A breve servirò un antipasto a base di rillettes d'anatra e mi sono portata avanti cuocendo le cosce confit, ovvero affogate in olio a temperatura costante di 90° per 3 ore. Invece che sul fuoco a fiamma bassissima, stavolta mi sono avvalsa dell'ausilio della slow cooker (SC), per non dovermi preoccupare di sorvegliare la temperatura. Un sistema molto semplice per conservare la carne: una volta cotta si mantiene giorni nel suo olio di cottura oppure sottovuoto, dopo aver eliminato pelle e ossa, pronta per essere sfilacciata e condita.
-ricetta-
3 cosce d'anatra
1 litro di olio evo
100 ml olio al rosmarino
alloro, salvia e rosmarino
sale della strega
Pulisco e bruciacchio la pelle delle cosce quindi le pongo nella SC velata di olio con la pelle rivolta verso l'alto e la accendo in modalità high. Mentre si scalda preparo l'olio alla temperatura di 95°. Lo metto in una pentolina con gli aromi e lo riscaldo sorvegliando col termometro che non arrivi a 100°. Quando è a 95° lo verso subito sulle cosce e aggiungo un pizzico di sale della strega, devono rimanere completamente coperte, e chiudo subito col coperchio. Imposto 90' in high e successivamente altri 90' in med. Al termine le faccio raffreddare nella pentola e poi elimino pelle e ossa, riponendole in frigorifero, oppure in una busta sottovuoto, fino a che non procedo con la ricetta delle rillettes, carne sfilacciata condita da spalmare su fettine di pane bruscato.
Nessun commento:
Posta un commento