Gnocchetti saraceni pasticciati

Buongiorno! prima della partenza faccio in tempo a lasciarvi un suggerimento per domani, una specie di pizzoccherata che si può preparare con un paio d'ore d'anticipo e scaldare poco prima di mettersi a tavola.
In uno dei pacchi dono natalizi c'erano questi gnocchetti di farina di grano saraceno della Valtellina.
Aspettavo a pranzo due delle mie nipotine acquisite tra le più golose, due bellissime ragazze molto alte e bionde, che sono anche buone forchette. Conosco piuttosto bene i gusti di Ale-capo e Martina, so che con piatti tipo i pizzoccheri vado sul sicuro.
Ho però di molto alleggerito la ricetta in formaggio e burro, mettendo molta verza e un paio di patate viola, al posto del burro soffritto con l'aglio e la salvia ho fatto una guarnizione con radicchio saltato e, come formaggio, ho scelto un provolone affumicato.
Piatto saporito, molto confortevole e saziante, privo di glutine, vegetariano, volendo anche piatto unico.
La mamma delle due miss, Ester, impasta e cuoce in casa bellissimi e buonissimi pani e me li regala spesso, guardate che capolavoro di pane alle erbe aromatiche ha cotto quel giorno.

Dosi per 6

-ricetta-
600 g verza
300 g gnocchetti di grano saraceno
150 g patate
150 radicchio
100 g formaggio grattugiato
100 g provolone affumicato
30 g burro
olio evo
sale, pepe

Affetto la verza a striscioline sottili, sbuccio le patate e le taglio a tocchetti.
Scaldo abbondante acqua nella pentola dove cuocerò anche gli gnocchetti, la salo al bollore e ci metto a cuocere verza e patate per circa 10', prima di mettere anche gli gnocchetti e portarli a cottura.
Intanto soffriggo in un velo d'olio il radicchio tagliato fine assieme a una cipollina, salandolo e pepandolo alla fine.
Affetto il formaggio affumicato.
Scolo pasta e verze trasferendoli in una pirofila unta di burro, compongo un primo strato condendolo con formaggio grattugiato e provolone, faccio un nuovo strato di pasta e completo col resto dei formaggi. Sopra stendo il radicchio soffritto, metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 200° per 15'.
Porto in tavola ben caldo.

Lampughe al forno con porri e patate

Buongiorno a tutti.
Mi sto preparando a una gita nella bassa padana, sono impaziente di esplorare il cremonese, parmense, reggiano e mantovano. Speriamo che ci sia poca nebbia.
Per l'occasione ho preparato una confettura invernale di cachi e pere martine, o Martin sec, da regalare agli amici artisti di Soqquadro Italiano che andremo ad ascoltare in concerto al teatro di Casalmaggiore.
Metterò la ricetta appena mi sarà possibile.
Oggi però è venerdì e quindi parliamo di pesce. Di lampughe nello specifico. Ricetta servita a ottobre, non ci crederete ma arrivo a scriverla solo adesso.
Dovevo pur cucinarle e infatti, poco dopo il nostro rientro dalle vacanze, ho liberato il congelatore da almeno 3 pezzi forti che lo ingombravano. Ne parlo ora perchè queste giornate grigie mi fanno diventare nostalgica di mare, lunghe nuotate, patio ombreggiato dai pini marittimi e orizzonti contornati dalle isole dell'arcipelago toscano.
Quest'anno il consorte ha avuto tanta fortuna e ha pescato molte lampughe, un bel pesce predatore, la Coryphaena hippurus, che accosta in cerca di piccoli pesci, sardine, sgombri, sugarelli o aguglie.
E' molto apprezzata dai pescatori sportivi perchè, una volta catturata dall'esca a traina costiera, lotta con vigore facendo grandi salti fuori dall'acqua mostrando la livrea del dorso vivacemente colorata da riflessi verde-blu.
Appena issata in barca ha colori vividi e bellissimi, di un colore argenteo e giallo sui fianchi e sul ventre, ma dopo pochi minuti perde l'arcobaleno di colori.
E' di pezzatura medio-grande, i suoi esemplari arrivano sino agli 8 kg, ed è molto lunga.
Tra quelle pescate quest'anno, un paio di esemplari sfioravano i due chili.
Ha carni bianche saporite e sode, molto apprezzate.
Gli esemplari più grandi, tagliati in tranci, rendono benissimo cotti al forno, è praticamente priva di squame e ha poche spine, piuttosto grandi ed evidenti.
E' generalmente cucinata con contorno di patatine novelle e pomodorini, cui io ho aggiunto la dolcezza dei porri.

