Di sapore più intenso rispetto al pollo è ricca di proteine e ben si intona con menù sofisticati.
Chissà poi perchè il pollo, che ha notevolissime qualità nutrizionali, è considerato una portata degna di un pasto casalingo o molto familiare, ma assolutamente da non proporre per pranzi importanti, a meno che non sia un Label Rouge di Bresse o un vero ruspante, ma comunque da evitare perchè sempre di pollo si tratta. Mentre la digeribilità e l'alto valore proteico delle sue carni ne suggerirebbero un più ampio uso anche per banchetti importanti, a patto di sceglierlo proveniente da una filiera sicura, spendendo magari di più pur di assicurarsi carni migliori, allevate con mangimi selezionati, nel giusto tempo e in spazi adeguati.
La faraona per fortuna si distacca da questi formalismi...l'ho acquistata da un pollivendolo (mestiere ormai in disuso) che le propone parzialmente disossate, per cui era d'obbligo la scelta di una ricetta con ripieno.
Sono andata a scartabellare tra ricettari francesi, dove la 'pintade' (nome in lingua del pennuto) è spesso servita in ristoranti di alto livello, e perchè sovente l'ho mangiata lassù.
Mi ripeto? ma si, va! il pain d'épices l'ho riportato dal mio recente viaggio enologico in Alsazia.
L'abbinamento con la frutta secca del ripieno richiede un rosso di corpo, pieno e con note dolci e speziate, come uno Sfursat Valtellina superiore DOCG, di Marsetti.
-ricetta-
1 faraona da 1,2 kg, disossata
8 scalogni
4 petit suisse (o caprini vaccini)
10 cl latte intero
20 g pistacchi, 20 g nocciole, 20 g uvetta sultanina
4 datteri (meglio freschi decongelati)
3 albicocche secche
2 fette di panspeziato (il pain d'épices alsaziano)
burro, sale e pepe
Trito gli scalogni e li distribuisco sul fondo di una pirofila imburrata.
Metto a mollo in acqua calda i datteri, se sono secchi, poi li sbuccio e tolgo il nocciolo.
Metto in ammollo l'uvetta e le albicocche in acqua calda per 15', poi le strizzo bene.
Nel mixer preparo un trito con datteri, albicocche e pan speziato che mescolo coi petit suisse (caprini) e i pistacchi. Aggiungo le nocciole, anch'esse grossolanamente tritate e l'uvetta. Aziono brevemente il robot poi regolo di sale, bagno col latte, macino del pepe nero.
Con questo composto farcisco la pancia della faraona che chiudo o con gli appositi gancetti o con del filo da cucina e l'appoggio sul letto di scalogni, la bagno con un filino di olio evo e la metto a cuocere in forno caldo a 180° per 1 ora, dopodichè aggiungo un bicchiere di acqua tiepida e continuo la cottura per un'altra mezz'ora.
Lascio che si insaporisca coperta da un foglio d'alluminio per circa un quarto d'ora nel forno spento, poi la servo con del purè di verdure a piacere, patate, topinambour, sedano rapa, broccoli.
Passo il fondo di cottura deglassato con un goccio di vino bianco al mixer e lo porto in tavola in una salsiera a parte.
in foto, prima e dopo la cottura (in alto)
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