Sella di coniglio farcita

Di che vi parlo stavolta? Il periodo, lo ammetto, non mi spinge a celiare e sono fortemente tentata di abbandonare il blog per qualche mese. Mi mancano gli incentivi, nonostante la gioia di vedere il consorte finalmente quiescente dopo decenni di lavoro. Sono sollevata dal saperlo al sicuro a casa e non più in pole position sul fronte della lotta a questo maledettissimo virus, a lottare con una normativa in continua evoluzione: soffocante, delirante e a tratti demenziale. Ci eravamo immaginati la sua ritrovata libertà con tanto tempo libero da riempire in modo ben diverso: l'intento era di programmare brevi gite giornaliere nelle zone vicine, a caccia di buoni cibi e vini. Invece questo tragico scenario ci costringe a limitare gli incontri tra amici e persino a centellinare gli spostamenti -tra due giorni vietati del tutto sino a dicembre. Ne consegue che, pur continuando a cucinare con entusiasmo, mi ritrovo spesso a ripescare ricette già fatte e addio fantasia. Quindi, mentre mi ritrovo a ponderare, per oggi eccovi un suggerimento che può sembrare impegnativo: è un piatto che sembra complicato ma non lo è. La difficoltà sta nel disossare la sella del coniglio: iniziate con eliminare cosce e spalle -che cucinerete a parte- e procedete scalcando tutte le ossa del busto. Ottenuta una bella fetta a tratti carnosa e in altre parti, come sul ventre, più sottile, potete procedere col ripieno. Vi ho già spiegato altre volte come fare per disossare il coniglio. In ogni caso adesso siete avvantaggiati dai tutorial su YT, quando circa 40 anni fa mi cimentai per la prima volta avevo rubato la tecnica al macellaio, osservandolo mentre lo preparava davanti a me. Siccome disossato costava una fortuna -soprattutto per le nostre magre finanze di allora!-, la volta dopo mi dissi che dovevo assolutamente riuscirci, e che sarà mai! Mi ci applicai con particolare attenzione e il risultato fu eccellente da subito. Ad ogni modo potete sempre chiedere al macellaio di farlo per voi.

Optate per un contorno a vostra scelta regolandovi con la stagione. Adesso per esempio ci sta benissimo la zucca al forno, a breve inizia il periodo dei carciofi oppure ripiegate sulle classiche patate arrosto. Quanto al vino: il Bandol rosso scelto da mio marito era perfetto. Un vino del sud della Francia ricco di profumi ed elegante.

Le dosi sono per 4

-ricetta-

1 coniglio

200 g macinato di vitello

100 g salsiccia a nastro

1 uovo

2 fettine di pancetta tesa

formaggio grattugiato

sale e pepe

olio evo

100 ml vino bianco

aglio e rosmarino

Una volta ricavata la fetta dal busto del coniglio, la allargo sul piano di lavoro, condisco con sale e macino del pepe.

In una boule mescolo il macinato con la salsiccia spellata e sgranata, il formaggio e l'uovo e un po' di trito di aglio e rosmarino. Stendo la farcia sulla fetta di coniglio e lo arrotolo. Al centro del dorso appoggio le due fettine di pancetta e lego a salame.

Scaldo dell'olio in una pentola assieme a uno spicchio di aglio vestito, quando comincia a prendere colore inizio a rosolare la sella da ogni lato. Sfumo con il vino bianco, faccio evaporare l'alcol e quindi bagno con un mestolino di acqua calda. Porto a cottura su fuoco medio, parzialmente coperto, rigirando il rotolo ogni tanto. Uso due palette per non bucare la carne e sorveglio che non si asciughi troppo.

Ci vorranno in tutto 40'. Lascio intiepidire nella pentola. Poco prima di servirlo elimino i giri di spago, lo riscaldo se occorre e lo affetto a rondelle spesse.

Mentre cuoce mi organizzo per il contorno. La foto mi ha fatto ricordare quando l'ho preparato a inizio estate. Non faceva caldissimo, pertanto mi ero lasciata andare preparando cipolle, pomodori e patate al forno. Si respirava un'aria più leggera e soprattutto si poteva godere della terrazza... Piacevole ricordo di una bella giornata tra amici.