Farrotto con tardivo e filettini spigola

Un bel piatto saporito, completo di fibre, vitamine e proteine.
Il farro parla da sé. C'è ancora bisogno di vantarne i pregi in cucina?
Se poi lo condiamo con un prodotto dell'orto di pregio come il tardivo, che non si disfa mai rimanendo masticabile e con la giusta dose di amaro, e filettini di spigola appena infarinati e passati nel burro alla stregua dei più pregiati filetti di persico?
Gran piatto, esaltato da un bianco come la Coulée de Serrant di Nicolas Joly, il pioniere del biodinamico a Savennières, in Francia, vendemmia 2005. Vino complesso per un piatto con sapori decisi e netti.

Comunque sia, anche se mancasse l'abbinamento, il piatto può comunque essere preso in considerazione.
Il farro risottato rende moltissimo, pertanto pesatene non più di 50 g a testa.
Piuttosto, preparatevi un brodo vegetale fatto in caso, anche con qualche ora di anticipo. Ci vuole davvero pochissimo ma la resa è tutta diversa, fidatevi.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g farro perlato
200 g filetti di spigola, 1 a persona
2 cespi di radicchio tardivo
1 cipollotto/scalogno
brodo vegetale, 1 l
olive taggiasche denocciolate
burro
olio evo
farina
sale

Brodo vegetale: cipolla, carota, sedano, oppure altri scarti di verdure a scelta, bolliti in acqua leggermente salata per circa 40'. Filtrare, e passare le verdure che diventeranno un'ottima crema.
Trito lo scalogno o il cipollotto e lo faccio appassire con una noce di burro, quindi verso il farro sciacquato e scolato e lo faccio tostare qualche minuto senza smettere di mescolare.
Poi inizio a bagnarlo con brodo bollente a mestoli, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro. Il farro ha una cottura lunga, ci vogliono circa 30'.
Nel frattempo salto in una padella il radicchio pulito e tagliato a listini in un velo d'olio evo. Lo salo appena si è ammorbidito e spengo.
Quando mancano 5' al termine della cottura del farro aggiungo il radicchio appassito.
Termino la cottura lasciando il farrotto morbido e cremoso e insaporisco con una cucchiaiata di olive taggiasche sott'olio.
In una padella, intanto, faccio sciogliere una noce di burro e ci metto i filetti a rosolare e cuocere, dopo averli passati in un po' di farina.
Li appoggio prima dal lato della pelle poi, dopo qualche minuto, li giro e completo la cottura. Li salo poco.
Una volta pronto il farrotto lo porziono nei piatti che completo con un filetto di pesce.