giovedì 22 agosto 2019

Rillettes di stinco d'agnello

Già vi vedo, a chiedervi dove andare a prendere uno stinco di agnello.
Per chi vive in zone di allevamento di carni ovine non sarà difficile reperirli ma per chi come me soffre di non trovare altro che carne di agnelli da latte e solo cosce, anteriori o costine... è un'impresa quasi inattuabile.
In effetti ne faccio scorta in Francia, quando li trovo in macelleria me li faccio mettere sottovuoto e li riporto a casa. Questo arriva da un meraviglioso mercato di Nizza. Sempre dai cuginetti d'oltralpe ne trovo a volte di già arrostiti e confezionati, in genere in zone del centro della Francia.
E pensare che in Gran Bretagna e Francia, al ristorante, lo stinco di agnello è una pietanza prelibata.
Detto ciò... se volete ripetere a casa questa saporita ricetta di sfilacci di carne di agnello, usate una spalla arrostita o una parte di cosciotto, anche carne arrosto avanzata, tanto la si spolpa sfilacciandola.
Quella dello stinco è succosa e magra, gelatinosa quanto basta.
Le rillettes hanno bisogno di una parte grassa che nel caso di quelle di anatra è data dal grasso dello stesso animale, in media pari a un quarto del peso della carne.
Per queste ho usato sottili fettine di lardo venato che ho battuto al coltello per renderle cremose e un pochino di crescenza di capra.
Un antipasto da servire con grossi grissini o fettine di pane caldo, molto molto rustico e allo stesso tempo insolito e goloso.
Lo stinco crudo pesava circa 350 g, una volta cotto ed eliminato l'osso ho ricavato 210 g di polpa.

-ricetta-
210 g carne di agnello cotta
50 g lardo venato
50 g crescenza di capra
Sfilaccio a mano la polpa di agnello.
Trito a coltello, o meglio batto con un coltello pesante, il lardo sul piano di lavoro sino a che non diventa una crema.
Questo darà grassezza e salinità alle rillettes.
Schiaccio riducendola a crema la crescenza.
Mescolo agnello lardo e crescenza nella boule sino a che non ottengo una pasta densa, spalmabile.
La trasferisco in una ciotolina, la sigillo e la conservo in frigorifero sino a una settimana.
La porto in tavola con fettine di pane caldo, dischetti di polenta arrostita o grissini, a seconda dell'occasione.

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