Nocette di filetto di maiale alle zucchine

Buongiorno a tutti! E così siamo già arrivati al mese di agosto!
Spero per voi che siano delle belle giornate, benchè calde o torride, ma comunque belle.
Le nostre girano un po' meno, ma a tutto si rimedierà... con l'aiuto di un po' di fortuna, forza di volontà e tempo.
L'ultima volta che ho cucinato un filetto di maiale al sale ne avevo avanzato una codina, che ho avvolto in carta stagnola e conservato in freezer, pronta all'uso.
Questa ricetta può essere recuperata anche con un pezzo di roastbeef oppure con bocconcini di petto di pollo arrostiti o, perchè no?, con filettini di pesce.
Una/due grosse zucchine affettate a nastri e grigliate nelle quali avvolgere i bocconi di carne, poco condimento e un secondo leggero e saporito è pronto per andare in tavola.
Cosa che il consorte, al rientro dalla bollente Milano, apprezzerà.

-ricetta-
(per 4 persone calcolate almeno 3 fettine o bocconcini a testa di:)
filetto di maiale, o petto di pollo o filettini scottati in padella di pesce (nasello, merluzzo o triglie)
tante fettine grigliate di zucchina quanti sono i bocconi da rivestire
salsina a base di yogurt, senape, maionese, concentrato di pomodoro/ketchup oppure maionese agli agrumi

Affetto il filetto residuo e avvolgo ogni singola fettina con un nastro di zucchina grigliato.
Preparo la salsa di condimento mescolando lo yogurt (di solito uso quello greco) con un cucchiaino di senape, un'idea di ketchup, un cucchiaio di maionese, pochissimo sale e pepe.
Metto i pacchettini di carne su un piatto dove ho tagliato a listerelle un piccolo cespo di lattuga e porto in tavola con la ciotolina della salsa.

Un calice di rosso per completare, direi che ci sta a meraviglia una Schiava dell'Alto Adige, vino schietto e croccante, 'apparentemente' poco strutturato ma con un bouquet inconfondibile, che l'amico Marcus di Gumphof rende al meglio, facendone una delle migliori produzioni locali. Lassù lo chiamano Vernatsch, provatelo, ha un rapporto qualità prezzo risibile, vi posto la foto delle vigne impervie dove viene coltivato... io lo adoro! uno dei pochi vini di cui finirei tutta la bottiglia, goccin goccino.

Nella foto alcune vigne di Marcus Prackwieser ( Weingut Gumphof) scattata a giugno, in pieno rigoglio!

Limoni confit al sale

Domenica a pranzo, chiacchierando amenamente con gli amici in terrazza, ricordavamo di un nostro viaggio in Marocco proprio nella settimana in cui uno di loro si sposò, 20 anni fa più o meno.
Max.Pa, grande estimatore di polli, non conosce la tajine, il tipico piatto marocchino cucinato con pollo, olive, aromi e scorze di limone conservate in salamoia secondo un'antica ricetta magrebina.
Un piatto dalla forte connotazione mediterranea, fresco e speziato, che ho promesso di cucinargli all'Elba perchè per preparare i limoni ci vuole circa un mesetto, ma una volta pronti si possono conservare sino a 6 mesi se chiusi ermeticamente mentre se ne avanzano da un barattolo, sino a 15 giorni ben tappati e riposti in frigorifero.
La ricetta ovunque la si peschi è più o meno la stessa, ce n'è una anche su un recente Sale&Pepe, io comunque ho aggiunto alloro e grani di pepe come ne avevo trovato in Marocco.
Provate, è una conserva economica e per niente complicata, tanto vale fare un tentativo.
Per il pollo devo solo recuperare la tajine, il tipico contenitore in terraglia col coperchio conico, ne avevo acquistata una in Tunisia molti anni fa, smaltata bianca con tipici decori in blu, ma è un po' che non la vedo in giro, mi sa che è andata persa durante uno dei tanti traslochi, quando a furia di impacchettare e spacchettare cose ne approfitti per fare pulizia e butti sempre qualcosa che reputi poco utile.
Se non la trovo mi adatterò usando un tegame di coccio.
I limoni devono essere sani, profumati e non trattati in superficie col difenile, un fitofarmaco antimuffa, tossico per l'uomo, che viene rilasciato lentamente dalle cartine che li avvolgono e che è insolubile in acqua. Quando acquistiamo limoni trattati, qualora volessimo utilizzare la loro buccia (meglio di no), dobbiamo strofinarli con una pezzuola intrisa con olio di oliva e poi ripassarli. Ovvio che la buccia degli agrumi è porosa, per cui è consigliabile scegliere sempre prodotti non trattati, che appaiono con la buccia più opaca.
Se a volte li troviamo molto lucidi è perchè sono trattati con c'era d'api o gommalacca, sostanze assolutamente innocue.
Comunque quando sono trattati la dicitura è obbligatoria per legge.
Ho trovato per questa conserva dei Limoni di Sorrento I.G.P. che hanno una buccia spessa e molto aromatica.
Allegherò più avanti la ricetta del piatto a base di pollo.
Il sale dev'essere marino e integrale, oramai lo si trova in tutti i supermercati.
Ho utilizzato due barattoli, uno che contiene due limoni, l'altro quattro, dove devono restare completamente ricoperti dalla salamoia, tanto che allo scopo ho utilizzato i mezzi spremuti per fare da riempitivo.

