Polenta e gorgonzola al salto

È sempre un'emozione alzarsi la mattina e trovare tutto ricoperto da una bianca coltre di neve. Almeno sino a che non si deve uscire, e allora sì che son dolori. Saranno pulite a sufficienza le strade? Di sicuro qui sotto casa hanno provato a pulire con un piccolo spazzaneve, ma era da poco passata la mezzanotte e, dopo un paio d'ore, era di nuovo tutto candido.
Le mie pelose sono disorientate, non amano molto affondare le zampette nella neve. Jolie, per quanto temeraria, è buffissima quando le scrolla per scuotere via i fiocchi rimasti tra le pieghe dei polpastrelli. Una rapida uscita per annusare l'aria (a proposito ma quanto profuma di buono l'aria quando nevica?) e via dentro casa. Affondata in un plaid la piccola gigantessa, mollemente adagiata al caldo, sul decoder satellitare, l'altra.
Di sicuro una giornata che inizia così non può che invogliare a cucinare polenta per pranzo.
Tanto tempo fa Cristina, un'amica bergamasca, realizzò i chissöl, palle di polenta cotta e farcita con un grosso dado di formaggio che, nel rispetto della tradizione locale, può essere Branzi, taleggio o una toma delle valli orobiche. Questa palla viene poi avvolta in carta stagnola e messa a scaldare per bene sotto la cenere del camino.
Non vale nel forno.
Essendo sprovvista di camino, che regala a queste sfere un gusto unico di fumo, e ricordando con piacere quell'occasione, in previsione della nevicata ieri ho fatto un po' di polenta, non proprio bergamasca nel senso che loro la cuociono piuttosto densa e compatta, mentre la mia era più morbida, ho ricavato dei piccoli dischi che ho farcito con fettine di zola, ricoprendoli con altri dischi e sigillandoli.
Ho quindi preso una padellina ben unta di burro e ci ho messo il tortino a rosolare da ambo i lati, tenendolo sul fuoco almeno 10' per parte e scuotendo la padella per evitare che attacchi.
Ogni lato deve dorare formando una bella crosticina.
Ecco fatta la polenta al salto con cuore fondente di gorgonzola.
Ma potete usare anche taleggio, o un altro formaggio a vostro piacere.
Non occorre che metta la ricetta, è una cosa talmente semplice che ripeterei quanto già scritto.
Procuratevi polenta già cotta, formaggio, burro.
E buon appetito!

Verza stufata con chorizo

Beh, noi lombardi usiamo molto le verze in inverno.
Nella cassoeula, nei pizzoccheri, nella minestra di riso. E come contorno.
Si possono inventare infiniti modi di servire la verza stufata.
Amici di ritorno da un viaggetto nel sud della Francia, ai confini con la Spagna, mi hanno riportato un po' di chorizo, la salsiccia piccante o saporita, a seconda del tipo di paprika con cui viene condita, molto simile alla salsiccia napoletana o calabrese. Ha svariati usi in cucina, abbinata a riso, uova oppure carne. Io l'ho usata per profumare e dare un tocco affumicato alle verze saltate in padella.
E il consorte ha, come al solito, molto gradito.
Già che c'ero ho arricchito ulteriormente il piatto con qualche dadino di formaggio avanzato, un casera piuttosto stagionato della Valtellina. Della verza ho scartato le foglie esterne più scure e dure, che ho usato per un'altra preparazione.
In dosi abbondanti potrebbe diventare addirittura un piatto unico, magari se ci si abbina un uovo all'occhio oppure un tortino di cereali.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g verza
100 g chorizo
1 porro pulito
mezzo peperone rosso
olio evo
panna acida
sale

Dopo aver ben pulito e lavato le foglie della verza le taglio a tocchetti.
Affetto a rondelle il porro, privato di radichette e parte verde apicale.
Taglio a cubetti il mezzo peperone, eliminando semi e filamenti interni.
Taglio a fettine sottili il chorizo.
Nel wok rosolo in un velo d'olio il porro, dopo che è leggermente appassito aggiungo la verza e il peperone. Condisco con un po' di sale, bagno con un mestolino di acqua bollente e lascio stufare piano per circa 15', poi aggiungo il chorizo (o la salsiccia napoletana) e continuo la cottura per altri 5'.
Spengo, completo con un cucchiaio di panna acida e servo come contorno o come piatto unico.

