Torta caprese al limoncello e cioccolato bianco

Festa 3°
Buondì ai golosi e non.
Caso mai ci fosse bisogno di ripeterlo, la torta caprese non contiene glutine e, in questa versione, è priva di burro. Non per questo è un dolce leggero, anzi è piuttosto sostanzioso, ma così acquisisce un gusto un po' più fresco, tanto da poter essere consumato in una calda giornata estiva, in dosi ridotte.
Per fare qualcosa di diverso l'ho cotta in uno stampo quadrato di 22x22 cm, dal quale sono riuscita a ricavare 16 quadrati, più che sufficienti per tutti i numerosi partecipanti al compleanno del consorte.
Avete presente quando dirami l'invito, mooolto informale, e ti rispondono che sì, forse verranno ma... 'senza figli, magari solo per un brindisi, passiamo per il caffè' ecc. ecc. All'atto pratico mi sono ritrovata 12 persone da sfamare e un'altra tavola da apparecchiare. Non che mi manchino i coperti ma, lì per lì, cercare sottopiatti, spolverare sedie che sono rimaste all'aperto tutto inverno e, soprattutto, dividere alcune portate in 14 porzioni non è stato facile! E per fortuna che sono previdente e avevo preparato un buffet ricchissimo.
La ricetta l'ho trovata nell'archivio del Cucchiaio d'argento, ma ho ridotto un po' le dosi di zucchero, una limatura necessaria per non rendere il dolce stucchevole, data la naturale dolcezza del cioccolato bianco. Se potete cercate gli autentici limoni di Sorrento, che hanno una buccia favolosa. Per non sprecarla, ho inserito la polpa a fette nella caraffa della sangria rosé che ho offerto come aperitivo. Comunque mi è piaciuta questa versione in bianco del classico dolce caprese.

-ricetta-
200 g mandorle pelate
200 g cioccolato bianco
100 g zucchero a velo
40 g zucchero semolato
50 g fecola
5 g lievito
2 g sale
4 uova
100 ml olio semi
30 ml limoncello
2 limoni di Sorrento
vaniglia naturale

Riduco a scaglie il cioccolato e lo metto a fondere o nel microonde o in un pentolino a bagnomaria.
Frullo le mandorle con lo zucchero a velo ricavandone una farina fine.
Monto le uova con l'altro zucchero sino a gonfiarle.
Mescolo la farina ottenuta dalle mandorle con il lievito e il sale setacciati. Profumo con la scorza grattugiata dei due limoni prima di aggiungere un po' di vaniglia, l'olio e il limoncello.
Mescolo delicatamente con le fruste elettriche e per ultimo unisco il cioccolato bianco fuso e quasi freddo.

Verso il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e faccio cuocere in forno, già portato a 165/170° per circa 50'.
Una volta tiepida sformo la torta e la spolvero di altro zucchero a velo solo prima di tagliarla.

Cannelloni di melanzane alla parmigiana

Festa n°2.
Per il secondo primo piatto mi sono ispirata a qualcosa che potesse piacere a tutti, ingannando gli amici con questi cannelloni in versione leggera e tutta vegetariana.
Chissà quanti di voi ci avranno già pensato e li avranno già fatti.
A me sono venuti in mente solo adesso, i festeggiamenti per il genetliaco del consorte mi hanno spinto, vista la domenica di caldo che ci avevano preannunciato, a preparare piatti golosi senza carboidrati, come i ravioli con le zucchine e i cannelloni con le melanzane.
Che poi è una versione della parmigiana più godibile e light, adattata a primo piatto.
Scegliete le violette fiorentine, grandi e dalla forma tondeggiante, dalle quali si possono ricavare grandi fette e portatevi avanti, passandole sul grill anche il giorno prima.
Preparatevi o usate salsa di pomodoro, meglio se fresca, e tanta mozzarella e parmigiano/grana grattugiato.
Dosi per 10