-ricetta-
lampughe eviscerate
pomodorini ciliegino
porri
patatine novelle
olio evo
vino bianco
sale, pepe

Taglio in tranci le lampughe, calcolandone uno o due a testa a seconda dello spessore (mediamente da un pesce di circa 800 g si ricavano 4/5 pezzi) lavo e pelo le patatine che ho prima sbollentato per 5' per facilitarmi l'operazione, apro a metà i datterini e taglio in trancetti i porri, già puliti e ben lavati.
Conservo le teste che possono servirmi per fare un fumetto di pesce.

Prendo una pirofila capiente, bagno il fondo di olio e ci adagio i tranci di pesce inframezzandoli con le verdure. Bagno con un bicchiere di vino bianco, condisco con sale e pepe e appena un filo d'olio e metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 30'.
Se dovesse seccare troppo in cottura, copro la parte superiore con un foglio di alluminio.
A metà cottura rigiro i tranci di pesce aiutandomi con due posate o una pinza.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare per qualche minuto. Dovesse avanzare del pesce, è ottimo anche il giorno dopo, privato di pelle e lisca centrale.

Ragù di anatra

Siamo stati non molte settimane fa a Soave e mi sono fatta un gran piatto di bigoli con l'anara, ossia conditi con un ragù bianco di anatra.
Una delle cose buone che vi consiglio di mangiare quando siete in zona Veneto. Un piatto che faceva spesso anche mia nonna, quando cucinava il pennuto che aveva prima spennato con pazienza, seduta nell'aia con un secchio di acqua bollente in mezzo alle gambe.
Cuoceva l'anatra al forno e col suo fondo e pezzetti di carne condiva gli spaghettoni, che vendevano avvolti in lunghi cartocci color carta da zucchero. Aggiungeva un po' di concentrato o di salsa, non sono mai riuscita a riprodurre quel sapore, e ora è troppo tardi per chiederle come fare.
In ogni modo ho usato mezza anatra, spolpando la carcassa del petto e recuperando la carne di ala e coscia, mettendo in forno le ossa con un po' di odori e lasciandole arrostire per due/tre ore, bagnate con un po' di vino bianco e acqua in cottura, per ricreare il fondo arrosto.
La carne invece, tritata a coltello, la uso nel classico modo per fare il ragù, mescolata a un po' di salsiccia per dare grassezza, la carne d'anatra è rossa e molto magra.

-ricetta-
mezza anatra
100 g salsiccia
1 porro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
concentrato di pomodoro
brodo
olio evo
sale, pepe

