Tortelli di bresaola

Buondì a tutti. Si vede che con l'avanzare dell'età la memoria comincia a fare cilecca e mi capita sempre più spesso di dire agli amici che mi chiedono come fare la tal cosa... guarda che la ricetta è già nel blog. E invece no, io credo di averla già pubblicata mentre è ancora tutta nella mia testa, anche se alcune cose le ho fatte innumerevoli volte, nel frattempo. Succede così con questi tortelloni di bresaola: i primissimi li preparai con fettine di carne salada del macellaio in Val Badia. Lui confeziona la carne in pezzi tipo bresaola. Quella volta, invece che fare le solite caramelle, per via che la fetta era tondeggiante e non troppo grande, decisi di farcirla formando un tortello, molto più semplice da fare e decisamente più bello da vedere. Finita la scorta di carne salada ho ripiegato sulla bresaola, le cui fette sono precise e compatte, ideali da farcire in questo modo. Come ripieno uso formaggi caprini freschi oppure robiole, mescolati a crema di avocado (simil guacamole) oppure metto un trito di erbe fresche o pesto. Completo il vassoio con sott'olio. Stavolta, per la foto di rito, ho messo i miei carciofini. Ma possono essere funghi pioppini, peperoni, pomodorini confit, cipolline... quello che più vi piace o avete a disposizione. Le fettine devono essere regolari e senza troppe venature, che altrimenti non si avvolge bene.

Le dosi? fate conto che per 8 fettine di bresaola ho usato una robiolina e due cucchiaini di salsa avocado.

-ricetta-

fettine di bresaola o carne salada

robiola o caprini freschi

2 cucchiaini salse, pesto o guacamole

Mescolo la robiola con la salsa, rendendola cremosa. Stendo le fettine di bresaola sul piano di lavoro, metto un cucchiaino di ripieno e ripiego la fetta a mezzaluna. Compongo il tortello sovrapponendo le punte della mezzaluna e mano a mano che sono pronti li dispongo su un vassoio, completando con una guarnizione a piacere. Si possono preparare con un po' di anticipo e tenere in frigorifero o al fresco.

A presto, con altre ricette fate e rifatte e mai pubblicate... ;)

Confettura di cetrioli allo zenzero e menta

Sì, avete letto bene: una confettura di cetrioli! Innanzitutto buondì a tutti voi che mi leggete. Bentrovati! Fa piuttosto fresco, finalmente. Mi è tornata voglia di sedermi al computer e aggiornare il blog con alcune cose che ho fatto quest'estate, gran calura permettendo. Che poi, più che gran caldo (non siamo arrivati ai 41° gradi per ben due settimane dello scorso anno) c'è stata un'elevata percentuale di umidità, si stava sempre intorno al 88/90%.

Quest'estate ci dev'essere stata una produzione di cetrioli a dismisura perché ben due miei amici, che hanno la passione di coltivare un orto, me ne hanno regalato a chili! Il consorte era ben contento di approfittarne, godendosi tzaziki a cucchiaiate a pranzo e cena ma non si vive di quello e basta. E i cetrioli che mi avanzavano erano sempre troppi e faceva troppo caldo perché durassero a lungo fuori del frigorifero. Quindi mi sono ingegnata e leggendo qua e là ho trovato alcune ricette: come al solito per me contenevano troppo zucchero e pochi aromi collaterali, perciò ho elaborato questa versione che potrei definire 'da colazione' più un'altra versione, stile salsa da formaggi. Inizierò col raccontarvi la più semplice e la più fruibile, dal gusto fresco e gradito da chi la assaggiata, a cominciare dai fornitori di cetrioli.

