Oramai da oltre 30 anni a metà febbraio, più o meno, ci spostiamo in Alto Adige per l'annuale settimana bianca e, come da copione, prima di fare rientro a casa svaligio la locale macelleria di San Cassiano in Alta Badia. Di solito prenoto man mano quello che vedo e con questi due cosciotti successe una cosa curiosa. Li vidi e chiesi alla commessa di mettermeli da parte per il sabato. Lei mi disse che era agnello anche se il loro colore, decisamente scuro, mi fece dubitare molto. Il giorno dopo torno, e trovo Walter piuttosto preoccupato nel confessarmi che l'agnello non era tale ma era la sua mamma pecora. Dove stava il problema? Pur non avendo mai avuto occasione di cucinare carne di pecora -e chi la trova? qui è difficilissimo reperirla!- mi andava più che bene, è una carne che mi è sempre piaciuta le poche e rare volte che ho potuto consumarla al ristorante.
Walter mi diede anche qualche dritta sui tempi di cottura e mi preparò le cosce a fette, in modo che potessi scegliere se cuocerle su una griglia o in pentola, in umido. Prima del nuovo periodo di isolamento che stiamo vivendo, abbiamo incontrato i pochi congiunti della famiglia e le ho cucinate, in umido per l'appunto. È stata una vera sorpresa per molti, la ricetta, riuscitissima, è buona e diversa. Saporita senza essere invasiva, tutto sommato direi delicata e magra. Tutti hanno molto apprezzato persino il midollo contenuto nella sezione di femore che, nonostante le quasi 2 ore di cottura, è rimasto in sede senza disperdersi come fa, a volte, quello degli ossibuchi. Insomma, chi l'avrebbe mai detto che sarei riuscita a conquistare tutti con carne di pecora. Mi sa che prima di partire per la prossima settimana bianca, sempre che ora del febbraio 2021 troveremo condizioni favorevoli e ci facciano andare... chiamerò il macellaio per chiedergli di tenermene da parte altre. Troppo buone, per davvero. Sapeste poi che delizia il risotto che ho fatto due giorni dopo con il sugo rimasto. La foto è stata scattata a metà cottura, come al solito nel caos generale del servizio non ho trovato il tempo di fare quella definitiva.
Una coscia basta per 4 persone, calcolando due fette a testa.
-ricetta-
1 cosciotto di pecora tagliato a fette spesse un dito
2 carote
2 cipolle
4 spicchi di aglio nero o normale
8 falde di pomodori secchi sott'olio, sgocciolate e tagliate a filetti
finocchietto selvatico
sale della strega/alle erbe
olio evo, burro
100 ml vino bianco
Stendo le bistecche di coscia su un largo piatto e le salo da ambedue i lati, lasciandole marinare per due ore. Affetto le carote a bastoncini e le cipolle, sbucciate, a spicchi.
Scaldo olio e burro in una pentola grande e larga e ci faccio rosolare gli spicchi di aglio nero. Ho usato questo perché ne avevo ancora un po' e perché il suo gusto è meno invasivo e gli spicchi si sciolgono in cottura senza dare fastidio. Se non lo avete usate quello bianco o rosa, avendo cura di eliminare gli spicchi dopo che la carne si è rosolata.
Metto in pentola le fette di carne e le faccio rosolare da ogni lato nel grasso, sfumo col vino bianco ed evaporato l'alcol aggiungo le verdure e le falde di pomodori secchi, il finocchietto selvatico e un mestolino di acqua bollente, copro e regolo la fiamma bassa, facendo cuocere lentamente per due ore. Ogni tanto giro le fette di coscia e aggiungo altra acqua calda, poca alla volta, solo se dovesse asciugare troppo. A me non è capitato, la condensa che si crea sotto il coperchio ricade nella pentola mantenendo la carne umida e bagnata. L'umido comunque implica che rimanga un po' di sughetto.
A cottura ultimata verifico il condimento, aggiustando di sale se occorre. Lascio la carne coperta a riposare per circa un'ora. La scaldo prima di servirla e l'accompagno con contorni di stagione.
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