Dopo aver disossato il busto dell'anatra elimino la pelle e trito a coltello la polpa che ho ricavato dal petto, dall'ala e dall'anca e coscia.
Anche un giorno o la sera prima, metto la carcassa e le ossa, con una parte della pelle, in una teglia assieme a una cipolla e una carota ridotte a tocchi, e bagno con un bicchiere di vino. Pongo la teglia in forno a 190° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 130° e lascio cuocere lentamente tutto per circa 2 ore, meglio tre. Bagno ogni tanto con un po' di brodo leggero in modo da ottenere un fondo saporito e ristretto, che a fine cottura passo al mixer assieme alle verdure cotte, eliminando ossa e pelle. Tengo da parte questa riduzione per aggiungerla a metà cottura al ragù.
Trito in un mixer 1 carota, il porro, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, li metto in una pentola con un po' d'olio facendoli soffriggere lentamente per almeno 10', poi metto la salsiccia sbriciolata e la carne dell'anatra. La faccio rosolare a fuoco vivace mescolando spesso, poi la bagno con un po' di brodo caldo in cui sciolgo un cucchiaio di concentrato, copro e lascio sobbollire per circa un'ora, tenendolo sempre ben bagnato con l'aggiunta di altro brodo caldo se asciuga troppo. A metà cottura metto, assieme alla carne in cottura, la riduzione che ho preparato al forno il giorno prima.
Regolo di sale e macino poco pepe solo a cottura ultimata.
Un saporito ragù è così pronto per vestire bigoli, o spaghetti piuttosto grossi oppure alla chitarra.

Polenta alla Vetan

Quest'estate abbiamo fatto un blitz di una giornata in giro per cantine in Valle d'Aosta e per pranzo ci siamo spinti sino a Vetan, frazione a 1700 slm di Saint Pierre.
Un posto unico dove c'è una vista a 180° sulle montagne, dal Massiccio del Rosa sino al ghiacciaio del Ruitor, spingendosi sino alle valli del Parco Nazionale del Gran Paradiso. E' proprio il caso di dirlo, da lassù si gode di una vista paradisiaca e i gestori del rustico e tipico ristornate hanno anche un B&B con camere magnifiche e caratteristiche.
La giornata era caldissima a valle, ed è stato piacevole pranzare lassù sotto un portico assolato ma fresco, avvolti dalle felpe.
La cuoca è famosa per aver partecipato alla trasmissione La prova del cuoco, nelle sfide regionali. Io però non l'avevo mai vista, diciamo che abbiamo scelto a naso, e non siamo rimasti delusi.
Dopo varie specialità e stuzzichini deliziosi ci hanno servito non la solita polenta concia ma questo superbo insieme di polenta, formaggio e cipolle.
Assolutamente da replicare mi sono detta, dopo aver incrociato lo sguardo di mio marito che diceva tutto.
Quindi eccomi qui, con questa ricetta da gran comfort, sbizzarritevi come vi piace sulla farina da polenta, io ho mescolato mais bianco e saraceno.
Le cipolle devono cuocere sino a diventare trasparenti e quasi cremose, perchè devono insaporire senza appesantire.
Scegliete anche i formaggi secondo il vostro gusto, io ho preferito restare in valle con un latteria locale e ovviamente grana/parmigiano grattugiato. Il burro è di malga, appena riportatomi da amici.
Una gratinatura in forno e ... bon appétit!
Dosi per 6

-ricetta-
200 g farina mais
200 g farina per polenta taragna
200 g formaggio
250 g cipolle bianche
100 g burro
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale

La farina di grano saraceno assorbe più acqua di quella normale quindi metto a scaldare la pentola per fare la polenta con 5 volte il peso della farina, ossia 2 litri d'acqua e un po' di sale.
Quando raggiunge il bollore verso le due farine e mescolo per non fare grumi, poi la lascio cuocere un'ora, mescolandola ogni tanto.
Nel frattempo trito le cipolle e le faccio appassire lentamente in una padella, inizialmente con un goccio d'olio, poi dopo 5' le bagno con acqua bollente aggiunta poco a poco, lasciandola asciugare tra una aggiunta e l'altra, sino a che le cipolle non diventano tenerissime. Le salo al termine.
Taglio il formaggio a fettine e poi a pezzetti, quando la polenta è pronta spengo la fiamma e mescolo prima le cipolle poi il latteria e un pezzetto di burro.
Amalgamo il tutto e trasferisco la polenta in una pirofila formando due strati condendo ognuno con una generosa spolverata di grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Posso prepararla anche il giorno prima e conservarla al fresco, poi la inforno a 180° per circa 30' e infine la servo.

