Gravlax di trota

Il mio breve soggiorno in Sicilia sta per terminare. Sono state giornate ricche di emozioni e calore umano (e meteorologico). Assieme al ricordo della calda accoglienza ricevuta, riporterò con me qualche prelibatezza locale, come il capuliatu e la salsiccia con dentro questo trito di pomodori secchi e aromi. Formaggi locali e... tutto quello che riuscirò a trovare, di trasportabile, nella gita che faremo oggi a Ragusa e Noto. L'ospitalità è la nota distintiva che caratterizza gli amici che mi hanno accolto e che voglio ringraziare con tutto il cuore. Maria e Pepè, spero di poter ricambiare in egual modo alla prima occasione.
Dopo aver assaggiato ogni tipo di pescato possibile del mare locale, vi riporto alle fresche acque fluviali.
Pesce spesso sottovalutato la trota.
Mio marito e qualche amico le pescano nei torrenti in Valsassina e Valtellina, ma se ne trovano anche di perfettamente pulite e già pronte in filetti.
Se sono particolarmente grandi un sistema per utilizzarle è di conservarle dopo averle marinate secondo la tradizione svedese, come loro fanno col salmone fresco.
Poche spezie, sale, zucchero e aneto.
Una volta così condizionati i filetti si possono anche congelare se non si consumano entro quattro/cinque giorni. O metterli sotto vuoto per mantenerli più a lungo in frigorifero.
Per sapore e consistenza il risultato è simile al salmone affumicato ma più delicato, sicuramente molto gradevole.
Una volta pronti i filetti, io li servo in insalata mescolando verdure e frutta a seconda della stagione.
Un esempio lo vedete in foto: spinacini, avocado e lime, pesche nettarine e fragole, cipolle marinate.
Piatto perfetto in questa stagione. Fresco, ricco di sapore e nutriente.
Ma si può servire il gravlax come secondo, oppure sopra un fumante piatto di riso in bianco o come condimento per la pasta, condendo con un po' dell'olio di conservazione e poche erbe aromatiche tritate.

-ricetta-
filetti piuttosto grandi di trota, anche salmonata
sale grosso
zucchero di canna
aneto fresco
olio evo

Sciacquo e asciugo i filetti di pesce, li rifilo per eliminare residui di pinne ventrali e/o branchie.
Stendo uno strato sottile di sale e zucchero, in parti uguali, in una vaschetta e ci appoggio i filetti con la pelle rivolta in basso. Quindi ricopro con un'altra spolverata di sale grosso e zucchero e metto qualche rametto di aneto.
Sigillo con della pellicola e lascio marinare per 12 ore in frigorifero.
Sciacquo nuovamente i filetti per eliminare ogni residuo di sale e zucchero, si saranno fatti più compatti, scuri e consistenti, ed elimino la pelle.
A questo punto dopo averli ben asciugati li ripongo in un contenitore a chiusura ermetica, mettendo dell'olio e altro aneto tra uno e l'altro ed eventualmente qualche seme di coriandolo pestato o macinato e li conservo in frigorifero sino a 4/5 giorni.
Quando li voglio usare li affetto sottilmente, come farei con del salmone affumicato.
Se invece non li devo consumare subito ma li ho preparati perché avevo trote in eccedenza, una volta sciacquati e asciugati dalla marinata, li metto in sacchetti che chiudo senza aria, o sottovuoto, e li ripongo nel congelatore.