Cavolo arancione con mimosa di uova

Arancione, sì. Non è una mutazione ma una varietà di cavofiore scoperta in Canada negli anni '70, che contiene beta-carotene e di conseguenza più vitamina A.
Da non molto viene proposto anche dai nostri fruttivendoli e io ho deciso di servirlo crudo in insalata, assieme a una mimosa di tuorli di uova sode.
Contorno veloce da preparare, digeribile, colorato, che mette allegria in tavola e apporta elementi salutari al nostro corpo.
Cucina rapidissima.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cavolo arancione, circa mezzo chilo
3 uova sode
1 limone non trattato
olio evo
sale in fiocchi
pepe

Pulisco il cavolfiore eliminando il torsolo centrale e le foglie esterne (posso recuperarli per un brodo vegetale). Lo divido in 4 spicchi per lavarlo meglio e quindi lo tampono per asciugarlo.
Con una mandolina grattugio il cavolo ricavando una granella.
Elimino gli albumi delle uova sode che trito a coltello aggiungendoli al cavolfiore.
Condisco con una presa di sale, qualche goccia di olio e di succo di limone, una macinata di pepe.
Passo al setaccio i tuorli facendoli cadere sopra il cavolfiore.
Grattugio un po' di buccia di limone per profumare e porto in tavola, dove mescolerò l'insalata solo prima di servirla nei piatti.

Muffins al cacao con maionese

Buona domenica!
Famolo strano diceva una Gerini un po' coatta in un film di Carlo Verdone.
Quando, tempo fa, scorrendo le pagine di Taste of Home e BBC Good Food, ho letto di dolci fatti con maionese nell'impasto, al posto di uova e grassi, come credete che abbia reagito?
Intanto era di mattina molto presto, poco prima delle 5, quando abitualmente mi sveglio, e credevo di avere le traveggole.
Molto spesso d'inverno, impigrita dal buio pesto che di certo non invoglia ad alzarsi, apro l'iPad e faccio un giretto tra i siti di food stranieri alla ricerca di stranezze. Non posso dire di non averla trovata, questa volta.
Decisi di provare. Le ricette parlavano di torte intere ma io ho diviso l'impasto, preferendo fare i muffin.
Per le dosi è stato un po' un macello essendo in once e cups ma, fatta la debita conversione e confrontato un paio di ricette, alla fine ho estrapolato la mia.
Posso dire che sono rimasta soddisfatta dell'esperimento anche se... mah, preferisco usare comunque uova e burro o, al limite, olio di semi.
In ogni caso ho potuto servire dei dolcetti dall'aspetto magnifico, morbidissimi e leggeri.
Inutile dire che ho usato maionese industriale, preferibile a quella fatta in casa perché di gusto più leggero.
Dosi per 12 'chocolate mayonnaise muffins'.

-ricetta-
250 g farina autolievitante
225 g zucchero
200 g maionese
60 g cacao amaro
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
2 cucchiaini di caffè solubile
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato
250 ml acqua calda

In una boule mescolo farina, zucchero, vaniglia e bicarbonato.
In un'altra sciolgo il cacao e il caffè nell'acqua calda, profumata con l'acqua di fiori d'arancio, e poi mescolo al composto la maionese.
Riunisco i due composti e mescolo bene.
Verso a cucchiaiate negli stampini da muffin e metto a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25'.
I muffin si sono gonfiati molto e, una volta estratti dal forno, sono un vero tripudio.
Dopo che si sono raffreddati li ho spolverati di zucchero a velo.

Loro, gli anglosassoni, consigliano di decorare il dolce con un frosting così composto:
mescolare 2 cucchiai di caffè solubile con 2 di cacao e 2 di acqua calda. A questa miscela aggiungere 85 g di burro sciolto e 225 g di zucchero a velo. Con questa glassa decorare la superficie dei muffin o la torta, se avete deciso di cuocerla in uno stampo rotondo o da plum cake.

