Cavolini di Bruxelles in pastella

Mi scuso con tutti colori che assiduamente mi seguono. Vi vedo aprire la pagina del blog alla ricerca di qualcosa di nuovo e rimanere un po' delusi. Cosa volete che vi dica... per me la cucina è soprattutto condivisione ed è quanto, purtroppo, di questi tempi mi manca di più. Ma ci pensate che è un anno che non facciamo più incontri eno-gastronomici? Le ultime date risalgono al gennaio del 2020. Chi lo avrebbe mai immaginato che a distanza di oltre un anno saremmo stati ancora nelle stesse ambasce, e con poche soluzioni all'orizzonte, con armi spuntate per combattere 'sta bestia? Quello che abbonda è tanto dolore, disagi infiniti, solitudine e preoccupazioni. Bell'affare...

Perciò, se non pubblico ricette un motivo c'è. Ho persino pensato di chiudere il blog. Il tempo in effetti non mi mancherebbe per aggiornarlo, è lo stimolo che manca. Non ho smesso un solo giorno di cucinare, anche perché col consorte a casa in pensione mi diverto a cambiare menu ogni giorno. È quel cucinare cose buone solo per due che mi innervosisce anche se mi sono organizzata a distribuire 'la pappa pronta' -come chiamo io la schiscetta- a qualche amico e vicino. Ma non mi basta! Sono un animale socievole e mi piace ospitare amici e parenti, accogliendoli a tavola per gustare qualcosa di buono assieme e scambiare quattro chiacchiere.

E vabbè, il piantino me lo sono fatto. Pazientate, cari amici gourmand e, se non trovate ricette nuove, spulciate nell'archivio... ce ne sono oltre 2000 e persino io mi stupisco di come alcune siano tuttora molto interessanti e attuali -pensate che il mio blog sta per compiere 10 anni! 

In questi tempi di 'stra-magra' è bene riciclare, anche le ricette. Oggi in ogni caso ne ho giusto una sottomano, facile e veloce da scrivere, un'invenzione recente, ovvero passare dei cavoletti nella pastella per farne golosi bocconcini. Li avevo sullo scaffale delle verdure da qualche giorno e non era mai il momento, per mio marito che li aveva acquistati, di gustarli. Prima che iniziassero a ingiallire mi sono decisa. Se aspettavo lui... e così li ho portati in tavola in questa veste insolita e sono piaciuti moltissimo. Cavoli, broccoli, verze, tutta la famiglia delle brassicacee, fanno benissimo e sono pieni di proprietà nutrienti, fatto salvo per chi assume anticoagulanti dato che vanno in contrasto col medicinale. Ricordo la fatica che faceva mia mamma nel privarsene, ne aveva sempre consumato in abbondanza e d'un tratto li ha dovuti abolire dalla dieta.

-ricetta-

300 g cavolini 

pastella alla birra

olio di semi di arachidi per friggere

Di per sé la ricetta è facilissima, andate nella pagina di 'preparazioni di base' -che trovate nella barra sotto la foto dei cigni in volo- e scorrete fino a trovare la ricetta della pastella. Preparatela e fatela riposare da 30' a un'ora. L'ho fatta piuttosto densa, i cavolini hanno molto sapore e una camicia di pastella intorno non guasta. 

Pulisco i cavolini eliminando qualche foglia esterna e rifilando il gambo. Li sbianchisco passandoli per tre minuti in acqua bollente salata e li scolo su carta da cucina.

Li tuffo nella pastella che ho fatto riposare per 30'. Scaldo abbondante olio in una padella profonda e quando ha raggiunto la temperatura di 170° li friggo, pochi alla volta, li scolo su carta da cucina quando sono dorati uniformemente. Li servo caldi.

Jupiter & Journalist (cocktail)

Due cocktails per due. Noi due, il mio bartender personale nonché consorte ed io, abbiamo gusti molto differenti quando si tratta di cocktail. Per festeggiare l'anniversario di matrimonio di giovedì scorso ne ha preparati due diversi, sempre a base di gin. Il Journalist per sé e il Jupiter per me. Per l'occasione si è regalato alcuni libri di mixology e io gli ho regalato due nuovi gin per il suo Ciarri's Bar. Non poteva non mettersi subito all'opera.

Il Journalist in Spagna viene chiamato Periodista. Non hanno una grande storia alle spalle ma sono entrambi molto gradevoli.

Al solito, ghiacciate le coppette Martini se potete e usate succhi freschi sia di limone che di arancia.

-ricette-

JUPITER

60 ml Gin

30 ml Vermouth dry

5 ml Parfait Amour o Grand Marnier

5 ml succo di arancia filtrato

una scorza di arancia

JOURNALIST

60 ml Gin

15 ml Vermouth dry

15 ml Vermouth rosso

3 ml succo limone filtrato

3 ml curaçao o Triple sec

qualche goccia di Angostura

scorza limone

Per entrambi: si versano gli ingredienti nel mixer con abbondante ghiaccio. Agitare bene e filtrare nelle coppette con lo strainer. Guarnire con le scorzette, prima strizzate per estrarre gli oli aromatici.

