Ragù di coda di vitello

Quando ne ho l'occasione mi riservo il diritto di prenotare guanciali e coda nel piccolo macello biologico da cui mi rifornisco. Se capita prendo anche il diaframma, taglio di carne che da noi o finisce nel piatto del macellaio oppure viene messo tra gli scarti, nonostante sia un muscolo ricchissimo di ferro e ottimo se cucinato alla griglia e servito come una tagliata.
Mi rendo conto che non è così facile reperire i tagli del quinto quarto che sino a non molto tempo fa erano considerati poco più che scarti mentre adesso costano parecchio. Sono diventati di moda, li usano chef stellati per realizzare i loro "piatti poveri" (si fa per dire...) e così, oltre che di difficile reperibilità, adesso una coda o un ossobuco costano poco meno di tagli pregiatissimi.
Ad ogni modo avevo questa bellissima coda di vitello non molto grande e piuttosto sottile perfetta per un ragù. Per dare maggior consistenza, dato che lo scarto è parecchio, ho aggiunto del macinato e abbondante trito delle più classiche verdure.
Una cottura lenta e prolungata, come si fa per ogni sugo di carne che si rispetti, e poi il paziente lavoretto di disossamento per togliere tutti i segmenti vertebrali.
Con pasta all'uovo o rustica, a base di farro o kamut o integrale, è una vera goduria.
Le dosi sono per almeno 3/4 volte.

-ricetta-
1 coda di vitello (circa 800 g)
300 g macinato di vitellone
700 g polpa pomodoro
1 carota
1 porro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe, sambal

Trito finemente tutte le verdure pulite e lavate.
Divido la coda in alcuni segmenti e la metto a rosolare in una pentola con un filo d'olio caldo e lo spicchio d'aglio tritato. Quando ha preso colore aggiungo anche il macinato e attendo paziente che tutta l'umidità che emette si asciughi, mescolando spesso. Ci vogliono di solito anche 20', ma è la parte che regala più sapore ai sughi.
Quando le carni sono perfettamente caramellizzate sfumo con un bicchiere di vino bianco, e solo dopo che è evaporato verso le verdure che faccio rosolare a loro volta.
Quindi condisco con una presa di sale, del pepe e un cucchiaino di sambal (o il classico pezzetto di peperoncino) prima di versare i pelati spezzettati o la polpa di pomodoro.
Quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo e copro parzialmente, lasciando che cuocia lentamente per circa due ore. Al termine la salsa deve essere di un bel colore rosso-bruno e la carne della coda deve sfaldarsi con le dita.
Trasferisco la coda in un piatto e pazientemente elimino tutti gli ossicini.
Rimetto la carne sfilacciata nella pentola e il sugo è pronto per l'uso.