Orzo-pasta risottata con pollo, pesto e patate

Lo si sapeva che le belle giornate non sarebbero durate in eterno, eppure questo grigio mi mette ugualmente di malumore. Spero tanto che, almeno in montagna, nevichi copiosamente.
Il colore del piatto è spento come la giornata, non altrettanto il suo sapore.
Signore e signori eccovi un gran piatto unico costruito recuperando avanzi.
Un cucchiaio di pesto, insufficiente per condire degnamente un piatto di pasta, e circa 200 g di petto di pollo arrosto col suo fondo di cottura.
Il pesto si sposa con le patate, le patate stanno bene col pollo. Il tutto mescolato alla pastina, cotta come un risotto approfittando del fondo di cottura del pollo... piatto ricco mi ci ficco.
Chissà quante volte vi capita di avanzare un pezzo di petto o una coscetta di pollo.
Nooo? ebbene poco male, arrostite in padella con aglio, sale e rosmarino, un mezzo petto. Ci vorrà al massimo un quarto d'ora.
La patata invece cuocerà assieme alla pastina, della quale calcolatene al massimo 40 g a persona.
Il pesto non dev'essere troppo, ne basta un cucchiaio per dare profumo e colore. Non deve dominare, il gusto del piatto dev'essere giustamente dolce e leggero.
Vi ho convinto? Non lo saprò mai, ma la cucina degli avanzi mi spinge a cercare sempre nuove soluzioni per recuperare tutto quello che alberga in minuscoli contenitori nel mio frigorifero.
Penso che potrebbe essere una soluzione ottimale per riutilizzare avanzi di pollo, anatra, tacchino o cappone.
Il piatto è molto gradevole, leggero e saporito, questo è quanto posso dirvi.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g pollo cotto
200 g patate
160 g pastina tipo orzo/risoni
1 cucchiaio colmo di pesto pronto
3 cucchiai di fondo di cottura di arrosto
olio evo
sale, pepe

Scaldo in una pentola il fondo di cottura del pollo, intanto sbuccio e affetto a dadini le patate mettendole a rosolare nel condimento, quindi verso la pastina e la porto a cottura aggiungendo acqua bollente a mestolini mano a mano che asciuga.
Tre minuti prima che sia completamente cotta aggiungo il pollo a dadini e il pesto, condendo con due cucchiai di olio evo a crudo.
Spengo e lascio coperto per 2', in modo che i sapori si amalgamino.
Correggo di sale e poi servo, macinando eventualmente un po' di pepe.

Polenta con fagioli e cavolo nero

Voglia di semplicità. Per continuare sulla via della disintossicazione, utilizziamo ingredienti facilmente digeribili, ricchi di fibre e il più naturali possibile.
Tutto assieme per un gustosissimo piatto unico, cosa c'è di meglio di un piatto semplice: polenta e fagioli con cavolo nero.
Una confezione di ottimi fagioli già cotti, in mancanza di legumi cotti appositamente, un cespo di cavolo nero saltato in padella e poi la polenta, cui in cottura si aggiungono gli ingredienti che ho menzionato.
Tempo totale, poco più di un'ora, preparazione compresa.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
50 g foglie cavolo nero
1 cipolla piccola
1 lattina di fagioli lessati
olio evo
sale

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la polenta, pari a circa 5 volte il volume della farina.
Salo al bollore e verso la farina, mescolando per non fare grumi.
Mescolando ogni tanto porto la polenta a cottura.
Intanto rosolo il cipollotto o la piccola cipolla tritata in un velo d'olio caldo prima di aggiungere le foglie di cavolo, lavate, sgrondate e tritate.
Dopo averle salate un pochino le faccio appassire per una decina di minuti poi, quando mancano circa 15' al termine di cottura della polenta, le aggiungo assieme ai fagioli scolati e sciacquati.
Sempre mescolando ultimo la cottura della polenta e poi la servo nei piatti.

