Gallo arrosto, un'insalata per tutte le stagioni

Mi piace il gallo. Ha carni nervose che ben si prestano a insalate fredde, mescolate a triti aromatici e poco altro. Perciò quando ne trovo di porzionati a metà, so già come finiranno in tavola.
Come tanta carne che cucino, uso spesso carni bianche e avicole che stimolano la mia fantasia.
Ho ereditato da mio padre questa passione per il variare sempre e comunque. Non l'ho mai visto una volta acquistare semplici bistecchine. Tutto doveva avere un senso e in tavola i tagli alternativi e le ricette più strane erano la norma. L'esatto contrario di quello che faceva mia suocera, che componeva il suo menù stagionale o settimanale come quello di una mensa. Ripetitivo e sempre uguale, stagione dopo stagione, mese dopo mese. Tutto preciso e replicato nei singoli giorni della settimana. Persino la pasta non variava. Spaghetti, mezze maniche e pasta fatta in casa. Nella sua dispensa non si trovava altro. Immaginate il mio stupore, sabato dopo sabato, quando scoprii che a mezzogiorno il menù prevedeva risotto allo zafferano e nodino di maiale arrosto, secco e stopposo. Sempre e solo quelle portate.
Potevo adeguarmi? Nooo. Di gran lunga quello che gradiva la mia personale rivoluzione, oltre a colui che sarebbe diventato in seguito mio marito, era mio suocero.
A lui questa insalata sarebbe piaciuta tanto.
Questa insalata si può servire tutto l'anno, tiepida se è inverno, a temperatura ambiente o fredda quando fa più caldo.
Mezzo gallo per 4 persone.

-ricetta-
mezzo gallo in parti
erbe aromatiche assortite
birra chiara e brodo
scalogni
sale, pepe
prezzemolo abbondante
lonzino
senape
qualche pomodorino

Rosolo il gallo a pezzi nel wok assieme a un filo d'olio, due scalogni affettati, rosmarino e alloro.
Quando ha preso colore lo salo, macino poco pepe e bagno con 250 ml di birra dalla quale faccio evaporare l'alcol prima di abbassare la fiamma e portare a cottura. Se serve aggiungo poco brodo bollente. MI deve restare un po' di sughetto per preparare il condimento.
Lascio raffreddare il gallo nella padella poi elimino la pelle e lo sfilaccio.
Taglio a fiammifero una fetta spessa di lonzino e trito abbondante prezzemolo.
Preparo un'emulsione con un mestolino di fondo di cottura nel quale faccio sciogliere un cucchiaio di senape. Mescolo all'emulsione il prezzemolo, condisco con sale e pepe, quindi verso sul gallo assieme al lonzino e mescolo bene. Uso una dadolata fine di pomodorini per dare un tocco di colore.
Lascio che l'insalata si insaporisca per un paio d'ore prima di servirla.
Se fa molto freddo la lascio una mezz'ora nel forno caldo ma spento.