Pennoni alla rana pescatrice e olio di rosmarino

Buondì a tutti. Di sicuro oggi mi è difficile parlare di ricette con la "pietra" come sarebbe il caso visto che festeggio i 37 anni di matrimonio. In ogni caso io tengo un conto differente e in effetti manca poco alle nozze d'oro -solo 3 anni- se aggiungo il lungo periodo di fidanzamento che ci è voluto per completare gli studi ed essere economicamente indipendenti per poterci permettere di cominciare una vita di coppia in autonomia. Chessò, potrei cucinare il pollo al sasso. Ma è una ricetta che ho già pubblicato. Mi accontento di un piatto di pasta che ha riscosso un ottimo apprezzamento le due volte che l'ho preparato.

Si tratta di un sugo a base di bocconcini di pescatrice aromatizzati da olio al rosmarino e adagiati su una crema di ceci. Saporito ma leggero. Calcolate 80 g circa di pasta a testa. Facciamo che le dosi sono per 4.

-ricetta-

350 g pasta corta tipo pennoni

350 g rana pescatrice

250 g ceci cotti

olio al rosmarino

4 falde di pomodori secchi

1 scalogno

olio evo, vino bianco

sale

Taglio a dadini minuscoli le falde di pomodorini, pulisco la coda di pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ne ricavo bocconcini. Affetto lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un po' d'olio evo e ci rosolo lo scalogno, quando è ammorbidito aggiungo i dadini di pomodori secchi e poi i bocconcini di pescatrice leggermente infarinati. Li faccio rosolare e li sfumo col vino, che deve evaporare per bene onde evitare uno sgradevole retrogusto alcolico. Pochi minuti e il pesce è cotto. Salo e spengo.

Frullo i ceci con poca acqua di cottura della pasta e profumo la crema con un filo di olio. Aggiungo poco pepe macinato se piace. Lesso la pasta al dente e la verso nella padella. La salto aggiungendo poca della sua acqua di cottura. 

Stendo della crema di ceci sul fondo di ciascuna fondina, ci metto sopra una porzione di pasta e condisco con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino.

Mio marito ha aperto una bottiglia di IGT Umbria Colle Fregiara di Anne Santi, una varietà di Trebbiano locale lavorato in anfora per 10 mesi. Un vino particolare, minerale il giusto per reggere l'aromaticità dell'olio al rosmarino e del pesce.

Ditali, patate e cozze

Rifacendo il verso alla classica ricetta pugliese di riso, patate e cozze, che però si cuoce in un testo al forno, ho condito dei ditali rigati risottandoli gli ultimi minuti in un sughetto preparato con patate a tocchetti e da ultimo ho aggiunto le cozze che avevo precedentemente aperto. Come succede spesso... mi sono persa la foto finale. Porto in tavola e addio. Quando me ne rendo conto è troppo tardi ma vi assicuro che il piatto è assolutamente invitante. Vi ricordo che la pasta risottata rende molto, perciò io non ne preparo mai più di 60 g a testa, calcolando che c'è molto condimento.

Dosi per 4

-ricetta-

1 kg di cozze

250 g ditali rigati

2 patate 

2 pomodori ramati

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio

olio evo

50 ml vino bianco

sale, sambal/peperoncino

Inizio col pulire le cozze, elimino il bisso e le spazzolo per bene. Metto i gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio e 50 ml di vino in un largo tegame assieme alla cozze. Copro e metto sul fuoco a fiamma alta. Dopo pochi minuti tutte le cozze dovrebbero essersi aperte. Le sguscio e filtro il liquido per eliminare gli aromi.

Taglio le patate sbucciate a dadini, faccio altrettanto coi due pomodori e trito lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un filo d'olio, ci soffriggo lo scalogno e quindi verso le patate e i pomodori, li faccio appassire qualche minuto -il tempo che serve alle patate per cuocere quasi a puntino- poi aggiungo il sambal e il liquido di cottura delle cozze. Regolo di sale e attendo che i ditali, che nel frattempo ho messo a lessare in acqua bollente salata, siano al dente. Li scolo nella padella per saltarli nel sugo preparato, li porto a cottura e termino versando le cozze e il ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolo bene. Servo.

Gallette di polenta taragna e bietole

Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.

Risotto al verde di sedano e bleu

Un risotto è molto comfort food. Soprattutto di questi tempi.