Quenelle di semolino con sugo di brasato

Buondì, oggi la mia è una proposta tradizionale ma rivisitata. Parlo degli gnocchi di semolino con sugo.
In effetti è nato come piatto di recupero, avendo avanzato una bella ciotola di sugo di brasato con carote e qualche frustolo di guancia, ma è diventato un eccellente primo piatto completo.

Ai tradizionali gnocchi di semolino ho dato la forma di quenelle, che ho adagiato nel sugo e ho fatto gratinare in forno.

Ovviamente gli gnocchi erano ben conditi con uova e formaggio.

Al posto di sugo di brasato potrà andare benissimo anche del sugo d'arrosto.

Dosi per 4

-ricetta-

700 ml latte

200 g semolino

30 g burro + un po'

30 g formaggio grattugiato + un po'

2 tuorli

sale

sugo di brasato/stufato/arrosto per condire

prezzemolo tritato

Scaldo il latte con una presa di sale e una noce di burro. Quando sta per bollire verso il semolino a pioggia e mescolo perché non si facciano grumi.

Lo faccio cuocere mescolando per 15'.

Lo tolgo dal fuoco e aggiungo burro e formaggio, mescolando bene. 

Quando si è un po' raffreddato incorporo i tuorli.

Con il composto ottenuto formo le quenelle che allineo su un vassoio.

Poi prendo una pirofila grande o piccoli tegamini monoporzione, ci verso un po' di sugo di brasato con le carote affettate e sopra accomodo 5/6 quenelle per persona.

Cospargo la superficie con altro formaggio grattugiato e un po' di prezzemolo tritato e faccio gratinare nel forno caldo (200°) per 10'.

Servo subito.

Marmellata di arance amare al whisky

Buona domenica! Ritorno a pubblicare le mie ricette dolci nel dì di festa.
Ogni tanto le mie preghiere vengono esaudite.
Conosco un paio di persone che, indirettamente, possono procurarmi arance amare.
Un frutteto si trova alle porte di Lucca, l'altro non so bene dove ma sempre in Toscana.
Quest'anno una fortunata convergenza astrale ha fatto sì che, nei giorni a ridosso delle feste natalizie, mi arrivasse un bel sacchettone di questi magnifici frutti, che non sono edibili da crudi ma rendono meravigliose marmellate.
Questa volta ho seguito il procedimento suggeritomi da un amico e il risultato è stato eccellente.
Ho poi deciso di profumare la marmellata con un po' di whisky, ricordandomi che ne avevo viste in un negozio che riportavano in etichetta addirittura il tipo di distillato usato.
Di aperto in casa c'era un 18 anni e mio marito mi ha già perdonata, ha deciso di pensare che è come se ne avessi bevuto un paio di bicchierini, ben sapendo che il whisky non lo tocco mai, preferendogli altri tipi di distillato.
Pensate che non sia adatta ai bambini per via del distillato aggiunto? Vi posso assicurare che nella marmellata rimane solo un leggero aroma di liquore, l'alcol evapora col calore, e comunque non conosco nessun bambino che apprezzi questo tipo di marmellata.
Vi lascio la ricetta, casomai vi capitassero arance amare a portata di mano. È un pochino laboriosa, le arance vanno trattate prima di farle cuocere con lo zucchero, ma ne vale la pena.
Dosi per 12 vasetti, tanto vale lavorare.

-ricetta-
3,5 kg arance amare
il 75 % del loro peso in zucchero
succo di arance dolci
100 ml whisky

Lavo le arance e le metto in una grande pentola ricoprendole di acqua fredda. Faccio scaldare e, quando bolle, abbasso la fiamma e lascio sobbollire per 50'.
Spengo la fiamma e lascio intiepidire le arance nell'acqua, avranno assunto l'aspetto di palloni sgonfiati.
Le scolo e taglio la scorza e la polpa a pezzetti molto piccoli. I semi li metto da parte, una buona manciata mi servirà per estrarre la pectina che naturalmente contengono.
Per 3 chili di arance ho impiegato circa 40'.