-ricetta-
6 +2 limoni
foglie di alloro
pepe in grani
sale marino integrale

Incido a croce, sino a formare degli spicchi 6 limoni lasciandoli attaccati sul fondo poi li riempio con una manciata di sale allargandoli un po'.
Li richiudo e li metto in vasi sterilizzati che li contengano di misura, mettendo ancora un paio di cucchiai di sale e irrorando col succo di un limone, completo con la foglia di alloro e con qualche grano di pepe nero poi ricopro il tutto con acqua bollente.  Se dovessero muoversi mi aiuto appoggiando sopra e riempiendo gli spazi  coi mezzi limoni che ho spremuto.
Tappo e ripongo in una dispensa al buio e al fresco e ogni settimana scuoto i barattoli per smuovere la salamoia.
Dopo 4 settimane sono pronti per il consumo.
Si utilizzano le scorze a filetti, sciacquandoli sotto acqua corrente ed eliminando la polpa residua.
Regalano un sapore unico se mescolati a insalate, boulgur, couscous.

Sono soddisfatta perchè i miei saranno pronti per settembre.

Rustici assortiti

Oramai vanno di gran moda, non c'era boulangerie in quel di Cannes che non sfoggiasse colmi vassoi di questi golosi grissini (chiamiamoli così) di pasta sfoglia, lunghe strisce attorcigliate intorno a ogni sorta di ripieno salato.
Ma si trovano anche dai panettieri della Champagne, un po' ovunque.
Prepararli in casa è un attimo, basta usare rotoli di pasta sfoglia rettangolare, spennellarli di tapenade di olive, di trito di pomodori secchi, di erbe aromatiche assortite mischiate a poca salsa di pomodoro, oppure farcire due sfoglie sottilissime con fette di formaggio o salumi, premere leggermente con un mattarello e poi tagliare le strisce e attorcigliarle. Si appoggia il tutto su placche rivestite di cartaforno, spennellando la superficie con un uovo sbattuto, con semi di papavero o sesamo, e poi via in forno a 210° per 15' ed ecco pronti tanti sfiziosi appetizer.
Oggi li ho fatti così, voi sbizzarritevi secondo il vostro gusto, sono buoni con tutto.

-ricetta-
2 rotoli di sfoglia rettangolari
tapenade di olive nere
salsina piccante
Auricchio dolce a fette
1 uovo
semi di papavero

Accendo il forno portandolo a 210°.
Stendo una prima sfoglia su un tagliere, con una spatola ne spalmo metà con il patè di olive e metà con la salsina piccante (stuzzichino calabrese) poi ricopro con le fettine di formaggio e con la seconda sfoglia.
Premo leggermente poi taglio prima a metà la sfoglia separando i due gusti e poi a striscioline larghe 1.5 cm che arrotolo appoggiandole su una placca rivestita di cartaforno.
Spennello i torciglioni con l'uovo leggermente sbattuto e spolvero con semi di papavero.
Inforno per 15' circa poi li metto a raffreddare su una griglia  prima di ammonticchiarli in un vassoio.

