venerdì 15 febbraio 2013

Sogliole marinate e impanate


Buongiorno a tutti i miei readers!
Al banco del pesce ho trovato delle belle sogliole già spellate ed eviscerate.
Non era mia intenzione cuocerle alla meunière, perciò le ho passate nella panure dopo averle marinate in questo composto di erbe e zafferano.
Ultimanente mi è presa la mania di questa spezia, che peraltro uso molto in cucina nel quotidiano, anche se non ne scrivo spesso.
Le sue proprietà salutari sono arcinote, costa un po' ma regala personalità e sapore ai piatti cui è aggiunto col suo inconfondibile aroma.
Mia suocera, da buona abruzzese, terra dove viene coltivato da secoli nella piana di Navelli, ne consumava in quantità e ne aveva sempre una scorta importante in cucina, perchè lo acquistava in loco.
Sto per terminare la scorta ereditata.
Diciamo che le sogliole vengono marinate in questo composto aromatico prima di essere passate nel pane grattugiato.
E' venerdì, quindi pesce. Mio marito apprezzerà sebbene la sogliola che gli è rimasta nel cuore la mangiò a Londra, una vera 'Dover's sole', cucinata ad arte in uno dei migliori ristoranti della città.
Era il 1986, eravamo lì durante le feste natalizie e un amico londinese ci portò in questo famoso ristorante dove la misura della sogliola era 'familiare'. Cotta alla meunière, gigante, succulenta, sublime nella sua semplicità.
Quando nelle indicazioni delle dosi parlo di formaggio grattugiato mi riferisco a parmigiano o padano o simili, a seconda dei gusti o delle disponibilità della dispensa.
Uso burro chiarificato perchè non brucia in frittura e regala tutto l'aroma necessario, in pratica queste sogliole sembrano delle milanesi, profumano di burro che però non rischia di bruciare o di sviluppare composti nocivi. Un vero paradiso del sapore. Qualche grasso saturo in più, è vero, ma una volta ogni tanto si può fare un' eccezione.
Dosi per 4

-ricetta-
4 sogliole da 250 g cadauna, senza pelle ed eviscerate
50 g formaggio grattugiato
1 dl olio evo
1 limone
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pangrattato
burro chiarificato
sale, pepe

Prima di tutto grattugio la scorza del limone e la tengo da parte.
Preparo la marinata mescolando in una terrina larga e piatta il formaggio con le erbe aromatiche e il succo di limone dove ho stemperato lo zafferano, sale e pepe. Diluisco con l'olio formando una salsa di condimento nella quale metto a marinare le sogliole, intere ed eviscerate, per circa 30'.

Dopodichè le sgocciolo e le passo nel pangrattato, rivestendole completamente.
Le friggo nel burro 5' per parte, poi le scolo su carta da cucina e, prima di portarle in tavola, le spolvero con un po' di scorza di limone grattugiata.
Le ho portate in tavola assieme a chips di zucca! tranquilli, metterò la ricetta con foto fra qualche giorno.

1 commento:

No sugar please... ha detto...

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