Intanto che le arance raffreddavano mi sono preparata tutti i vasetti, ben puliti e sterilizzati.
Peso il trito ottenuto e calcolo lo zucchero necessario. Di 3,5 kg me ne sono rimaste 2,8 kg, quindi ho pesato 2 kg di zucchero. Racchiudo una tazza di semi in una garza che chiudo con un laccio.
Spremo il succo di qualche arancia dolce, calcolandone 400 ml, mi servirà per inumidire la polpa delle arance, che è piuttosto asciutta.
Metto le arance nella pentola con lo zucchero, il succo spremuto e il sacchetto dei semi, mescolo e porto a ebollizione.
Sempre mescolando, e facendo bollire a fuoco vivace, la porto a cottura; mi ci è voluta mezz'ora, più o meno. A questo punto ho aggiunto il whisky, l'ho fatto evaporare mescolando la marmellata per due minuti.
La invaso appena spento il fuoco, chiudo i vasetti e li capovolgo per 20', poi li rigiro e li etichetto, prima di riporli in cantina.

Nella foto non poteva mancare la mia ficcanaso preferita.

Insalata di kamut, melanzane e caprese

Ma com'è...? -starete pensando adesso- un piatto freddo in inverno? Sapete che c'è? Che mi sono già stancata di piatti comfort food e avevo voglia di caldo, così mi sono ispirata alle classiche ricette di insalate di legumi estive, con la differenza che in questa si può usare il kamut tiepido e funziona anche a zero gradi, che per ora non ci sono visto che sembra primavera.
E poi è un piatto depurativo dopo le abbondanti libagioni dei giorni scorsi.
Preparando con anticipo il caviale di melanzane, il resto si fa in poco tempo, cottura del kamut a parte, ma tutte le mie amiche che usano prodotti biologici e integrali lo sanno bene che per cuocerli ci vuole del tempo, a meno di non ricorrere all'uso della pentola a pressione, oppure di mettere in ammollo i chicchi, in questo modo i tempi di cottura si accorciano.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g kamut
4 pomodori maturi
300 g mozzarella di bufala a treccia
400 g melanzane
foglie di menta e di basilico
1 limone
1 spicchio di aglio
olio evo
fleur de sel

Metto a bagno per due ore il kamut, lo scolo e lo lesso per circa 35/40'. O comunque spengo e lo scolo quando è cotto. Lo allargo su un vassoio in modo che possa raffreddare.
Intanto asciugo la mozzarella dal latticello e la tampono per bene, quindi la spezzetto.
Affetto la melanzana a rondelle spesse dopo averla privata di gran parte della buccia, quindi griglio le fette su una piastra calda, appena spruzzata di sale. I pigri potranno usare quelle già pronte ma... dai, non ci vuole poi molto a prepararle da sé.
Quando sono pronte preparo il caviale tritandole con un grosso coltello, le condisco con lo spicchio di aglio schiacciato, le foglie di menta tritate, un pizzico di fleur de sel e 3 cucchiai di olio.

Taglio i pomodori a dadini e condisco anche loro con olio, sale e foglie di basilico spezzettate con le mani, lasciando riposare e marinare per 15'.
Prendo una boule piuttosto grande per condire il kamut con la marinata di pomodori, il caviale di melanzane e il succo di mezzo limone.
Adagio l'insalata nel piatto da portata aggiungendo la mozzarella.
Posso lasciare il piatto così preparato in attesa anche per qualche ora. Un riposo di almeno mezz'ora è comunque consigliato perché i sapori possano amalgamarsi.