Questo l'ho cucinato lo scorso dicembre e mio marito ha stappato, per accompagnarlo, un Bardolino di Giovanna Tantini. Abbinamento favoloso. Ho preparato un trito di foglie di sedano e spinacini che ho aggiunto al risotto a metà cottura. Al termine ho mantecato con una fetta di bleu medio-piccante.

-ricetta-

180 g riso 

500 ml brodo 

100 g zola piccante

1 ciuffo di foglie di sedano

50 g spinacini

mezza cipolla

25 g burro

sale

Preparo un trito con il sedano e gli spinacini. Lavoro con un coltello pesante sul tagliere, altrimenti nel cutter si sbriciolerebbero troppo.

Faccio rosolare la cipolla tritata in poco grasso, quello che preferite, quindi verso il riso, mescolo e dopo qualche minuto inizio a sfumarlo con mestoli di brodo e, a metà cottura, aggiungo le verdure tritate. Porto a cottura e spengo, aggiungo il formaggio a tocchetti e una noce di burro. Mescolo per amalgamare e copro, facendo riposare qualche minuto. Il tempo di stappare il vino e porto tutto in tavola.

Funghi Portobello fritti

Questi enormi funghi stile champignon de Paris sono adatti a essere fritti. Le grandi cappelle sono carnose e si mantengono bene durante la frittura. Un contorno insolito per accompagnare una cotoletta di vitello, per esempio... come ho fatto io friggendoli dopo aver cotto i nodini nel burro chiarificato.

Io ho preparato una panatura rustica, con di tutto un po'. Pane grattugiato grossolanamente, panko e corn flakes tritati. Questo misto regala diverse consistenze. I funghi sono già confezionati con poco gambo, quello che serve per maneggiarli meglio. Con l'uovo che avanza io preparo sempre una frittatina, mescolandolo a poco formaggio grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato.

-ricetta-

funghi portobello

pane grattugiato, panko, corn flakes 

2 uova

sale

olio/burro per friggere

Sbatto le uova in una ciotola capiente e ci metto a bagno i funghi, l'uovo deve penetrare nelle lamelle.

Quindi li sgocciolo e li passo nella panatura preparata. Quando sono pronti li friggo in abbondante grasso bollente, sino a che sono perfettamente dorati. Li sgocciolo su carta da cucina e li servo come contorno conditi con poco sale.

Croissant di brisée, cotto e cheddar

Piccoli bocconi golosi. Belli da vedere, buoni da addentare. All'interno di questi piccoli cornetti un involtino fatto da una fetta di prosciutto cotto che avvolge un pezzetto di cheddar. Si arrotolano gli spicchi, una spennellata di tuorlo d'uovo e via in forno. Se non trovate il cheddar usate un altro formaggio, tipo una toma, Bastardo del grappa, Montasio... quello che volete/avete.

Non c'è molto altro da spiegare. È tutto di una semplicità disarmante ma il risultato è da manuale. Quello che serve per rallegrare un aperitivo, che di questi tempi non si disdegna mai! Ogni scusa è buona pur di dimenticare il periodaccio che ci sta fagocitando...

Saluti ingabbiati a tutti, buona cucina e... buona salute!

-ricetta-

un rotolo di pasta brisée

8 pezzetti di cheddar maturo

4 fette di prosciutto cotto

1 tuorlo d'uovo

Stendo la pasta e con la rotella ne ricavo 8 spicchi. Divido le fette di cotto a metà che farcisco con un pezzo di formaggio. Arrotolo e appoggio i rotolini sulla parte più larga degli spicchi. Formo i croissant e li allineo sulla placca rivestita di cartaforno. Li spennello di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua.

Cuocio in forno a 200° per circa 20'. Una volta freddi li accomodo su un vassoio.

Tagliatelle al sugo di salsiccia e pioppini

Chi ha voglia di un succulento piatto di tagliatelle? Salsiccia e funghi, accostamento abbastanza frequente che però ha stupito i miei ospiti. Un sapore deciso ma non pesante. Non ho messo panna nel sugo, lasciando che il sapore fosse spinto dai funghi trifolati e dalla sapidità della salsiccia, una luganega di Monte Isola. Ci ho condito tagliatelle fresche all'uovo un po' grezze, prodotte in un pastificio semi artigianale nel bresciano.

Un piatto che rende bene e sazia... occhio alle dosi della pasta. Mezzo chilo è troppo persino per 6 persone. Infatti il consorte era felicissimo degli avanzi, ripetutisi nei giorni successivi.

-ricetta-

500 g pasta fresca all'uovo, tagliatelle

500 g funghi pioppini

350 g salsiccia fresca a nastro

3 scalogni

prezzemolo tritato

100 ml vino bianco, brodo

olio evo

burro

sale e pepe

Comincio dai funghi. Io li avevo preparati in precedenza e messi sottovuoto. Li pulisco e divido i gambi, se sono grossi. Scaldo una noce di burro e un cucchiaio grande di olio in una padella assieme a uno scalogno tritato. Quando inizia a prendere colore aggiungo i funghi e gli faccio emettere la loro acqua a fiamma vivace. Dopo qualche minuto li salo e proseguo la cottura per qualche minuto. Condisco con prezzemolo tritato e spengo. Se volete dare più sapore potete aggiungere una manciata di funghi secchi, debitamente ammollati.