Stavolta mi sono venuti rusticissimi... ma è così bella l'imperfezione ogni tanto.

Salmone norvegese marinato e cetrioli

Daniele e Ester, carissimi amici che hanno appena fatto una vacanza in Norvegia, fuori e dentro i fiordi, ci hanno regalato una confezione di salmone marinato, l'autentico Norsk Gravet Laks, un trancio ricoperto da erbe e aromi che lo rendono gustosissimo (grazie ancora!!).
Le uniche indicazioni sono in norvegese, ammetto la mia ignoranza  :D
A occhio e gusto direi che la marinatura è a base di aneto, pomodoro e semi di senape. Salato pochissimo, dolce e molto al naturale, ossia che mantiene il gusto pieno di pesce.
Visto che colore?

Ho pensato di servirlo, affettato sottile con l'apposito coltello a lama lunga e stretta, su un letto di cetrioli affettati finissimi, grazie alla mandolina in ceramica, e accompagnarlo da una leggera salsina a base di yogurt. A completarlo un filino di ottimo olio extravergine toscano, delle tenute di Fontodi nel Chianti Classico. Solo per me anche l'immancabile pepe nero macinato fresco. E pane ovviamente, non conoscendo quanto fosse speziato ho scelto fette di pane 'sciocco' toscano.
Una bella insalata di pomodori alle erbe per dare ulteriore colore e perchè, al solito, non devono mancare mai, ho una vera dipendenza verso questi rossi prodotti dell'orto, li consumo quotidianamente tutto l'anno.
Oggi ho affettato dei pizzutelli che hanno un sapore dolce e deciso e sono a polpa compatta e buccia consistente, le erbe sono origano, timo e basilico fresche, colte nel mio erbario. Sale in fiocchi e giusto un'idea di aceto di cassis.
E' superfluo che scriva il procedimento per la ricetta, ho già spiegato tutto.

Abbinamento? noi siamo bravi e ci moderiamo quando siamo soli, conservo ben tappate le bottiglie non terminate, per cui avevamo ancora mezza bottiglia di Rosé de Provence Château de Peyrassol 2011 che, pur aperto da due giorni, è ancora perfetto, profumato, saporito, sgrassante quanto basta quella sensazione untuosa del salmone pressochè fresco.

e adesso cambia tutto, perchè?

Lo confesso, quel poco che so di computer l'ho imparato pian piano sperimentando.
Se aggiungiamo che sono abitudinaria (da brava "toro"), è palese che i grandi cambiamenti mi destabilizzano, e parecchio.
Google ha deciso che cambierà la grafica di Blogger, l'avviso appare da settimane, ormai il cambio è imminente. Un pomeriggio mi sono presa la briga di provare la nuova veste, inorridita sono tornata alla vecchia pagina.
Sono tristissima, addio posatine, via la foto dei cigni in volo... povera me!
Sarà dura, mi ci abituerò per forza, ma sarà un boccone amaro da digerire.
Spero che voi utenti vi ci ritroverete... datemi tempo, dovrò studiare per ritrovare e posizionare tutte le mie vecchie impostazioni, ammesso che ci riesca e non so bene come troverò il tempo!
Continuerò a pubblicare ricette ovvio, anche se non so bene come...
Ma perchè le cose non possono rimanere come stanno per gli "antichi" come me?
Buona fortuna me lo dico da sola, a tutti i miei lettori auguro, come sempre, 'buona cucina'!

Eraclito scrisse: 'nulla è permanente tranne il cambiamento'.
Mi adeguo...