Chicche tricolori con zucca e pecorino

Terminate le feste ecco una ricetta a base di zucca, dobbiamo ristabilire gli equilibri fisici e introdurre meno cibo, il che non vuol dire digiunare ma cercare di cibarsi di cose più leggere.
Ogni tanto anch'io uso le scorciatoie. Mica sono wonder woman.
A volte ho voglia di riposarmi e far riposare le mani e i fornelli (una vera necessità in questi giorni), quindi acquisto qualcosa di già confezionato, come le chicche di tre colori, e poi le arrangio preparando solo un saporito condimento.
La zucca quest'anno è il mio tormentone, sarà che me ne regalano o che quando ne vedo di piccine non resisto all'acquisto, sarà quel che sarà male non fa. Quindi ne abuso.
Zucca, zucchina, scalogni e sedano, un'abbondante grattugiata di pecorino romano e...
Bon appétit, mes amis.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g chicche tricolori
300 g zucca
60 g pecorino romano
1 zucchina piccola
2 scalogni
1 gambo di sedano
olio evo
sale, pepe

Pulisco la zucca decorticandola, elimino i semi e la riduco a dadini. Spunto la zucchina che taglio a dadini come la zucca.
Sbuccio gli scalogni e li trito assieme al sedano.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo le verdure, cominciando dagli scalogni, e unendo poi il sedano, la zucchine e la zucca.
Lascio insaporire e dorare per circa 8', poi salo e spengo.
Intanto scaldo una pentola d'acqua per lessare le chicche, salo l'acqua al bollore, verso gli gnocchetti e quando riemergono, dopo 1' li scolo con una schiumarola versandoli nella padella del condimento.
Salto brevemente senza mescolare, poi impiatto e sopra ogni porzione grattugio del pecorino romano e macino un po' di pepe nero.
Servo subito.

Goulash di tacchino con patate

Alla ricetta tradizionale ungherese che è in fondo una zuppa piuttosto liquida con pezzetti di carne ho apportato una mia variante super economica, la carne di tacchino infatti è meno cara di quella di manzo e, se si scelgono i tagli posteriori di coscia e sovracoscia, si è certi che i bocconcini rimarranno morbidi.
Tanta paprika e patate a pezzetti, come per un classico spezzatino, da servire con una saporita polenta di farina semi integrale.
Con pochissima spesa si porta in tavola un piatto unico di gulasch e verdure very comfort food.
Dosi per 4

-ricetta-
1 coscia e 1 sovracoscia di tacchino, circa 1 kg
500 g patate
200 g cipolle
200 g passata di pomodoro/pomodoro fresco
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di curcuma
1 spicchio di aglio
semi di cumino
50 ml vino rosso
olio evo
strutto
farina
sale

Con un coltello ben affilato spolpo la carne del tacchino liberandola di pelle, ossa e tendini e la taglio a bocconcini regolari.
Taglio a cubetti la carota, trito le cipolle e lo spicchio di aglio.
Se uso pomodori freschi maturi taglio anch'essi a cubetti.
In una pentola scaldo un cucchiaio di strutto con un filo d'olio, ci metto a rosolare le verdure quindi le tolgo tenendole da parte. Nella stessa pentola faccio rosolare bene la carne, che ho lasciato a insaporire in una ciotola con un velo di farina, curcuma e paprika.
Quando sui bocconcini si forma una bella crosticina li sfumo col vino rosso, lascio che evapori e poi rimetto nella pentola le verdure, i pomodori, il concentrato e spolvero con le due paprike.
Aggiungo anche un cucchiaino di semi di cumino e un po' di sale, bagno con due mestoli di brodo leggero (o anche solo acqua bollente) e faccio cuocere lentamente per quasi un'ora e mezza.
Dopo un'ora metto a cuocere assieme alla carne anche le patate pelate e tagliate a cubetti.
Se il goulash dovesse asciugare troppo aggiungo altro brodo caldo in modo che alla fine rimanga un bel sughetto cremoso.
Terminata la cottura verifico se va bene di sale.
Intanto che lo spezzatino cuoce ho il tempo di preparare la polenta, in modo che siano pronti nello stesso momento, per servire il piatto completo.

