domenica 27 novembre 2011

la Pastiera (a modo mio)

Si, questo è meglio che lo specifichi subito... a modo mio.
Proprio così, ho avuto nel tempo la necessità di rielaborare la ricetta di questo dolce tipicamente pasquale della tradizione napoletana perchè nel corso delle nostre degustazioni, che normalmente si sviluppano con l'assaggio di 6 vini abbinati a 6 piatti, è fondamentale che il dolce di chiusura (cui i nostri golosi ospiti non rinunciano) non sia troppo 'pesante' per non gravare troppo sulla digestione, terminando dette cene più o meno all'una di notte.
E' così che negli anni ho sperimentato, togliendo via via uova, zucchero e riducendo il peso della ricotta, sino al raggiungimento di quello che mi sembra un giusto compromesso senza snaturare la ricetta originale.
Lo so, i napoletani inorridiranno! ma tant'è, perchè rinunciare piuttosto che modificare a fin di bene?
Per gustare la classica, inimitabile, pastiera napoletana bastano 4 ore di Frecciarossa per fare un salto in una delle pluripremiate pasticcerie cittadine che ne fanno di buonissime, alzi la mano chi non ha un amico pronto a suggerirgli quale sia la migliore.
Ma qui nella mia cucina la faccio così, e con ottimi risultati.
Altra variante...niente canditi... sapete com'è, ai nordici non piacciono tanto, non li gradiscono nemmeno nel panettone.
Mi piace preparare la pastiera come fosse una normale torta al di fuori del canonico periodo pasquale, oggi è domenica e tanto basta, poi ce ne andremo a Milano alla manifestazione Re Panettone, per assaggiare l'eccellenza della produzione pasticcera di questo dolce tradizionale milanese.
Buona giornata a tutti!

-ricetta-
per la frolla:
400 g farina
135 g burro
135 g zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
sale, scorza di limone grattugiata

per il ripieno:
250 g ricotta piemontese
300 g zucchero
300 ml latte
3 uova + 2 tuorli
1 scatola di grano cotto
30 g burro
limone, vaniglia, cannella, acqua di fiori d'arancio

Impasto la frolla e la faccio riposare al fresco, nel frattempo preparo il ripieno.
In un pentolino verso il latte e faccio cuocere il grano con la noce di burro per mezz'ora, mescolando spesso, sino a che non ottengo una crema.
In una boule mischio la ricotta con lo zucchero, aggiungo le uova, un pizzico di vaniglia, uno di cannella, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e la scorza di mezzo limone grattugiata.
A questo impasto unirò il grano cotto nel latte che ormai sarà tiepido.
Porto il forno a 180°.
Prendo uno stampo a cerniera di 26/28 cm di diametro, lo rivesto con carta forno oppure lo imburro e infarino bene e vi stendo uno strato di frolla spesso mezzo cm, foderando anche il bordo. Tengo da parte un po' di pasta per fare le strisce di decoro.
Verso nello stampo il ripieno, lo livello e formo la grata con gli avanzi di pasta.
Cuocio senza mai aprire la porta del forno per 50' circa, anche un'ora abbondante se la pastiera è grossa, o comunque sino a che il colore sarà ambrato.
E' un dolce che migliora se riposa almeno un giorno, e comunque si mantiene per 3/4 giorni, ma quando mai ne avanza??
La pasta deve restare bella croccante e consistente, mentre il ripieno sarà abbastanza morbido ma compatto.

A mio avviso sta bene con la spiccata aromaticità di una Malvasia delle Lipari, che compensa l'aroma dell'acqua di zagare...


2 commenti:

Lisa ha detto...

Sembra davvero buona! Complimenti!

Jo ha detto...

grazie Lisa!
non ti resta che provare...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...