-ricetta-

2,5 kg di cetrioli già preparati e puliti

800 g zucchero

1 limone (succo e buccia grattugiata)

1 cucchiaio di zenzero in polvere 

un mazzetto di foglie di menta fresca, tritate

Il procedimento è piuttosto laborioso nella preparazione iniziale: i cetrioli vanno ben lavati quindi pelati (io lascio alcune striscioline sottili di buccia verde per dare colore), li divido a metà e li scavo, eliminando i semi. Infine li taglio a pezzi piccoli. Ai cetrioli aggiungo lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolo e copro, lasciando riposare tutta la notte.

La mattina dopo, prima di iniziare a cuocere, do una veloce passata con la frusta a immersione ma senza rendere il tutto cremoso perché a me non piace fare confetture 'omogeneizzate', preferisco percepire dei piccoli frammenti. Accendo il fuoco e faccio bollire a fuoco vivace mescolando spesso, in modo che gran parte del liquido evapori e la massa si ammorbidisca. Quando vedo che comincia ad assumere l'aspetto di confettura, con bolle lucenti che cadono sempre più addensate dal cucchiaio, verso il succo del limone, lo zenzero e la menta tritata. Continuo a mescolare e spengo quando la confettura ha raggiunto la giusta consistenza. In tutto ci sono voluti 50'. Invaso in vasetti puliti e asciutti, tappo e capovolgo fino a che non sono freddi.

Pennette in insalata

Un piatto estivo. Nato dalla necessità di recuperare avanzi di pomodori e cipolle cotti al forno. Quale pasta usare? Massì, le pennette sono perfette. Né troppo grandi né troppo piccole. Cotte al dente così se rimangono condite qualche mezz'ora non si gonfiano, sembrando scotte. Anche l'occhio vuole la sua parte.

Procediamo?

-ricetta-

pennette (calcolate max 60 g a persona perché c'è molto condimento)

150 g primosale (il mio era alla rucola)

una cipolla arrostita

due pomodori cotti al forno o arrostiti in padella

basilico fresco

sale e olio evo

poco aceto aromatizzato alla frutta

Mentre si lessa la pasta, mi raccomando dovrete scolarla al dente, preparo il condimento mettendo le cipolle e i pomodori tagliati a spicchietti e a dadini. Taglio a dadi il formaggio primosale e trito un po' di foglie di basilico, aggiungendo un filo d'olio. Lascio insaporire mentre la pasta intiepidisce dopo che l'ho scolata e allargata su un vassoio, unta con poco olio evo. Mescolo bene il tutto, ci aggiungo altro basilico spezzettato con le mani e lascio insaporire per un quarto d'ora prima di servire. Regolo di sale se occorre. Se vi piace potete spruzzare un po' di aceto alle fragole o ai lamponi.

Zucchine ripiene 'a modo mio'

Buongiorno a tutti! Ben arrivato agosto... ancora in mesetto e la paura del grande caldo sarà un ricordo. Vi siete scandalizzati per la ricetta delle melanzane a scarpone nel microonde? Neanche il tempo di smaltire l'indignazione, che vi stendo di nuovo. Stavolta al microonde ho preparato le zucchine ripiene. Ancora una volta in meno di 20' è pronto un piatto goloso e molto estivo. Negli orti degli amici che ho vicino a casa gli ortaggi sono molto spesso in esubero e io traggo vantaggio dalla loro generosità. Sto preparando tzaziki a giorni alterni, melanzane a scarpone o in pseudo parmigiana... e siccome avevo preparato un impasto per polpette e sono arrivate delle meravigliose zucchine a buccia verde chiaro, ben venga l'idea di cuocerle al microonde. Mal che vada, mi sono detta, le ripasserò in forno.

E invece... centro al primo colpo! Le dosi fatele a seconda di quanti sarete a consumarle. Se piatto unico oppure contorno importante. Io ne ho fatto tre.

-ricetta-

3 zucchine piuttosto grandi

impasto per polpette

formaggio e pane grattugiato 

olio evo, sale

Divido a metà le zucchine e le scavo eliminando un po' di polpa, che grattugio nell'impasto per le polpette. Deve rimanere il classico guscio con circa un cm per lato. Le spolvero con poco sale fino e le metto in una pirofila unta, coprendole con la pellicola adatta. Le faccio cuocere alla massima potenza del microonde per 6'. Aspetto un paio di minuti prima di toglierle. Le faccio raffreddare.