Un piatto così merita un buon vino bianco sapido e corposo come il WeissBurgunder Castel Juval di Unterortl, sapete, è vino da agricoltura eroica, le vigne vengono coltivate intorno al castello di proprietà di Messner dalla famiglia Aurich, la nostra bottiglia era un'eccellente vendemmia 2007.

Buona Epifania

Con oggi terminano le feste e la giornata si preannuncia limpida e serena, e ti pareva!
Dopo un cielo stellatissimo, sta per sorgere l'alba.
Oggi voglio ricordarvi una ricetta tradizionale francese per questa giornata, la galette des rois.
Un dolce assolutamente goloso, non troppo difficile da realizzare.
L'ho pubblicata esattamente un anno fa, troverete un po' della sua storia e il procedimento per farla cliccando QUI
A prestissimo e, ancora una volta, Auguri a tutti!

Torta Guinness con topping all'italiana

Sono già stanca della pioggia! basta, non ne posso più!
Dedico questa torta alla dolce Martina che sta vivendo un'odissea negli aeroporti newyorkesi e di mezza America per poter rientrare a Los Angeles. Potessi te ne manderei una intera, magari col teletrasporto, che ne dici, piccola?? Coraggio ragazza, ancora una mezza giornata e finalmente arriverai. ♥

Oltre che cucinata con la birra Guinness questo è un vero e proprio dolce da Guinness dei primati.
Deliziosa è dire poco, con il suo aroma di torba, lievemente affumicato in sottofondo, dato dalla stra-famosa stout irlandese, una birra con morbida e cremosa schiuma che versata nel bicchiere sembra un cappuccino, ha profumi di cuoio, torba e tabacco e un gusto inconfondibile.
Purtroppo non siamo mai stati in Irlanda a gustarla sul posto, ci accontentiamo di quella importata, ma è parere unanime che spillata nei pub locali è tutt'altra cosa.
Sapete perchè nelle lattine in vendita c'è una pallina all'interno? serve a formare un bel cappello di schiuma come se la birra fosse spillata direttamente dal fusto.
Il dolce che contiene questa birra viene servito per la tradizionale festa di San Patrizio, la ricetta è frutto di una lunga fase di ricerca e sperimentazione prima di addivenire a quella che pubblico oggi, alla fine ho scelto di ripetere la formula di uno degli ambasciatori della cucina inglese nel mondo, Gary Rhodes, che la pubblicò nel suo "Rhodes around Britain". Mi è sembrata la più equilibrata e ha conquistato tutti i commensali a cui l'ho servita.
Ho apportato un'unica leggerissima variazione nel dosare il cacao, ne ho messo un po' meno dei 100 g indicati, e ho modificato il topping, tralasciando il frosting a base di burro e zucchero oppure di formaggio spalmabile e zucchero a velo, preferendo l'italico mascarpone profumato con whisky e mescolato con poco zucchero e panna fresca.
Domani sarà l'Epifania... che ne dite di preparare questa torta per pranzo? Il suo colore ricorda il carbone dolce che la vecchina porta in dono ai bimbi.

-ricetta-
400 ml Guinness
350 g demerara (zucchero grezzo di canna)
225 farina
225 burro morbido
70 g cacao amaro
4 uova
2 cucchiaini di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito

x il topping
200 g mascarpone
100 g zucchero a velo
100 ml panna
2 cucchiai di whisky
vaniglia estratto

Mentre nella planetaria monto il burro con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso, diluisco nella birra il cacao.
Al composto in planetaria aggiungo uno alla volta le uova e poi, alternandoli, la farina setacciata con bicarbonato e lievito e il composto di birra. Devo ottenere un composto cremoso non troppo denso.
Scaldo il forno a 180°, rivesto di cartaforno uno stampo a bordi alti del diametro di 24 cm, precedentemente imburrato così la carta aderisce meglio, verso l'impasto e inforno la torta per circa 1 ora o anche più, è cotta quando tastandola leggermente si avverte che si è asciugato tutto il liquido (la mia ha cotto 80').
La sformo e intanto che si raffredda preparo il rivestimento, montando il mascarpone con lo zucchero e aggiungendo la panna montata, con movimenti delicati. Da ultimo profumo la crema col whisky, quindi con l'aiuto di una spatola la spalmo sulla torta fredda.
Bis per tutti!

