lunedì 30 dicembre 2013

Tagliolini con l'astice

Non avrei mai pensato di ritrovarmi a cucinare questo classicissimo piatto. Astici e aragoste non sono troppo nelle mie corde, trovo che sia una barbarie immergerli ancora vivi in acqua bollente ma è l'unico modo che conosco per cuocerli da vivi.
Oltretutto è 'il piatto' d'eccellenza servito nei ristoranti di pesce milanesi, il più ambito dai colleghi del consorte. Ho visto tante volte papà occuparsene, ma ci voleva l'amica Assunta per costringermi a rifarlo.
E' una preparazione un po' laboriosa ma il risultato finale dà parecchia soddisfazione. Il sugo è davvero molto saporito.
In ogni modo potete evitare la sbollentatura da vivi acquistando astici surgelati. Non garantisco sulla morbidezza della polpa, ma è certamente una scappatoia.
Assunta ha procurato il pesce, io ci ho messo la cucina, per il nostro pranzo di Natale. Addio menù tradizionale coi tortellini in brodo.
Se ne avete voglia potrete cimentarvi con questo piatto per il cenone di San Silvestro.
L'astice, Homarus gammarus, è considerato il parente povero dell'aragosta, con la quale peraltro non è minimamente imparentato (sono diversi quanto lo sono cane e gatto). Ha colore scuro tra il bluastro e il marrone, dopo la cottura chele e carapace diventano di un arancione vivo e brillante.
Una volta sbollentato si libera la polpa conservando anche il liquido che ne esce, le chele io le lascio intere come decorazione, e servo anche le lunghe zampette che si possono ciucciare per estrarre tutto il sapore che contengono.
La cottura del grosso corpo non dev'essere prolungata per non rendere stopposa la carne e, come faceva mio padre, sfumo il sugo con un po' di brandy e uso solo pomodori freschi.
Lascio a voi la scelta della pasta da abbinare, linguine di grano duro, tagliolini freschi, chitarrine secche all'uovo come quelle che ho usato io, date in ogni caso la preferenza a pasta che mantenga una certa consistenza.
Ci vorrebbe almeno uno spicchio d'aglio, anche vestito, ma non ho potuto farne uso perchè uno dei commensali non lo tollerava, quindi ho utilizzato 4 cipollotti rossi di Tropea a spicchi.
Dosi per 6

-ricetta-
3 astici da circa 800 g cadauno
400 g mini San Marzano
4 cipollotti rossi
50 ml brandy/cognac
50 ml vino bianco
olio evo
paprika
sale
Tuffo gli astici in acqua bollente leggermente salata lasciandoli immersi per 2', poi li scolo e li lascio intiepidire prima di aprirli lungo la pancia per estrarre il grosso corpo centrale. Lascio intere le chele, libero le zampette e le conservo intere, apro la testa e recupero tutto quello che posso eliminando gli intestini. Lavoro sopra un contenitore e recupero anche parte del saporito liquido.
Conservo carne, chele e zampe in un contenitore a chiusura ermetica anche per 24 ore in frigorifero.
Prendo una padella molto capiente, ci metto un giro d'olio e i cipollotti puliti e tagliati a spicchietti, li faccio rosolare poi aggiungo i pomodori aperti a metà, li lascio appassire, elimino le bucce che si divideranno senza problemi, sfumo con il vino e lo lascio evaporare.
Salo appena e condisco con un pizzicone di paprika, quindi metto le chele e le zampe e il liquido che ho conservato, cuocio 5' poi aggiungo i corpi divisi a metà per il lungo, infiammo col cognac e proseguo la cottura per altri 5'.
Lascio il sugo un po' brodoso perchè la pasta ne assorbirà parecchio.
Cuocio i tagliolini molto al dente, li riverso in una pirofila, li condisco con un filino d'olio e sopra verso tutto il sugo distribuendolo. Lascio riposare 5' poi servo in tavola suddividendo sulla porzione di pasta mezzo corpo, una chela e qualche zampetta per piatto. Porto in tavola anche un paio di grosse forbici (non vale la pena procurarsi le apposite pinze trincianti) per aprire le chele recuperandone la carne.
C'è che preferisce servire il mezzo astice intero, fa una migliore figura ma è più complicato mangiarlo.

Noi abbiamo abbinato il piatto a un Gewurztraminer alsaziano, il Grand Cru Wineck Schlossberg
di Clément Klur, vendemmia 2002, cercando volutamente l'accostamento della dolcezza del piatto con la morbidezza del vino.

2 commenti:

gwendy ha detto...

Sono dell'idea che il pesce fresco non è assolutamente paragonabile con quello surgelato,ma visto che ho serie difficoltà a cucinarla viva proverò la tua ricetta con quello surgelato.

Jo ha detto...

Purtroppo, Gwendy, è una vera barbarie preparare gli astici vivi, come le aragoste, del resto.
Però così è...
Sono certa che anche surgelati renderanno bene.
Buona cucina e buon San Silvestro!
:)

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