Nessuna ricetta programmata, hai finito tutte le scorte. Ma ci vuole tempo, e fisico, e voglia. Già...
Da cosa inizio? Tanto per lamentarmi un pochino: mi basterebbe un po' di tregua dalla pioggia, che mi mette spesso di malumore, figuriamoci quando perdura da un mese e più. I notiziari sono bollettini di guerra: viadotti che crollano, strade franate, zone allagate. Il mio fiume è alto ma qui non preoccupa ancora, più a sud invece è a livelli di guardia.
Da dove ricomincio?
Da un secondo economico che vi regalerà grande soddisfazione. Qualcuno potrebbe pensare che è un po' laborioso da fare. Certo disossare le sovracosce di tacchino non sarà semplice per molti di voi ma vi posso assicurare che con un buon coltello si può fare. In fondo c'è un solo osso da scalcare. Il pezzo di carne che ne risulta è polposo e succulento, morbidissimo una volta cotto perché si sa, la carne delle cosce e sovracosce è molto più morbida del petto.
Approfitterò del tipo di volatile per fare gli auguri agli americani che mi seguono. Oggi, quarto giovedì di novembre, per loro è il giorno del tacchino, non c'è festa del Ringraziamento senza questo pennuto in tavola.
In questa versione è di sicuro più godibile che intero e cotto al forno, con tutto quel petto che se lo vuoi ingoiare devi affogarlo di salsa gravy! Sarà pur bello da vedere nella sua imponenza e ben dorato... ma no, per me è un no.
All'interno della carne disossata ho messo fettine di pancetta coppata e spicchi di carciofi che ho prima stufato. Con quelli che ho avanzato ho preparato la salsa, frullandoli. E con la salsa avanzata assieme al fondo di cottura ho preparato un risotto.
Calcolo una sovracoscia ogni due persone. Se ne dovesse avanzare, è sempre ben accetto nei giorni a venire.
In questo caso ne ho cotti 5 per 10 persone.
-ricetta-
5 sovracosce di tacchino
10 fettine di pancetta coppata
4 carciofi
6 scalogni
prezzemolo
50 ml vino bianco
100 ml marsala
olio evo
sale e pepe
farina
Li pulisco eliminando le foglie esterne più coriacee, li spunto e li divido in 6 spicchi. Li metto a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato prima di aggiungere i carciofi.
Li mescolo e li salo, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e li faccio stufare a fiamma dolce. Non appena sono teneri ma non disfatti spengo e cospargo con prezzemolo tritato.
Nel frattempo disosso i pezzi di tacchino.
Una volta pronti li allargo sul tagliere e incido la carne senza arrivare a tagliarla del tutto, per allargare le parti più spesse.
Condisco con una macinata di sale e copro con due fettine di pancetta e qualche spicchio di carciofo.
Arrotolo e chiudo con qualche giro di spago, formando degli involti da cui non escano i carciofi.
Le salo, le faccio rosolare da ogni lato girandole con due pinze e poi le sfumo con il marsala, quando è evaporato le trasferisco in una teglia che le contenga tutte.
Nel fondo di cottura della padella metto i carciofi che mi sono avanzati, che ho passato con la frusta a immersione. Diluisco il sughetto con un poco di acqua bollente e verso sulla carne.
Dispongo il resto degli scalogni spellati.
Faccio cuocere in forno a 180° per 20', poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 30', girando gli arrosti ogni 10'.
Quando sono cotti spengo e copro con un foglio di stagnola.
Per servirli: elimino lo spago e li taglio a fette spesse.
Li porto in tavola nappati col sugo passato al setaccio, assieme a un contorno di carciofi e patate.
Lo sposalizio è stato perfetto con 'Instinct parcellaire' un rosso delle Côtes de Provence che, per essere un vino del sud, è molto gradevole ed elegante, tutt'altro che grosso e materiale. Questo Château des Bormettes ci era già piaciuto all'assaggio in azienda, lo scorso giugno. E il riassaggio non ci ha deluso. Leggete la specifica nel retro etichetta.
1 commento:
Molto stuzzicante!
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