Intanto ho preparato l'impasto per le polpette: carne macinata mista o anche solo salsiccia dolce, formaggio e pane grattugiato, un uovo, la polpa delle zucchine più una zucchina piccola e una cipolla di Tropea grattugiate. Un po' di prezzemolo e menta tritati. Sale e pepe a piacere. 

Con questo impasto riempio i mezzi gusci delle zucchine, sopra spolvero un poco di pangrattato e formaggio grattugiati e termino con un filo d'olio. Chiudo la pirofila con la pellicola e faccio cuocere per 7' a potenza massima. Al termine, elimino la pellicola e imposto la funzione crisp per 4'. È tutto. Il piatto è pronto, come potete evincere dalla foto di presentazione. Sono buonissime sia fredde che tiepide. Provare per credere! Enjoy!

Melanzane a scarpone 'a modo mio'

Bentrovati amici gourmand! Vi avviso subito, per non incorrere nelle ire di puristi della cucina, che questa ricetta è 'a modo mio' e l'ho specificato nel titolo. È una preparazione tra le più diffuse che ho rielaborato di testa mia dopo aver visto quella super dettagliata e 'classica' di un bravissimo cuoco amatoriale che seguo su Facebook. Ma siccome fa decisamente caldo, per i miei gusti, per accendere il forno -se non per massimo dieci minuti-, era escluso che replicassi la sua versione al forno. Lo stesso discorso vale per la parmigiana... d'ora in poi se la temperatura lo consente userò il forno, altrimenti questa versione nel microonde è assolutamente valida, più leggera e anche più veloce. Per la salsa, avendole ripetute più volte negli ultimi giorni, ho variato usando una salsa alla ricotta, una con carne e una con verdure arrostite, il tutto sempre veicolato da una buona salsa di pomodori. Dosi per 6 porzioni.

-ricetta-

3 melanzane lunghe o striate viola medie

salsa pronta a piacere

fiordilatte o mozzarelle di bufala (ben sgocciolate)

parmigiano/padano grattugiato

polvere di capperi, origano e basilico

olio evo

Primo passaggio: affetto i bocconcini di mozzarella e li lascio a perdere il liquido in modo che le fettine rimangano ben asciutte. Lavo e asciugo le melanzane, elimino il picciolo e le taglio a metà. Le incido a grata con un coltellino affillato, le metto in una pirofila unta a faccia in su, le spolvero di sale e aggiungo un filino di olio evo. Copro con l'apposita pellicola per il microonde e le faccio cuocere alla massima potenza per 5'.

Secondo passaggio: le lascio altri due minuti nel forno spento poi le tolgo, elimino la pellicola e con una forchetta schiaccio la polpa ammorbidita all'interno del guscio.  A questo punto decido se farne una teglia unica oppure se mettere ogni mezza melanzana in una pirofila individuale, appena sporcate d'olio. Spolvero le mezze melanzane con formaggio grattugiato, condisco con qualche cucchiaio di salsa e sopra spolvero di origano, copro con le fettine di fiordilatte e una spolverata di polvere di capperi. Qualche goccio di olio e per finire altro parmigiano e una fogliolina di basilico, Sigillo ogni pirofila con la pellicola adatta al microonde e le faccio cuocere nuovamente, a potenza massima (il mio arriva a 800W) per 7'.

Ecco fatto. In meno di 15' le melanzane a scarpone sono pronte. Io le faccio con almeno un'ora di anticipo e le scaldo velocemente per 1' sempre nel microonde. Una ricetta golosissima, buona come piatto unico o come alternativa per una cena al fresco della terrazza all'imbrunire.

