Tapenade di olive nere

Tipica salsa di origini provenzali, l'etimologia risale a tapeno, ossia cappero.
Oggi ricorre l'estate di San Martino, e il pensiero mi è andato a questo tipico stuzzichino del sud della Francia.
La ricetta prevede l'uso di olive nere o verdi, capperi, acciughe, olio e, se piace, aglio.
Si prepara in frettissima, è ottima per tartinare crackers o fettine di pane per l'aperitivo, a me piace guarnirci una buona mozzarella a fette, affetto un pomodoro ed ecco pronto un pranzetto veloce e leggero.
E' perfetta anche accompagnata a crudités, finocchi, sedano, indivia, falde di peperone, o spalmata su fette di melanzana grigliate e arrotolate, usate sempre e comunque una base piuttosto neutra dato che è molto saporita.
Potrebbe essere un'alternativa sfiziosa per condire un riso bollito o semplici spaghetti.
Nel buffet di domani sera la userò su fettine di baguette, come appetizer con un calice di Prosecco.
Non tritatela troppo fine, altrimenti assomiglia ad un paté di olive.

-ricetta-
300 g olive nere
40 g capperi al sale
6 alici sott'olio
1 spicchietto di aglio (facoltativo)
olio evo

Tolgo il nocciolo alle olive, sciacquo dal sale i capperi e li strizzo bene. Scolo dall'olio le alici.
Prendo un cutter, ci metto tutti gli ingredienti e aziono a intermittenza sino a che non ho ottenuto un trito abbastanza fine ma grossolano. Condisco con un giro di olio a filo e mescolo bene.
Si conserva ben coperta di olio anche per una settimana.

Allo stesso modo si può fare utilizzando olive verdi.

Polenta e salsiccia a rocchetti

E' tornato il sole dopo tante piogge e il pensiero va, da me abitante lungo l'argine di un fiume, a tutte quelle persone che hanno perso tutto o, alla malparata, stanno spalando quintali di fango!
Oggi è la giornata della spesa, che sarà ingente comprendendo tutto il materiale occorrente per il prossimo catering. Il che vuol dire che stasera avrò 'gradito' ospite (lo scrivo sennò si sente trascurato) il padre della festeggiata, nonchè ufficiale pagatore!
Cucinerò una polenta con sugo, la polenta l'ho appena fatta usando parte di quel macinato di mais rosso rostrato, che è tutta un'altra cosa, mentre il sugo si sta restringendo.
Gli ultimi pomodori camoni stavano maturando al massimo, ormai le tipiche striature verdi erano scomparse, avevo qualche ramato e un perino anche loro al top della maturazione (lo sapete vero che i pomodori non vanno conservati in frigorifero?), ho deciso che combinati con dei rocchetti di salsiccia mantovana staranno benissimo.
La salsiccia mantovana è una specie di salamella ricavata da parti pregiate del maiale, magro di spalla e morbido grasso di prosciutto e pancetta, è aromatizzata con aglio e pepe e macinata un po' grossa.
Ne vado ghiotta fin da piccola, e in barba a possibili infestazioni da tenia o toxoplasma, la consumo volentieri cruda, non mi sono mai ammalata ma col senno di poi cerco di usarla cotta.
Questa salsiccia ha un buon sapore, non risulta grassa bensì saporita e non resisto comunque alla tentazione di spalmarne un po' su una fettina di pane croccante.
Molto spesso ne aggiungo una o due alla carne del ragù, cui regala un gusto unico.

-ricetta-
3 salsicce mantovane
500 g pomodori maturi
2 spicchi aglio, 'nduja
olio evo, alloro, rosmarino
polenta e un po' di formaggio