-ricetta-
2 grosse melanzane violette
2 mozzarelle di bufala ben sgocciolate
1 fiordilatte grande
salsa di pomodoro
basilico
formaggio grattugiato

Affetto le melanzane a uno spessore di 1,5 cm, mi piace che rimangano carnose. Le spolvero di sale e le lascio spurgare per 40'. Ne devo ottenere almeno una fettona a testa.
Scaldo una griglia e ci metto alcune fette alla volta appena sgocciolate, le faccio grigliare dai due lati sino a che si forma un reticolo.
Scarto le mozzarelle, anche il giorno prima, e le metto ad asciugare in una vaschetta in frigorifero. Ogni tanto elimino il siero che emettono, così quando dovrò usarle saranno asciutte e non mi allenteranno la ricetta.
Preparo la salsa di pomodoro, se la uso fresca, spellando pomodori ramati o perini e facendoli appassire, tritati o passati, sino a che perdono tutta l'acqua, con mezza cipolla tritata in un velo d'olio.
Preparo una teglia velata di salsa, sul tagliere appoggio fette di melanzana sulle quali appoggio una fettina di mozzarella e mezza foglia di basilico. Richiudo formando un rotolino come se fosse un cannellone e li appoggio man mano nella teglia.
Sopra ognuno metto mezza fettina di fiordilatte e altra salsa, a coprirli. Spolvero con abbondante parmigiano grattugiato, ho detto abbondante!
Metto a cuocere e far fondere in forno a 180° per circa 20'.
Le servo appena intiepidite, ma d'estate sono buone anche più fredde.

Ravioli di zucchine

Festa 1°
La domenica che cadeva più o meno a metà giugno, quando abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito, non sapevo bene in quanti sarebbero venuti a fare festa con noi. Nel dubbio sono stata abbondante nella scelta di cosa preparare e per quanti. Non avrei mai immaginato che alla fine la conta si sarebbe assestata a 14. E io, pur nella mia previsione abbondante, mi ero fermata a 12. Poco male, c'erano tante cose e tutti hanno potuto assaggiare tutto. Questo era uno dei due primi vegetali. Avevo il terrore che facesse molto caldo e ho optato per un menù variegato ma non troppo carico.
Inizio da oggi a pubblicare in serie tutto quello che ho portato in tavola quel giorno festoso.
Badate bene, questi pacchettini nulla hanno a che vedere coi classici ravioli dove potreste pensare che le zucchine facciano da ripieno, sono invece piccoli scrigni dove nastri di verdura fanno da involucro al ripieno, al posto della pasta. Tutti hanno gradito molto e vi invito a provarli, certa che farete un figurone.
Una porzione normale ne richiede dai 3 ai 4, se non ci sono altre portate come primo, altrimenti ne bastano due a testa.
È un primo piatto alternativo, ideale per smaltire le zucchine che adesso abbondano negli orti.
Devono essere di misura media e senza semi.
Nel ripieno, oltre alla ricotta, ci ho messo erbette da costa, parmigiano- e un po' di dadini di prosciutto cotto che avevo da consumare-, ma sono ottime anche in versione vegetariana prive di salumi.
Unica accortezza: affettare le zucchine con la mandolina, spolverarle di sale e lasciarle qualche ora a perdere la loro acqua. Nel mentre c'è tutto il tempo per preparare poca salsa che servirà per il condimento.
Dai, chi ci avrebbe pensato a un primo con zucchine al posto della pasta?
Dosi per 6

-ricetta-
600 g zucchine
250 g ricotta
150 g erbette/spinaci cotte e strizzate
(80 g cotto in una sola fetta- facoltativo)
40 g parmigiano grattugiato
gruyère, emmental grattugiato
salsa di pomodoro

Affetto le zucchine, lavate e spuntate, con la mandolina, fate conto che da ogni zucchina posso ricavare al massimo 6/8 strisce uniformi. Metto da parte gli scarti per un ragù vegetale.
Le metto a strati in una vaschetta spolverando ogni piano con sale. Le copro con pellicola per non farle seccare e le lascio riposare qualche ora, in modo che perdano il loro liquido e un po' si ammorbidiscano.
Intanto preparo un pentolino di salsa, ho usato una bottiglietta da 300 g da passata di datterini e un cucchiaio di cipolla pastorizzata, con appena un cucchiaio d'olio evo.
Scolo e tampono le zucchine con carta da cucina.
In una boule mescolo ricotta (e cotto a dadini piccolissimi) con le erbette che ho tritato a coltello. Salo col formaggio grattugiato.

