Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.
E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.
Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.
In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.
-ricetta-
2 piedini di maiale
sale e pepe
uovo e pangrattato
Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.
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