Preparo la polenta, per 3 persone utilizzo 250 g farina e 1,3 litri di acqua leggermente salata.
Quando l'acqua è quasi al bollore verso a pioggia la farina, mescolo per non fare grumi e appena il liquido è stato assorbito abbasso la fiamma e continuo a cuocere rimestando ogni tanto per 40'.
Spengo e condisco con un poco di formaggio grattugiato e una noce di burro e la metto in forma in una teglia, così che poi sarà più facile da tagliare a fette. Completo con qualche fettina di formaggio tipo Stelvio in superficie.
Mentre cuoce la polenta trito grossolanamente i pomodori maturi.
Spello la salsiccia fredda di frigorifero (così la pelle viene via senza difficoltà) e la taglio a rocchetti spessi 1,5 cm. Scaldo un velo d'olio in una padella, metto i rocchetti con una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino, li faccio ben rosolare, li giro aiutandomi con una pinza e appena sono ben coloriti da ambedue i lati spengo e tengo in caldo.
Preparo il sugo facendo scaldare un velo d'olio con gli spicchi di aglio vestiti e schiacciati e un cucchiaino di 'nduja (o un pizzico di peperoncino), quindi aggiungo i pomodori che faccio rosolare a fiamma vivace, in circa 10' saranno pronti. Salo appena appena.
Verso nella stessa pentola la salsiccia, aspetto 5' perchè il tutto si insaporisca bene e spengo.
Scaldo la polenta, la taglio a fette e la servo con un mestolo del saporito sugo.
Avrete notato che non passo i pomodori, li uso completi di buccia e semi...stiamo sempre tanto attenti all'introduzione extra di fibre e scorie quando ci sono alimenti che li contengono naturalmente, quindi perchè privarsene? a meno che non si soffra di disturbi intestinali.
Una verde insalata di scarola per completare...e giusto un dolcetto col caffè!
Il vino? qualcosa di schietto e sgrassante... un Bardolino coi suoi sentori di ciliegia matura, leggero, fruttato, poco tannico.

Sucettes di foie gras in crosta di pistacchi, fave di cacao e noci

In francese la sucette è il leccalecca.
Trovo interessante e simpatico presentare cubetti di foie gras su bastoncini di legno, rotolati in una granella croccante, così come ce li hanno serviti una volta, come amuse-bouche, in un restaurant francese.
E' certamente un antipasto d'effetto, degno di ospiti che possano apprezzare.
Facile facile, un unico appunto: è poco economico, anche in vista dell'abbinamento col vino.
Bollicine importanti o Sauternes... ehhehhehh!
La presentazione farà il resto...un bel piattino monoporzione, un ciotolino, un bicchierino decorato.
E del pane grigliato, caldo.

-ricetta-
un bloc di foie gras da 180 g circa
10 noci sgusciate
20 g pistacchi
10 g fave di cacao tritate

Trito grossolanamente noci e pistacchi, li metto in una fondina e aggiungo le fave di cacao tritate (la mia scorta sta per finire, urge viaggio a Tain l'Hermitage, chez Valrhona).
Taglio a dadini di 2 cm per lato il foie gras, infilo in ciascun dado uno stecchino di legno e lo rotolo nella panure di frutta secca premendo bene per farla ben attaccare.
Prendo dei piccoli piattini atti al servizio e ci dispongo una sucette per ciascuno.
Completo con le fettine di pane caldo.
Una riserva di Franciacorta di Peck, Brut 2004, è stato perfetto.

Polpette in rosso

Prove tecniche di produzione...
sto organizzando il buffet per la festa dei 18 anni di una delle mie 'nipoti' acquisite, perciò esperimento ricette per 50 ragazzi giovani e affamati, che dovranno poter tamponare qualche bicchiere di troppo.
Quando ci sono le polpette è sempre festa, sono appetitose, saporite, un ottimo finger food da piluccare in quantità.
Il problema è che devono essere morbide e mantenersi tali anche dopo un eventuale passaggio di riscalmento in forno.
Spesso si fanno per recuperare carni già cotte, tipo i mitici 'mondeghili' milanesi, ma sono ancor più buone se fatte con carni fresche.
Dopo alcune prove ho optato per le 100% porc-meat-balls. Sono quelle che restano più morbide e più succulente e in poco più di mezz'ora sono pronte.
Dopo averle ben rosolate le ripasso in un saporito ristretto di pomodoro e peperone sino a terminare la, seppur breve, cottura.
Tutto qui...se abbonderete col ristretto potrete utilizzarlo per condirci della pasta, oppure usarlo come una sorta di 'tocio' per condirci una fumante polenta accompagnatoria alle polpette.

