venerdì 18 giugno 2021

Patate viola e gialle con fagiolini con pesto di zucchine e prezzemolo


Adoro l'insalata di patate, uno dei miei contorni estivi preferiti. Per mia fortuna le patate sono innocue per il mio intestino. Non altrettanto i fagiolini che proprio ho dovuto eliminare dalla dieta ma non c'è problema, li rifilo a mio marito. Il pesto invece è di verde di zucchina, prezzemolo e mandorle. Senza formaggio, è una salsina verde leggera perché aiuto l'emulsione con l'acqua di sbollentatura delle zucchine. Io mi limito ad aggiungere un uovo affogato o un pezzetto di formaggio e, con un po' di frutta di stagione il mio pasto è completo. Di questa insalata mi piace il contrasto dei colori, viola, giallo e verde... per ottenerlo le patate non devono avere solo la buccia viola ma anche la polpa. In tutto ce ne vogliono circa 500 g.

-ricetta-

4 patate gialle medie

4 patate viola (vitelotte) medie

100 g fagiolini

2 zucchine 

1 mazzetto di prezzemolo

30 g mandorle senza buccia

olio evo

sale

Preparo il pesto ricavando la parte verde delle zucchine. Le sbollento per 2' e poi aggiungo anche il ciuffo di prezzemolo, tenendolo nell'acqua bollente per 1'. Scolo e conservo l'acqua di bollitura che mi serve per emulsionare. Metto tutto nel bicchiere del mixer a immersione assieme alle mandorle, un filo d'olio, del sale e un po' di acqua calda. Frullo e ottengo una salsina non troppo densa.

Lesso le patate ben spazzolate, parto da acqua fredda che salo a dovere quando inizia a bollire. Scolo le patate e le sbuccio, le lascio intiepidire e poi le taglio in 4 parti. Intanto che cuociono le patate metto a lessare anche i fagiolini, ma in acqua bollente salata, questa volta. Li scolo al dente e li raffreddo in acqua gelata per mantenerli di un bel verde vivace.

A questo punto posso condire l'insalata: se serve divido a metà i fagiolini, a volte lo faccio se sono grossi o se ho il sospetto che abbiano un po' di filo. Condisco con la salsa preparata e lascio a riposo una mezz'ora.

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