Pappardelle e uova, piatto unico

Le ultime norme salutistiche-alimentari, suggerite un po' ovunque, suggeriscono che sarebbe meglio evitare di mangiare carboidrati la sera.
Quindi niente pasta o riso, dando la preferenza a verdure, poche proteine e frutta.
In effetti, per vari motivi, è un regime dietetico che ho messo in pratica da oltre un anno e posso confermare che ci si sente molto bene, leggeri e senza fatiche digestive notturne. E, piano piano, si perde anche peso, in maniera giusta. La fretta è la peggiore consigliera delle diete dimagranti.
Quando ho rivoluzionato il mio modus vivendi ho implementato, nel pasto di mezzogiorno, l'uso di piatti unici, che comprendano il maggior numero di gruppi alimentari.
Ci si sazia, si introitano gli elementi necessari in modo vario e alla sera si può stare ultra leggeri.
Non ultimo pregio, nella composizione del piatto unico possono rientrare vari avanzi, tipo un peperone brasato o arrostito che una volta frullato vestirà di una crema colorata e saporita la pasta, condendola.
L'apporto proteico e di grassi arriva dalle uova, cotte in sottili frittatine e poi tagliate a striscioline grandi quanto le pappardelle.
Dosi per 4

-ricetta-
250 pappardelle all'uovo
250 g peperone cotto
1 cipollotto o uno scalogno
3 uova
latte
olio evo
10 g burro
sale, pepe

Metto a scaldare la pentola con l'acqua per cuocere la pasta.
Intanto sbuccio e trito il cipollotto o scalogno, lo faccio appassire nella sauteuse con un filo d'olio quindi aggiungo il peperone, lo lascio scaldare per bene in modo che si ammorbidisca leggermente, poi verso in un vaso alto e frullo a crema con la frusta a immersione. Regolo il sale e tengo da parte.
Sbatto le uova con sale, pepe e 3 cucchiai di latte. Quindi cuocio due frittatine sottili in una padellina appena unta di burro.
Quando sono pronte le taglio a striscioline e le tengo da parte.
Lesso la pasta al dente, la scolo lasciandola un po' umida e la verso nella sauteuse con la crema di peperoni, la faccio saltare perché la salsa si amalgami, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura che ho tenuto da parte.
Da ultimo aggiungo le tagliatelle di uova e compongo i piatti da portare in tavola.

La MIA 'torta di albumi' al cacao

Un mese è già volato via! Gennaio si è chiuso con l'elezione del nuovo presidente della Repubblica.
Buona domenica amici golosi che aspettate la ricetta dolce della settimana.
Questo è davvero un esperimento, nel senso che ho assemblato dosi e ingredienti in modo del tutto arbitrario. L'intento era quello di recuperare una decina di albumi avanzati dalla preparazione di ricette varie che richiedevano solo tuorli.
Parto decisa alla ricerca della ricetta della Angel food cake ma scopro subito che sono sprovvista di cremor tartaro, che sembra indispensabile secondo la ricetta anglo-americana.
Girovago nel web e trovo infinite versioni italiane, nessuna con le stesse dosi di farina, zucchero, albumi.
Che faccio mi chiedo? Posso solo elaborare qualcosa ricavando proporzioni dalle dosi ufficiali, e poi che qualcuno lassù me la mandi buona.
Non avevo intenzione di fare qualcosa di troppo dolce, pertanto ho ridotto in modo drastico la quantità di zucchero e messo del cacao amaro per smorzare la dolcezza della meringa.
Il dolce è venuto bene, ne ho portato una metà ad amici che di recente hanno virato la loro alimentazione verso una dieta più salutare con pochi grassi, cibi biologici ecc. ecc.
Questa torta ea perfetta per loro, infatti non contiene un solo grammo di burro, né colesterolo.
Dico subito che il gusto non era niente male ma il consorte mi ha guardata perplesso, poi mi ha fatto il solito discorsetto: -Scusa, non ti offendere, è buonissima ma io non soffro di intolleranza alle uova o alle proteine del latte né di ipercolesterolemia. Perché devo subire tutto ciò?-
-Sei stato chiarissimo, mio adorato, ma dovevo pur fare qualcosa con tutti quegli albumi-. (Ok, ho capito, alla prossima mi butterò sulle crespelle di soli albumi, e anche lì so che troverai da ridire, ma per lo meno saranno ripiene e quindi decisamente palatabili).
Calcolate che mediamente un albume pesa tra i 30 e i 40 g, dipende dalla grandezza delle uova.
Fatta questa doverosa premessa, mi rivolgo a chi propende per un'alimentazione più sana. Il dolce è leggero, soffice, saporito e diverso dal solito.
Dosi per 8/10