-ricetta-
500 g macinato di maiale
300 g pancetta fresca maiale
1 cipollotto
un mazzetto di prezzemolo
mezzo panino bagnato nel latte
sale, pepe, olio evo

300 g pomodori, 1 peperone rosso, 1 cipolla e olio evo per il sughetto.

Preparo l'impasto delle polpette mescolando in una grande boule la carne con la pancetta passata al cutter con il cipollotto, il panino strizzato e il prezzemolo. Salo e macino un po' di pepe.
Mescolo bene il composto e lo lascio a riposare in frigo intanto che preparo il sughetto.
In una padella metto un filo d'olio e ci faccio soffriggere tutte le verdure passate al cutter, rigiro per bene, salo e faccio restringere per un quarto d'ora.
Con le mani umide formo delle polpettine grandi come una noce che metto a rosolare per sigillarle, così che mantengano la loro forma, in una larga padella velata di olio evo. Le rigiro scuotendole e dopo 10' aggiungo il sughetto, faccio insaporire 5' e spengo.
Sono pronte da servire o le terrò coperte pronte da riscaldare al momento di portarle in tavola.

Banane fritte (Pisang Goreng)

Sempre lui, l'amico ospite a cena stasera, oltre che cioccolato dipendente è pure banana dipendente.
Le acquisto abitualmente anche se preferisco i bananito dal gusto più verde e naturale rispetto alle banane in casco, che colgono verdissime e maturano nelle casse durante il viaggio.
Mio marito le adora ma finisce che troppo spesso è assente, per cui me ne ritrovo sempre qualcuna troppo matura che alla fine nessuno più vuol mangiare.
La banana è un frutto che va conservato al fresco ma lontano dal frigorifero perchè non annerisca, quando sono troppo mature in estate le uso per farne ottimi gelati, vedi post di luglio (http://dallacucinadijo.blogspot.com/2011/07/il-gelato-di-banana.html), ora però che le temperature non invogliano ho pensato di farle fritte alla maniera indonesiana, come mi ha spiegato una paziente di mio marito.
E' un tipico cibo da strada in tutta l'Indonesia, Malesia e Singapore.
Le chiamano Pisang Goreng. Il latte di cocco ormai è reperibile in lattine in tutti i supermercati.
Piaceranno molto ai bambini e per super-Max saranno una vera sorpresa... (tanto a lui piace qualsiasi cosa gli propino tranne il pesce, ma ci sto lavorando!)

-ricetta-
2 banane
50 g farina di riso
20 g farina 0
20 g burro
1 uovo
80 ml latte di cocco (mezza lattina)
mezzo cucchiaino di lievito in polvere, zenzero fresco
sale, olio per friggere (arachidi)

Preparo la pastella mescolando l'uovo sbattuto con le farine e col latte di cocco, metto un pizzico di sale, il burro fuso, il lievito e mescolo bene poi grattugio un pochino di zenzero, quindi faccio riposare la pastella per 30'.
Tolgo la buccia alle banane e le taglio a fette oblunghe.
Faccio scaldare abbondante olio in una padellina per fritti e appena è caldo ma non fumante passo le fette di banana nella pastella e le metto a friggere.
Quando sono ben dorate le scolo su carta da cucina, le spolvero di zucchero a velo e cannella in polvere e le servo ancora calde.
Per la gioia di Max potrei aggiungere una salsa calda al cioccolato, ho detto potrei..... ;)

Quiche al salmone e asparagi

Torte salate e quiches risolvono un sacco di situazioni.
Sono un ottimo antipasto che si accompagna perfettamente a bollicine o aperitivi alcolici.
In Francia (sempre lì torno) se ne gustano di eccezionali, bisogna ammettere che loro non lesinano la crème fraiche, la panna insomma. E la differenza si sente.
Però si devono gustare a piccole dosi, se siete golosi e normalmente ve ne mangiate un quarto da soli, allora è preferibile usare una brisée industriale e un po' di latte al posto della panna.
Piccola concessione dietologica grande vantaggio digestivo.
Per la degustazione di stasera ne farò una classica proprio come la fanno loro, con uova e panna e con una pasta brisée fatta a mano in un modo un po' insolito, che la lascia molto rustica.
L'abbinamento salmone/asparagi non è raro, lo preferisco a quello con gli champignons.

