Crostoni con salmone marinato al tè nero

Suggerimento per il cenone di santo Stefano.
Un fresco crostone con salmone marinato e tante altre buone cose.
Il salmone marinato, o gravlax, va preparato con due/tre giorni di anticipo. Se cominciate subito farete senz'altro in tempo. È una valida soluzione che io preferisco al salmone affumicato. Scelgo io il gusto che voglio dare al salmone così come sono io a scegliere la qualità del pesce.  È meno difficile di quello che sembra e il gusto e aspetto finali sono unici.
Ho pensato questi crostoni come antipasto per una cena un po' speciale: quella degli auguri che organizza mio marito con i colleghi associati. Volevo che avessero qualcosa di bello da vedere nel piatto oltre che buono da mangiare.
Preparatevi tutti gli ingredienti con un po' di anticipo e vedrete che non sarà difficile comporre i singoli piatti.
L'avocado si può pulire e affettare prima, spruzzato di succo di lime e fiocchi di sale si mantiene inalterato per un paio d'ore.
Le cipolle hanno bisogno di un'ora per insaporirsi e perdere il forte nella marinatura di aceti ai frutti.
Il crostone di pane va grigliato prima di essere spalmato di formaggio fresco e panna acida.
Il salmone marinato l'ho fatto tre giorni prima, poi l'ho conservato sotto un velo d'olio in una busta sottovuoto.
I kumquats li ho affettati e lasciati riposare con un filo d'olio e sale per 30'.
Ho sgranato la melagrana con calma. Vedete che, se ci si prepara la cosiddetta linea con anticipo, assemblare il piatto diventa facilissimo.
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo filetto di salmone fresco senza pelle
2 avocado haas
2 cipollotti rossi grandi
100 g robiola
50 ml panna acida
4 kumquats
2 lime
mezza melagrana
aneto fresco
4 fette di pane a cassetta al latte
aceto ai lamponi
aceto agro di melagrana
2 cucchiai tè nero al gelsomino
zucchero e sale
olio evo

Come avrete capito la ricetta ha bisogno di più passaggi per la preparazione ma nessuno di questi è complicato.
-Si comincia due/tre giorni prima col salmone marinato. Preparo uno strato di sale e zucchero grezzo fine e ci adagio sopra il filetto di salmone, meglio se ricavato dalla parte più polposa, ovvero quella dopo le branchie. Lo ricopro con il resto dello zucchero e sale mescolati al tè nero aromatizzato al gelsomino, il classico Earl Grey, per intenderci. Comprimo un po' e sigillo con pellicola. Pongo il filetto in frigorifero per almeno 8 ore. Poi elimino la marinata ripulendolo bene senza intaccare la parte col tè. Lo metto sottovuoto unto di olio e lo conservo in frigo fino al momento di affettarlo.
-Le cipolle marinate: sbuccio i cipollotti, li affetto e li metto a marinare per un'ora in un mix di aceto ai lamponi e aceto di melagrana.
-Gli avocado: li sbuccio, elimino il nocciolo e li metto in una ciotola spolverati di fiocchi di sale e succo di lime.
-I kumquats o mandarini cinesi: li affetto, elimino i semini verdi e li spruzzo di olio e sale.
-Sgrano la melagrana.
-Mescolo la robiola con la panna acida, formando una crema spalmabile.

Adesso ho tutto pronto. Mi manca solo di passare le fette di pane sotto al grill e ricavarne dischi con un coppapasta da 10 cm.
Affetto il salmone marinato. Scolo i cipollotti e l'avocado, li divido a metà e li affetto lasciandoli composti.

Metto quattro piatti sul piano di lavoro.
Sopra ognuno appoggio una fetta di pane spalmato di robiola e panna acida.
Sopra dispongo fettine di salmone affumicato, mezzo avocado aperto a ventaglio, qualche anello di cipollotto, qualche fettina di kumquat, chicchi di melagrana e ciuffetti di aneto.
Irroro con pochissimo olio evo a filo e servo in tavola.
Se vi sembra complicato guardate bene la foto. È facilissimo ma bisogna rispettare la sequenza e, come ho scritto sopra, è importante avere tutto pronto sottomano.