Insalata di seppie in oliocottura

Viste e piaciute. Ammetto che le seppie fresche, non pulite, non siano il massimo dello splendore con la loro pelle irregolarmente annerita, che le vedi e pensi: ok, sono fresche, che altro pretendi? Ma, quanto lavoro per pulirle.
È un lavoretto che ho imparato a fare fin da ragazzina, mio papà acquistava pesce fresco e indovinate a chi toccava pulirlo?
Comunque le seppie fresche sono assolutamente mille volte meglio di quelle surgelate o decongelate e quelle con un aspetto tutt'altro che dipinto non possono che essere pescate da poco.
Con un po' di perizia e pazienza si eliminano pelle, interiora e sacca d'inchiostro, e osso.
Poi sono pronte per essere cucinate con delicatezza, in modo da risultare tenerissime.
Mio marito ha tessuto tali lodi di questo piatto da farmi arrossire. Alle seppie ho mescolato qualche coda di gambero e piccoli piselli assieme ad abbondante prezzemolo e un cuore di lattuga o little jem. Condimento? Una semplicissima citronette.
Dosi per 3

-ricetta-
3 seppie medie
8 code di gambero
50 g piselli piccoli già lessati
1 cuore di lattuga
prezzemolo fresco
1 limone
olio evo
sale

Pulisco le seppie eliminando le interiora con la sacca, tolgo l'osso e la pelle, raschiandole bene.
Taglio testa e tentacoli, elimino becco e occhi.
Sciacquo tutto molto bene. Molti sostengono che cucinare sacche e testa assieme faccia tingere di colore rosato le sacche. Io l'ho fatto lo stesso e non ho notato sta gran differenza. Oltretutto le teste erano così poche da non bastare neanche per un risotto per due, per cui...
Elimino i carapaci ai gamberi e tolgo il filetto intestinale.
Metto in una terrina di servizio il cuore di lattuga a pezzi e i piselli.
Trito il prezzemolo, me ne serve un bel ciuffo.
Scaldo in una pentolina alta e stretta abbondante olio evo. Lo porto a 80°, ci immergo le seppie che ho tagliato a strisce larghe e i tentacoli.
Spengo la fiamma, copro parzialmente e lascio che la temperatura scenda a 40°.
Ci vorrà un quarto d'ora abbondante. A questo punto, pungendo le seppie con lo spiedino della sonda, dovrebbero essere tenerissime.
Le scolo.
Nello stesso olio, riportato a 80° e spento, immergo per 5' i gamberi. Li scolo.
Preparo la citronette col succo del limone, poca buccia grattugiata, sale e pepe e olio. Emulsiono.
Metto le seppie e i gamberi nella terrina assieme alle verdure, verso prima il prezzemolo tritato e dopo la citronette, mescolo e servo.