-ricetta-
per la brisée:
250 g farina
125 g burro
sale
3 cucchiai di acqua

per il ripieno:
200 g filetto salmone
300 g asparagi
1 porro
4 uova
200 ml panna
aneto, erba cipollina, burro, sale e pepe

Preparo la pasta brisée facendo sciogliere il burro in un pentolino a fuoco bassissimo con l'acqua e un pizzico di sale, poi ci verso la farina, mescolo bene con una spatola e formo una palla.
Prendo uno stampo imburrato (o rivestito di carta forno) e cominciando dal centro stendo con la punta delle dita la pasta allargandola fin sui bordi.
La lascio riposare al fresco, la tolgo dal frigo mezz'ora prima di cuocerla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta e spennellandola di rosso d'uovo per impermeabilizzarla.
Preparo intanto il ripieno.
Tolgo la pelle e taglio il salmone a dadini, affetto il porro e gli asparagi, sciolgo una noce di burro in una padella e ci metto il porro ad appassire, poi aggiungo gli asparagi, spolvero di sale e lascio cuocere una decina di minuti.
Mescolo la panna con le uova, un pizzico di sale, l'aneto e l'erba cipollina tritata, e sbatto con la frusta elettrica perchè si gonfino bene.
Sulla pasta dispongo i dadini di salmone e le verdure e copro tutto col composto liquido, una macinata di pepe e inforno a 200° per 30'/40'.

Stinchi di maiale alle verze

Molto spesso mi avvalgo delle ricette de La Cucina Italiana, sono giustamente dosate e riescono sempre.
Nel numero di novembre mi è subito saltata all'occhio questa specie di 'cassoeula', stessi ingredienti principali, maiale e verze ma cotta al forno.
Al solito ho aumentato le dosi perchè il numero dei commensali è triplo rispetto a quelli indicati.
Gli stinchi di maiale hanno una carne succulenta, che rimane morbida dopo la cottura e non troppo grassa.
Se freschi sono venduti senza cotenna, sceglieteli un po' ciccioni perchè l'osso ruba molto, mentre il Alto Adige li vendono leggermente affumicati, più grandi perchè ricavati dalla parte più alta di spalla o coscia e completi di grasso sottocutaneo e cotenna, da fare bolliti con i crauti.
Ho messo anche più verza, perchè so che gli amici ne vanno ghiotti e diminuito il peso delle cotenne che so per certo non verrebbero gradite.
La cottura è un po' lunga ma non necessita di grande impegno, solo rigirarli di tanto in tanto.
Gli stinchi sono entrati a far parte dei miei secondi preferiti quando siamo approdati la prima volta sulle sponde dell'Adda, con la compagnia di amici del paese si andava a Bergamo in una trattoria dove li cucinavano arrosto e li servivano con polenta fumante. Uno intero per ciascuno! piatto unico, of course...
Poi ho iniziato a cucinarli in casa, sono una buona soluzione per risolvere un secondo, se ne calcola uno ogni due persone, si possono cuocere in umido col vino rosso o con verdure.
Con le verze sembrano proprio una cassoeula ma più leggera.
Il vino in abbinamento non lo conosco ancora, domani vi dirò, sarà un rosso non troppo giovane, immagino, asciutto e abbastanza tannico.
Una portata che posso cucinare con anticipo, verze e carne si insaporiscono ancora di più, e sarà sufficiente riscaldarli in forno caldo.

-ricetta-
per 4 persone
2 stinchi di maiale
500 g verza
150 g cotenne
300 ml vino bianco
1 cipolla grande
3 gambi di sedano
2 carote
limone, sale, pepe, olio evo

In una teglia da forno in coccio metto gli stinchi, li condisco con 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe e inforno a 190° per 20', dopodichè aggiungo le verdure a pezzetti (non la verza) e continuo la cottura per altri 15'.
Bagno col vino, copro e rimetto in forno per altri 20'.
A questo punto sarà trascorsa circa un'ora, è il momento di aggiungere la verza a pezzi, le cotenne sbianchite e cotte in acqua bollente, la scorza grattugiata di mezzo limone.
Proseguo con la cottura per un'altra ora e 20', abbassando la temperatura a 160° e girando la carne ogni 20'.
Metto in un piatto da portata e servo con le verdure e il sughetto.
Posso completare con fettine di polenta abbrustolita.

