Gnudi rustici di erbette e ricotta

È arrivato un nuovo solstizio d'inverno. Il sole è nel suo punto più lontano e questo giorno è il più corto dell'anno. Da oramai più di 30 anni questo è per me un giorno speciale perché, sino a quando era in vita il nostro caro amico Luigi Volpi, artista lodigiano scomparso qualche anno fa, puntuale ci arrivava per posta un cartoncino con una sua acquaforte dedicata all'evento. Adesso non posso che scorrere i biglietti collezionati nel corso degli anni e rivolgere a lui un pensiero affettuoso.
Caro Luigi... mi manchi. Ti dedico questa ricetta, che avresti certamente apprezzato.
Niente è più buono di qualcosa di imperfetto per una quasi perfettina come me.
Tenete conto che ero in vacanza all'Elba dove la nostra amica e padrona di casa, Regina, viene spesso a pranzo da noi. Da quando, due anni orsono, è rimasta vedova ha meno lavoro da fare in vigna o nell'orto e quindi posso invitarla alla nostra tavola semplice e per niente pretenziosa, dato che sono in vacanza e non posso certo impegnarmi a fare chissà che. Né lo vorrei. Un po' di sano riposo e stacco vale anche anche per me, anche se, come vedete, non mi accontento di fare la solita pasta... soprattutto se alla bancarella a km zero trovo erbette appena raccolte dall'orto.
Ricotta della Maremma, profumo di buccia di limone (che Regina coltiva senza pesticidi) e quanto altro basta per assemblare gli gnudi -evitando di unire farina- che Regina, nata a Monaco di Baviera, dice di non aver mai mangiato. Non è in effetti un piatto elbano, ma toscano sì. In pratica è il ripieno di tortelloni senza pasta attorno.
Per condirli ho sciolto dell'altra ricotta in un sughetto di pomodori freschi.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g erbette
250 g ricotta + 100 g per il sugo
60 g formaggio grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
noce moscata e buccia limone
polpa di pomodori freschi, appassita in padella

Lavo e sgrondo le erbette, le metto nel wok spolverate di sale e le faccio appassire per 8/10'.
Le scolo e le strizzo poi le trito.
In una boule lavoro a crema la ricotta, che ho fatto scolare per averla il più asciutta possibile, con l'uovo e il formaggio grattugiato. Profumo con una grattatina di noce moscata e buccia di limone non trattato e mescolo alle erbette.

Con le mani umide formo delle palline grandi come una noce che allineo su un vassoio.

Intanto in una larga padella condisco la polpa di pomodoro, che ho cotto con un filo d'olio per 15', con il resto della ricotta e regolo di sale. Sarà il sugo per condire gli gnudi.
Lesso gli gnudi in acqua a bollore leggero, perché non si disfino. L'assenza di farina li rende molto morbidi e delicati, ma l'uovo in cottura li fa agglomerare quel tanto che basta.
Li scolo con un mestolo forato direttamente nella padella col sugo e li faccio scaldare appena, scuotendo con delicatezza.
Servo subito. Io ci metto un po' di pepe, mio marito di solito vuole dell'altro formaggio.
Condimento alternativo? Pirofile individuali, gnudi e leggera fonduta di formaggi. Scaldo in forno per 15' e servo.