Crème caramel di spinaci con zola e panettone

Ho copiato e quando lo faccio lo dichiaro sempre. A dire il vero la ricetta mi era sfuggita a una prima lettura de La Cucina Italiana (ammetto che sono parecchio delusa dal loro servizio abbonamenti, ho ricevuto l'abbonamento in regalo e il numero non arriva oppure, se la posta si degna di consegnarlo, viene recapitato non prima del 10 del mese successivo, così li ri-compro tutti) è stato mio marito a mettermela sotto al naso, chiedendomi di realizzarla per la cena con un gruppo di amici di Bergamo, perchè leggendola si era già immaginato l'abbinamento con un certo vino.
Apparentemente laboriosa ma non troppo, è un mix di sapori dolce/salato niente male.
Una portata di buon effetto scenografico di sicuro.
Potreste cucinarla per l'Epifania, che ne dite? la befi (alias Befana) apprezzerà!
Vi riporto pari pari le dosi per 8 suggerite dalla ricetta, io ho solo cambiato una cosina, invece che utilizzarli crudi ho sbollentato 2' gli spinacini e poi li ho frullati nel latte. Chissà perchè l'idea di farlo da crudi non mi ispirava, o piuttosto era una protesta silenziosa verso la rivista, le cui ricette sono peraltro sempre esatte, perchè sono troppo delusa dal servizio mail della casa editrice, che accolla tutta la responsabilità alle Poste Italiane. Chissà come mai, ho abbonato mio marito alla Revue du Vins de France e i numeri arrivano lo stesso giorno in cui escono in edicola a Parigi... eppure ce li consegna la posta italiana. Bah!!!!
Dosi per 8

-ricetta-
500 ml latte
180 g spinaci puliti
160 g panettone
5 uova
2 tuorli
gorgonzola medio-piccante
burro
farina
sale, pepe

Sbollento per 2' minuti gli spinaci con la sola acqua dell'ultimo risciacquo, li scolo bene e li frullo con metà del latte tiepido, poi li mescolo col resto del latte, condisco con sale e pepe.
Loro consigliano di passare il frullato, io non l'ho fatto.
Sbatto le uova e i tuorli e li mescolo al latte.
Imburro stampini monoporzione da crème caramel in alluminio, verso il composto suddividendolo e li immergo in un bagnomaria caldo, mettendo poi la teglia in forno a 150° per circa 45'.
Intanto che intiepidiscono ricavo triangolini dalle fette di panettone e li faccio dorare in forno a 180° sinché non si asciugano. Riduco lo zola a pezzetti.
Sformo le crème caramel agli spinaci sui piattini, decoro con spicchietti di panettone e due dadini di zola e servo in tavola questo connubio verde/dolce/salato accompagnato da un calice di vino di una certa consistenza, come il Cinerino di Marziano Abbona, vendemmia 2008, vino fatto secondo i canoni della costa del Rodano (che Marziano ama particolarmente), a base di Viognier passato in barrique.
Il riposo di qualche anno in cantina ha limato la parte barricata rendendolo perfetto.