Lasagne al pesto di pistacchi

Buongiorno al nuovo anno! Vi rinnovo gli auguri per questo 'duemilaquindici' che dovrebbe essere l'anno della svolta, da ogni parte arrivano rassicurazioni che ci sarà il tanto atteso risveglio economico, speriamo che sia vero!
Milano se la dovrà vedere con una cosa impegnativa come l'Expo. Mi auguro che tutti i tasselli possano andare al loro posto in tempo. La città, che in queste ultime settimane ho avuto modo di girare spesso e agevolmente, dato lo scarso traffico, è tutta un cantiere. Finiranno nei tempi stabiliti?
Adesso me ne torno in cucina, sino all'Epifania mica è cambiato qualcosa... ci aspettano ancora incontri e gozzovigliamenti vari.
E se l'ultimo dell'anno ho usato la scorciatoia dei link a vecchie ricette, oggi invece si cucina per davvero.
Il piatto del giorno sarà questa Pasta al forno bianca, niente sugo o ragù nella farcitura degli strati ma un saporito e prezioso pesto di pistacchi, queste lasagne sono una vera bomba di bontà, nonché ricchissime.
Servitele in un'occasione speciale, farete un figurone e delizierete i vostri commensali.
Sono un piatto sontuoso che potrete prendere in considerazione per celebrare l'Epifania, terminando in modo esaltante il prolungato periodo di festività.
Come per tutte le lasagne i passaggi sono molti ma, se vi preparate tutti gli ingredienti con un po' di anticipo, assemblarle sarà un gioco.
Innanzitutto il pesto di pistacchi. Se, come me, avete avuto la fortuna di riceverne in dono qualche vasetto, utulizzate quello. Altrimenti macinate finemente dei pistacchi assieme a qualche mandorla/pinolo e del buon extravergine. Otterrete una profumata e verde salsina da stemperare nella besciamella.
Quest'ultima la dovrete preparare un po' lenta, non troppo densa.
Tritate gli spinacini, che si usano a crudo. Tritate il prosciutto cotto e preparate un mix di mozzarella a dadini e parmigiano grattugiato.
A questo punto non vi resta che assemblare gli strati di lasagna, usando pasta fresca sottile che non necessita di precottura.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
180 g pesto pistacchi
150 g mozzarella
150 g spinacini freschi
130 g prosciutto cotto
50 g formaggio grattugiato + un po'
30 g pinoli
30 g granella di pistacchi
besciamella (600 ml latte, 25 g burro, 25 g farina, sale, noce moscata)
burro

Preparo la besciamella con gli ingredienti dosati. La lascio intiepidire 5' prima di mescolarla al pesto di pistacchi.
Preparo la mozzarella a dadini, dev'essere ben asciutta, e vi aggiungo il mezzo etto di formaggio grattugiato.
Trito il cotto e gli spinacini, lavati e tamponati.
Ungo una pirofila di burro, ne sporco il fondo con un po' di besciamella e faccio un primo strato di pasta.
Sopra spalmo della besciamella al pesto, spargo un po' di spinacini, di cotto e di mozzarella e grana.

Ripeto allo stesso modo gli altri strati di pasta, farcendone almeno 6, e termino condendo l'ultimo strato di pasta con besciamella e formaggio grattugiato. Condisco con qualche fiocchetto di burro.

Inforno a 190° per circa 20'.
Lascio riposare un quarto d'ora prima di tagliare la lasagna a quadrotti e servirla, decorando il piatto con alcuni pinoli e un po' di granella di pistacchi.

Abbinamento esaltante con un Hermitage, Le Chevalier de Sterimberg di Paul Jaboulet Ainé, prodotto in Costa del Rodano da uve Roussanne e Marsanne, vendemmia del 2003. Ricco e profumato quanto la saporita lasagna.