Sul tagliere incrocio due nastri di zucchina e al centro metto un cucchiaino di farcia, richiudo i lembi incrociandoli e appoggio i pacchettini sulla placca sul fondo della quale ho spalmato poca salsa.
Preparo così dai 18 ai 24 pezzi.

Condisco anche il sopra dei ravioli con poca salsa e poi distribuisco un paio di manciate di formaggio a filetti, che farà una bella e saporita crosticina.
Faccio cuocere in forno caldissimo, a 170/180° per circa 20'. Lascio riposare 10' e poi servo.

Sangria rosé

Buona domenica a tutti! E buon mese di luglio!
Chissà quanti tra voi potranno già godere di vacanze al mare, a noi ci spettano ancora due mesi e mezzo. Sembra lunga, adesso, ma siccome la nostra estate sarà costellata di inviti in terrazza, non sarà poi così male aspettarne la fine qui sulla sponda del fiume e poi fare ciao-ciao a tutti quelli che saranno rientrati e poter finalmente partire.
Sempre con in mente il consiglio di bere con moderazione e, soprattutto, bene -ovvero consumando buoni vini e alcolici con parsimonia- eccomi qui a proporvi un beverone sempre gradito.
Lo facciamo spesso a inizio pranzo/cena d'estate, una grande caraffa di sangria disseta e accompagna gli appetizer e, secondo quello che spesso abbiamo notato, incentiva un minor consumo di vino durante il pasto che la segue. Sarà che la quota alcolica sazia la sete di altro alcol...? Mi sa di sì!

-ricetta-
1 bottiglia vino rosé (750 ml)
240 ml succo ananas
120 ml vodka
60 ml triple sec
80 ml sciroppo zucchero
mezza arancia bio
mezzo limone bio
1 lime bio
100 g lamponi e mirtilli

Per ottenere il giusto amalgama tra i sapori la sangria va preparata con un paio d'ore circa di anticipo.
In una caraffa capiente mescolo tutti i liquidi e la ripongo per 1 ora in frigorifero.
Quindi aggiungo gli agrumi a fettine e rimetto in frigorifero per 30'.
Arrivato il momento di servirla, si aggiungono abbondanti cubetti di ghiaccio, lamponi e mirtilli.

Trippa al pesto

Mi sembra di aver capito che è una classica ricetta genovese, ma non ne sono troppo sicura.
Mi pare invece che ricordi molto il lampredotto, condito con salsa verde.
In ogni caso il mio pesto era imbastardito da spinacini e prezzemolo, non conteneva solo basilico.
Però l'idea di condire la trippa in bianco, come fosse un'insalata da servire fredda, mi ispirava e non appena sono andata nell'azienda agricola vicino a casa, dove macellano regolarmente manzette una volta a settimana, mi sono prenotata per due chili di trippa.
Una volta lessata con abbondanti verdure per profumare il brodo l'ho fatta raffreddare e poi condita.
Sapete che è una bellissima idea per gustarla quando fa caldo?
Volendo ci si possono abbinare legumi tipo ceci o fagioli, oppure carote a pezzettoni come ho fatto io.
Calcolate che la trippa si riduce molto in cottura, per cui sembra molta quando la si mette in pentola dopo averla ben lavata e tagliata a striscioline, ma in effetti due kg diventano un secondo per 6 persone. Se la pensate come antipasto può bastare per il doppio.
È vero che contiene abbastanza colesterolo, ma è povera di grassi e le purine di cui abbonda si degradano con la lunga cottura. Quindi non ci sono molte limitazioni al suo consumo. È piuttosto un alimento che divide. O la si ama o la si odia.

