Ho cucinato questo piatto prelibato, che può servire da antipasto tutto l'anno o da secondo estivo, quest'autunno ma non ho mai trovato un attimo di tempo per scrivere la ricetta, o lo faccio subito oppure rimangono le foto nella cartella dei sospesi in attesa di completamento.
Visto che di tutto quello che ho cucinato in questi ultimi quindici giorni non ho praticamente scattato foto, troppo stanca, troppo stress, troppo cibo, mi ritrovavo al termine delle sessioni culinarie con pile di stoviglie e nessuna foto. Quindi ripesco piatti già fotografati e mai pubblicati.
Questa ricetta sembra laboriosa ma non lo è affatto, si può preparare il rotolo con un po' di anticipo e cuocerlo solo poco prima di servirlo.
E' interamente copiata da un vecchio speciale Il mare nel piatto de La Cucina Italiana.
Vi consiglio di acquistare fettine di spada da carpaccio, sono sottili e già pronte per essere allineate sul foglio, pronte da riempire di farcia.
Dosi per 8
-ricetta-
8 fettine sottili di pesce spada se grandi, qualcuna in più se più piccole
400 g gamberi sgusciati
350 g filetti di sogliola
100 ml panna fresca
1 falda peperone rosso
30 g verde di zucchina
1 albume
sale, pepe
Verso il composto in una boule e con una spatola incorporo l'albume leggermente sbattuto e la panna, condendo con sale e pepe. Sbatto bene il tutto con una frusta rendendolo molto soffice.
Preparo una brunoise (dadolata finissima) con peperone e zucchina e taglio i gamberi, privati del budellino e sbollentati 2' a pezzetti piccoli.
Mescolo questi due triti alla massa di sogliole.
Prendo un foglio di cartaforno e ci dispongo le fettine di spada a rettangolo, in due file di quattro, che spalmo di farcia e poi arrotolo con delicatezza.
Lo lascio intiepidire 5/10', lo libero dalla carta e lo taglio a fette spesse un cm accomodandole su un piatto da portata guarnito di insalatine.
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