Questa varietà di pomodori, dal colore rosso intenso ma croccanti e polposi, ben si prestano allo scopo. Si riconoscono per la forma allungata e il fondello un po' rientrante, colore vivo e polpa soda, picciolo per adeso. Mediamente ogni frutto pesa tra i 90 e i 100 g.
Sono carnosi e contengono pochi semi, la loro forma tipo perini li rende ideali da farcire e stanno comodamente adagiati nella teglia perché i lati sono piatti e non tondi.
Il gusto è pieno e il colore non tradisce. Troppo spesso i perini sono troppo verdi e quando li troviamo belli rossi sono molli, adatti a farne salsa.
Ogni cosa bella ha, però, il suo lato negativo. Il costo è decisamente superiore a quello degli altri. Ma insomma... visto che si usano per una portata e non come condimento, si può accettarne il costo non economico. Se normali perini costano € 1,50, questi costano 4,50/kg.
Al loro interno, una volta che li ho sbollentati e pelati, ho messo bulgur lessato e condito con brandade di merluzzo. Una salsa delicata e al tempo stesso saporita, a base di pesce, tipica della Provenza, che ho riportato a casa dal recente viaggio di giugno.
Assomiglia al baccalà mantecato ma è più delicata, perché fatta con merluzzo fresco.
Tranquilli però. Se non avete a disposizione la brandade, potete fare una crema con tonno o sgombri e mescolarla al bulgur con un filo di yogurt o un cucchiaio di maionese. Ne basterà una scatoletta da 120 g.
Il bulgur è grano spezzato che si trova nel reparto cereali o nei negozi etnici; mi piace molto usarlo in insalate estive al posto del classico riso od orzo.
Per decorare ho usato olive nere, sempre di Provenza, le picholine. Simili a olive di Gaeta o taggiasche.
Dosi per 4
-ricetta-
6 pomodori perini varietà Torino
150 g bulgur
120 g brandade
olive nere
Lo scolo e lo condisco con la crema di pesce.
Passo i pomodori, ai quali ho inciso il fondo con un taglio a croce molto superficiale, in acqua bollente per 40", li scolo e li trasferisco in una boule con acqua e ghiaccio.
Quindi con un pelucchino elimino le bucce, che conservo. Con queste ho preparato il sale aromatico di cui vi ho raccontato pochi giorni fa.
Li apro a metà per il lungo, elimino la costa centrale e i pochi semi che passo con la frusta a immersione. Li salo e li capovolgo su un piatto.
Mentre i pomodori scolano, aggiungo due cucchiai di frullato al bulgur. Il resto posso usarlo per un sugo, aggiungendolo ad altra polpa.
Riempio i mezzi perini con un cucchiaio di bulgur e decoro con due olive.
Allineo tutto su un vassoio e conservo in frigorifero fino a poco prima di servire.
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