Nespolino

Mi piace molto preparare liquori a base di alcool, sciroppo di zucchero e frutta, in pratica si possono fare con qualsiasi frutto, basta sperimentare. E per uno nuovo che ne aggiungo un altro è in lista d'attesa per la prossima stagione.
Quest'estate è stata la volta delle nespole, l'anno prossimo sperimenterò qualcosa con le erbe aromatiche, alloro e salvia.
Il procedimento è sempre uguale, almeno quello che uso io così come le dosi dello sciroppo, preparo infatti  liquori piuttosto alcoolici anche se non sono di mio gusto perchè fondamentalmente dolciastri, ma se dovessi berli li preferirei così.
Esistono ricette che comprendono nella macerazione anche qualche nocciolo, per questa volta ho proceduto come al solito usando solo la polpa di frutti maturi e dolci.

-ricetta-
700 ml alcool etilico a circa 90°
700 g nespole
350 ml acqua
300 g zucchero

Lavo, asciugo e spello le nespole eliminando i noccioli.
Metto frutta e alcool in un barattolo e chiudo ermeticamente, lo porto in cantina e aspetto circa 50 giorni.
Preparo lo sciroppo facendo bollire pochi minuti acqua e zucchero, lo lascio raffreddare completamente poi lo mischio all'alcool profumato alla frutta.
Prendo delle bottiglie pulite e con filtri di carta e tanta pazienza filtro lentamente per depurare il liquore il più possibile.
Chiudo i flaconi e li ripongo al buio della cantina per almeno un mese prima del consumo.

Seppie in insalata con fave e mais

Oggi a Milano c'erano la bellezza di 40° con un senso di calore africano, effetto forno ma senza umidità, un calore secco che prosciugava pelle e mucose che faceva venire una gran voglia di bere acqua a volontà sino a sentirsi gonfi come oche.
Arrivati a casa a pomeriggio inoltrato ho iniziato a pensare a cosa cucinare di fresco ma leggero e stuzzicante, doveva essere un piatto a base di pesce sia perchè è venerdì, sia perchè avevo già deciso di stappare una bottiglia di Rosé de Provence. Durante il mio recente e breve soggiorno a Cannes ne avevo bevuti di eccellenti anche della zona di Bandol.
Rivalutiamo i vini rosati in estate, stanno a metà strada tra un bianco e un rosso poichè sono prodotti da vitigni a bacca rossa il cui mosto viene lasciato macerare poche ore sulle bucce colorate, responsabili del rilascio degli antociani che gli regalano il caratteristico colore, più o meno carico a seconda delle uve e del tempo di macerazione.
Sfatiamo la credenza che siano vini 'da signora', se fatti bene non hanno nulla da invidiare ad un vino rosso giovane e in più hanno il vantaggio che si possono bere freschi. Santé!
Mio marito, di passaggio in un'enoteca milanese la scorsa settimana, aveva trovato una delle eccellenze di questo rosato provenzale, lo Château de Peyrassol, uvaggio a base di uve Grenache, Cinsault e Syrah con profumi di fiori di sambuco, anice e erbe aromatiche, una buona struttura acida e un corpo discreto.
Per bilanciare questo vino mi serviva la nota verde ma farinosa delle fave, quella dolce del mais e la spiccata fragranza di pesce delle seppie.
Ecco costruito il piatto ad hoc. Facile, semplice, veloce. Leggero, ricco di fibre, proteico e completo.
Le fave le acquisto in stagione poi le conservo sbollentate e private della pellicina in freezer. Il mais invece è di quello in scatola.
Le seppie le ho trovate fresche al banco del pesce, pulite ed eviscerate cuociono in poco tempo rimanendo tenerissime.
Qualche aroma e spezie (che potete sostituire a vostro gusto o secondo quello che avete in dispensa) e il piatto è fatto.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g seppie medio/piccole pulite
250 g fave già spellate
100 g mais dolce
1 cipollotto piccolo
3 foglie di salvia e 3 di basilico
sale rosso, pepe nero
olio evo, aceto aromatico (ho usato quello di frutti della passione)
peperoncino Piri piri o Sambal oelek

sedano, cipolla e carota per il brodo di cottura delle seppie

Comincio col preparare il brodo vegetale aromatico dove cuocerò le seppie.
Metto un litro abbondante di acqua con le verdure in una pentola, aggiungo un pizzico di sale, porto al bollore e dopo 10' introduco le seppie. Sono tenerissime per cui cuoceranno in massimo un quarto d'ora.
Le scolo e le faccio intiepidire prima di affettarle a listerelle sottili.
Intanto mi preparo il condimento. Affetto sottilissimo il cipollotto pulito e lo metto in una terrina con le fave, il mais, le erbe aromatiche a filetti sottilissimi, un cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaino di sale rosso, qualche goccia di peperoncino per dare un po' di sprint e un giro abbondante di olio.