Le ultime che ho preparato le abbiamo accompagnate con una bolla italiana, Bolla Matta di Bibi Graetz. Un rosato metodo charmat da uve Sangiovese al 100%, che si abbinava a perfezione.

Sale alle foglie di limone

Buondì a tutti. Rieccomi qui, dopo tanto tempo. Fa caldo, del resto è estate e non potrebbe essere diversamente, e ho intenzione di proporvi alcune ricette 'furbe' da preparare senza l'aiuto del forno ma ugualmente golose. Inizio però con un condimento, di quelli strani che faccio io. Preparatevi perché nei prossimi giorni seguiranno: melanzane a scarpone a modo mio e a zucchine ripiene, sempre a modo mio... una vera scoperta per me. 

Anni fa mi regalarono dei magnifici limoni di Procida. Avevano semi giganti ed erano del tutto naturali. Pensai subito di piantarne alcuni e dopo qualche mese spuntarono bellissime piantine con foglie molto ma molto profumate. Il loro intenso profumo mi ricorda una Acqua di Colonia inglese (Penhaligon's) che usava mio marito negli anni '80. Purtroppo le piantine, se non vengono innestate, non danno frutti ma io le ho conservate ugualmente perché utilizzo le loro grandi e profumate foglie per preparare questo sale agrumato che uso su pesce e insalate. Farlo è molto semplice: basta lavare bene le foglie, tamponarle e quindi farle seccare. Per fare prima le passo pochi minuti nel microonde. 

Quando sono perfettamente secche le frullo nel macinino per spezie con sale grosso sino a ottenere una specie di polvere con scagliette verdi. Le foglie hanno una costa centrale tenace, che elimino dopo averle lavate. Provate anche voi se avete una pianta di limoni, ma dev'essere assolutamente priva di pesticidi o insetticidi.

Fegato a cotoletta

Quando vado nel piccolo allevamento di bovini con annesso macello, a conduzione familiare, in un paesino della bergamasca a una decina di km da casa, non torno mai a casa senza qualche fetta di fegato. È buono, fa bene e cotto a cotoletta è più sfizioso. È uno dei tanti modi con cui lo preparava mia mamma. Alla panatura ho aggiunto un ciuffo di prezzemolo e l'ho salata col mio sale della strega.

Dosi a sentimento. Fate voi a seconda di quanti commensali sarete, direi che 150 g di fegato a testa sono sufficienti. L'importante è che il fegato sia il più fresco possibile, rimane più delicato.

-ricetta-

fegato di bovino giovane

pane grattugiato, sale aromatico, prezzemolo

uova

olio semi arachide e burro per friggere

Preparo il fegato a fettine e lo metto a bagno nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale della strega.

Mi preparo anche la panatura: mescolo al pane grattugiato (da me) un ciuffo di prezzemolo tritato a coltello. Sgocciolo le fettine di fegato dall'uovo e le passo nel pangrattato condito. Le rivesto per bene quindi le friggo in una larga padella con olio e burro, sino a dorarle da ambo i lati. 

BUONA PASQUA

Solo poche righe per augurare a tutti una serena Pasqua. 

Divertitevi, assaporate buoni cibi, condividete. E se non potete farlo... cercate di stare sereni e concedetevi un buon piatto anche se sarete soli. Pensate che le persone care sono sempre accanto a noi sebbene non ci siano più. 

Auguri!!!  

Insalata di trota elle erbe, carciofi, ovette di quaglia, avocado e primosale

Buondì a tutti. Continuo coi suggerimenti di piatti leggeri/alternativi per la tavola pasquale. Sempre di insalate si tratta, ne preparo molte e sono sempre molto gradite, perciò ho deciso di suggerirvi qualcuno degli abbinamenti più apprezzati. Con la Pasqua così precoce si potranno fare ancora scorpacciate di carciofi!