Preparo la salsiccia, la spello e la frantumo con una forchetta. Scaldo una grossa noce di burro in una padella adatta a saltare la pasta e ci soffriggo due scalogni tritati. Aggiungo la salsiccia, la faccio rosolare bene, sgranandola il più possibile, condisco con pepe nero macinato fresco e sfumo col vino. Lo faccio evaporare completamente e proseguo la cottura per 15'. Non serve molto tempo se la salsiccia è ben sgranata. Quando è cotta, completo il sugo coi funghi trifolati ed eventualmente un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse troppo asciutto.

Lesso la pasta al dente, la trasferisco nella padella, la faccio saltare per insaporirla bene. Lascio riposare coperto per 5' e poi servo.

Lasagne con halibut ed erbette

Buondì a tutti! Come state? Qui è tutto immobile ma l'importante è stare bene. Unica altra consolazione: il panorama. Osservare il fiume che scorre è senz'altro meglio che vedere palazzi e strade trafficate.

Eccomi di nuovo, arrivo puntuale come il nuovo dpcm che ci regala altre limitazioni, ancora e ancora. Certo che se aspettiamo che il virus se ne vada... hai voglia! La stagione fredda è ancora lunga e le vaccinazioni procedono a rilento. Poveri noi!!! Comunque non vi assicuro assiduità ma qualcosa pubblicherò, dopotutto cucino lo stesso e ho tempo per sperimentare, tanto per non fare le solite cose. È così tanto tempo che non scrivo che non ritrovo più il carattere con cui firmavo le foto. Sparito... o è colpa mia che non so come cercarlo. Bene, anzi male. Ho trovato un altro corsivo, spero vi piaccia. 

Una teglia di lasagne risolve spesso la prima portata di un pranzo per 6/8 persone. Chissà quando potremo ancora condividere in più di 4/6 alla volta.

Niente di complicato prepararle, basta organizzare la linea con un po' di anticipo, cuocendo la vellutata e l'halibut una mezz'ora prima. Le erbette le ho tritate e aggiunte a crudo quindi credetemi che l'assemblaggio è stato veloce. Il tutto risulta leggero e saporito, anche grazie alla passata di pomodorini gialli che, aggiunta alla vellutata di pesce, regala sapore e una lieve acidità. Ho usato filetti di halibut, un pesce piatto del nord Atlantico simile a una grande sogliola, perché rende bene e ha carni bianche delicate ma saporite. Chiaramente potete usare altro pesce a polpa bianca.

Mezz'ora di forno a 190° e un ragionevole riposo per consentire di ricavare quadrati perfetti. Il piatto vi stupirà, ha una leggerezza incredibile. E un sapore avvolgente.

Vamos! E ciao a tutti. [La mia teglia di lasagne l'ho divisa tra amici... non condivisa!]

-ricetta-

250 g lasagne fresche all'uovo

250 erbette crude, ben lavate

2 filetti di halibut, circa 350/400 g

250 ml passata di pomodori gialli

sedano, cipolla e gambi di sedano per il brodo vegetale

sale al pomodoro

olio evo, burro chiarificato

30 g farina + 30 g burro

Inizio dal brodo vegetale, mettendo a bollire a fiamma vivace due gambi di sedano con le sue foglie, qualche gambo di prezzemolo e una mezza cipolla. Salo leggermente e quando il brodo ha preso sapore spengo e lo filtro, misurandone 400 ml. Con questo brodo preparo la vellutata: prima il roux, rosolando nel burro caldo la farina e allungando col brodo. Lascio cuocere per 6', poi spengo. Regolo di sale e aggiungo 200 ml di passata di pomodori gialli. Nel frattempo ho cotto i filetti di halibut in una piccola pirofila con un filo d'olio e qualche fiocco di sale al pomodoro. Ho usato il microonde a media potenza per 4/5'. Quindi scolo il liquido, lascio intiepidire e aggiungo il pesce alla vellutata.

Trito le erbette da crude. Stendo un velo di vellutata sul fondo di una pirofila e preparo un primo strato di lasagne che spalmo di vellutata. Sopra metto uno strato di erbette e continuo a fare gli strati con pasta, vellutata ed erbette.

Termino con la pasta appena sporcata di vellutata e di passata di pomodori gialli. Cospargo con burro chiarificato grattato con una forchetta e metto a cuocere le lasagne in forno a 190° per 25/30'. Faccio riposare prima di servire tagliata a riquadri.