Il tutto si insaporirà intanto che le seppie cuociono e si raffreddano, quindi le unisco al condimento, mescolo bene e lascio riposare al fresco.
Abbrustolisco sottili fettine di pane (perchè ne avanzo sempre e magari è un po' raffermo) che servo con il piatto di pesce.

Frittata 'cipollosa' al tonno

Rieccomi a voi, cari lettori delle mie divagazioni culinarie, con una proposta dedicata a chi non soffre di ulcera gastrica o reflusso o antipatia verso i profumati bulbi, oltre che alle donne in allattamento, perchè i forti aromi che si trasmettono al latte non lo rendendono molto gradito ai poppanti.
Cipollosa non esiste nella lingua italiana, ma come definire un mix di tutto quello che in natura ci offre la famiglia delle liliacee tra cipolle, aglio, porri?
Un'altra delle mie ricette svuota dispensa dove ho reperito un porro, tre diversi tipi di cipolle (bianca, rossa di Tropea e gialla di Cannara) più due scalogni.
Ho per giunta ereditato da mia mamma, causa errato acquisto, 2 scatolette di tonno al naturale, ohibò!
Voleva buttarle appena si è accorta che non era quello sott'olio, ma siccome sono la solita irrimediabile 'antisprechi' gliele ho requisite riproponendomi di utilizzarle in qualche modo solo che, accidenti!, il tonno al naturale mi fa proprio orrore, è stopposetto e così difficile da mandare giù e tanto, troppo salato!
Ma, mi son detta che, mimetizzato in una frittata ci poteva anche stare e mi risparmiava l'uso del sale.
E questo insolito abbinamento dove nasce? dalla pizza alla pugliese con cipolle e tonno, che è una delle mie preferite (ho gusti un po' da carrettiere, I know), ragione per cui ho sostituito la pasta da pizza con le uova inventandomi una frittata cotta in forno o, se preferite un termine straniero, potremmo chiamarlo flan perchè rimane morbido e delicato, senza lo spiccato odore di frittata come quando viene cotta in padella.
Ammetto che non è venuta niente male. Un bel mix di sapori col dolce delle cipolle, il salato del tonno e l'aromaticità del basilico.
Tutto sto parlare per dire che è stata la scusa ideale per stappare una bottiglia di Vermentino dell'isola d'Elba, Tenuta delle Ripalte, che con la sua sapidità e i suoi intensi profumi ha compensato l'aroma deciso del piatto.
E il consorte ha apprezzato (toh! che strano!), con lui è gioco facile, basta che mi assenti per un paio di giorni e tutto quello che gli metto nel piatto diventa, come per magia, sublime.
Dosi per 4

-ricetta-
5 uova
3 cipolle miste
1 porro
2 scalogni
2 scatolette da 80 g di tonno
un cucchiaio di pesto
olio evo, pepe  nero

Pulisco cipolle, scalogni e porro e li affetto sottili poi li metto a sudare in una padella con un velo d'olio caldo, bagno con un goccio d'acqua e lascio che diventino trasparenti, tenendo la fiamma bassa.
Spengo e condisco col pesto e col tonno perfettamente sgocciolato dalla salamoia.
Sbatto le uova in una boule, le mischio al composto e macino del pepe nero.
Non salo per niente, il tonno apporta già tutto il sale che serve.
Accendo il forno portandolo a 160°.
Rivesto uno stampo con cartaforno e ci verso il composto di uova e verdure.
Inforno per circa 20/25' poi lascio che intiepidisca per una decina di minuti, sforno, capovolgo su un piatto ed elimino la carta.