-ricetta-
2 kg di trippa
3 carote
3 gambi di sedano
2 cipollotti
olio evo
sale, pepe, sambal
salsa al pesto con basilico, spinacini e prezzemolo

Lavo molto bene la trippa, di norma la acquisto mista: cuffia, foiolo e chiappa. Poi la taglio a striscioline di larghezza regolare.
Taglio a tocchetti i cipollotti e il sedano, le carote invece le divido a metà.
In una pentola capiente con un filo d'olio faccio rosolare le verdure a fiamma vivace per circa 8', poi aggiungo la trippa ben sgocciolata e la mescolo aspettando che parte della sua acqua evapori, poi aggiungo qualche mestolo di brodo leggero o acqua bollente, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per 90'.

Per velocizzare posso usare la pentola a pressione, che dimezza i tempi di cottura.
Una volta cotta la faccio intiepidire prima di scolarla e condirla con un pesto a modo mio.
Sbollento per pochi secondi le erbe aromatiche e gli spinacini, aspetto che raffreddino un po' e li verso nel bicchiere della frusta a immersione lasciandoli un po' umidi, aggiungo olio evo, formaggio grattugiato, sale e frutta secca a piacere. Possono essere pinoli o mandorle che ho fatto tostare in una padellina.
Frullo il pesto e con questo condisco la trippa e le carote che ho ridotto a lunette.
Servo a temperatura ambiente con crostini oppure come bruschette su fette di pane casereccio ripassato in forno e strofinato con aglio.

Risotto carote e acciughe in conserva

La Belle-Iloise è un marchio che ha botteghe di prelibatezze distribuite su tutto il perimetro costiero francese.
Hanno un assortimento di conserve di pesci incredibile, con scatolette dalla grafica accattivante quasi quanto il contenuto.
In dispensa avevo ancora una scatoletta di acciughe intere sott'olio che mi hanno ispirato questo semplice ma saporito risotto di mare.
Tanti cipollotti e carote a pezzetti e per finire i pesci sgocciolati, aggiunti in mantecatura con un trito di prezzemolo.
Facile, gustoso, di poco costo e poco impegno. E se non trovassi queste acciughe? Facile, si possono sostituire con tonno, sgombri o sardine in scatola. Il sapore potrebbe variare ma nell'insieme sarà gradevole allo stesso modo.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Baldo o Vialone nano
1 scatoletta di acciughe in conserva all'olio evo
2 carote
2 cipollotti
un ciuffo di prezzemolo tritato
brodo vegetale
olio evo
sale

Preparo per prima cosa il brodo vegetale con gli scarti dei cipollotti, le bucce delle carote, i gambi del prezzemolo e un po' di sedano messi a bollire in 1,3 litri di acqua poco salata, per 30' in una pentolina.
Trito grossolanamente le carote e un po' più fini i cipollotti.
Faccio appassire le verdure in un velo d'olio prima di aggiungere e tostare il riso.
Inizio quindi a bagnarlo con mestolini di brodo filtrato e lo porto a cottura mescolando.
Nel frattempo apro la scatoletta e scolo l'olio, spezzettando i pesciolini.
A cottura ultimata aggiungo al risotto due cucchiai di olio evo e il prezzemolo per mantecare, e per ultimi i pezzetti di pesce.
Servo subito. Se piace ci sta benissimo un po' di scorzetta di limone grattugiata.

