Verso la fine di novembre siamo stati invitati da amici che hanno una tenuta in Val di Cornia, in frazione San Lorenzo di Suvereto. Oltre all'ottima ospitalità e al tempo discreto, ci ha disturbato la pioggia ininterrotta da mattina a sera solo il sabato, ma avevamo in programma visite in cantine della zona, per cui... che piovesse o ci fosse il sole poco cambiava. Invece la domenica è arrivato un bel sole e ho persino potuto fare un bagno in piscina, benché non riscaldata. Sono abituata all'acqua fredda ed è stata una nuotata energizzante che mi ha preparato a una grigliata davvero eccellente preparata da Paolo, il nostro ospite.
Il sabato pomeriggio, nonostante una pioggerellina fastidiosa e vento freddo, ci siamo avventurati per le vie deserte di Suvereto alla ricerca di prodotti locali. Dopo aver atteso l'apertura di un alimentari, che sbirciando dalle vetrine sembrava ben fornito, ho fatto incetta di formaggi e salumi locali. Uscendo dal paese, subito prima delle mura c'è un fruttivendolo che ha catturato la mia attenzione per il nome in vetrina: Il fagiano nell'orto. Appesi a una sbarra pendevano mazzi di aglione... secondo voi potevo resistere? L'ortolana ci ha tenuto subito a precisare che costava caro, non essendo aglio normale ma IGP della Val di Chiana e che quello che aveva appeso era l'ultimissimo, e al limite, di fine stagione. Per quello nuovo tocca aspettare giugno /luglio 2023. Dopo averle confermato che ne conoscevo l'esistenza e le sue particolarità -nella mia giovinezza accompagnavamo mio padre a Chianciano 'a passare le acque' e pici e aglione erano il piatto tipico locale- ne ho acquistato 4 teste. Non viene venduto a treccia ma legato a mazzi di 4 con un gambo molto lungo e la classica fascetta. L'aglione ha un bassissimo contenuto di allicina, cosa che lo rende più delicato e digeribile. Pensate che per una pasta per 8 persone ne vanno almeno 10 spicchi, che sono molto grandi! Però posso assicurarvi che non disturbano per nulla. Al termine della vacanza elbana, il prossimo ottobre, mi sono già ripromessa di fare tappa a Suvereto per farne scorta (assieme a formaggi e salumi del simpatico Gigi).
Chiaramente non ho trovato i pici, né avevo tempo e pazienza per confezionarli a mano per 8 persone. Perciò mi sono arrangiata con un altro tipo di rustica pasta fresca di semola, i troccoli, che gli si avvicinano molto. Il sugo l'ho preparato con pomodori freschi e pelati, i primi in questa stagione non sono eccezionali e c'è stato bisogno del supporto di ottimi san Marzano.
-ricetta-
750 g pici
4 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue (oppure 6/8 ramati maturi)
400 g pomodori san Marzano pelati
8/10 spicchi di aglione
peperoncino
olio evo, sale
In una grande padella, dove salterò la pasta, scaldo un buon giro d'olio e verso i pomodori -ho spellato e ridotto a tocchetti quelli freschi e spezzettato i pelati, ho dato una leggera frullata senza spappolarli-. Li faccio insaporire per 10' prima di aggiungere la crema di aglio schiacciato, se piace aggiungete poco peperoncino -io ho messo un cucchiaino del mio sambal-. Faccio andare ancora per 15' a fuoco basso, l'aglione deve stemperarsi completamente nel pomodoro. Dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua calda. Deve rimanere un sugo cremoso. Nel frattempo lesso la pasta e quando è al dente la scolo nella padella con il sugo e la salto amalgamandola al condimento. Bon Apétit!
Serviti all'abituale pranzo degli auguri con amici sommelier, l'abbinamento con un grande vino di Borgogna, il Meursault-Charme Premier Cru 2012 dell'omonimo château, è stato sorprendente. Un grande vino complesso che ha saputo reggere la complessità aromatica del condimento. Pur essendo leggero e digeribile, l'aglione ha pur sempre un sentore di aglio e non è scontato l'abbinamento.
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