Oggi vi tocca una ricetta della tradizione emiliana, in special modo di Bologna, certificata dall'Accademia della cucina italiana e dalla Camera di Commercio.
Un piatto povero a base di cipolle e pomodoro cotti lentamente sino a che le prime non diventano fondenti e cremose. Lì per lì sembrerebbe un mappazzone difficile da digerire, invece se si ha cura di procedere lentamente senza bruciare le cipolle il piatto è leggero e digeribile e fa anche molto bene per le proprietà diuretiche e le fibre che contiene.
Con una parte di esso, già che si lavora tanto vale prepararne in gran quantità che si mantiene per qualche giorno, ci ho condito un piatto di gnocchi di pane. Una prelibatezza unica.
Nell'originale è richiesto un po' di strutto, siamo in Emilia e non dimentichiamo che quello è il grasso prediletto, ma si può usare dell'olio evo al suo posto. Le cipolle dovrebbero essere del tipo bianco o dorato, tipiche quelle di Medicina. Quando l'ho preparato mi sono accorta di aver lasciato, sbadatamente, un sacchetto di cipolle all'aria e che, a causa delle temperature sottozero, alcune si erano ghiacciate, bruciandosi per metà. Per cui ho raccattato tutte quelle che avevo al netto degli scarti mescolandone di bianche e di gialle.
Siccome mi conoscete bene, sapete che, se appena posso, ricorro a materie prime da lavorare, infatti ho usato pomodori ramati di Pachino al posto dei pelati, sbollentandoli a lungo per pre-cuocerli (dato che non ero in piena estate) e poterli sbucciare comodamente. La resa è differente dai pelati, perciò per due chili di cipolle ho messo circa un chilo di pomodori. Se invece si usano pelati non ne servono molti, sui 200 g. Non serve molto altro, un po' di zucchero e sale per macerare le cipolle a lungo e stop.
Buono da solo, accompagnato a bolliti, puntine di maiale, uova, polenta, a gnocchi di pane come potete vedere nella foto qui sotto, perché, come spesso mi accade, scordo di fare la foto al piatto finito e mi tocca recuperare con altre (qui ho usato il friggione come condimento e c'è pure una gran crosta di parmigiano...).
2 kg di cipolle
800 g pomodori ramati
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
25 ml olio evo (strutto 20 g)
sale, pepe
Sbuccio e affetto sottilmente le cipolle quindi le trasferisco in un capiente recipiente e le condisco con zucchero e sale. Copro con pellicola e faccio macerare al fresco per 4 ore. Questa operazione posso farla anche la sera prima.
Dopo il riposo scaldo il grasso in una pentola antiaderente o dal fondo spesso e ci verso le cipolle con tutto il liquido prodotto nella macerazione. Faccio stufare lentamente per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungo poca acqua calda se dovessero asciugare troppo.
Al termine il colore tenderà al dorato, a questo punto aggiungo i pomodori che se sono freschi ho sbollentato e pelato e ridotto a cubetti. Se sono pelati li spappolo con le mani.
Proseguo, molto lentamente, la cottura del friggione per ancora 90', sempre sorvegliando che non attacchi o bruci. Alla fine regolo di sale e macino poco pepe nero.
A volte, come quello che vedete in foto, lo lascio un po' più umido di liquidi, soprattutto se mi deve servire come condimento.
In estate provatelo a temperatura ambiente, con fette di pane casereccio bruschettato.
1 commento:
Assomiglia allo "sfincione" siciliano.
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