Pure lui grand gourmet e grand gourmand, milanese Doc, quello che so della cucina milanese l'ho appreso da lui.
Naturalmente è il solito piatto di recupero della cucina lombarda, preferibilmente fatto col risotto giallo avanzato, ma va bene anche se viene realizzato con altri tipi di risotto.
Il mio di oggi l'ho fatto con gli avanzi di un risotto alle verdure, è fondamentale che ci sia del burro, giusto un velo a coprire il fondo del padellino, non si può rinunciare al suo delicato sapore e la crosticina non verrebbe mai uguale.
Si deve percepire la croccantezza dei chicchi sotto i denti anzi, alcuni ci si incastrano immancabilmente, ma così dev'essere. Piatto semplicissimo di una bontà sublime.
Ogni porzione è singola, per cui ne va cotto uno alla volta. Ho ancora una padella di ferro, quella nera che non va mai lavata e rimane sempre un po' untuosetta, dove chissà come non attacca mai, ma andrà bene anche un'antiaderente.
Non si riescono a trovare molte notizie circa la paternità di questo piatto, peccato.
So che Marchesi ne fece un vanto del suo vecchio ristorante in Bonvesin della Riva, e che lo decorava con un foglio di oro zecchino, perfettamente commestibile.
-ricetta-
risotto avanzato
burro
parmigiano da grattugiare
Prendo una porzione di risotto e l'appiattisco su un piattino.
Scaldo la padella e ci metto a sciogliere una fettina sottile di burro, quel che serve a bagnare bene il fondo, poi faccio scivolare il riso, gli do una forma tonda e lo appiattisco con una spatola, scuoto pian piano la padella per non farlo attaccare e quando capisco che si è formata una bella crosticina lo rigiro aiutandomi con un piatto, ungo ancora la padella, lo faccio scivolare delicatamente e lascio dorare bene anche l'altra parte prima di disporlo su un piatto.
Grattugio sulla superficie qualche scaglietta di formaggio e servo caldo.
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