Torta di ricotta e albicocche

Buondì a tutti e buona prima domenica d'estate. Tutto bene?
Io me la sto spassando a Bologna insieme ad amici amanti della buona musica e ai carissimi Vincenzo, Claudio e tutti i componenti di Soqquadro Italiano. Un weekend insolito, che mi piacerebbe ripetere altre volte sebbene sia già stato parecchio difficile e arduo partecipare a questo.
I loro incontri coincidono con le vacanze estive del consorte o con impegni inderogabili. Ma l'importante è avercela fatta, almeno una volta.
Vi domanderete se non ho fantasia. Faccio spesso torte con frutta ma non di quelle pitturate, con base frolla e crema e frutti vari a decorarla. No, le mie sono lievitate e la frutta serve a smorzare la dolcezza dell'impasto, che di solito è morbido e soffice.
Si usano ingredienti freschi e farine scelte, che volere di più? Per non parlare del gusto.
Piacciono così ai miei ospiti, tanto che quando qualcuno di loro arriva col classico pacchetto di pasticceria, ne rimane la metà, mentre delle mie torte neanche una briciola, e se proprio ne avanzasse... occhi imploranti mi spingono a preparare doggy bag con quel che resta.
15' minuti di preparazione e poco più di 40' per la cottura.
Dosi per 8

-ricetta-
250 g farina multicereali
250 g ricotta
170 g zucchero
100 g burro fuso
16 g lievito (1 bustina)
60 ml latte
2 g sale
4 uova
5 albicocche
vaniglia naturale
1 limone bio

Monto nella planetaria le uova a temperatura ambiente con lo zucchero. Non meno di 10' per ottenere un composto bianco e spumoso. A questo aggiungo il burro sciolto e freddo, il latte e la scorza di limone grattugiata.
Profumo con la vaniglia e aggiungo anche la ricotta setacciata. Per ultimo, col motore a bassa velocità, inglobo farina, lievito e sale setacciati.
Verso in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato. Sopra metto le albicocche che ho preparato tagliate in 4 spicchi.
Metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'.
Una volta tiepida trasferisco la torta a raffreddare su una gratella e prima di servirla lucido la frutta spennellandola con un cucchiaio di confettura chiara.

Ragù di pollo lesso e verdure

Sempre per il solito motivo che sprecare è peccato e cibarsi sempre delle stesse cose può venire a noia, ecco come risolvere con la polpa di mezzo pollo e mezza gallina, bolliti per fare i miei soliti e amati brodi.
Invece delle solite polpette o mondeghili, peraltro buonissimi, ho fatto un ragù che in poco tempo era pronto, essendoci bisogno solo di amalgamare sapori e ingredienti, già tutti cotti.
Quando l'ho finito l'ho messo in stallo nel congelatore, pensando di usarlo come ripieno di cannelloni o crespelle, ad esempio.
Poi il destino ha voluto che preparassi le lasagne -di cui vi parlerò a giorni-, eravamo in troppi e non sapevo dove stivare le pirofile monoporzione. Che in inverno è facile, fa freddo e fuori ho tutto lo spazio che voglio, ma col caldo... addio! E questo primo giorno d'estate si sta manifestando in tutto il suo calore.
Le verdure sono in parte quelle ricavate dal brodo, soprattutto carote e cipolle. Ho aggiunto di fresco solo del sedano.
Comunque hanno gradito, e molto.

Un consiglio per le lasagne: dal momento che il sugo è consistente, restate leggeri con la besciamella per non appesantire il piatto ed evitare di fare un mappazzone.

-ricetta-
la polpa di mezzo pollo e mezza gallina lessati e tritati al coltello
300 g passata di pomodoro
2 carote e 2 cipolle lessate e tritate a coltello
2 gambi di sedano
olio evo
sale, peperoncino o sambal

Scaldo un velo d'olio in una padella profonda e ci rosolo il sedano tritato con parte delle sue foglie, che al contrario di carote e cipolle è crudo. Lo salo e quindi aggiungo il resto.
Lascio insaporire qualche minuto prima di aggiungere la polpa/passata di pomodoro, il sambal e le carni che ho tritato a coltello.
Mescolo bene, regolo di sale e proseguo la cottura per 15' a fiamma bassa.
Se occorre aggiungo un mestolino di acqua calda.
Spengo, faccio raffreddare e ripongo in vaschette nel congelatore.