-ricetta-
350 g albumi
200 g zucchero
140 g farina
40 g cacao amaro
50 ml rum
50 ml latte
1/2 bustina di lievito
vaniglia
sale

Nella planetaria, o in una grossa boule usando le fruste elettriche, monto una meringa a freddo con gli albumi, tenuti un paio d'ore a temperatura ambiente, con un pizzico di sale e metà dello zucchero. Dopo qualche minuto aggiungo il resto dello zucchero e continuo a montare sino a che non ottengo un composto sodo e lucido. Ci vorranno circa 15' in tutto.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolo farina, lievito, cacao e vaniglia, diluisco col latte e col rum senza fare grumi, poi aggiungo un paio di cucchiaiate di meringa e, una volta incorporate, termino unendo delicatamente il resto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Non preoccupatevi se l'impasto vi sembrerà poco omogeneo, è una torta meringata e il suo bello sarà anche l'aspetto variegato.
Verso in uno stampo ad anello antiaderente, non unto, usando un cucchiaio e non sbatto lo stampo sul piano per livellare. Ci penserà il calore del forno.

Intanto ho fatto scaldare il forno a 170°, ci metto a cuocere la torta per 20', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo per altri 20'.
Spengo, tolgo lo stampo dal forno e lo capovolgo su una gratella, lasciandolo riposare e raffreddare senza toccarlo. Con l'aiuto del vapore si staccherà da solo.
Rigiro la ciambella sul piatto da portata e la spolvero di zucchero a velo solo prima di portarla in tavola.

Panzerotti erbette e alici

Una timida nevicata ha imbiancato, stanotte, tetti e alzaia. È sempre bella la neve sino a che non complica la circolazione creando disagio. Fortunatamente in giornata è già previsto un miglioramento. Fa freddino, del resto siamo nel pieno dei giorni della merla.
Pronti per uno stuzzichino velocissimo? Chiamateli come volete, sofficini, panzerotti, lunette, ravioloni.
Sono fatti tutti allo stesso modo, utilizzando i dischi di pasta pronti da farcire.
Si preparano in pochi minuti e, una volta pronti, spariscono con altrettanta velocità.
Quanto alla farcitura molto dipende da cosa c'è nel frigorifero e in dispensa.
16 pezzi facili facili, per un pranzo, un aperitivo, una merenda o uno spuntino.
Questa è una versione vegetariana, mozzarella erbette e filetti di alici sott'olio. Che si possono omettere o sostituire con tonno. Però, avendoli io serviti con uno champagne piuttosto importante, la pungenza dell'alice faceva molto.