Bruschette con melanzane e purè di fave

Ho voglia di sapori mediterranei, è giusto siamo in piena estate e cosa c'è di meglio di una sottile fettina di pane abbrustolita, agliata e completata da un velo di purè di fave (ho usato quelle straniere di Santorini ma andrebbero bene anche quelle secche nostrane) e da sottili nastri di melanzane grigliate e condite da un filino d'olio?
E' anche un ottimo sistema per riutilizzare del pane vecchio di qualche giorno, una volta grigliato non si capisce più che è vecchio, perchè riacquista fragranza e croccantezza.
Col pane sono sempre in crisi, nonostante la decennale esperienza non riesco mai a calcolare quanto ne andrà consumato nelle cene, a volte finisce tutto tanto che devo ricorrere a succedanei, altre volte ne avanza un sacchetto pieno, il tutto senza stagionalità nè collegamenti al menu, un mistero.
Queste bruschette sono perfette per accompagnare un aperitivo ma possono andare bene anche per uno spuntino goloso o come cena, se le servite con qualche fettina di affettato o di formaggio.
Le melanzane sono nel pieno della loro stagione, le griglio tagliandole a fette spesse così che si sentano bene addentando la bruschetta.
Ho messo pure qualche dadino di scamorza bianca.

-ricetta-
1 filone di pane di grano duro o panini avanzati
1 melanzana ovale grande
purè di fave
basilico
aglio, olio evo, sale, pepe

Per il purè di fave andate alla mia ricetta di alcuni giorni fa, la trovate qui http://dallacucinadijo.blogspot.it/2012/07/fave-di-santorini-in-pure.html.
Affetto la melanzana a rondelle spesse un dito, le spolvero di sale e le faccio spurgare per un'oretta.
Scaldo una padella o la griglia e le arrostisco poche alla volta, ungendo leggermente la superficie con un pennello.
Man mano che sono cotte le conservo in una ciotolina condendole con un po' d'olio e aggiungendo qualche foglia di basilico.
Affetto il pane e lo faccio grigliare o scaldare in forno, lo strofino da un lato con uno spicchio d'aglio, poi spalmo un po' di purè di fave, metto sopra qualche filettino di melanzana e completo con poco pepe macinato fresco e un filino d'olio.
Servo quando sono ancora calde.

L'aperitivo di questa volta? il mio 'frozen daiquiri' di anguria.

Girelle con speck e tapenade di olive nere

Ma buongiorno!
Eccomi ancora a proporvi una nuova versione stuzzichino di pasta da pizza condita e arrotolata, poi tagliata a rondelle.
Le soluzioni sono realmente molteplici, basta assemblare quel che ci piace o quel che c'è nel frigorifero.
In dieci minuti più il tempo di cottura in forno sono pronte, non resta che versare l'aperitivo nei calici, che sia analcolico, spumante, birra o succo di frutta.
Se poi una volta cotte volete presentarle in maniera inusuale potete copiare l'idea che ho visto sulla pagina di Laura Ravaioli, e infilzarle in lunghi stecchini a mo' di leccalecca, o lollipop che dir si voglia, a loro volta appuntati su una grossa patata, mezzo meloncino o altro supporto rivestito di carta stagnola faranno bella mostra in un buffet.
La tapenade me la faccio in casa, ma la trovate anche già pronta in vasetti.
Come farla lo spiego qui: http://dallacucinadijo.blogspot.it/2011/11/tapenade-di-olive-nere.html
Per velocità utilizzo la pasta di pizza che si trova al banco frigo già arrotolata, ma si può usare anche pasta da pane stesa allo spessore di 3 mm.

-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza
100 g di speck a fettine
4 cucchiai di tapenade
olio evo

Stendo la pasta e con una spatola la spalmo di tapenade poi sopra distribuisco lo speck tagliato a listerelle fini.

Arrotolo sul lato lungo la pasta piuttosto stretta, poi dal rotolo ricavo fettine larghe poco più di 1 cm che appoggio sulla placca rivestita di cartaforno ben distanziate tra loro.
Verso sulle girelle un filino d'olio e faccio cuocere in forno già a 200° per circa 20'.
Le sforno, lascio intiepidire poi le metto in un piatto di servizio oppure le infilo su stecchini per fare più scena.