Filetto allo chèvre e aromi

Vi capiterà di dover servire un secondo abbastanza importante ma al contempo di semplice preparazione?
Un filetto di manzo risolve molto, a volte.
Ma come presentarlo? e come cuocerlo? qui sta la difficoltà. Facilmente aggirabile.
Primo: ottima carne...
Secondo: cottura perfetta...
Terzo: don't worry, è facile!
Una farcitura a base di formaggio di capra e erbe aromatiche, qualche giro di spago, una particolare attenzione alla cottura, un coltello affilato per porzionarlo.
Qualche saporita verdura di contorno, un calice di vino sapientemente scelto. E' tutto.
Dosi per 6

-ricetta-
900 g di filetto (il mio era di razza piemontese)
1 formaggio di capra tipo Sainte Maure, 200 g
un mazzetto aromatico composto da erba cipollina, salvia, timo, maggiorana, rosmarino, dragoncello
50 g raspadura
100 ml vino bianco
burro, fecola, aglio, sale e pepe

Trito tutte le erbe erbe aromatiche e le maneggio col formaggio privato della crosticina, ottenendo un impasto cremoso che spalmo sul filetto aperto a libro con un taglio in verticale, dopo che l'ho ripulito con un coltello affilato di ogni nervatura.
Chiudo e lego con dello spago da cucina.
Prendo un tegame che contenga la carne in misura, sciolgo 50 g di burro con uno spicchio di aglio in camicia, quando sfrigola metto il filetto e aiutandomi con delle spatole lo rigiro per farlo ben rosolare senza pungerlo, poi lo bagno col vino, lascio che evapori parzialmente, condisco con sale e pepe macinato al momento, copro parzialmente e faccio cuocere per circa 15' a fuoco medio, in modo che rimanga rosato al cuore, quindi tolgo il filetto e lo avvolgo in un foglio di alluminio tenendolo in caldo, e nel fondo di cottura aggiungo un dl di brodo dove avrò sciolto la fecola e faccio addensare a fuoco vivace.
Con un coltello ben affilato affetto a fette spesse il filetto, tolgo lo spago, ne accomodo una nel piatto guarnendola con qualche scaglia di raspadura e un po' del fondo ristretto.
Preparo così tutti i piatti e servo con piccole frittelline di verdure, o insalata.

Vino abbinato? un magnifico rosso Côte du Rhône, Vacqueyras 2003... complesso, importante, con tannini vellutati...