Qui la proteina principale è data dalla trota leggermente affumicata alle erbe, un prodotto trentino da allevamenti ittici locali. Ne producono di simili anche in un paesino del lago di Como, Lenno per la precisione, ma è difficile reperirla se non recamdosi presso il loro punto vendita. Conosco anche allevamenti di troticoltura friulani. Acquistiamo prodotti italiani, magari costano un po' di più ma saremo certi di avere prodotti di qualità sostenendo i piccoli produttori. Per comporre questa insalata ho usato una trota intera, preparata in due filetti. La solita cipolla rossa di Tropea marinata, quella non manca mai nelle mie composizioni, un bell'avocado maturo, carciofi crudi a fettine sottili (scartate tutto quello che serve, non c'è niente di peggio che trovare pezzetti di foglie coriacee da masticare). Le solite ovette che cuocio all'occhio in forno. Mi piacciono perché sono belle da vedere, molto decorative. E infine cubetti di fresco primosale. Una buona citronette agli agrumi e ottimo olio evo. Il piatto è per 6.

-ricetta-

2 filetti di trota affumicata alle erbe

12 ovette di quaglia

1 avocado pronto per il consumo

3 carciofi

150 g primosale

1 cipolla ad anelli marinata in aceto aromatizzato alla frutta

1 limone, 1 lime 1 arancia

olio evo e sale

Metto a cuocere le ovette di quaglia nel solito stampo ben unto di burro, in forno a 160° per 4'. Affetto la cipolla e la metto a bagno per un'ora in aceto di fragole/lamponi. Pulisco e affetto l'avocado, lo metto in una ciotola con succo di limone che poi recupero per la citronette. Taglio il primosale a cubetti.

Pulisco i carciofi di tutte le foglie esterne fino a che non arrivo a quelle tenere -se doveste avere tanto scarto usatene uno in più-. A volte sono più carnosi... dipende se sono spinosi, mammole o violetti. Li affetto a lamelle sottili e li metto a bagno in acqua acidulata da mezzo limone sino al momento di usarli.

Tolgo i filetti di trota dalla confezione sottovuoto e li spezzetto. Preparo la citronette con succo di lime, arancia e il succo recuperato dall'avocado, condisco con sale e olio.

Nel piatto grande da portata sistemo i carciofi ben scolati e tamponati, sopra distribuisco con garbo trota, avocado, ovette e primosale. Per ultime le cipolle e a completare la citronette. Lascio riposare 15' e porto in tavola.

 

Bocconcini di bufala con 'nduja in versione bonbon/macaron

Buondì a tutti. In questi giorni sto sperimentando idee per rallegrare la tavola e il palato durante i pranzi che avremo a Pasqua e Pasquetta. Avendo a disposizione dei fantastici bocconcini di mozzarelle di bufala e dell'ottima 'nduja non troppo piccante, mi è venuta l'idea di preparare simil macarons. Una versione trompe l'oeil salata e golosissima dei dolcetti francesi. L'esperimento ha avuto successo, pertanto ve lo suggerisco senza indugi. E buona tavola a tutti!!!

-ricetta-

bocconcini di mozzarella di bufala

'nduja spalmabile non troppo forte

Per preparare questi bonbon ho aperto la confezione di bocconcini e li ho scolati dal liquido di conservazione. Li ho quindi stesi su un telo pulito e li ho fatti asciugare per un giorno, coperti dallo stesso telo, in frigorifero. In questo modo non rilasceranno più acqua e sarà più facile riempirli.

Li apro a metà e li farcisco con uno strato di 'nduja per poi richiuderli come fossero macaron. Li conservo fino a due ore al fresco. Serviteli su un bel vassoio decorando con foglie di basilico e rametti di timo e preparatene molti perché andranno a ruba! Credetemi, sono molto invitanti e goduriosi. 

Se non vi piace il sapore dell'insaccato calabrese o se volete preparare una versione vegetariana... potete sempre farcire i vostri bonbon con un pesto di zucchine/rucola/spinaci/asparagi/peperoni. Scegliete quello che più vi piace o che avete a disposizione.