-ricetta-
16 dischi di pasta pronta
150 g erbette, già cotte e scolate
1 mozzarella
filetti di alici sott'olio
1 uovo
semi di papavero

Scolo e asciugo la mozzarella, ne ricavo 16 mezze fettine.
Elimino l'olio di censervazione ai filetti di alici.
Trito le erbette cotte e le condisco con un pizzichino di sale e un filino di olio evo.
Ogni disco di pasta ha il suo foglietto di carta che lo divide dal seguente. Li stendo su un tagliere e li farcisco con un po' di erbette, un filetto di alice e una fettina di mozzarella.
Li richiudo delicatamente, sigillo i bordi premendoli con una forchetta e allineo i ravioli su una placca rivestita di carta forno e appena unta.
Spennello tutti i panzerotti con l'uovo sbattuto con un goccio d'acqua, li spolvero con semi di papavero e li faccio cuocere nel forno già portato a 200°, per circa 25' o sino a che non sono cotti e dorati.
Li servo tiepidi.

Il vino? Uno Champagne Grand Cru, Vieille Vigne de Cramant di Larmandier-Bernier, una maison in cui torniamo sempre volentieri per fare acquisti quando siamo in zona. Fanno prodotti eccellenti e davvero interessanti.

Fagioli Billò e salsicce, con polenta

Polenta, polenta e ancora polenta.
Qui nella fascia padana la polenta la si porta in tavola almeno una volta a settimana, in alcune zone anche più spesso.
E ci sono vari modi di accompagnarla.
Spesso con le salsicce. Per fare una cosa veloce, già dedico più di un'ora alla cottura della farina di mais, ho usato una scatola di fagioli IGP varietà Billò, una variante di borlotti a buccia tenera e con screziature rossastre su fondo crema. Il Billò è detto anche Lamon di Cuneo, ed è considerato una varietà di pregio.
Una volta ogni tanto fa piacere usare materie prime già trattate, nel caso dei fagioli, poi, i tempi si decimano non dovendo metterli in ammollo e successivamente cuocerli.
A volte ho qualche perplessità sul contenuto del barattolo, temo sempre di trovare una massa indistinta una volta apertolo. Invece questa lattina mi ha colpito per la qualità e la conservazione ottimale del prodotto.
Dunque un saporito, gustosissimo e leggero sughetto di salsicce e fagioli, che si prepara in nemmeno mezz'ora, ideale con una fumante polenta.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
400 g salsiccia a nastro
400 g fagioli lessati
1 scalogno
1 cucchiaio di sambal o peperoncino
rosmarino
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Preparo la polenta facendo cuocere la farina in quasi 5 volte il suo volume di acqua, ossia circa due litri, salata al bollore e con un pezzetto di burro.
Mescolo di tanto in tanto per circa un'ora.
Nel frattempo divido la salsiccia a rocchetti regolari, scolo e sciacquo i fagioli dal liquido di conservazione.
In una larga padella metto a rosolare uno scalogno pelato e affettato assieme al sambal con un velo d'olio, quando sta per prendere colore aggiungo le salsicce e le faccio saltare, le sfumo col vino bianco e poi le bagno con un mestolino di acqua calda.
Le lascio cuocere, lentamente e parzialmente coperte, per 10', poi verso i fagioli e proseguo la cottura per altri 5'.
Profumo con qualche ago di rosmarino, regolo il sale e macino un pochino di pepe.
Tengo in caldo in attesa che la polenta sia pronta.

Carciofi in fricassea

Siamo nel pieno della stagione dei carciofi. Quest'inverno mite non ne ha compromesso il raccolto e se ne trovano ovunque e di tutti i tipi. Ne mangerei a dismisura ma la mia cistifellea non è dello stesso avviso. Comunque non me ne privo, me li concedo una volta a settimana, meglio se crudi in insalata. Però, quando me li scordo nella dispensa fredda, devo per forza cuocerli.
E stavolta credevo di aver fatto un fiasco.
Invece agli amici a pranzo i miei carciofi con salsa d'uovo e limone sono piaciuti tantissimo.
Dopo averli sbollentati a fettine, l'aspetto non mi convinceva, erano tristi.
Allora mi sono ricordata della fricassea, molto simile a quello che i greci chiamano avgolemono, e così li ho stesi in una pirofila, ho preparato la salsina con cui poi li ho bagnati, e ho messo tutto in forno sino a che si è formata una crosticina.
Hanno acquisito sprint e carattere, ottimo abbinamento a un carré di agnello disossato.
Dosi per 4