Frittata al forno, con patate e verde di porro e cipollotti

Ancora una portata con elementi di recupero. Un paio di patate lessate avanzate e quello che normalmente si scarta da porri e cipollotti, la parte apicale verde debitamente mondata delle parti secche.
La frittata si cuoce in forno, altro vantaggio che la rende più leggera e che non richiede particolari abilità nel girarla, qualora non foste provvisti delle doppie padelle.
Un secondo alternativo, si continua a parlare dell'abuso della carne, e allora ben venga una sostituzione economica come l'uso delle uova.
Sono così versatili... e ultimamente leggo sempre più spesso che sono state ingiustamente accusate di innalzare colesterolo quando ci sono centenari che hanno raggiunto la loro veneranda età consumandone ogni giorno. Chi avrà ragione?
Io ne consumo decisamente più del normale, tra dolci e piatti salati, relegando la carne a una sola volta a settimana.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
6 uova
1 porro compresa la parte verde
la parte verde di 5 cipollotti
2 patate lessate
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco il porro affettandolo per intero, eliminando solo la foglia più esterna e l'apice che di solito è secco.
Faccio lo stesso coi cipollotti, ma la parte carnosa e bianca la riservo per altri usi.
Scaldo un velo d'olio nel wok e rosolo quanto preparato senza farlo bruciare.
Spolvero con poco sale e pepe e bagno con un mestolino di acqua bollente, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 15'.
Intanto in una boule sbatto le uova con altro sale e pepe e con il formaggio.
Aggiungo le patate schiacciate e lo stufato verde.
Verso il composto in uno stampo rivestito di cartaforno bagnata e strizzata e metto in forno caldo a 190° per 10', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo la cottura sino a che la frittata è rappresa ma senza eccedere, altrimenti si secca.
La servo a quadrotti, calda o fredda.

Coppe di fragole con crema al mascarpone e menta

Il classico dessert da preparare all'ultimo momento, ma se avete tempo potete montare il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo un'ora prima e conservarlo in frigorifero in un sac à poche.
Le fragole sono di stagione, la menta abbonda nei vasi... l'assemblaggio è un gioco da bambini e per dare quel tocco di croccante bastano delle gaufrette sbriciolate, che adesso si trovano anche nei nostri supermercati.
Portatevi avanti, sempre se potete, preparando le fragole a metà o a pezzi, dipende dalla loro grandezza. Quando ci hanno servito questo dessert eravamo in Francia e le fragole erano delle deliziose gariguette, una varietà piccola e molto saporita, tagliate a metà. Da loro il tiramisù ora è un dessert molto alla moda e usano spesso mascarpone maneggiato con panna nei dessert.
Tutti si leccheranno i baffi e qualcuno chiederà il bis.
Mio marito gradirà questo dolce per il suo compleanno. Auguri mio caro...
Le dosi sono per 4

-ricetta-
300 g fragole
200 g mascarpone
100 ml panna fresca
25 g zucchero a velo + 1 cucchiaio
foglie di menta, gaufrettes e meringhette per guarnire

Preparo su un vassoio i bicchieri dove comporrò il dolce.
Lavo, elimino il picciolo e taglio le fragole. Se ce ne sono di molto piccole ne lascio 4 intere, da mettere in cima. Condisco le altre con un cucchiaio di zucchero a velo.
Pulisco con una pezzuola le foglie di menta, senza danneggiarle.
Monto nel bicchiere alto e stretto mascarpone, zucchero a velo e panna.
Ottenuto un composto gonfio e soffice lo tengo al freddo.
Compongo i bicchieri mettendo un po' di fragole sul fondo, poi una meringhetta sbriciolata e una cucchiaiata di crema, ancora fragole e crema sino a terminare con una gaufrette sbriciolata, una foglia di menta e la fragola intera.
Goduria...