Trippa al pesto

Mi sembra di aver capito che è una classica ricetta genovese, ma non ne sono troppo sicura.
Mi pare invece che ricordi molto il lampredotto, condito con salsa verde.
In ogni caso il mio pesto era imbastardito da spinacini e prezzemolo, non conteneva solo basilico.
Però l'idea di condire la trippa in bianco, come fosse un'insalata da servire fredda, mi ispirava e non appena sono andata nell'azienda agricola vicino a casa, dove macellano regolarmente manzette una volta a settimana, mi sono prenotata per due chili di trippa.
Una volta lessata con abbondanti verdure per profumare il brodo l'ho fatta raffreddare e poi condita.
Sapete che è una bellissima idea per gustarla quando fa caldo?
Volendo ci si possono abbinare legumi tipo ceci o fagioli, oppure carote a pezzettoni come ho fatto io.
Calcolate che la trippa si riduce molto in cottura, per cui sembra molta quando la si mette in pentola dopo averla ben lavata e tagliata a striscioline, ma in effetti due kg diventano un secondo per 6 persone. Se la pensate come antipasto può bastare per il doppio.
È vero che contiene abbastanza colesterolo, ma è povera di grassi e le purine di cui abbonda si degradano con la lunga cottura. Quindi non ci sono molte limitazioni al suo consumo. È piuttosto un alimento che divide. O la si ama o la si odia.

-ricetta-
2 kg di trippa
3 carote
3 gambi di sedano
2 cipollotti
olio evo
sale, pepe, sambal
salsa al pesto con basilico, spinacini e prezzemolo

Lavo molto bene la trippa, di norma la acquisto mista: cuffia, foiolo e chiappa. Poi la taglio a striscioline di larghezza regolare.
Taglio a tocchetti i cipollotti e il sedano, le carote invece le divido a metà.
In una pentola capiente con un filo d'olio faccio rosolare le verdure a fiamma vivace per circa 8', poi aggiungo la trippa ben sgocciolata e la mescolo aspettando che parte della sua acqua evapori, poi aggiungo qualche mestolo di brodo leggero o acqua bollente, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per 90'.

Per velocizzare posso usare la pentola a pressione, che dimezza i tempi di cottura.
Una volta cotta la faccio intiepidire prima di scolarla e condirla con un pesto a modo mio.
Sbollento per pochi secondi le erbe aromatiche e gli spinacini, aspetto che raffreddino un po' e li verso nel bicchiere della frusta a immersione lasciandoli un po' umidi, aggiungo olio evo, formaggio grattugiato, sale e frutta secca a piacere. Possono essere pinoli o mandorle che ho fatto tostare in una padellina.
Frullo il pesto e con questo condisco la trippa e le carote che ho ridotto a lunette.
Servo a temperatura ambiente con crostini oppure come bruschette su fette di pane casereccio ripassato in forno e strofinato con aglio.