Contorno di patate e peperoni alla mediterranea

Inizia il nuovo anno con il maltempo, ieri ci ha provato spesso a nevicare, fortuna che la temperatura piuttosto alta ha impedito che tutto si ammantasse di bianco.
Quindi compenso il grigiore del tempo con una ricetta leggera di ortaggi colorati.
Classico l'accostamento tra patate e peperoni, un contorno leggero dal sapore mediterraneo grazie al profumo di origano e alle olive.
Un contorno che si accompagna con tutto, pollo, pesce, carne, buono da solo o con un pezzo di formaggio, persino con le uova, anzi due uova all'occhio mescolate a questi ortaggi sono un piatto fenomenale nella sua semplicità. Adattissimo a questi giorni di purgatorio obbligato.
Nei giorni scorsi ho trovato alcuni peperoni cornetti gialli e rosso fuoco e non ho resistito. La massima di Wilde mi si attaglia benissimo, alle tentazioni non resisto mai!
Patate in dispensa ne ho sempre, anche se le uso molto meno di prima restano, assieme a cipollame vario, tra le cose che non mi mancano mai, sono utilissime per un contorno, una minestra, pasta, riso.
Ricetta facile e veloce per 4 persone

-ricetta-
4 patate medie
2 peperoni cornetti misti
1/2 cipolla
100 g olive taggiasche denocciolate
olio evo
origano
sale

Pelo le patate e le riduco a cubotti, pulisco i peperoni e li taglio a dadi.
Scaldo un giro d'olio in un wok e ci soffriggo la cipolla tritata, quando sta appassendo aggiungo le patate e le faccio insaporire, poi dopo 8' verso anche i peperoni, salo, copro e lascio stufare altri 8', quindi scoperchio, metto abbondante origano e le olive, mescolo e continuo a cuocere a fiamma alta e a wok scoperto per ancora 5', scuotendo spesso. Spengo e lascio riposare.
Si può servire sia caldo che tiepido.

Roulade di spada, sogliole e gamberi

Vi rinnovo gli auguri per un sereno 2014. Non chiedo molto per me, mi accontento che sia privo di negatività e con pochi scossoni.
Ho cucinato questo piatto prelibato, che può servire da antipasto tutto l'anno o da secondo estivo, quest'autunno ma non ho mai trovato un attimo di tempo per scrivere la ricetta, o lo faccio subito oppure rimangono le foto nella cartella dei sospesi in attesa di completamento.
Visto che di tutto quello che ho cucinato in questi ultimi quindici giorni non ho praticamente scattato foto, troppo stanca, troppo stress, troppo cibo, mi ritrovavo al termine delle sessioni culinarie con pile di stoviglie e nessuna foto. Quindi ripesco piatti già fotografati e mai pubblicati.
Questa ricetta sembra laboriosa ma non lo è affatto, si può preparare il rotolo con un po' di anticipo e cuocerlo solo poco prima di servirlo.
E' interamente copiata da un vecchio speciale Il mare nel piatto de La Cucina Italiana.
Vi consiglio di acquistare fettine di spada da carpaccio, sono sottili e già pronte per essere allineate sul foglio, pronte da riempire di farcia.
Dosi per 8

-ricetta-
8 fettine sottili di pesce spada se grandi, qualcuna in più se più piccole
400 g gamberi sgusciati
350 g filetti di sogliola
100 ml panna fresca
1 falda peperone rosso
30 g verde di zucchina
1 albume
sale, pepe

Preparo la farcia passando al mixer i filetti di sogliola finchè non ottengo un trito finissimo.
Verso il composto in una boule e con una spatola incorporo l'albume leggermente sbattuto e la panna, condendo con sale e pepe. Sbatto bene il tutto con una frusta rendendolo molto soffice.
Preparo una brunoise (dadolata finissima) con peperone e zucchina e taglio i gamberi, privati del budellino e sbollentati 2' a pezzetti piccoli.
Mescolo questi due triti alla massa di sogliole.
Prendo un foglio di cartaforno e ci dispongo le fettine di spada a rettangolo, in due file di quattro, che spalmo di farcia e poi arrotolo con delicatezza.

Lego il rotolo con spago da cucina e lo appoggio su una teglia leggermente unta. Lo irroro con un filino d'olio e lo inforno a 200° per circa 30'.
Lo lascio intiepidire 5/10', lo libero dalla carta e lo taglio a fette spesse un cm accomodandole su un piatto da portata guarnito di insalatine.

Happy New Year 2014

Happy 2014 everybody!
A prestissimo...