metto una fetta di patata e sopra accomodo due filetti di alici, le spolvero di sale al pomodoro e le servo eventualmente con poco prezzemolo tritato fine.

Personalmente, ricorrendo alla memoria gustativa di vini stappati in varie occasioni, ci abbinerei volentieri un grande Bourgogne. Tipo il Santenay premier cru Beauregard di Château de la Crée, una selezione limitata di gran pregio.

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.

Cannelloni con ricotta, erbette e spinacini

Un primo piatto, che si può preparare in anticipo ed eventualmente congelare, adatto ai prossimi pranzi conviviali che ci attendono. Io di solito uso questi trucchetti quando ho molti ospiti e ho da fare molte cose tutte in una volta. Sono sola in cucina, pertanto ben vengano gli aiuti intelligenti. Una teglia di cannelloni si può preparare il giorno prima e cuocere all'ultimo, calcolando una mezz'oretta di riposo dopo la cottura. 

Quasi sempre i cannelloni li faccio con pasta fresca sottile, in modo che rimangano più leggeri, calcolando anche il generoso ripieno che li caratterizza. Tanto che il condimento esterno non è mai di besciamella, che li appesantirebbe ulteriormente... ma solo un po' di burro nocciola e poco formaggio, oppure panna acida sciolta con poco burro e formaggio. Quel tanto che basta a mantenerli morbidi e a fargli formare una gradevole crosticina. Uso sempre la stessa marca di pasta a sfoglie sottilissime, ce ne sono 12 nel pacchetto da 250 g e mi bastano per 12 persone. Calcolando i grammi... 20 a testa non sono poi molti! Le erbette le scotto in padella, le trito quando sono ben asciutte e le aggiungo alla ricotta, che scelgo misto pecora. Gli spinacini invece li aggiungo crudi sopra il ripieno morbido perché amo la consistenza scrocchiarella che danno al ripieno.

-ricetta-

250 g sfoglie di pasta fresca sottili

500 g ricotta misto pecora

100 g robiolina al parmigiano

800 g erbette

150 g spinacini freschi

100 g grana grattugiato

70 g burro

Scotto brevemente le erbette, sgrondate dal lavaggio, in un filo di acqua salata. Quando sono appassite le scolo e le faccio raffreddare in un colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Quindi le trito a coltello.

Mescolo la ricotta con la robiola, salo poco e aggiungo le erbette. Stendo una sfoglia sul tagliere e la divido a metà, metto sul lato corto un salametto di ripieno e sopra adagio alcune foglie di spinacino. Arrotolo e taglio in 3 tocchetti. 

Imburro delle pirofile individuali che ne contengono 6 pezzi per ciascuna. Se uso una teglia unica lascio i cannelloni interi, senza ammassarli troppo. Scaldo il burro in un padellino sino a che assume un colore nocciola. Lo verso sui cannelloni e li spolvero di grana grattugiato. A questo punto posso cuocerli subito oppure sigillare con pellicola e metterli al fresco sino al momento della cottura, in forno a 180° per 25'.

Il consorte ci ha abbinato, fra il resto, un moscato delle Marche del Custode Viticoltore Venturi, Desiderio 2015 che, come dice lo stesso produttore nel retro etichetta: ha una beva stuzzicante ed elegante.

Il Tiròt mantovano

Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.

Lasagne orata, gallinella e funghi shitake

Non ho idea se le lasagne col pesce siano un piatto inventato negli anni '80 del secolo scorso, di sicuro sono quelli gli anni in cui mi è capitato di gustarle la prima volta. Non se ne leggono spesso di ricette a base di lasagne di sfoglia all'uovo e pesce. Vi ricordo che quando si devono assemblare con il pesce si deve usare la vellutata al posto della besciamella e in dosi calibrate onde evitare di servire mappazzoni.

Ho usato in parti uguali sfoglie grezze, che sono spesse e ruvide, e sfoglie sottili. Un primo strato di grezze sul fondo, per dare corpo alle porzioni e poi al centro per definire lo strato con filetti di gallinella e funghi shitake trifolati, che trovo nel piccolo market di zona, molto ben fornito di sfiziosità.

L'abbinamento con due vini rosé di Cassis è stato azzeccatissimo. Un plauso al cantiniere ma anche a me... perché no?

Le dosi sono abbondanti: 9 porzioni mega oppure 12 normali. Chiaramente il tutto può essere diviso per due.

-ricetta-

600 g sfoglie fresche per lasagna

3 orate grandi (700 g ciascuna)

300 g filetti di gallinella

250 g funghi shitake trifolati

120 g spinacini freschi

600 ml brodo di pesce

30 g farina

30 g burro

altro burro per teglia

sale, pepe

Quando pulisco le orate, 700 g sono una bella pezzatura, conservo testa e lische per il fumetto di pesce, per la vellutata. Posso anche non squamarle se faccio attenzione quando le cuocio. Per una cottura leggera e delicata uso il microonde, mettendo due filetti alla volta in una pirofila assieme a un goccio di vino e un filino d'olio, conditi da qualche fiocchetto di sale. 4' alla massima potenza coperte da pellicola sono sufficienti. Quindi elimino la pelle e le lische residue e conservo il poco e saporito fondo di cottura. Cuocio con lo stesso sistema anche i filetti di gallinella, per i quali basteranno 3'. Gli spinacini freschi oltre che per dare colore mi servono per dare masticabilità e freschezza vegetale al tutto.

Per la vellutata: cuocio le teste e le lische delle orate in una pentola coperte di acqua salata assieme a sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, cui aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo limone. Dopo 40' di bollitura a fuoco leggero spengo e lascio riposare prima di filtrare. Devo ottenere 600 ml di fumetto concentrato. Preparo un roux con burro e farina, lo stempero con il brodo di pesce, faccio sobbollire mescolando, per evitare che attacchi, per 10'. condisco con pepe e fiocchi di sale al pomodoro, più del prezzemolo tritato fine. La vellutata è pronta. 

Divido i pesci cotti a bocconcini, tenendo separate orate e gallinella. Mescolo le orate alla vellutata aggiungendo anche il loro fondo di cottura. La gallinella invece l'aggiungo ai funghi giapponesi. Mi piacciono gli shitake per la loro consistenza.

Ho tutto pronto per assemblare la lasagna. Ungo di abbondante burro il fondo e i bordi di una grande pirofila e formo un primo strato di pasta con 3 sfoglie grezze. Lo spalmo di vellutata all'orata e ricopro con foglioline di spinacini freschi. Ripeto un nuovo strato di pasta, questa volta la sfoglia leggera, e ancora vellutata e spinacini. 

Uso adesso le sfoglie grezze sulle quali distribuisco la gallinella e gli shitake. 

Chiudo con altri due strati di vellutata e spinacini e l'ultimo solo di sfoglie, sporcate da quel che avanza di vellutata e fiocchetti di burro. Osservate le foto in sequenza per capire meglio.

Inforno a 170° per 25'. Lascio riposare 15' prima di ricavare i rettangoli e servire. Vi aggiungo anche la foto delle bottiglie dei vini. I Rosé di Cassis hanno un'intensità gradevole, sono decisamente adatti a una portata così complessa eppure delicata. Ho tanta voglia di tornare laggiù per farne nuova scorta!