-ricetta-
6 carciofi
2 uova
1 limone
40 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco i carciofi, elimino le foglie più dure, le punte spinose e il fieno interno.
Li taglio a fettine e li faccio sbollentare in acqua bollente salata e acidulata per 8', poi li scolo e li adagio in una pirofila unta di olio.
Sbatto in una boule le due uova con un pizzico di sale, il formaggio, una macinata di pepe e il succo di un limone.
Verso la salsina sui carciofi e inforno a 180° per circa 20'.
Li servo caldi.

Sandwich di panettone con crema di mascarpone e ricotta

Siete stufi di servire una fetta di panettone accompagnata da un cucchiaio della solita crema al mascarpone per farcire dolci?
Giochiamo con le forme e inventiamoci dei soffici panini, imbottiti con la stessa crema.
Una ricetta che si può preparare anche con una giornata di anticipo, le temperature esterne facilitano la sua conservazione anche fuori dal frigorifero e vi assicuro che i triangoli dolci, così preparati, faranno un figurone. L'aspetto è quello di un panettone gastronomico, in versione dolce.
Ho alleggerito la ricetta della crema al mascarpone eliminando le uova e sostituendole con ricotta. Per dare un tocco in più ho messo un etto di torrone al cioccolato e nocciole, tritato a coltello.
Se ci dovessero essere bambini tra i commensali, profumate la crema di formaggio con acqua di fiori d'arancio piuttosto che col rum.
Tempi di preparazione: mezz'ora, a stare abbondanti.
Potrebbe essere un'idea alternativa per chiudere la stagione del panettone il prossimo 3 febbraio, quando per tradizione se ne mangia una fettina in onore di San Biagio, protettore della gola.
Dosi per 10 persone

-ricetta-
1 panettone da 750 g
250 g mascarpone
250 g ricotta di pecora
100 g torrone al cioccolato e nocciole
80 g zucchero a velo
50 ml di rum / (acqua di fiori d'arancio)

Elimino la carta che lo circonda e taglio il panettone a fette orizzontali, ottenendo dischi il più possibile precisi dello spessore di 1 cm.
Ne ricavo almeno 8. [Avete paura di non essere bravi ad affettarlo? Vi svelo un trucchetto: dividete il panettone in due parti in senso verticale, dopodiché appoggiate la parte tagliata sul tagliere e col coltello ricavate delle mezzelune. In questo modo sarà sicuramente più semplice. Poi farcite le mezzelune e le dividete in triangoli].
Monto in una boule il mascarpone e la ricotta con le fruste elettriche, aggiungo lo zucchero e il rum.
Trito con un coltello pesante il torrone, facendolo a scagliette. In alternativa usate solo cioccolato, a voi scegliere quanto amaro.
Spalmo 4 dischi con uno strato abbondante di crema e con scaglie di torrone, quindi li ricopro con gli altri 4 dischi.
Compongo il panettone impilando a due a due i dischi farciti, con un coltello molto affilato li divido a spicchi.
Copro con pellicola e conservo al fresco sino al momento di servire.

Petali di salmone fresco con patate, kumquat e cucunci

Solo mezz'ora. In mezz'ora portate in tavola un secondo entusiasmante, oppure potete anche lasciarlo raffreddare e servire questo insolito e stuzzicante mix di sapori come antipasto.
Mettete subito a cuocere le patate per fare il purè grossolano che fa da letto alla portata.
Anche usando la pentola a pressione. Una volta cotte le patate, pelatele e schiacciatele con una forchetta. Conditele con olio e sale.
Il pesce si cuoce per soli 3 minuti nel microonde.
Infine si assembla il tutto col resto degli aromi.
Leggero, ricco di sapore e nel pieno rispetto della carne del salmone, che cotta così risulta digeribile e delicata..
I kumquat sono i mandarini cinesi, mentre i cucunci sono i frutti del cappero, che si trovano conservati sotto aceto. Se non trovate la parpika affumicata usatene di normale, dolce.
Dosi per 4/6

