venerdì 26 aprile 2019

Giardiniera con testina di vitello

Un vero antipasto piemontese che abbiamo potuto gustare a Carrù, in occasione di una gita eno-gastronomica.
Era una delle innumerevoli portate, tutte irresistibili, che già alla terza ti dici "con questa chiudo altrimenti dopo non mangio più nulla" e invece alla dodicesima sei ancora lì che assaggi. E come si fa? Peccato che io non voglia mai rinunciare ai plin o ai tajarin, poi ci sarebbe anche il carrello dei bolliti... una vera esagerazione!
In ogni caso: modico assaggio di questo, appena appena di quello, ce l'ho fatta ad arrivare alla fine. Senza dolce, ovvio.
Durante il viaggio di ritorno rimuginavo su questa portata, ripromettendomi di rifarla appena possibile.
E così è stato. L'inverno è passato e la pausa forzata mi ha lasciato con un sacco di ricette da pubblicare ma, secondo me, questo è un piatto per tutte le stagioni. Ottimo anche tiepido.
Dosi per 6.

-ricetta-
400 g testina di vitello
10 champignon
2 patate medie
2 zucchine
2 carote
6 topinambur
1 quarto di sedano rapa
funghetti e cipolline sottaceto
aceto
sale, zucchero
olio evo
Lesso la testina di vitello in abbondante acqua fredda. La lascio intiepidire nella pentola prima di eliminare la retina che la mantiene in forma e poi, una volta che è completamente fredda, ne ricavo cubetti.
Preparo le verdure tagliate a cubetti regolari e le sbollento in acqua salata, acidulata e condita con sale e un po' di zucchero.
Scolo man mano che sono croccanti. Le cuocio a più riprese perché hanno tempi differenti.
Una volta che è tutto pronto posso assemblare l'antipasto.
Verso tutto in una terrina e condisco con poco sale e olio evo. Rinforzo il sapore con qualche sottaceto a pezzetti. Volendo posso anche aggiungere un po' di salsa al prezzemolo, ma molto allungata.
Lascio riposare qualche ora, così i sapori si mescolano bene e infine porto in tavola. Se è inverno riscaldo per pochi minuti in forno, altrimenti la servo a temperatura ambiente.


2 commenti:

MichelaenCuisine ha detto...

Non ho mai assaggiato la testina di vitello, da come la descrivi dev'essere buona, baci e buona giornata

Jo ha detto...

Questo piatto è molto particolare nella sua semplicità. Basta che piaccia la testina.
Ciao Michela.

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