Riso al salto

Non mi capita spesso di avanzare del risotto, perciò l'ultima volta sono stata abbondante nelle dosi apposta. Non esiste riscaldarlo in microonde, nè semplicemente in padella, si scuocerebbe irrimediabilmente. Invece 'al salto' è perfetto, un piatto che adoro, me lo fece scoprire tanti anni fa Daniele, con cui lavoravo e con cui condividevo la tavola al mezzogiorno del martedì.
Pure lui grand gourmet e grand gourmand, milanese Doc, quello che so della cucina milanese l'ho appreso da lui.
Naturalmente è il solito piatto di recupero della cucina lombarda, preferibilmente fatto col risotto giallo avanzato, ma va bene anche se viene realizzato con altri tipi di risotto.
Il mio di oggi l'ho fatto con gli avanzi di un risotto alle verdure, è fondamentale che ci sia del burro, giusto un velo a coprire il fondo del padellino, non si può rinunciare al suo delicato sapore e la crosticina non verrebbe mai uguale.
Si deve percepire la croccantezza dei chicchi sotto i denti anzi, alcuni ci si incastrano immancabilmente, ma così dev'essere. Piatto semplicissimo di una bontà sublime.
Ogni porzione è singola, per cui ne va cotto uno alla volta. Ho ancora una padella di ferro, quella nera che non va mai lavata e rimane sempre un po' untuosetta, dove chissà come non attacca mai, ma andrà bene anche un'antiaderente.
Non si riescono a trovare molte notizie circa la paternità di questo piatto, peccato.
So che Marchesi ne fece un vanto del suo vecchio ristorante in Bonvesin della Riva, e che lo decorava con un foglio di oro zecchino, perfettamente commestibile.

-ricetta-
risotto avanzato
burro
parmigiano da grattugiare

Prendo una porzione di risotto e l'appiattisco su un piattino.
Scaldo la padella e ci metto a sciogliere una fettina sottile di burro, quel che serve a bagnare bene il fondo, poi faccio scivolare il riso, gli do una forma tonda e lo appiattisco con una spatola, scuoto pian piano la padella per non farlo attaccare e quando capisco che si è formata una bella crosticina lo rigiro aiutandomi con un piatto, ungo ancora la padella, lo faccio scivolare delicatamente e lascio dorare bene anche l'altra parte prima di disporlo su un piatto.
Grattugio sulla superficie qualche scaglietta di formaggio e servo caldo.

Salsiccia e gnocchetti di semolino

Mi è avanzato del semolino, domenica scorsa lo avevo utilizzato per farne delle quenelles per una mise en bouche con funghi pioppini. Ben coperto l'ho ripescato stamattina in frigorifero.
Chissà perchè mi avanza sempre qualcosa, comunque il mio era particolarmente morbido perchè così mi serviva, vi consiglio di prepararne di più solido.
E se non avete del semolino pronto? a farlo ci vuole un attimo.
La salsiccia è di quella a nastro, ne ho tenuto 3 etti da parte dal chilo che utilizzo per fare il ragù settimanale per la mia amica Vet.
Mi sono inventata questo ensemble che non è niente male, un piatto unico che potrebbe piacere molto ai ragazzi e, se accompagnato da una fresca insalata verde con pomodori, assolutamente bilanciato.
Tempi di cottura brevissimi se il semolino è già pronto, altrimenti lo potete preparare la sera per il giorno dopo, o la mattina presto.

-ricetta-
per la polentina di semolino:
100 g semolino
3 dl latte parzialmente scremato
40 g formaggio grattugiato
sale, 1 tuorlo

Porto il latte quasi a ebollizione, verso il semolino a pioggia, rimesto bene con una frusta per eliminare eventuali grumi, faccio cuocere per una decina di minuti sino a che si addensa. Regolo di sale, metto il tuorlo e il parmigiano e mescolo bene per amalgamare.
Lo stendo su un vassoio in uno strato di 2 cm e faccio raffreddare.
Poi preparo dei gnocchetti con le mani inumidite, e li rotolo in poca farina bianca.