-ricetta-
600 g salmone in tranci
500 g patate
100 g mandarini cinesi (kumquat)
60 g cucunci (frutti del cappero)
50 ml vino bianco
olio evo
sale rosso
paprika affumicata

Metto le patate con la buccia ben lavata a cuocere nella pentola a pressione, quando inizia a fischiare calcolo 10'. Spengo, faccio sfogare il vapore, apro la pentola e sbuccio le patate.
Le schiaccio con una forchetta e le condisco con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio.
Stendo il purè rustico sul fondo di una pirofila unta.
Mentre si cuociono le patate prendo un piatto che possa andare nel microonde e ci metto i filetti di salmone, ai quali ho tolto la pelle e il filetto scuro al centro del dorso, che contiene per la maggior parte grasso.
Spolvero i filetti con paprika e sale rosso, li bagno col vino e con un goccio d'olio, copro con l'apposita pellicola che bucherello in 3/4 punti e cuocio alla massima potenza per 3'.
Elimino la pellicola e divido i filetti in petali che appoggio sulle patate.
Affetto a rondelle i mandarini cinesi eliminando i semi, li distribuisco sul pesce assieme ai cucunci scolati dall'aceto. Bagno con un paio di cucchiai del fondo di cottura del salmone e porto in tavola.
Oppure copro con pellicola e conservo al fresco, se decido di farne un antipasto.

Torta salata con cotto e treccia di mozzarella

Con tutto, ma proprio di tutto. Le torte salate si possono farcire con qualsiasi cosa ci sia in frigorifero.
E per farle leggere basta sostituire la panna col latte nella miscela con cui si affoga il ripieno.
Rimarranno soffici, fragranti e voluttuosamente delicate.
Preparare una torta rustica per una cena tra amici diventa un gioco da ragazzi, stavolta sono bastati prosciutto cotto a dadini e una bella treccia di mozzarella, ben scolata per lasciarla il più asciutta possibile.
Quanto alla forma, avevo in frigorifero un rotolo di sfoglia rettangolare, ma usatene tranquillamente di rotonde.
E' velocissima, non necessita di alcuna cottura degli ingredienti, perciò in 5 minuti la si prepara, poi bisogna solo attendere la mezz'ora di cottura in forno.
Quel che ci vuole per un'improvvisa emergenza, intanto che si chiacchiera piacevolmente la torta cuoce e dopo un riposo di soli 10' la si può portare in tavola.
Con queste dosi le porzioni saranno 8/10. Dipende dalla gola.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
200 g mozzarella in treccia
150 g prosciutto cotto a dadini
40 g grana grattugiato
2 uova
100 ml latte
sale, pepe

Stendo la sfoglia, lasciando la carta che ha sul fondo, su una teglia, la bucherello qua e là poi distribuisco cotto e mozzarella, che ho aperto, scolato e lasciato asciugare e poi tagliato a cubetti.
In una ciotola sbatto le due uova, aggiungo il grana e un pizzico di sale e pepe. Diluisco col latte e verso il composto nella quiche.
Risollevo i bordi, eventualmente ripiegandoli all'interno se sono abbondanti.
Nel frattempo ho portato il forno a 200°. Metto la teglia nel ripiano centrale e lascio cuocere per circa 30', o sino a che i bordi sono ben cotti e si sono gonfiati.
Lascio intiepidire la torta prima di tagliarla a quadrotti/fette.

Un calice di bollicine non sfigura per niente. Rimaniamo in Italia, magari con una Ribolla spumantizzata friulana, o un Franciacorta, mi viene in mente il Brut base di Faccoli, da cui siamo stati di recente, aperitivo leggero perché la mano del produttore è abile e non sovraccarica i suoi prodotti con una liqueur pesante.
Ottimo il Metodo Classico Opera Semplice di Suavia, prodotto al 100% con uve Trebbiano di Soave.