-per completare-
300 g salsiccia a nastro
1 cipollina
olio evo, farina, pepe nero

Spello la salsiccia e preparo delle polpettine rotonde grandi quanto i gnocchi.
Prendo una padella e verso un filo di olio evo e la cipollina affettata, quando è appassita metto la salsiccia e scuotendo la padella la faccio ben rosolare e sigillare, lascio che cuocia per 5' poi metto i gnocchi, rigiro scuotendo con attenzione per non romperli e porto a cottura per altri 5'.
Metto alcune polpettine e alcuni gnocchetti in ogni piatto, completo con insalatina e un pomodoro camone a spicchi. Condisco con un filo d'olio e servo.

la Polenta concia

'Polenta concia' si usa chiamarla in Valle d'Aosta e nel biellese mentre qui in Lombardia, sulle sponde del lago di Como, si chiama uncia. Più o meno sempre della stessa cosa si tratta.
La mia prima volta risale a quando appena undicenne iniziai una lunghissima serie di vacanze invernali a Gressoney Saint Jean...la stagione sciisitica cominciava a novembre e terminava a marzo, ogni fine settimana lo si trascorreva in quella stretta valle e, nel rifugio circondato da una foresta di pini cembri in cima alla pista Weissmatten, la signora Graizzaro la faceva stupendamente buona! Non più gestito da loro il rifugio certamente esisterà ancora, magari modernissimo.
Rimane il ricordo delle innumerevoli sciate con suo figlio Arcangelo, di poco più piccolo di noi ma matto mille volte di più...

Torno alla ricetta, facilissima. Polenta cotta e messa a strati in una pirofila con dadini o fettine di fontina (o altro formaggio) e condita con tanto burro.
Assolutamente da gustare col freddo, che già nelle nostre moderne case non c'è più, è un piatto ipercalorico e sostanzioso e, come spesso accade con la polenta, molto saziante.
Questa giornata di festa è uggiosa qui in Brianza e a dire il vero non fa freddissimo, avrei cucinato altro se la mia amica Giorgia non mi avesse regalato un chilo di farina da polenta bergamasca macinata a pietra, della varietà 'mais rostrato rosso' a marchio De.Co. (la denominazione comunale, nata da un'idea di Luigi Veronelli per dare tutela e dignità alle produzioni territoriali e stimolare le comunità locali alla difesa delle proprie tradizioni, dei propri saperi e della propria storia), coltivata e prodotta a Rovetta.
E dal momento che non saremo soli, cosa di più conviviale? l'accompagnerò con dello stoccafisso.
Piadine ripiene calde e tagliate a fettine come aperitivo e una torta delle rose per concludere.
Nel bicchiere uno Chambave Rosso o un Torrette, tanto per restare in Valle.

-ricetta-
400 g farina di mais
2 litri acqua
500 g fontina
100 g burro
sale, pepe, formaggio grattugiato

Preparo la polenta facendo cuocere la farina, che avrò versato a pioggia in acqua quasi a bollore, per circa un'ora. Salo pochissimo a fine cottura.
Che bello da quando ci sono questi bellissimi paioli rivestiti di materiale antiaderente...le mie braccia ringraziano, la spalla soprattutto! Ne ho uno di Baldassarre Agnelli in alluminio pesante rivestito (a dire il vero servirebbe per fare il risotto per un battaglione)...fare la polenta è un gioco da ragazzi, non serve una forza disumana per rimestarla, solo presenza in cucina per mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo taglio la maggior parte della fontina a fettine e un po' a dadini.
Metto subito nella polenta calda i dadini di formaggio e mescolo bene, poi preparo una teglia da forno unta di burro, verso uno strato di polenta, faccio uno strato di formaggio poi ancora polenta e infine formaggio.
Scaldo il burro in un padellino e appena inizia a colorire lo verso sulla polenta, spolvero la superficie di parmigiano grattugiato e metto in forno caldo perchè si scaldi bene, basterà un quarto d'ora..

Al posto della fontina posso usare tome di vario tipo, gorgonzola, Stelvio, Spluga...quel che piace o quel che c'è.